工業化快速制醬方法

1. 快速作東北大醬方法

東北大醬的做法：

材料：黃豆、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽、水。

先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，但不要特別的碎，其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子，可以按5公斤黃豆放了兩小把曲子的比例。

墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬干成一層殼，其實中間還是軟的。當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是乾的了）。

到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什麼時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到壇子里後放水放鹽。用細紗布蓋上放在陽光下。

最後還需要每天用醬耙子搗，把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變得很細，等醬發了就可以吃了。

2. 郫縣豆瓣醬的做法

郫縣豆瓣[pí xiàn dòu bàn]
郫縣豆瓣醬 一般指本詞條
特色詞條 | 本詞條按照特色詞條指南編輯並維護
貢獻維護者 leesunky
郫縣豆瓣，成都市郫都區（舊稱郫縣）特產，中國地理標志產品。是中國頂尖調味料之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標准，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有「川菜之魂」之稱。其製作技藝列第二批國家級非物質文化遺產名錄。
中文名
郫縣豆瓣
產地名稱
成都市郫都區
地理標志
國家質檢總局地理標志
批准時間
2005年12月31日
非遺級別
第二批國家級非物質文化遺產名錄
快速
導航
歷史沿革生產情況品質榮譽地理標志技藝傳承
產地環境
郫都區屬盆地中亞熱帶濕潤氣候，自然條件得天獨厚。郫縣豆瓣通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成，具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤有光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味醇厚悠長的特點，是川味食譜中不可缺少的調味佳品。郫縣豆瓣的品質特色與郫都區的環境、氣候、土壤、水質、人文等因素密切相關。
郫都區位於川西平原腹心地帶，介於東經103°42'~104°2'，北緯30°43'~30°52'之間，轄區面積437.5平方千米。東臨成都市金牛區，西連都江堰市，南臨溫江區，北與新都區、彭州市接壤。境內除西北角有一塊淺丘台地外，均屬一望無際的平原。區內屬都江堰上游灌溉區，自然條件得天獨厚，地勢平坦，土地肥沃；水利資源豐富，柏條河、徐堰河、走馬河、清水河等河道自西向東貫穿全縣，獨特的地理環境為生產出獨特的郫縣豆瓣提供了優越的天然條件。
郫都區年均氣溫15.7℃，年極端最高溫度35.7℃，年極端最低溫度-5.2℃，相對濕度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年無霜期282天，平均日照1286.9小時。其特點是氣候溫和，冬無嚴寒，夏無酷暑，四季分明，無霜期長，空氣質量好，無污染。距郫筒街道直線距離20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起點，沿都江堰趙公山山脈一帶海拔3000米以上常年為低溫濕空氣，而郫縣地處平原，日照相對較多，空氣濕度比趙公山山脈高，在風力的作用下，形成濕空氣的流動循環，為郫縣豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環境，使其微生物菌種群落在這種極佳的環境中充分裂變生長、純化。獨特的微生物群的共同作用造就了郫縣豆瓣獨特的外觀品質和內在風味。
郫都區98%的土壤屬灰色沖積潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有機質含量2.3%~3.0%。僅在西北角就有一個4平方千米的淺丘台地，屬老沖積土壤。灰色沖積潮土中，油沙類、泥田類、漕田類三大類水稻土面積佔90%以上，其中尤以土質肥沃疏鬆的油沙田及泥田為主，佔80%以上，適合農作物及經濟作物生長，特別有利於郫縣豆瓣主要原材料紅辣椒、胡豆的生長。
