快速腌酸菜的方法

『壹』 怎樣快速腌制酸菜

1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標准：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。
腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、准確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標准腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標准，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制鹹菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關繫到腌菜的質量。
（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干鹹菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
腌器一般用陶瓮器皿為好，切忌使用金屬製品。
（2）醬腌要作用布袋：醬腌鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易於浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、鹹菜的腌制溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌後的鹹菜不要太陽曝曬。
7、腌製品和器具的衛生鹹菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。
（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農葯。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈後還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標准嚴格掌握用量。國家規定使用的標准，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。
（3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。

『貳』 腌酸菜方法

烹飪技巧
1、白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。
2、因為白菜是洗干凈的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子里的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上辣椒油就是酸辣面；
3、鹽的量多點少點都沒問題，就用你的手抓上一把就可以了；
4、用純凈水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁里，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候打開就可以了，不過用純凈水瓶酸菜不好取出來，可以腌好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來；
5、不喜歡用純凈水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲發酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗後一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁里，幾種方法都可以，按自己的喜好選擇吧；
6、這種酸菜的腌法不用放水，白菜絲放鹽後會自動出水；
7、酸菜一周就酸了，但是據現在專家們說3~15天之間是腌菜亞硝酸濃度最濃的時候，以後就沒有了，也有說是20天的，我也被專家們弄糊塗了。

『叄』 腌制酸菜的方法

第一步：取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。將它們全部都清洗干凈之後放到通風的位置晾曬一下，曬到葉子變軟。

芥菜先掰開可以讓它更容易被曬地軟掉，裝壇的時候更不佔地方，而且這樣掰開來清洗芥菜也更加容易一些。

做老壇酸菜可以用淘米水或者是糯米水來腌，這樣腌制出來的味道才更好吃，個人覺得用糯米水腌出來的酸菜更好吃。

第四步：水裝好了之後將壇子的蓋子蓋上，在壇子周圍裝上水防止壇子裡面進去空氣，再在壇子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入壇子裡面。腌制十天左右就可以吃了。

如果是用玻璃罐子狀酸菜的朋友在裝完芥菜並蓋蓋之後記得將玻璃罐子倒扣的方式儲存，這樣就能防止外面的空氣進入到玻璃罐子中了。腌酸菜的時候用不見光的袋子罩上會讓酸菜腌出來更加漂亮，口感也更加的爽脆了。

『肆』 怎樣腌酸菜

大家好，今天呢，我要給大家分享一個快速腌酸菜的方法。提到酸菜，相信大家都特別的愛吃吧，其中酸菜美食有很多，酸菜魚是我最喜歡的酸菜美食之一，不知道你們更喜歡，哪一種類型的酸菜美食呢？

酸菜雖然好吃，但是很多人在腌酸菜的時候都做不好，大多數人在做酸菜的時候，都喜歡用食鹽去腌制酸菜，雖然這樣做出來的味道好吃，但是需要的時間會很久。

小貼士：

好了，以上就是今天給大家分享的，無鹽腌制酸菜的方法，這個腌制酸菜方法，不知道你們以前有沒有聽說過？用這個方法腌制出來的酸菜，味道會特別的酸，用來做酸湯的話，能起到很好開胃作用。

