學習炒菜技巧方法

㈠ 炒菜的秘訣有哪些

說起炒菜，可以說人人都會炒，然而炒出來的效果差別也是很大的，這也就是專業廚師與我們普通人的區別了，看似簡單，其實裡面隱藏著很多技巧，若你不知道，炒出來的菜肯定很難吃。在我國，烹飪手法有非常多，不同的食材，不同美食製作，不同的做法，單單這個炒菜就有滑炒、爆炒、煸炒、生炒、清炒等十幾種，不得不說中國的美食文化非常講究，非常豐富。下面就針對這幾種不同的炒法，給大家做一個剖析

9、食物相剋要牢記，古人流傳下來的老俗話要牢記，比如 「牛不韭、羊不姜、魚不蒜」 等等，都是有一定的道理的，為了口感，為了健康，需要注意這些常識。總結：以上就是暫時給大家總結出來的一些常識，不知道的可以收藏下來，細細的揣摩下，更重要的是在以後炒菜中，多實踐，經驗越來越多，炒出來的菜就會越來越好吃。感謝您的閱讀，期待您的點贊與評論！若有什麼想法，可以評論區留言討論哦

㈡ 怎麼學會炒菜竅門

方法/步驟分步閱讀
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1.鹽。剛剛開始炒菜的時候，最有效的方法就是一邊加鹽一邊試菜，一次少量，多次添加，然後記住自己放入的量。青菜類的菜水分多，鹽的吸收快，相比於肉類來說鹽放得較少。
煮湯時，比干炒放入更多的鹽，湯多鹽多，如果菜炒咸了，可以放入一點水煨一下，去掉一些鹽味。
肉片，可以先切好放入鹽和醬油腌制，再入鍋炒的時候就不用放鹽了。
一些食品，如火腿腸，本身含鹽，不用另外加鹽。與其他食物混合炒的時候，就要酌量減少鹽的用量。
在油中放入一點鹽，可以使油不易飛濺而出。
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2.油。油水不足的菜不好吃。油放得不夠，鍋很容易就幹了，這就會導致菜粘鍋，炒黑炒糊。基本上炒一盤青菜，油量都是兩鏟子以上（普通鐵鏟，約九厘米）。
炒青菜的時候，放入一點豬油會更好吃。炒肉菜的時候，可以先放入肥肉讓其炸出油來，視其情況再酌量添加油量，最後放入瘦肉和其他菜烹飪。
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3.火候。青菜不宜久炒，因此可以開較大一點的火，迅速炒熟；煎雞蛋時要開小火慢慢煎；一開始放油的時候，可以開小火，避免油飛濺到身上，但是一定要等油燒熱了再放其他菜；初學者，怕火太大炒糊了，燒廚房，對於肉菜可以開小火慢慢來；煮湯時火就開大點，水開了就可以關小，只要讓鍋吸收熱量，水就會一直開。
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4.食材。好的食材不需要任何調料，只要烹飪出原汁原味就十分可口了，像清炒藕片，如果藕甜的話，只要炒熟了，就是一道清脆甘甜的美味菜餚。
青菜（如黃瓜）一般不放醬油之類的調料烹炒，土豆、胡蘿卜可以適量放入醬油。肉類可以加入各種調味料。初學者無需太多調味品，湯類用雞精，面和肉菜可以放醬油，辣椒醬，胡椒粉等。
炒土豆之類的薄片，一定要切薄且保持所有片片同等厚度，不然容易受熱不均勻，導致這片熟了，那片還硬邦邦的。可以使用削皮刀等輔助工具。
一般先放入不易炒熟的食材，最後放入易熱易熟的食材。

