買魚生的技巧和方法

A. 如何挑選新鮮的魚

鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力。吃魚一定要購買新鮮的魚肉，這樣才能保證營養成分保持良好，而且對人體有益無害。那麼，如何挑選新鮮的魚肉？看魚肉是否新鮮可食用，可以從以下幾個方位觀察辨別：

5、表皮

新鮮魚表皮有光澤，鱗片完整，緊貼魚身，鱗層鮮明，表皮上還有稀薄的粘液。如果魚外表看起來灰黯無光，而且魚鱗片變色、鱗片松脫，那麼就最好不要購買食用了。

B. 魚選購是有技巧的，掌握哪幾點，就能挑到一條好魚呢

01、看魚的活躍度

在買魚的時候我們要看一下魚的活躍度，如果魚比較健康的話，那活躍度肯定也是比較高的。通常身體狀況比較差的魚看上去就像病殃殃的一樣，在水裡游動的也是比較的少，所以選擇活動量比較大的魚肯定是沒錯的，這種魚吃起來的口感會更加的緊致一些。

05、看魚腮

如果是比較健康的魚，魚腮是鮮艷的紅色，但如果魚腮的顏色已經變成了暗紅色，那就表示這條魚肯定是不新鮮的。另外如果魚身體內有寄生蟲的話，那麼在魚腮裡面也會有，所以自己還是要仔細觀察一下。同樣如果魚鰓裡面有寄生蟲，那麼這種魚是不建議購買的。

C. 魚生剝皮有技巧嗎 魚生剝皮有沒有技巧

1、魚生剝皮是有技巧的。

2、如果力氣比較大，我們可以在將魚放到冰箱凍半硬之後，在尾巴上切一個口子，用鉗子直接將魚皮扯下。力氣小的話，可以將魚切成三部分，然後取一部分，用刀切進魚肉拉緊魚皮，然後將刀反過來將魚肉剃下。

