對白酒的認知方法和技巧

『壹』 怎麼樣的白酒才算糧食酒

什麼樣的白酒屬於純糧食酒呢？這個問題問出了很多酒友的心聲，尤其是在使用食用酒精勾兌的白酒充斥著白酒市場的今天，如何選購到性價比高的純糧酒一直是大家所關心的問題。今天我就給大家介紹幾種方法和技巧，希望對大家在以後選購白酒有幫助！

一、價格不是區分標准，高低只是真假概率大小的反映。

如今的白酒市場魚龍混雜，真假信息參半，售價的制定也沒有統一的標准，有的白酒價格很高不一定純糧酒，而有的價格很低卻是純糧酒。

是否是純糧食酒並不是可以簡單用價格來區分和衡量的，低價買的酒不一定是純糧食酒，高價買的就也不一定是純糧食酒，只不過概率大小而已。低價買的酒不是純糧食酒的概率大些，高價買的就是純糧食酒的概率更大一些。

不過有一點可以肯定的是，價格過低的白酒肯定不是純糧食酒。超市中20元以下的酒基本上都是液態法白酒，也就是普遍認知中的「酒精勾兌酒」。糧食酒的成本至少在45以上

我一直在茅台鎮從事醬香酒事業，作為一個傳統純糧食醬酒人，始終堅信著「酒品如人品，做好人才能做好酒」這個宗旨，堅持不忘初心提供每一滴純糧好酒。我沒有什麼遠大的理想，只希望把正宗優質的醬香好酒、老百姓心中的健康純糧酒推薦給廣大酒友，讓酒友花少錢，喝好酒，感興趣的酒友歡迎關注私聊我了解更多！