郫縣豆瓣風味獨特，與當地的水質狀況也有密切的關系。郫都區屬於岷江上游的都江堰自流灌溉區，水源無污染，符合國家水域標准，水質條件好，納入成都市水源保護區范圍。境內河流較多，水系分布均勻，眾多的水系河流形成了郫都區境內豐富的地下水資源，優良的水質狀況給郫都區豆瓣釀造發酵過程中的微生物生存提供了豐富的礦物質養料及水分，使其充分生長並分泌大量的酶類，促使豆瓣中各原料的分解，從而形成郫縣豆瓣獨特的「色、香、味、形」[1]
歷史沿革
相傳明末清初，湖廣填四川，福建汀州府孝感鄉翠享村人，陳逸仙遷入郫縣，子孫繁衍，久居其地，人稱陳家笆子門。1688年（清康熙年間），陳氏族人無意之中用曬干後的葫豆拌入辣椒和少量食鹽，用來調味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣的雛形。
19世紀中期（清咸豐年間），陳氏後人陳守信，號益謙（又號心謙），發現鹽漬辣椒易出水，不宜保存，遂在祖輩的基礎上，潛心數年，先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳，再換胡豆瓣，依然不佳，又借鑒豆腐乳發酵之法，加入灰面、豆瓣一起發酵，其味鮮辣無比，郫縣豆瓣就此誕生。遂開宗立戶，取號首「益」字，其年正值咸豐年，取 「豐」為時記，又取天、地、人之「和」，因而定名為「益豐和」號醬園。陳守信和他的「益豐和」號醬園也被人奉為「郫縣豆瓣」正宗鼻祖。此後其後人紮根郫縣城南外，經長久傳承，日益改良，郫縣豆瓣聲名遠播。郫縣豆瓣歷經數百年的磨礪，形成了極為成熟的製作工藝。因為辣椒與蠶豆都富含蛋白質、脂肪和碳水化合物，並飽含著人體所需的維生素C，還具有開胃、驅濕防寒之效，同時豆瓣又是烹飪川菜的經典調料，所以郫縣豆瓣在全中國乃至世界各地都廣為流傳、深受歡迎。[2]
郫縣豆瓣的規模化生產，當起於公元1803年（清嘉慶八年），陳益兼的後裔陳逸仙在郫縣開設「順天號醬園」，開始大批研製、生產和銷售「辣子豆瓣」。公元1853年（清咸豐三年），陳氏後人陳守信又在郫縣創立「益豐和醬園」，後來並入「順天號醬園」，使產品更加精良，生產規模進一步擴大。這時，陳守信開始嘗試使用蠶豆和麵粉混合發酵，並與鹽漬辣椒混合的生產技藝，生產出了正宗的郫縣豆瓣。
郫縣豆瓣生產工藝的成熟期，在咸豐三年至20世紀80年代，這一時期彭縣人弓靖明來到郫縣開設「元豐源醬園」，從而打破了「益豐和」獨家經營郫縣豆瓣的局面，由於出現了有力的競爭對手，兩家醬園在郫縣豆瓣的生產中絞盡腦汁，尋求技術創新和配料搭配，使郫縣豆瓣的生產技藝和口感日臻完美。民國二十年，陳守信次子陳正齊之長子陳文揆，又在郫縣開設「紹豐和醬園」，使郫縣一地形成豆瓣生產三足鼎立的局面，為豆瓣生產技藝的進一步提升起到了積極的作用。
20世紀10-40年代的民國時期，「元豐源」和「益豐和」兩家醬園各自擁有曬場近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產豆瓣40萬斤左右，規模已十分壯觀。
20世紀80年代以後，隨著川菜的迅猛發展，餐飲行業和平常人家對郫縣豆瓣的需求日益擴大，這就促使郫縣豆瓣生產廠家不得不採取工業化生產，以提高郫縣豆瓣的產量。但是傳統工藝所生產的郫縣豆瓣依然具有優勢，那就是色澤紅潤、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠絨實，口感更勝一籌。[3]
四川郫縣：300年來，每一顆"發霉"的蠶豆，都成了他們舌尖的美味
新縣志
贊19
閱讀2968
生產情況
20世紀50年代，「益豐和」號醬園與郫縣第二大醬園「元豐源」爭先響應政府號召實行公私合營，成立國營郫縣豆瓣廠，生產的郫縣豆瓣也更名為「益豐和號」、「鵑城」牌郫縣豆瓣。
四川省郫縣豆瓣股份有限公司是1999年2月份經四川省體改委批准由上述四川省郫縣豆瓣廠等三家地方國營企業在股份制改造基礎上組建而成的。公司佔地近10萬平方米，總資產9000多萬，年銷售額7000餘萬，現有員工500餘人，各類工程技術人員、大中專畢業生100餘人。年產「益豐和號」、「鵑城牌」郫縣豆瓣及系列產品萬余噸，是西南地區歷史最悠久的豆瓣生產企業。歷經百年滄桑，「益豐和」號醬園美名依舊，「鵑城牌」郫縣豆瓣也依其秘方釀制，成為享譽世界的郫縣豆瓣的代表之作。
2008年豆瓣加工企業完成工業增加值6.3億元，產品產量35萬噸，實現利稅1.8億元，出口創匯100萬美元，其中規模企業12家，實現工業增加值3.1億元，同比均有較大增長。同時 「郫縣豆瓣」帶動了食品包裝、運輸、竹編等相關產業的發展，吸納農民工16000餘人，年創收益8000多萬元，有力地推動了城鄉產業發展一體化和郫縣經濟社會發展。豆瓣產品結構調整取得較大進展，從傳統的豆瓣企業發展到調味系列、油系列、飯掃光、佐料系列、火鍋底料等新產品，銷售遍布全國各省、市，並出口美國、加拿大、紐西蘭、日本等國家。