D. 生魚片的選材與做法

生魚片（日語中叫"刺身"）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江戶時代以前，生魚片主要以鯛魚、鮃魚、鰈魚、鱸魚為材料，這些魚肉都是白色的。明治以後，肉呈紅色的金槍魚，鰹魚成了生魚片的上等材料。現在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫"刺身"。其中河豚魚是生魚片中的佼佼者。
切生魚片的刀是特製的，且不能沾水，烹調師傅能用這刀把魚肉切得很薄。選擇的魚肉一定要新鮮，不少日本人認為生魚片真正好吃是在殺了數小時之後。這是因為氨基酸在死魚僵硬後達到最高點。當然也有日本人認為用生魚宰殺後馬上做成的生魚片好吃是由於僵直前的魚肉有脆感。
吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。芥末是一種有特殊的沖鼻辛辣味的調料，既殺菌，又開胃，深得日本人的喜愛。生魚片盤中還經常點綴著白蘿卜絲，海草，紫蘇花等，體現出日本人親近自然的食文化。
日本國菜為生魚片。日本人自稱為「徹底的食魚民族」。日本捕魚量居世界第一位，但是每年還要從國外大量進口魚蝦，一年人均吃魚100多斤，超過大米消耗量。日本人吃魚有生、熟、干、腌等各種吃法，而以生魚片最為名貴。國宴或平民請客以招待生魚片為最高禮節。
日本人稱生魚片為「沙西米」（さしみ 刺身）。一般的生魚片，以鰹魚、鯛魚、鱸魚配製，最高檔的生魚片是金槍魚生魚片。開宴時，讓你看到一缸活魚，現撈現殺，剝皮去刺，切成如紙的透明狀薄片，端上餐桌，蘸著佐料細細咀嚼，滋味美不可言。
下面介紹一下生魚片的製作方法。其實，只要掌握了生魚片的選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序，制好生魚片並不難。
一、選料
製作生魚片的原料較為廣泛，但以深海產的魚類及其它海產品為主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等；甲殼類有海膽蝦、龍蝦等；貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴格，應保證原料的新鮮、潔凈、無污染。
二、刀工
加工生魚片的刀工頗為講究，所採用的刀法應因料制宜，靈活掌握。但無論採用哪種刀法，都必須頂刀切，且刀與原料要呈90°夾角。例如，取一塊無骨刺、無皮的三文魚肉，平放在砧板上，左手按住魚肉，右手持刀垂直向下，用推刀法頂刀將魚肉一片片切下。注意，切魚片時不可在切到一半時回刀，以保證魚片的整齊、光潔、美觀。標準的生魚片以厚約3毫米為宜，且每片的重量在8～10克之間。
三、裝盤
美觀的造型是生魚片的一大特色，故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生薑片、細蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮、增進食慾的作用。例如，先在盤中鋪好紫蘇葉�或生菜葉 ，再將切好的三文魚片以5～7片為一組�一人量 ，擺在紫蘇葉上，旁邊用細蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行點綴，給人一種清爽的感覺。
四、佐味
綠芥末�音「瓦沙比」（わさび） 和日本濃口醬油是生魚片的主要佐味調料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調制方法是，將粉狀芥末與水以1∶2的比例調勻，再密封3分鍾，待產生芥末獨有的刺激辣味時，即可盛入味碟內。膏狀芥末是成品，使用時直接擠入味碟內即可。
這里順便談一下生魚片的食用方法：裝好盤的生魚片上桌以後，食者先取一隻小的空盤，再取一隻裝有綠芥末的味碟和一隻裝有日本濃口醬油的味碟，然後用筷子夾一片生魚片放在空盤中，先將少許綠芥末塗在魚片上，並將魚片折疊，再將魚片蘸上少許濃口醬油，然後送入口中即可。
下面以一款「日式三文魚生」�4人量 為例，講講生魚片的具體製法。
原料：挪威三文魚凈肉300克 生薑2片 日式姜2塊 紫蘇葉�或生菜葉 、黃瓜花、番芫荽、日本綠芥末膏、日本濃口醬油各適量
製法：
1�三文魚凈肉切成厚約3毫米的片，呈扇形疊擺在鋪有紫蘇葉的盤中；生薑切細末；日式姜切成片狀，浸泡在冰水中備用。
2�把切好的薑末撒在盤中生魚片上，在魚片旁邊擺上瀝凈水分的日式薑片，並用黃瓜花、番芫荽稍加點綴。
3�將日本綠芥末膏擠在一個味碟內，再把日本濃口醬油裝入另一個味碟內，然後隨裝好盤的生魚片一同上桌，即成。

E. 生活小常識 買魚有怎麼得選購技巧

眼睛。眼睛通常是選魚第一觀看的地方，因為一條新鮮的魚，它的眼睛澄清明亮、飽滿有神、眼球突出而且黑白界限分明。如果這個魚的眼珠下陷，色澤混濁，說明這條魚存放的時間已經很長。

魚鱗。看看魚鱗是否有創傷，受到創傷過的魚，經過濃度大的孔雀石綠溶液浸泡過後，表面會發綠，嚴重的還會長著青草的綠色。

魚鰭。通常魚鰭在正常的情況下都是白色的，而經過孔雀石綠溶液浸泡過的話魚鰭也容易著色。所以，一定要仔細觀看的。

如果發現通體色澤發亮的魚要注意警惕。對於不認識的的魚，在購買回家之後，在吃之前一定要盡量浸泡，這樣即使魚經過了孔雀石綠溶液的浸泡，也可以稀釋，從而減輕對人體的危害。

不要長時間吃一種魚類。如果能買到野生的魚類，盡量吃野生的。還要注意飲食要合理安排。
購買的活魚回家之後，如果可以最好是在清水養上1-2天，如果是已經殺死的也要用清水浸泡一個小時左右。魚不可以長時間存放，魚鰓這部分一定要清洗干凈或者是去除。還要把魚煮熟透，不能生吃。