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『貳』 如何品鑒白酒的好壞

好酒肯定是純糧釀造的，如何鑒別純糧酒可以有以下幾個簡單的方法。
一、 火檢法：
真金不怕火煉，真糧食酒不怕火檢。是不是美女，脫了衣服才知道，是不是糧食酒，也是脫了乙醇的包裝才清楚。
1.看顏色：渾濁的是固態法釀造的糧食酒，清澈透明的液態法勾兌的酒精酒，微微渾濁的是固液法混合的高檔酒。
變渾濁的原理，是糧食釀的酒裡面主要是五種物質，酸、酯、醇、醛、酮（這五個字全部是酉字旁，老祖宗造字真偉大），其他物質咱不管，主要是因為酯類物質溶解於乙醇，酒一點火把乙醇燒完了。這個酯類物質有點像我們吃的油，它不溶解與水，油水不溶變渾濁的。
而酒精酒裡面根本就不含有這種酯類物質，而且這種物質還沒法加到酒裡面去，所以酒精酒裡面沒有油，燒完不渾濁。
中國白酒釀造有三種工藝，一是固態法，就是把糧食發酵後，放蒸籠里把酒烤出來，這種純固態的發酵方法叫固態法，純糧酒都是固態法發酵的酒；二是液態法，把食用酒精兌上香精、糖精和礦泉水，這種用純勾兌的方法做出來的酒精酒，叫液態發酵法；三是固液法，原來賣一千多的那些所謂濃香高檔白酒，如果全部用食用酒精勾兌，酒廠的人也覺得良心上過不去，就在酒精酒裡面摻入15%的糧食酒，這樣做出的酒就是固液法。
這三種方法釀造的酒，都符合國標，都是國家允許並且大力支持的。
講到這里，有人會問，酒精酒是食用酒精做的，食用酒精是糧食做的，也相當於酒精酒也是糧食做的。同是糧食做的酒，為啥它裡面不含油？
食用酒精有四個來源：一是陳化糧，糧食放八年十年不能吃了，拿去做酒精，這樣做出的酒精含油嗎，不能說一點兒不含，但一定極少（河南汽車燃燒的乙醇汽油，就是南陽天冠酒精廠用陳化糧做的酒精）；二是薯類酒精，土豆、紅薯等含糖和澱粉的根莖類農作物，也可以做成酒精，它會含油嗎，不會；三是秸稈酒精，紅薯秧呀、玉米稈呀、玉米芯呀，也含有一定的糖分，也能做出酒精出來，它含油嗎，不含；四是糖蜜酒精，就是甘蔗榨過糖後剩下的甘蔗渣，它裡面還含有一定的糖分，經過發酵，也可以做出酒精來，叫糖蜜酒精。全世界的酒精，包括中國大陸的，85%都是糖蜜酒精，因為甘蔗產量高呀！所以，用酒精勾兌成的酒裡面不含油，所以不會渾濁。
2.聞味道：燃燒之後，看過顏色，要盡快拿到鼻子附近去聞，因為時間一長，味道會大大變淡，影響鑒別。如果杯子里聞到的是像燒臭鞋底那樣難聞的燒臭味，那就是酒精酒；如果是濃郁的酒糟香味，那就是糧食酒。
原理是因為化學的東西，低溫是香的，高溫是臭的，譬如塑料、化妝品；而天然長成的東西，低溫是沒味的，高溫是香的，譬如糧食、木材、稻草。酒精酒裡面加了大量的香精、糖精，這些東西低溫時是香的，高溫一燒就變臭了；糧食酒裡面什麼化學的添加物都沒有，純天然的東西一燒，溫度變高了，自然就出現了香香的酒糟味。
3.嘗滋味。看過顏色、聞過味道後，蘸幾滴燒過的裸體酒，擱舌尖上（舌尖最敏感）嘗嘗是什麼味道。酸酸、甜甜、澀澀、苦苦的，像白醋一樣味道，這是糧食酒；淡不拉幾，像白開水一樣沒有什麼味道的，就是酒精酒。
原理是：釀酒和釀醋的工藝一模一樣，去過醋廠的人都知道，酒釀過了就是醋。我們把糧食酒一燒，就相當於釀過了，所以變成白醋了。而酒精酒是三精一水勾兌的，用火一燒，把酒精、香精、糖精都燒沒了，就剩下白開水了。
提醒各位嘗一個之後，用餐巾紙擦擦筷子頭再嘗另一個，免得味道交叉影響判斷。
二、 手搓法
火檢法弄完了，你要及時總結。火檢法最形象、最直觀、最准確，所以請大家回家，把自己珍藏多年的白酒都一一驗驗。是糧食酒的，繼續珍藏，會越存越值錢；是酒精酒的，趕緊送給門衛大爺，讓他們喝了吧，存多少年都沒有價值。
但是這個方法哥們兒聚會小范圍實驗可以，參加人家的婚禮、生日、慶典，你不方便掏出打火機，把人家的酒驗驗再喝吧？那怎麼辦，再教大家一個簡便的方法——手搓。