21世紀初，隨著鑫鴻望、京韓四季、高福記、丹丹等一批豆瓣新上和技改項目逐漸步入正軌投產增效，極大地推動了整個產業品牌化和規模化發展，豆瓣加工種類日趨多樣化、專業化，產業鏈進一步延伸；企業工業園區集中度不斷提高，形成特色產業集群。
解放後，郫縣豆瓣批量生產，遠銷國內外。1999年後，銷售收入以年均23%的速度增長。目前主要生產廠家有郫都區豆瓣股份有限公司、丹丹調味品有限公司、成都大王釀造有限公司、四川高福記食品有限公司、成都老吉師食品有限公司、郫縣犀浦醬園廠、成都旺豐食品有限公司、成都鑫鴻望食品有限公司等，產品遠銷港、澳、台地區及日本、美國、加拿大等國，年出口創匯100萬美元。[4]
「郫縣豆瓣傳統手工製作技藝」，先後被列入成都市、四川省、國家非物質文化遺產名錄，川菜之魂——郫縣豆瓣已成為飄香世界的文化名片。[4]
地理標志產品保護全面促進了郫縣豆瓣產業的發展壯大，給郫都區經濟社會發展帶來了明顯的經濟效益和社會效益。2006年申報地理標志產品保護以前，全區豆瓣產品總產量20萬噸，銷售收入總額6億元，利稅總額約5000萬元。實施地理標志保護以後，2013年，郫縣豆瓣總產量達到96萬噸，較之保護前增長了3倍以上；實現工業產值75億元，較之保護前增長了9.5倍；出口創匯達600萬美元。郫縣豆瓣的產品走上了健康發展的軌道，已成為郫都區的支柱產業之一。郫縣豆瓣帶動了食品包裝、運輸、竹編等相關產業的加速發展，吸納了農村剩餘勞動力1.5萬餘人，在郫都區經濟社會發展中發揮著越來越大的作用。[1]
品質榮譽
郫縣豆瓣香味醇厚卻未加任何香料，色澤油亮紅潤卻無任何油脂，全靠優良的原料和精細的加工技術,從而達到色、香、味俱佳的效果，極具辣味重、鮮紅油潤、回味香醇悠久的特點，從而成為川菜必備的調味佳品，獲「川菜之魂」之美譽。[2]
共3張
郫縣豆瓣榮譽圖集
時間 榮譽名稱
1985年
榮獲輕工部優質產品稱號
1988年
首屆中國食品博覽會金獎
1990年
國家旅遊總局、商業部、輕工部舉辦的國際旅遊購物節同類調味品最高榮譽將「天馬銀獎」，並成為第十一屆亞運會指定產品
展開全部
地理標志
基本信息
項目 內容
地理標志產品名稱
郫縣豆瓣
地理標志類別
國家質檢總局地理標志
保護范圍
四川省成都市郫縣所轄行政區域
展開全部
質量技術要求
（一）原料。
共6張
郫縣豆瓣製作過程場景圖集
1、優質紅辣椒：主要採用郫都區及郫都區附近的雙流、仁壽、中江、三台、鹽亭等川東地區的二荊條紅辣椒，採摘時間在每年的7月至立秋後15天，少數採用其他地區的優質紅辣椒，要求其色澤紅亮、肉頭飽滿、無霉變、無雜物。
2、蠶豆：技術指標應符合GB/T 10459的規定，主要產自川東地區和雲南省。
3、工藝用水：水源取自郫縣地區的地下水源，水質應符合GB 5749的規定。
（二）工藝。
1、工藝流程：
（1）甜豆瓣
蠶豆―精選、脫殼―浸泡―拌小麥粉、米曲―制曲―發酵―甜豆瓣
（2）辣椒胚
紅辣椒―去把、清洗、拌鹽、軋碎―入池發酵
（3）郫縣豆瓣
辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、曬、露―成品―包裝
2、工藝特點：
郫縣豆瓣具有「色紅褐、油潤、醬酯香、味鮮辣」之特色，採用獨特的傳統的特殊工藝，以優質紅辣椒為主要原料經過鹽漬製成辣椒胚；蠶豆制曲、發酵6個月以上製成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時三個月以上釀造成熟。
（三）質量特徵。
1、感官指標：
特級產品：紅褐色，油潤有光澤。醬酯香和辣香濃郁。味鮮辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深長。
一級產品：淺紅褐色，略油潤有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣粒香脆、化渣，回味深長。
二級產品：紅色或淺紅褐色，有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣脆，化渣。
產品粘稠適度，可見辣椒塊和蠶豆瓣粒，無肉眼可見其他雜質。
2、理化指標
總酸(以乳酸計)（g/100g）≤2.0，食用鹽(以氯化鈉計) （g/100g）在15至22。
專用標志使用
郫縣豆瓣地理標志產品保護范圍內的生產者，可向郫縣質量技術監督局提出使用「地理標志產品專用標志」的申請，由國家質檢總局公告批准。