F. 魚生怎麼吃法

魚生

主料：三文魚150g、北極貝4片、鮮魷魚4片、鮮螺肉4片、鮮蝦6隻

配料：青瓜1根、涼拌海藻適量

調料：醬油1大勺、青芥辣少許

做法：

1、將鮮螺肉、北極貝、鮮蝦及鮮魷魚順序擺入盤中；三文魚片捲成玫瑰花型，碼入盤中。

2、用青瓜片和裝飾葉子點綴；取涼拌海藻適量放入小碟中 ; 三文魚片捲成玫瑰花型，碼入盤中。

3、在味碟中倒入適量醬油；在另一味碟中擠入少許青芥辣，調勻後蘸食海鮮即可。

大魚處理技巧：

如果魚太大，如三斤以上，切魚片時要去皮，就是切的時候切到魚皮處不要切斷魚皮，而是將刀放斜，順著魚皮將肉片出來。

小魚處理技巧：

小的魚，如羅非魚、鯉魚、鯽魚才幾兩重的也可以用來做，但這時就不能片出魚肉了，而是放血、刮鱗後直接開膛，用吸水紙吸干水分，直接連肉帶骨切成薄片。其中鯉魚的尾鰭也可以用來蘸料生吃，也別有風味。

注意事項：

生魚片製作簡單，食用可口，營養豐富。但同時也從兩個方面來權衡利弊：從營養學角度說，生魚片沒有經過傳統的炒、炸、蒸等烹飪方法，因此營養物質完全沒有流失，是一道極富營養的菜餚，但是從衛生角度考慮，如果生魚片沒有經過很好地處理，會成為人們患傳染病的根源。

G. 買魚有什麼竅門

買魚最好選擇活魚。但如果魚都已經白肚朝天實在沒選擇的話，則要挑選眼睛凸起、黑白分明、肉質緊密有彈性的魚，而且放入水中會沉入水中，這樣的魚才比較新鮮。要特別注意，如果被工業廢水和農葯污染過的話，魚的眼睛會十分渾濁，魚鰓粗糙暗紅，甚至脊椎彎曲，出現畸形等情況，若食用這類魚對人體的健康則會造成很大危害。

H. 新鮮魚怎麼挑

每逢年節，買上一條魚，清蒸、紅燒或煲湯，端上桌來，就是一道鮮亮的風景。魚的營養價值豐富，熱量低，又味美。若想做出一條好魚，這挑魚也是一門技巧。

一、買整條魚

1.看：

魚眼：應濕潤，亮晶晶、圓鼓鼓，不發烏發干或凹陷。

魚鰓：鮮嫩的粉紅色，而不是發暗甚或發黑（則表明肌紅蛋白已被氧化為變性肌紅蛋白）。魚鰓：鮮嫩的粉紅色，而不是發暗甚或發黑（則表明肌紅蛋白已被氧化為變性肌紅蛋白）。魚鰭：尾鰭和背鰭應潤澤、結實。不應分叉破損、變干變脆。魚皮：應像活魚那樣緊致、干凈、發亮。但魚皮的顏色淺不一定不新鮮，因為很多品種的魚打撈上來就會褪色。

須留意的是，顏色太白的?仔魚、太紅的鯛魚或太黃的黃花魚，都可能添加了色素或做過一氧化碳發色處理。

2.聞：

如果魚有氣味，應該是海藻的海洋氣息。有刺鼻的魚腥味或落潮海灘氣味的，則不新鮮，這種異味在烹飪時會越加明顯。化學葯水味自然也要避免，哪怕很淡。

特別留意聞魚鰓和魚腹：魚鰓應無腐臭味或葯水味；而泡過葯水的魚，腹部的腥臭味仍然聞得出來。

3.觸：

魚身：拿住魚頭，將魚水平舉起，魚身應該挺直，只是微微彎曲；如嚴重下垂，則不夠新鮮。手感應濕而滑，但不發粘――泡過葯水的魚，摸起來太黏。戳一戳魚身，魚肉質地應緊綳綳，可很快回彈。