㈢ 炒菜的技巧有哪些

不要再抱怨自己做的菜不香了，炒菜是一門需要各種經驗的技藝，下面就是一些關於怎麼炒菜的技巧，讓你在做家常炒菜時更加得心應手。

㈣ 新手怎麼炒菜

秘籍一：刀工對菜品要求

1均勻一致、整齊劃一

2工整利落斷鏈分明

3適應烹調要求

4適應原料不同性質

5有助於美化菜餚形態

6合理使用原料

7符合衛生要求，力求保潔營養

8創新

秘籍二：主輔料搭配恰當，量要掌握好

一道菜品主料多少、輔料多少、調料多少、即決定了菜品的成本，也決定了菜品的美觀，菜品的味道、裝盤器皿的樣式。

秘籍三：烹調前准備工作

調料、主輔料、湯料、水澱粉、食材的特性，調料的品牌，鍋具熟悉，餐具的熟悉程度，最後裝盤的樣子都得設計好。

秘籍四投料准確適時

調料、主輔料、湯料、水澱粉、食材的特性，調料投放時機還有調料比例，恰到好處時投入，並一投就准。（每個菜有多少湯汁）

怎麼調味？怎麼調味就准確了都會影響出品不穩定

秘籍五：要熟練掌握掛糊上漿技法要了解食材的持水性吃鹽性。

掛糊上漿技法講解應用
秘籍六：靈活運用火候

要掌握菜品技法食材火力大小他們之間的聯系。

炒菜首先第一步食材必須處理恰當，

第二部料頭非常重要，必須要炒香

第三步了解放調料時機比如（鍋邊醋）（蝦醬）（豆瓣醬、番茄醬）（炒糖）等都與火候有密切的聯系

秘籍七：油溫的掌握

油炸食物，如何控制油溫？

手把手教你玩轉「炸」的烹飪技法，「炸」出好滋味~

秘籍八：勾芡恰當均勻

掌握菜品勾芡的手法，注意芡汁的濃度，炒菜怎麼勾芡，制湯怎麼勾芡達到菜餚口感入味色澤光潤明亮。

秘籍九：做菜的各種手法要用心去看去捂

炸糖醋魚如何翹起來？魚如何脫骨？削茄子片如何迅速還很薄？荷包蛋如何荷包的恰到好處？如何煮8分熟的雞蛋？做湯的時候湯羹的放蛋技巧？臘肉杏仁怎麼處理就不咸了？海蜇怎麼處理就不咸了？做菜很多小技巧都要去社會實踐中摸索

秘籍十：炒菜不糊鍋要學會制鍋養鍋

炒肉要熱鍋涼油。為使肉絲、肉片嫩滑，炒肉前需用澱粉和蛋清漿拌，這時常會出現炒肉粘鍋的現象，這主要和鍋內溫度和油溫有關。最好的解決辦法是熱鍋涼油，先用中火把鍋燒熱再放油，然後放肉煸炒，這樣肉表面的蛋白質和澱粉漿逐漸受熱舒展，炒肉就不會粘鍋了。有時，沒有加澱粉的肉也會粘鍋，此時可以在鍋里放了油之後，把油鍋晃一下，讓鍋周圍都沾上油再炒。

最後大家學學裝盤技巧。

初學者練好這些菜你將會做200道菜

土豆絲炒粉條 家常土豆片 家常豆腐 泰椒荷包蛋
家常豆腐 農家土豆丸 :蚝油生菜 胡芹拌腐竹
白灼菠菜 五彩拌湯 紅燒茄子 土家醬香餅

西紅柿炒莜麵 酸菜炒莜麵 土豆片栲姥姥 尖椒土豆絲
韭菜雞蛋栲姥姥 玉米面窩窩頭 玉米煎餅 澆汁莜麵

蔬菜丸子 奧爾良炸雞排 紅油耳絲 黃瓜粉皮
茄盒子 老北京雜醬面 爛糊白菜 千層面餅

最後忠告大家：

細節決定成敗

簡單的事情重復做

復雜的事情用心做你就是贏家

成就越大的人越努力，越愛學習。

㈤ 炒菜的方法

第一道菜：蔥炒羊肉片（不加生薑）
煮羊肉時不要加姜，因為羊肉和生薑都是溫熱的，吃起來都容易上火。但羊肉的氣味比任何食物都重，要去除羊肉的腥味，可以用蔥蒜來去除羊肉的異味，也可以用花椒粉，花椒粉對去除羊肉味會非常有效。另外，小茴香還有很好的抗腥作用，多加些料酒也可以。

主要食材：羊肉片、蔥片、蒜片250克。

1、羊肉片洗凈，放入碗中，澱粉、胡椒粉少許，醬油、料酒、料酒、醬油、醋、少許麻油，放入醬汁中，倒入羊肉碗中，腌制1分鍾。

2、鍋放油，燒至七成火，下蒜炒，加入羊肉片，炒10秒，下入大蔥。

3、加入料酒、醬油，翻炒幾下，再倒入香醋，滴幾滴麻油，炒勻即可出鍋盤。

第二道菜：素炒茼蒿（不要加蔥和姜）
青菜最好不要加蔥和姜，如果加蔥和姜，這會使整盤菜帶有蔥和姜的味道，使蔬菜完全失去原有的味道。

1、把大蒜削皮切碎。把胡椒切塊備用。花環菊應洗凈備用。

2、食用油加熱直到70%熱。加入大蒜和辣椒炒香。

3、加入茼蒿在鍋里炒4分鍾。加適量鹽和雞粉炒30秒關火，撈出盛盤。

第三道菜：鹽水蝦（不加洋蔥和大蒜）
我們做的海鮮是煮的、蒸的或油炸的。炒海鮮通常加用蔥、姜、蒜，這樣可以使海鮮更加美味。但在做鹽水大蝦時，不要加入蔥和大蒜，要保留海鮮原有的風味，否則洋蔥和大蒜會掩蓋海鮮的原味，影響口感。

食材：大蝦300克，姜少許，鹽、胡椒、八角各適量。

1、將蝦頭、腿、皮剝去，去掉蝦背的黑線，洗凈。

2、把姜洗凈，切成小塊。鍋內加水，加入蝦、鹽、胡椒粉、香料、姜粉，火燒開，改用中火，煮至蝦色脫火，冷卻，撈出，切成片，放入盤中即可食用。

第四道菜：紅燒鯉魚塊（不要放大蒜）
大家都知道，魚的味道很重，氣味需要用香料覆蓋，生薑是消除異味的最佳調味品。生薑保暖，做魚的時候，放一點生薑，不僅能祛除異味，還能起到暖胃的作用。再加一點蔥花。但不用放蒜，蒜味太重，會掩蓋魚腥味，導致魚的味道不好。