3. 大醬的製作方法詳細過程

東北農家做大醬的步驟具體如下：

食材准備：黃豆5斤，涼白開20斤，小缸1個，粗鹽1斤半，醬杵子1根。

1、挑選優質的黃豆。

(3)工業化快速制醬方法擴展閱讀

營養價值

大豆經種粬的培養製造、原料處理、制大粬工序、發酵工序，發酵結束即成為熟醬，還得經高溫滅菌、研磨及防腐處理，這樣不僅除去了有害成分，而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏鬆狀態，蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右，加工成醬類製品後蛋白質消化率為92%至96%。

大豆加工製成大醬，加工過程中由於酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來，提高了人對大豆中礦物質的吸收率；發酵醬製品在加工過程中，由於微生物作用可合成核黃素等，因此，大醬營養比大豆更易於消化吸收。

4. 怎樣製作醬油的製作過程

原料選擇為較好的黃豆、麵粉，按黃豆∶麵粉∶鹽水為2∶1.5∶1配製組成一個醬醅，經30多道工序，1年左右的日曬夜露，醬醅的顏色逐漸變成紅褐色，並具有濃郁的醬香味。
製作方法 ：
１、原料處理及制曲。大豆清選後洗凈，加水浸泡3～5小時(視季節而定)，以豆粒脹起無皺紋為度。然後將水放凈，取出黃豆，裝入蒸鍋內常壓或加壓蒸煮(常壓4～6小時；壓力1.5～2.0公斤/厘米2，40分鍾)。以蒸至熟透而不爛，用手捻時豆皮脫落，豆瓣分開為適宜。此時即可出鍋，攤於拌料台上進行冷卻至80℃左右，與乾麵粉拌和，拌勻後裝匾，裝匾時要中間薄，四周稍厚。每個匾約裝12.5公斤左右，放入曲室制曲。
利用天然制曲時，室溫一般保持在25～28℃，裝匾後24小時品溫逐漸上升，如超過40℃，需敞門通氣散熱，同時要翻曲，促使黴菌均勻繁殖。溫度過度，曲料會發粘產酸。成曲呈黃綠色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般選擇在早春季節，氣溫較低，利於低溫制曲。
２、制醅發酵。每缸放入150公斤原料製成的曲，壓實，加入波美度18～20度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內，次日立即把表面的干曲壓至下層。使醬醅日曬夜露進行發酵。如遇天雨，須加蓋以防止雨水淋入。經過一定時間的曬露，待醬醅表面呈紅褐色時，進行一次翻醬。經過三伏熱天烈日暴曬，整個醬醅呈現滋潤的黑褐色，並有清香味時，已達到成熟階段，即可進行抽油。發酵時間一般要6個月以上，若經過夏天也要3個月。一般以經過夏天發酵的質量較好。
３、抽取母油。缸內加入適量鹽水，插入細竹編好的竹筒，利用液汁壓力滲入筒內，每缸能抽取母油(也稱毛油)75公斤。母油再經較長時間曬露後，去除沉澱，加入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進行過濾，直至濾出醬油，並無沉澱為止。
抽出母油後的頭渣，加入定量鹽水後，再裝袋壓榨，作為一般市售醬油。
４、成品。濾出並經曬露的母油，經加熱滅菌(80℃)後得到色澤濃厚的成品。每100公斤大豆僅可產龍牌醬油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。
產品特色 由於龍牌醬油生產工藝是在沿用千餘年前祖傳的基礎上改進和提高，並經過長期的歷史考驗而具有獨特的工藝。所以這種傳統產品一直以色深、汁濃、含糖不甜、含鹽不咸、含酸不酸、醬香味濃郁的獨特風味稱著於世，這不僅是釀造工人辛勤勞動的結晶，也是民族遺產得到發揚光大的象徵。其主要特色如下：
1.醬油色深汁濃：選用皮殼較薄、表面光滑、無蟲咬的黃豆和二三等麵粉，這些都是植物中含蛋白質和澱粉較高的。此外，龍牌醬油的發酵是在低溫度、長時間中進行的，通過幾次撳醅，上下的醬都經過日曬夜露，這樣，醬釀的顏色隨著發酵時間的增長而加深，所以成品色澤深褐而鮮艷，適應了南方群眾喜歡醬油顏色深一些的習慣。
2.鹹度適宜：食鹽在醬油中提供鹹味，並與氨基酸結合成氨基酸鈉鹽，賦予醬油鮮味，同時鹽水還有防腐作用，也能抑制酶的活動。如鹽水過低，不能抑制雜菌的生長，會引起酸敗，過高又會破壞酶蛋白。所以龍牌醬油在鹽的選用上除採用儲存較久的閩鹽外，鹽水濃度一般在18Be，這樣不僅有利於在露天發酵，而且成品在感覺上不顯苦、澀味，也滿足了北方和內地對醬油鹹味要重一些的要求。
3.氨基酸含量高：醬油鮮味主要來源於氨基酸和酸類物質的鈉鹽。醬油的發酵過程中由於蛋白質水解，產生18種以上氨基酸。這些氨基酸都具有鮮美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用東北大豆和日本大豆。含有人體營養所必需的八種氨基酸，且大豆蛋白質易被人體所吸收，其營養價值很高。
4.甜酸適當：醬油中味道除鮮味外，還有甜味。甜味來自澱粉經曲酶、澱粉酶水解所生成葡萄糖和麥芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要來自葡萄糖經乳酸菌發酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。醬油中有機酸的含量要有一定的范圍，如酸度過低，鮮味就不突出；酸度過高，而其它無鹽固形物含量不相應提高時，就會感到酸味。而龍牌醬油甜、酸適宜，吃起來使人感到味柔而長，是一種具有色、香、味、體五味調和的獨特風味。