腹肉：魚最快腐敗的部位是內臟，因此摸摸魚腹，如果浮腫或凹陷，就不新鮮。

魚鰓：觸感應干凈、不發黏。

4、問

買魚的時候，若碰上熱心憨厚的魚販或漁民，不妨請他們幫忙參謀。特別是挑選特殊的魚類，這些人老練的雙眼頂得上一本教科書了。

二、買魚肉：

理想情況下，魚肉應當場從整魚身上片下來，因為切開的魚肉接觸空氣很容易氧化、變質。若單獨購買魚片，要小心那些未經低溫保存、反覆冷凍或放置太久的魚肉。

1.看：

魚皮：如果魚皮還在，原則和買整魚一樣。留意肉的邊緣是否齊整，皮是否破爛。

魚肉：任何新鮮的魚肉都應是濕潤、亮澤的。如果顏色蒼白，或邊緣開始變深，或密封盒中已有積水，就不要買了。

此外還有幾點值得留意的特徵：

如果魚肉的肌節（紅肉）和肌間隔（白線）之間自然分離，或者肌節本身斷裂，魚肉可能運輸存儲不當，已不太新鮮。這是因為肌肉組織中天然存在的酶會降解膠原，致使肌肉斷裂。

新鮮的白魚（如鱈魚或大比目魚），魚肉看起來應該是半透明的；如果非常不透明，則不新鮮。

紅色的魚肉（如金槍魚或鮭魚），肉色應該明亮、飽和，且脂肪、肌肉和白線有清晰的顏色對比。台灣魚達人江守山說，如果整條魚肉都是鮮紅色，紅白不分明，則很可能做過一氧化碳發色處理。

黏液：如果魚肉表面有黏液，應該是全透明的。如果黏液泛乳白色，則不夠新鮮。

2.聞：

和買整魚的方針一樣。由於無法看眼睛、翻魚鰓，買魚肉時，聞氣味更重要。

3.摸：

魚肉應緊致、結實、有彈性，不應發粘或發干。

三、選購凍魚

凍魚有時候比鮮魚還棒，世界上質量最佳的金槍魚一經捕撈就會進行低溫急凍，到賣的時候才拿出來。選購凍魚時，可能的話，要弄清是在哪兒凍的：是魚不新鮮了才冷凍，還是捕撈後急凍，二者可是有天壤之別。

化凍時，要獲得最佳口感，最好放在冰箱冷藏室里慢慢解凍24小時。

小叮嚀：

1.要吃到新鮮好魚，購買環境也有門道。應避免購買沒有固定攤位的、來路不明的魚種。台灣魚達人李嘉亮也提醒，如果在海港的餐廳吃魚，而港口又很少漁船停靠，則你能吃到的魚未必是本地所產。

2.鯨、鯊、旗、金槍魚、油魚等屬於食物鏈上端的大型魚，體內重金屬等有害物質較多，留意不要吃過量。

3.而今，有些店家將廉價、易致腹瀉的油魚標記為圓鱈魚出售。要區別也不難：鱈魚橫切面大，肉潔白，上面沒有粗而明顯的紅線，魚鱗緻密；油魚肉略呈黃色，中間會有一條淡黃或淡紅的線條。鱈魚的魚段皮色淡，油魚皮為灰黑色、網格狀。

I. 魚生的配料有哪些

魚生的配料有：魚生草（不是魚腥草）、紫蘇、假蔞、辣蓼、薄荷、紅蘿卜絲、木瓜絲、蕎頭、酸蘿卜絲、辣椒絲、炸芋頭絲、洋蔥、山姜絲、姜絲、瓜英、炸花生、蔥花、香菜、橫縣大頭菜絲、檸檬、大蒜、酸姜、大蔥等。醬料：花生油、生抽醬油、胡椒粉。

製作魚生的種類是比較多的，製作魚生的淡水魚主要有三文魚、鱸魚、鯽魚以及鱒魚。甲殼類的都有赤貝、生蚝以及鳥貝等，魚生的製作選材是比較嚴格的，不僅要保證原材料的新鮮，同時還要保證原材料不能夠被污染。

魚生的處理技巧：

1、大魚處理技巧

如果魚太大，如三斤以上，切魚片時要去皮，就是切的時候切到魚皮處不要切斷魚皮，而是將刀放斜，順著魚皮將肉片出來。

2、小魚處理技巧

小的魚，如羅非魚、鯉魚、鯽魚才幾兩重的也可以用來做，但這時就不能片出魚肉了，而是放血、刮鱗後直接開膛，用吸水紙吸干水分，直接連肉帶骨切成薄片。其中鯉魚的尾鰭也可以用來蘸料生吃，也別有風味。