我們的父輩老人一般都知道這個方法，就是去買酒（那時候多是散酒）時，倒幾滴到手掌心搓搓，然後聞聞味道，就知道酒的好壞。
這個原理和燒的原理一樣。酒精也就是乙醇的沸點是78.3度，雙手一搓發熱，乙醇揮發掉了，剩下的東西就是裸體酒。在干而未乾時合攏手掌，湊到鼻子處聞聞，燒臭味的是酒精酒，香香酒糟味的是糧食酒。另外搓著很輕松的是酒精酒，搓著發黏的是糧食酒。
三、 水檢法
除了火檢法、手搓法之外，還有一個更簡便的方法鑒別糧食酒，那就是兌水法。
拿一瓶礦泉水（只要不是熱水、茶葉水，接的自來水也可，但最好是一瓶礦泉水），按照1：1的比例混合，變渾濁的是糧食酒，繼續保持清澈透明的是酒精酒，微微變渾的是固液法做的高檔白酒。
原理和燒一樣，也是糧食酒中的油類物質不溶解於水，所以導致渾濁。並且隨著時間的推移，會越來越渾濁，像牛奶一樣。
知道領導喝茅台時為啥不讓下屬兌水了吧，一兌水就變渾露餡了。糧食酒除了火燒、兌水會變渾濁之外，酒倒杯子中用電扇吹、或者擱一夜蒸發，也會變渾濁，原理也是酒中的乙醇變少了，油類物質析出，導致渾濁。
另外放冰箱4度以下低溫冷藏，也會變渾濁，這是糧食酒特有的低溫失光現象。溫度一低，油類物質會析出，酒變渾濁；溫度一高，乙醇重新把那些油類物質溶解，再變清澈。
那麼喝的時候如何鑒別酒的好壞呢？這可為仁者見仁，智者見智，並且不同地方的標准又不一樣。
怎麼辦？
一、 先確定中國白酒口感好壞的標准。
1.大長圓厚勾。大是幾滴酒一入口，就像個小炸彈炸開一樣，把口腔撐得很豐滿；長是喝一口酒，酒會順著喉嚨、食道、胃，直達丹田，酒線的感覺要長；圓是指酒過喉時，要圓潤沒有針刺感；厚是指酒的味道醇厚不寡淡；勾是指一大口酒到丹田後，要慢慢勾回來，在腹部形成熱熱的回勾感。
2.酸辣苦澀甜。好的白酒這五種味道都有，但又都很平衡，誰都不突出。端一杯白酒，用舌尖舔一下，它得是甜的；喝四五滴，讓酒順著舌頭一側往下流，它得是酸的；酒到舌頭底下，它得是澀和苦的；酒到舌頭根部，它得是苦的。這個苦最難把握，既要讓人能承受，又要讓人感覺很高級。名貴的咖啡、茶、巧克力，都是那種高貴的苦味。
3.一個肥字境界全出。沈從文對好酒的評價最特別，也最傳神，好酒要肥，肥膩豐滿像吃五花肉的感覺。所以真正的好酒喝時是可以不吃菜的，就是吃菜也是越清淡越好。反而是不好的酒，才需要燒雞、肥腸來就著下咽。
二、 喝時判斷酒好壞的三個指標。
1.醺得快。純糧好酒，喝一口15秒之後就上頭，這叫醺得快。為什麼，因為好酒是純糧釀造，純天然的東西容易吸收。第一口酒，口腔粘膜最多到食道就把它全部吸收了，隨著血液循環快速進入大腦，讓人暈暈的，上頭。這叫醺得快。
我們原來對此多有誤解，認為這個酒好，喝半斤了還不上頭。但是一上頭你就醉倒了。其實那是酒精酒，口腔、食道不吸收，腸胃吸收反應慢導致的。
2.酣得長。純糧好酒你抿了一小口、四分之一杯就上頭醺了，但是你接著又喝了20杯，會發現越喝越清醒。這叫酣得時間長。李白也好，王羲之也罷，中國歷代文人雅士喝酒，目的不是醺，那太淺太薄了，不盡興；也不是為了醉，那太難受傷身體，就是為了酣。他們在酣暢淋漓的狀態下，才能寫出那麼優美的詩歌，那麼鬼斧神工的書法。
但是我們現在喝的多是酒精酒，很難找到酣的感覺，因為它不容易醺，剛一醺就醉，酣的感覺特別短。
宏和為什麼取名宏和，就是因為這個酒源自茅台赤水河
3.醉得慢。大家都傳周恩來喝酒兩斤不醉，這是真的，其實在座的各位每人喝一斤絕對沒問題。為什麼？因為周總理喝的是30年茅台，平常人喝一斤絕對可以。
為什麼好酒會讓人變得酒量大，一是酒分子與水分子抱得比較緊密，酒分子釋放得比較緩慢，讓人不容易醉；二是在酒長期存放的過程中，部分乙醇會換轉化成酯類物質，這樣酒更香了，乙醇更少了，也讓人不易醉。