5. 「萬能醬」怎麼做

說道萬能醬，我就想到了自己平時經常做的一款醬，非常好吃，百搭，米飯，饅頭，拌面，怎麼拌都好吃，尤其是在胃口疲軟的時候，來一勺，整個人都變好了，吃貨的世界就是這樣，簡單而快樂~

要推薦是我們家的萬能肉醬，煮一鍋白米飯，伴著吃，很香很香~

這樣做：

【用料】

鮮香菇---200克左右

裡脊肉---300克或者半斤

大蒜---- 2-3整顆

豆瓣醬---3大勺

有機山茶油---適量

裡脊肉去筋後切成大肉粒狀

香菇切成大碎粒

大蒜切成碎粒或者蓉

鍋中放油，先把蒜粒（蓉）中火炸香

保持中等火力蒜粒的顏色變成金黃色即可撈出放涼

鍋中留油，放入肉粒下鍋炒香

大火翻炒3-5分鍾後肉色發白狀

加入切好的香菇粒

繼續翻炒，接著放入3勺左右炸好的金蒜酥

繼續翻炒2-3分鍾後放入3大勺豆瓣醬

接著倒入少許辣椒粉拌勻

最後翻炒熟後加入少許食鹽即可，口味淡的不加鹽也可以，豆瓣醬是鹹的

此醬的特色是特別加入了炸香的蒜粒（金蒜酥），醬味濃郁，香味四溢，特別有胃口，搭配粥，饅頭，面條，米飯，都是秒殺！屢試不敗，喜歡就試試！

醬料醬香濃郁，非常的好吃，誰家還沒有一款萬能醬，用來炒菜、拌面、拌飯等都非常的好吃，只不過 每家做萬能醬的配方都不一樣，主要是比例要掌握好 ，我家不管是吃面還是吃米放都離不開醬料。

萬能醬料是我們生活中離不開的，不管是燉菜、炒菜、各種麵食等都離不開萬能醬料，萬能醬料味道濃郁，醬香味十足，非常的好吃，我自己在家吃米飯、面條、炒菜等都會放醬料，自己在家做萬能醬料，好吃還實惠，主要是無添加，吃著也放心，下面就來分享一下萬能醬的做法。

一、萬能醬做法一

1、准備食材：花生碎、白芝麻、孜然粉、雞精、辣椒面、花椒粉、生抽、醋、鹽、白糖、蚝油、麻油、芝麻醬、香油、蔥、蒜、姜、香菜、洋蔥、八角、桂皮

2、洋蔥洗干凈切小塊；蔥洗干凈切段；姜洗干凈切片；香菜洗干凈切段；蒜洗干凈切末，芝麻醬加入水稀釋開，碗里加入一勺花生碎、一勺芝麻、蒜末、辣椒面、花椒粉、孜然粉，起鍋燒油，鍋里加入油，把蔥段、薑片、洋蔥塊、香菜段、八角、桂皮放進去。

3、小火慢炸，把香料榨乾，炸出香味後撈出來，淋入碗中，邊淋邊攪拌，攪拌均勻後加入兩勺生抽、一勺鹽、一勺蚝油、兩勺白糖、一勺雞精、兩勺醋、一勺麻油、一勺香油，再加入稀釋好的芝麻醬，攪拌均勻，料汁就調好了。