『伍』 白醋快速腌酸菜的做法

白糖、醋精、鹽、丁香、香葉、干辣椒

操作

1、將紫圓白菜和圓白菜去掉老葉洗凈，切成斜象眼塊。胡蘿卜、洋蔥去皮切成三角塊，芹菜摘去葉洗凈切成寸段；

2、將紫圓白菜、柿子椒、胡蘿卜、芹菜、洋蔥放到開水中焯一下撈出，用涼開水過涼，控干水分；

3、坐鍋點火放入水、白糖、丁香、香葉、干辣椒燒開，撇去浮沫倒入盆中晾涼；

4、將晾好的糖水，放入鹽、醋精調好味，加入燙好的紫圓白菜、圓白菜、胡蘿卜、柿子椒、芹菜、洋蔥泡一天後即可食用。

天天提示：焯主、輔料時要掌握好火候，否則不脆。

1、洋蔥洗凈切絲、捲心菜洗凈切絲

2、鍋中放入少許的油，油稍微熱後下入洋蔥絲小火炒香

3、下入切好的捲心菜絲

4、翻炒到捲心菜略微變軟

5、加入較多的白醋、鹽、以及花椒稍微翻動混合均勻後將原料在鍋中攤勻

6、小火煮，不要翻動原料，讓水分慢慢煮干，捲心菜充分的入味

7、待水分收干後，加入用兩勺勺料酒、兩勺白醋、六勺果汁調好的汁。大火煮讓水分快速收干

8、水分快收干時加入少許胡椒粉，翻炒均勻即可

酸「腌」菜的做法提示：

1、捲心菜最好切成絲，能方便入味。

2、加入洋蔥、花椒能很好的提味。如果家裡有香葉也可以放兩片，喜歡吃辣的朋友可以再加入適量的辣椒。花椒不要炒，在中間加入，這樣能很好的保持花椒的麻勁兒。

3、白醋分兩次加，第一次加為了讓酸味充分的滲入捲心菜中，但在白醋滲入到捲心菜的過程中，由於受熱會揮發一部分，所以第二次再加，是為了讓酸味更加濃郁。

4、加入料酒和果汁能充分的提香和讓酸菜吃起來口感更加柔和，只加白醋的話味道會很單調。料酒一定要加，因為料酒中含有的醇類物質會和白醋中的酸性物質反應生成酯類物質，酸菜香味的來源就在於此。果汁可以隨意，但建議加比較甜的果汁，但檸檬汁什麼的就算了。甜味能讓整體味道柔和起來。

5、注意，白醋的量不要太少，否則就不夠酸了。還有，加完白醋後就不要隨意翻動了，否則白醋揮發會讓整體的風味大打折扣。

6、煮完後直接就可以吃了，但建議放涼吃，風味更好。如果能在放置一天，味道會更好。

『陸』 如何快速腌漬酸菜

這種腌制酸菜的方法非常簡單，任何人都能學會，而且不像傳統酸菜那樣往往需要一個多月酸菜才能從里到外腌透，只需一周就會酸了，但是為了防止亞硝酸的危害，還是15~20天再吃吧

工藝：腌
口味：酸味
時間：<15分鍾
熱量：較低熱量
配料：
烹飪步驟：
1.將白菜切去根部
2.將白菜的所有葉片都取下來洗干凈，用手甩一甩葉片上面的水分

3.每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄
4.然後將幾片摞在一起切成細絲

5.將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了
6.將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵

烹飪小貼士：
白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行
因為白菜是洗干凈的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子里的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上辣椒油就是酸辣面
鹽的量多點少點都沒問題，就用你的手抓上一把就可以了
用純凈水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁里，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候打開就可以了，不過用純凈水瓶酸菜不好取出來，可以腌好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來
不喜歡用純凈水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲發酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗後一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁里，幾種方法都可以，按自己的喜好選擇吧
這種酸菜的腌法不用放水，白菜絲放鹽後會自動出水
酸菜一周就酸了，但是據現在專家們說3~15天之間是腌菜亞硝酸濃度最濃的時候，

『柒』 誰有速效腌酸菜方法

快速腌酸菜
准備工作：買回白菜後在窗檯上鋪上塑料布晾曬一天，之後清洗干凈，准備適合各家口味的鹽。
具體步驟：
1.先燒上一鍋水，把白菜幫一一扒下，放進開水裡燙一下，這樣做可以縮短腌酸菜的時間，邊燙白菜邊放進另外的一個鍋里。
2.白菜燙好了，把剛才燙白菜的開水一同倒進裝白菜的鍋里，然後再蓋上一層保鮮膜，記住不要蓋上鍋蓋兒。
3.下面要做的就是把鍋放到暖氣的旁邊，溫度不宜過高。然後，再把裝好水的油桶代替石頭壓在白菜上，幾天之後就可以吃了。

快速腌酸菜
快速腌酸菜七天就能吃
1.先把白菜洗干凈，把每一瓣白菜掰下來，（不要整顆菜）鍋里燒開水燙一下撈出來。
2.撈出的白菜裝盆里，鋪一層白菜，撒上一層鹽。
3.鋪到最後一層上面再撒上一層鹽，用筷子放在上面再壓上一個盤子，為的是不讓菜漂起來。
4.用一小勺白醋加上溫水調勻，倒在上面，把菜沒過就行了。
5.上面蓋上紙，保持干凈，（不要蓋鍋蓋，不透氣容易爛）屋裡暖和七天就能吃嘍。