主要食材：鯉魚塊350克，蔥、姜、蒜、香菜段適量。食用鹽、醋、醬油、白糖適量，料酒10毫升，胡椒粉、澱粉少許。

1、加入料酒魚、胡椒、姜、鹽，腌10分鍾。

2、把鍋上油，把魚炸至金黃色。

3、加入鹽、醋、醬油、糖、胡椒粉、澱粉和水做成醬汁。

4、油鍋燒熱，下入蔥、蒜，炒勻，加醬汁，大火煮沸，下入鯉魚燉4分鍾，加入香菜段即可。

總結：蔥、姜、蒜是每個人做家常菜的必備食材。用蔥、姜、蒜炒的菜味道鮮美，能去掉一些味道。炒菜時，蔥姜蒜不要隨便放，掌握好這技巧，炒出的菜更入味。

㈥ 炒菜的技巧有哪些

• 炒菜基本技巧

• 1、生炒：就是材料不需要上漿或掛糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。
  

• 2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟後再炒。多用醬料調味。
  

• 3、清炒：就是將食材經過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最後加入芡汁。
  

• 4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸後，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細分為蔥爆、油爆、醬爆等。
  

• 5、煸炒：也稱干炒或干煸，利用大火和少量的油炒干食材中的水分，產生得脆的口感和生炒有些相似。
  

• 6、軟炒「是將液體或用蛋汗、牛奶、澱粉、湯水等將蓉狀

㈦ 怎樣可以快速學好炒菜

抓炒是抓和炒相結合，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。材料

主料：五花肉，土豆，高湯，八角，桂皮，香葉，老抽，料酒。

做法

1、五花肉要洗切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水，水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鍾左右即可。

2、炒鍋里放油，2大勺冰糖小火融化，到糖變顏色冒泡泡後，趕快把肉放進去不斷翻炒，煸至油都靠出來，這樣做出來的肉比較不膩。

3、然後准備熱的高湯(沒有就用清水)，大料一包(八角，桂皮，香葉等，我用的是現成的燉肉調料包)，把炒鍋里的肉轉至砂鍋中，大火燒開，加入一大勺老抽，一勺料酒，然後蓋上蓋子小火一直燉1個多小時，肉有七成熟時放的土豆，時間大約是起鍋前20幾分鍾吧。(檢驗肉爛的標准，筷子一戳，輕易叉進肉里，說明肉爛了)最後放鹽等調料，把湯汁收至粘稠即可。

㈧ 炒菜好吃的秘訣竅門

很多人都喜歡下廚做菜，但是由於工作忙碌，沒時間去學習烹飪。都是自己摸索琢磨，或者看看菜譜。其實只要掌握了一些小技巧，就可以讓飯菜變得更好吃。下面就給大家分享10個做菜好吃的技巧，個個簡單實用，讓你輕松提高廚藝。
1、煮雞蛋。冷水下鍋，煮8-10分鍾，再關火燜3-5分鍾，然後撈出放入涼水裡降溫。這樣雞蛋鮮嫩好吃，還容易剝皮。如果開水下鍋煮雞蛋，容易破殼蛋白流失，而且蛋黃的表面也會發褐綠色，影響消化和吸收。
2、炒土豆絲。要選荷蘭土豆，切開果肉顏色發黃的那種，它的澱粉含量低，糖類和水分含量高，適合炒菜。土豆切細絲以後，放入清水沖洗2-3次，洗掉澱粉，然後下鍋炒。油溫稍微高點，大火急炒，出鍋前淋入少許明油，這樣口感清脆，賣相也好。
3、蓮藕。切好以後，泡入冷水裡，炒的時候，倒入少許白醋。這樣藕片的顏色不發黑，口感脆嫩好吃。炒茄子也是一樣的技巧，用淡鹽水浸泡片刻，大火快炒，短時間就出鍋，這樣不吸油、不發黑，好看又好吃。
4、燉骨湯。2斤大棒子骨+1隻雞架子，或者2兩火腿肉（不是火腿腸）。焯水後，直接加滿水，用中火一直燉的話，出來的是白湯。如果用小火燉的話，出來的是清湯。但是不論哪一種做法，都要燉好以後再放鹽，否則味道不鮮，營養也不好。
5、豆腐。不論是炒豆腐，還是燉豆腐。先下鍋用淡鹽水煮2-3分鍾，這樣可以去除豆腥味，還能讓豆腐更緊實，不容易散碎，還入了的底味。後面做菜的時候，不易碎，而且口感很嫩，味道更好吃。

㈨ 學炒菜有什麼技巧和要點，掌握了你也是大廚

(1)炒青菜時不要先放鹽，因為菜遇上鹽會出水，容易炒老不好吃。
(2)炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。
(3)99％的菜都在臨近出鍋前才可以加醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看
(4)炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。