二、萬能醬做法二

1、菜籽油500克、洋蔥30克、香菜15克、蔥15克、姜15克、蒜10克、粗辣椒面100克、白芝麻50克、豆瓣醬120克、豆豉60克、香辣醬50克、小米辣100克、八角2個、花椒3克、白蔻3克、丁香2個、草果1個、香葉2片、小茴香3克、雞精10克、味精10克、鹽10克、蚝油15克

2、洋蔥洗干凈切小塊，香菜洗干凈切段，蔥洗干凈切段，姜洗干凈切片，蒜洗干凈切片，把上面的香料全部放進料理機中打碎備用，嫌麻煩也可以用十三香來代替，姜蒜洗干凈切末，豆豉切碎。

3、鍋里加入菜籽油，把菜籽油燒冒煙，關火晾至油溫五成熱，把蔥段、蒜、薑片、香菜段、洋蔥放進去，用小火炸制，炸干炸出香味，把料渣撈出來，把辣椒面放進去一半，炸出香味，加入白芝麻、豆瓣醬、香辣醬、姜蒜末、豆豉，用小火炒制。

4、要不停地翻炒，防止糊底，炒出香味後加入小米辣翻炒均勻，再加入剩下的一半辣椒面，翻炒均勻，加入香料粉、雞精、味精、鹽、蚝油翻炒均勻，翻炒兩分鍾就可以出鍋了，准備一個干凈的容器，要無水無油。

5、等到香辣鮮醬完全晾涼後，裝入到容器中，密封保存，這樣做出來的香辣鮮醬不僅香辣好吃，還可以保存時間長，吃的時候用干凈的勺子舀出來，用來炒菜、涼拌菜、配饅頭、拌面等都非常的好吃。

總結：萬能醬就做好了，醬香濃郁，看著就有食慾，用來拌面、拌飯、炒菜、涼拌菜等都非常的好吃，萬能醬每個人的做法都不一樣，主要是比例要掌握好，上面兩種萬能醬都非常的就好吃，也是我自己經常在家做的，喜歡的可以試試。

你是想要那種能拌冷盤、能蘸餃子、能煮麵條、能佐火鍋······哪怕用來單獨下飯也會很香口的醬料嗎？

專研吃食的我給你分享一款這樣子的萬能醬，具體做法如下：

1.將干香料八角、花椒、香葉、辣椒、茴香放到一個容器里；

2.容器里加入涼開直至能完全沒過香料，大約浸泡15分鍾；

3.浸泡香料的時候備好適量老薑末、大蒜粒，裝碗待用；

4.用漏勺將浸泡的香料撈出，然後放在溫度高的地方曬干；

5.將香料用破壁機打碎，然後放入裝老薑末和大蒜粒的碗中；

6.鍋燒紅放入適量純菜籽油，油溫燒至90度加入適量干豆豉爆香，然後一起淋到裝老薑末的碗中不斷攪拌；

7.再將焙香的芝麻粒和花生碎加入碗中，也加入適量鹽巴和雞精，攪拌均勻；

8.油溫大概五十度時加入適量的野生蜂蜜提鮮，緊接著稍稍添些陳醋；

9.待冷卻密封好，之後隨取隨食！

做法其實不難，材料也很家常，你可以試著在家做起來喲！

「萬能醬」——提問者一看就是一個吃貨！但恰恰正碰到了我們這些吃貨、 美食 家的痛點！唯有把壓箱底的絕活拿出來，才能配得上作者這個好問答！

首先說下個人不同的觀點，萬能醬是什麼？上得了廳堂、下得了廚房！既能拌面、又能拌冷盤、還能拌飯、還能夾饅頭，甚至當成鹹菜，想起來就吃一口，而且不想吃都難，看起來有些難，然而，這就是萬能醬的魅力所在。

是時候讓大家看下我的絕活時間了！

原材料：黃豆醬、甜面醬、蔥頭、榨菜、雞蛋、五花肉、蚝油、胡椒、大料、香葉、大蔥、小茴香、白糖！確實有些復雜，誰讓我們做萬能醬呢！

製作過程：

1、黃豆醬加入白開水化開，並除去豆瓣！放置一邊。

2、攤雞蛋，打散成末狀，備用！蔥頭、榨菜、五花肉均切丁，五花肉稍微大一些！

3、鍋中放油，冒煙後關火，放入胡椒、大料、香葉、小茴香炸香！放入蔥段，開小火繼續炸，然後撇去所有乾料，包括大蔥，即完成了蔥油的製作！

4、油溫4成，加入五花肉炒，基本到煸出豬油後，加入黃豆醬、少許甜面醬！加入蔥頭、榨菜繼續炒，然後加入足量開水，蚝油、白糖少許！放入雞蛋末！

5、大火1分鍾，然後熬制20分鍾，收汁！

這道萬能醬可以做炸醬面、可以拌冷盤、可以拌飯、可以做蘸醬菜、可以直接當鹹菜吃！大家思考下，這樣的萬能醬能不好吃嗎，雞蛋的醇香、洋蔥的適口、兩種好醬的混蛋、蔥油的特色！