『叄』 如何品白酒

品酒要慢飲。

品酒均以慢飲為好，古有「飲必小咽」的說法。飲酒不宜狂飲，因為速飲傷肺，肺為五臟華蓋，傷則氣短胸悶；速飲傷胃，因為胃受到酒精的強烈刺激，會造成急性胃炎；

速飲傷肝，因肝臟承受不了突如其來的酒精刺激，會導致肝臟功能受損；速飲傷腎，因為酒精到達腎後，給腎臟強烈刺激。

如此一來，臟腑受到損害，尤其是在人體劇烈運動以後，全身極度疲乏，此時飲酒易導致腦溢血的發生。所以飲酒要適量、適度。

(3)對白酒的認知方法和技巧擴展閱讀：

白酒的功效作用

白酒不同於黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇（酒精）。傳統認為白酒有活血通脈、助葯力、增進食慾、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快並有禦寒提神的功能。

飲用少量低度白酒可以擴張小血管，可使血液中的含糖量降低，促進血液循環，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環系統及心腦血管有利。

『肆』 白酒的知識

※ 白酒的知識

從新中國成立以後，我們就用白酒這一名稱代替了以前所使用的 「 燒酒 」 或 「 高粱酒 」 等名稱。由於白酒的釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵又是各有千秋，故白酒的分類方法有很多。
按最新的國家標准，我們通常將蒸餾酒分為中國白酒和其他蒸餾酒。
白酒的定義是：以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。
其他蒸餾酒的定義是：以穀物、薯類、葡萄及其他水果為原料，經發酵、蒸餾釀制而成的高酒精度（含酒精 18~40% ）的酒。按照釀酒所使用的原料不同，其他蒸餾酒又有白蘭地、 威士忌、俄得克等不同分類方法。
下面主要介紹中國的白酒種類。在現代白酒分類中，一般是將白酒分為固態白酒、固液結合法白酒和液態白酒三類。
1 、按所用酒麴和主要工藝分類
在固態法白酒中主要的種類為：
（ 1 ） 大麴酒
大麴酒以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，再加上一定數量的豌豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。
（ 2 ） 小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
（ 3 ） 麩曲酒
這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠所採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。
（ 4 ） 混曲法白酒
主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。
（ 5 ）其他糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，並添加釀酒活性乾酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。
固液結合法白酒的種類有：
（ 1 ） 半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（ 2 ） 串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。另外還有一種香精串蒸法白酒，次酒是在香釀中加入香精後串蒸而得。
（ 3 ）勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒（不少於 10% ）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
液態發酵法白酒：
又稱 「 一步法 」 白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。此外，液態發酵法白酒還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。
2 、按酒的香型分類
這種方法是按照酒的主體香氣成分的特徵來分類的，在國家級評酒中，往往是按這種方法對酒進行歸類然後評比。
（ 1 ） 醬香型白酒
醬香型白酒以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜，特點為生產周期長、糧耗高、出酒率低。所用的大麴多為超高溫酒麴。
（ 2 ） 濃香型白酒
濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，採用多種發酵原料，其中又以高粱為主，採用混蒸續渣工藝。濃香型白酒發酵時採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒基本上都是這種類型。
（ 3 ） 清香型白酒：
清香型白酒以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵時使用地缸。
（ 4 ） 米香型白酒：
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
（ 5 ） 其他香型白酒：
這類酒的主要代表有西風酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝大都採用了濃香型、醬香型或清香型白酒的一些工藝，有的酒也採用串香法蒸餾工藝。
3 、按酒質分類。
（ 1 ） 國家名酒：
國家評定的質量最高的酒，是獲得國家金牌獎的酒。白酒的國家級評比，共進行過 5 次。茅台酒、汾酒、瀘州老窖等酒在歷次國家評酒會上都被評為國家名酒。
（ 2 ） 國家級優質酒：
國家級優質酒的評比是與名酒的評比同時進行的，是獲得國家銀牌獎的酒。
（ 3 ） 各省、部評比的名優酒：
指獲得省級金牌獎和銀牌獎的名酒和優質酒。
（ 4 ） 一般白酒：
一般白酒是指沒有太多知名度也沒有獲得國家各級獎項的白酒，佔全國白酒產量的大多數，這些酒的價格低廉，為老百姓所普遍接受。一般白酒雖然在市場上不一定有很高的知名度，但並不是說他們的質量不高，實際上在一般白酒中也有一些的質量是相當不錯的。
這種白酒大多是用液態法生產的。
4 、按酒度的高低分
（ 1 ） 高度白酒
高度白酒一般是按照我國傳統生產方法所釀造的白酒，酒度在 41 度以上，多數超過了 55 度，一般不超過 65 度。
（ 2 ） 低度白酒
是指採用降度工藝生產的白酒，酒度不超過 40 度，目前低度酒中以 38 度的白酒居多，也有的酒度低至 20 多度。

『伍』 怎麼用品嘗方式鑒別白酒的好壞

第一招：若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質或有雲霧狀現象，說明酒中雜質比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質量比較好。因為從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動後開啟，同樣觀其色和沉澱物。第二招：把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應清澈透明，無懸浮物和沉澱物；然後聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點；最後品其味，喝少量酒並在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協調，餘味的有無及長短。低檔劣質白酒一般是用質量差或發霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質酒。第三招：判斷酒的度數可以用搖晃的方法。搖動酒瓶後，如果出現小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鍾左右，酒的度數大約是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7秒鍾左右，酒的度數約為57度～60度。第四招：取一滴白酒放在手心裡，然後合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱後發出的氣味清香，則為優質酒；如氣味發甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質酒。第五招：將一滴食用油滴入酒中，如果油不規則地擴散，下沉速度變化明顯，則為劣質酒。

『陸』 正宗白酒的識別

今天就講一下如何辨別白酒的真假吧！

三、觀清濁、聞味道

如果以上兩個方面，你都沒有注意到，那麼了解一下基本的酒類常識也能幫你辨別真假酒。

觀：投過玻璃瓶從外觀上看，白酒絕對是清澈透明的，而且沒有沉澱。晃動酒瓶，若酒花慢慢消失，酒仍然保持清亮透明，則屬優質酒；如果晃動後，有漂浮雜物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，則是劣質酒。

聞：少灑一點酒在手上，用兩手摩擦一會兒，使酒生熱，然後聞其香味。如果氣味清香，即是上等酒；如果氣味發甜，則是中等酒；如果氣味苦臭，定是偽劣酒。