腌酸菜
食材
主料酸菜400g 輔料花生油適量麻油適量糖適量生抽適量薑蓉適量大蒜適量香菜適量
步驟
1.香菜洗凈切段；
2.大蒜拍碎剁成蒜蓉；
3.姜去皮洗凈拍成薑蓉；
4.酸菜放干凈水裡泡10分鍾左右；
5.洗凈切碎；
6.鍋內加水煮沸；
7.倒入酸菜浸泡1分鍾，期間翻騰一下；
8.擠干水份；
9.加入香菜大蒜蓉薑蓉；
10.加入生抽、花生油、麻油、糖；
11.帶上一次性手套，用手抓均，使酸菜至軟身入味，上碟即可食用。
小貼士
1、用熱水浸泡過，可以消除泡製酸菜過程產生的各類其他不好的雜質；
2、也可加入更多的其他輔助材料一並腌制。

『捌』 快速腌酸菜絲的正宗方法

步驟一
鍋中加適量清水煮開，放入洗凈的芥菜稍微燙一下步驟二
晾涼後的芥菜加入鹽，南姜粉攪勻（沒有南姜粉的親們不加也沒有關系，一樣會酸脆，加南姜粉的話味道只是會香一點，沒有多大影響）

步驟三
攪勻後將芥菜裝入事先准備好的罐子里，我用的是裝開心果的塑料瓶子，全部裝好後加入清水至將芥菜全部淹沒，如果容器較大可以在上面用重物壓住，因為如果芥菜沒有沒入水中會影響其成色。

步驟四
最後將瓶子蓋緊，注意一定要密封，不然芥菜會腐爛。然後將瓶子放在通風陰暗處，等到幾天之後變成可愛的顏色時就可以把它吃掉了。（一般10天左右就可以吃了，如果想快點吃可以將清水換成溫水）

『玖』 怎麼淹酸菜又快又好吃

一個快速簡單不佔地兒的酸菜腌制方法，一次可以腌制幾瓶，然後隔十天八天再腌制幾瓶，這樣吃完第一撥第二撥也就好了，吃完第一撥的時候腌第三撥，就這樣如此反復，一冬天都有酸菜吃，而且就幾個瓶子不像大容器那樣佔地方。這種腌制酸菜的方法非常簡單，任何人都能學會，而且不像傳統酸菜那樣往往需要一個多月酸菜才能從里到外腌透，只需一周就會酸了，但是為了防止亞硝酸的危害，還是15~20天再吃吧」
用料
主料

白菜1棵

輔料
鹽
1把
快速腌酸菜的做法
1.
將白菜切去根部
2.
將白菜的所有葉片都取下來洗干凈，用手甩一甩葉片上面的水分

3.
每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄
4.
然後將幾片摞在一起切成細絲

5.
將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了
6.
將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵

烹飪技巧
1、白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。
2、因為白菜是洗干凈的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子里的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上辣椒油就是酸辣面；
3、鹽的量多點少點都沒問題，就用你的手抓上一把就可以了；
4、用純凈水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁里，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候打開就可以了，不過用純凈水瓶酸菜不好取出來，可以腌好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來；
5、不喜歡用純凈水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲發酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗後一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁里，幾種方法都可以，按自己的喜好選擇吧；
6、這種酸菜的腌法不用放水，白菜絲放鹽後會自動出水；
7、酸菜一周就酸了，但是據現在專家們說3~15天之間是腌菜亞硝酸濃度最濃的時候，以後就沒有了，也有說是20天的，我也被專家們弄糊塗了。

『拾』 怎樣腌制酸菜是最好的方法

選菜
每到立冬季節白菜收獲之後，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發蔫即可
晾過頭的酸菜腌制完成會不脆，不曬的酸菜在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉，而且太過新鮮的大白菜不好碼放
加工
正常情況經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸
如果喜歡干凈並且有條件選擇熟腌的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過！但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控干，干到用手抓一下擠不出水即可。
壓實
容器清洗干凈保證無油。擺放時要一層一層的擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放！每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，直到整個大缸裝滿為止。之後用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，石頭不用太大但是一定要保證整加完水後不會浮起來就可以，腌酸菜要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。
加水
擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。
腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發酵速度較慢並且腌制的湯水渾濁發黃，而熟腌的腌制湯水干凈清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟腌操作不好容易爛所以建議生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光曬到！
另外溫度高很容易壞掉，所以不建議南方朋友嘗試！
食用方法編輯
食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。