您還是嘗試一下吧，有什麼您認為更好的，拿出來曬曬吧！

我的萬能醬吃了一年一年又一年，每年秋季我都會做幾大罐。可以拌面，可以蒸菜，可以炒菜，也還可以炒飯，蘸餃子也是我常有的吃法。因為下班回去晚，總是想越方便越好，煮上一碟餃子，配上一碟醬，吃也是是非常滿足的。

先看看我的醬做法：

「萬能醬」的種類很多，有些用黃豆，有些用蠶豆瓣，還有一些人用小麥粉製作的醬製作。但不管你用哪種豆或者是小麥做成醬都是需要發酵後才能叫做醬。沒有發酵過的醬是沒有「靈魂的」。

做「萬能醬」是很麻煩的一件事情，一下子做了還不能當時食用。黃豆醬，蠶豆瓣醬都是需要蒸熟透了才用袋子擰緊趁熱放在不透風的桶里用什麼狠狠的壓著，然後上面蓋上蓋子。大概過一個禮拜後它們發酵有香氣了，就可以隨著自己喜歡的佐料拌在一起製作成「萬能醬」了。

用小麥做麥醬，那得比用黃豆，蠶豆麻煩多了，費時費力。首先把小麥蒸熟（麥粉，小麥都行）行。把蒸熟的小麥曬一曬干後，磨成粉，然後准備些佐料水，例如，茴香，花椒，八角，桂皮，紫蘇等一些熬成水，冷卻後再倒進小麥粉里拌稀，天天端在太陽下暴曬。上面蓋上防蚊網，一直曬到小麥粉發酵有香味了，再端回家灑上辣椒粉裝進瓷器壇或者是玻璃瓶里，一段時間後就可以食用了，不過我說這些都是我做過的傳統老方式，現在一般都是工業化製作「萬能醬」的。

蒜姜蔥花生黃豆芝麻八角花椒干辣椒炒香放涼後打成粉。鍋里放多油炒啤醬豆腐瓣醬澆到打成粉上面，萬能醬。

萬能醬啊，我不知道我理解的萬能醬您理解的是否有區別哈，我這個萬能醬屬於那種什麼都能乾的，下飯，吃面，炒菜的都能用的哈，如果不是請多擔待一下哈！

因為個人喜歡吃肉，所以這個醬料被我取名為萬能肉醬，哈哈哈，沒辦法，我是吃肉獸，嘻嘻

下面是做這個料的用料，大家可以先准備下哈

步驟一：首先平底鍋燒熱，然後放入玉米油，當熱8分熱的時候，倒入肉末，然後開始抄，用中火吵，把肉裡面的油脂炒出來，加入蒜末和薑末煸炒出香味；聞起來香香的即可；

步驟二：炒好肉末後加紹酒、醬油、甜面醬，炒勻至水分慢慢發揮。大家需要注意的是炒甜面醬火不能開太大，甜面醬容易燒焦，燒焦的甜面醬就是不好吃了。

步驟三：炒好之後放在儲存容器中冷卻後，冰箱冷藏約保存10天左右，也可以冷凍保存約3個星期。所以這個面醬就是什麼都能吃的，但是要注意保質期的，所以要辛苦一下，差不多半個月做一次就好了哈哈哈

錫紙萬能汁秘方

白糖60克

味精30克

蒜泥20克

蔥油200克

東古一品鮮200克

生抽100克

雞粉25克

味精25克

鹽適量建議10克左右

香迪50克

紅油120克

燕魚政油100克

香醋200克

耗油150克

蔥姜蒜墊底，放入食材，以上調料組合在一起，直接根據當地口味澆在食材上即可。

萬能醬

材料:紅蔥頭，小米辣(去頭尾)，蒜頭，干貝，火腿，蝦米，蝦籽

步驟:①干貝泡3個小時，泡發清洗，然後每個捏碎，火腿蒸15分鍾，辨成一塊一塊，攪拌機打碎，別打太碎，吃起來有顆粒感。

②花生油和菜仔油調和放鍋里，放入小米辣，大蒜，蔥頭炸一下，差不多5分熟放入火腿攪動幾下，燒開了，再放入干貝，20分鍾左右的時間放入蝦米，再攪拌均勻，再過10來分鍾放蝦米，再不停攪動，最後放蝦籽，一道香噴噴萬能醬就完成啦。

6. 火鍋蘸料工業化配方

豆撈火鍋7種蘸料(小料)配方製作方法

(一)特色沙茶小料

1、先將色拉油10千克上火，加入凈芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分時撈出。

2、再將油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，薑蓉100克(注意：此三蓉應用榨汁機攪打要達到蓉泥狀效果更好)轉小火慢慢熬至出香味。

3、依次加豬肉鬆300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鍾。

4、再加入特製味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鍾離火，最後加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。

特製味汁的熬制放法：

味汁是多種小料(蘸料)裡面的基礎底料，主要來展現小料鮮美、清爽、甘甜的特點。

原料：干瑤柱500克，干海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、胡蘿卜各450克，圓蔥350克，干香菇50克。

香料：八角、香果各15克，白蔻、陳皮、白鬍椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香葉各12克。

製作：

1、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下;鴨梨、蘋果洗凈切塊;西芹、胡蘿卜圓蔥同樣治凈切塊：干香菇浸泡洗凈備用;香料先用水浸泡半小時，沖洗凈包裹備用。

2、取一大鹵桶，裡面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉中火熬2小時離火打去料渣，然後清去沉澱及底料，即為味汁。

果仁蓉的製作方法：

原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。

製作：

1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。

2、芝麻用凈鍋小火焙香，然後將處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即可。

(二)香辣沙茶做法

香辣沙茶與特色沙茶小料熬制基本上一樣，只是裡面加入了提辣味的老乾媽辣醬和三五香辣醬。

油的比例也略有一些調整，色拉油8千克，紅油2千克。

在熬制過程中，加蔥姜蒜三蓉時，也加入剁成蓉的老乾媽辣醬300克、三五香辣醬蓉1千克，其他製作程序基本一樣。

(三)麻醬小料做法

麻醬汁500克(先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬)，生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，鹵蝦油70克，豆腐乳汁75克，雞粉30克，花生醬50克，味精、急汁各20克，精鹽15克。

上述原料混合攪勻即可。

南門涮肉的秘制小料成分：麻醬、韭菜花、醬豆腐、蚝油、芝麻油

(四)蒜泥小料做法

蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可。

(五)海鮮汁小料做法

高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克，薑汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克。

混合放入鍋中燒開小火熬10分鍾即可。

(六)孜然香辣小料做法

1、鍋上火注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉(蔥、姜、蒜各150克)小火炒出香味。

2、然後放入三五香辣醬蓉1千克，老乾媽辣醬、果仁蓉各 500克，孜然粉300克，焙香的麵包糠1千克炒香。

3、至水汽干時再倒入味汁2千克，繼續炒30分鍾。

4、至油水相溶時加入雞粉、白糖各50克，味精75克，精鹽35克，攪勻即熄火。

(七)鮮椒小料做法

1、鍋上火，加色拉油350克、辣椒油50克。

2、燒至四成熱時，放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。

3、炒香時間約15分鍾，再加海鮮醬50克炒勻，接著加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精鹽20克。

4、炒勻且原料相溶後即可出鍋。

現在很多火鍋店，都使用蘸料自助的形式，方便顧客自己按照自己的口味來調配適合自己的口味的醮碟，下面羅列火鍋蘸料的配置方法。

1、辣味素菜醬料

配製：芝麻醬(或花生醬)+紅油辣醬+生抽王+糖+醋+味精+蔥薑末+麻油。

適合：多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。

2、蚝油料

配製：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。

適合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。

3、紅油蒜泥料

配製：紅油辣醬+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。

適合：此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。

4、怪味料

配製：紅油辣醬+蔥薑末+糖+醋+醬油+花椒粉+味精等。

適合：此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。

5、乳腐汁料

配製：乳腐+糖+味精+白酒+鹽。

適合：此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。

6、麻醬料

配製：芝麻醬(或花生醬)+糖+鹽+生抽王+胡椒粉+味精+蔥+香菜+麻油。

適合：配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。

7、薑汁料

配製：姜+醋+糖+生抽王+鹽+味精。

適合：此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。

8、小米辣料

配製：小米辣+大蒜+醬油+味精+香菜。

適合：嗜辣的人。

9、香辣科

配製：紅油辣醬+大蒜+味精+花生末+香菜。

適合：各種鍋。

10、喪心病狂調料

配製：乳腐+芝麻醬(或花生醬)+紅油辣醬+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。

適合：過分嗜辣者。