快速解凍鹵制方法

⑴ 冰凍牛肉怎樣快速解凍

冰凍的牛肉如何解凍

解凍牛肉的時候我們最好用0攝氏度左右的冷水，因為冰凍的牛肉溫度是低於0攝氏度的，如果使用熱水進行解凍的話，牛肉很可能會吸收熱量，導致中間部分的牛肉很難解凍，甚至無法解凍。如果不是很著急使用這個冰凍的牛肉的話，可以將牛肉放在室溫中，讓牛肉以自然的方式緩慢地解凍，這種方式是更加科學的。

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區別冷凍牛肉與新鮮牛肉的幾個小竅門

一.看牛肉的色澤

①新鮮牛肉

正常的新鮮牛肉，基本都是當天屠宰上市的，沒有經過冷凍保存處理，所以牛肉的顏色鮮艷，並帶有明顯的光澤，牛肉的脂肪或白或黃，看起來特別有食慾。

②解凍的凍牛肉

牛肉經過長時間冷凍之後，如果解凍後馬上烹飪，牛肉的顏色長變化不大，但是把解凍後的凍牛肉擱置一段時間後，它的顏色就會很淡，油脂沒有光澤度，看起來非常不舒服，與新鮮牛肉的區別特別明顯。

二.觸摸鑒別

①鮮牛肉

用手觸摸新鮮的牛肉，手感有黏性，用手指按壓牛肉的肌肉部分，能明顯的感覺到富有彈性，手指上會帶有少量的油脂，這就是新鮮的牛肉。

②冷凍牛肉

經過解凍後的凍牛肉，由於冷凍時間過久，牛肉中的一部分水分會被蒸發掉，所以用手觸摸牛肉時，感覺很綿軟，沒有彈性，並且用手按壓牛肉，會看見有少量的水分溢出，這就是二次解凍的凍牛肉。

三.氣味鑒別

①鮮牛肉

我們在嗅新鮮的牛肉氣味時，能明顯的聞出淡淡的血腥味和膻味，這是很正常的現象，只有新鮮的牛肉才有這種味道，也很容易就被嗅到。

②冷凍牛肉

由於冷凍牛肉長期在冷庫中保存，即使封閉的再嚴，牛肉內部也會帶有濃濃的氨味或者是酸味，這個味道特別明顯，只要靠近牛肉聞一下，立刻就能感受到。

⑵ 怎麼鹵鴨腿

鹵鴨腿

食材

鴨腿、薑片、冰糖、蔥段、食用油、八角、桂皮、醬油、料酒、鹽。

做法

1、新鮮的鴨腿兩個，用熱手洗干凈，有幹部擦乾表面的水。

2、鍋里燒油，放入薑片爆一下，把鴨腿放入，煎黃。

3、煎鴨腿中，一面煎黃，再煎另一面。

4、高壓鍋裡面放醬油，薑片，八角，桂皮，冰糖等，小火開始燒。

5、燒的微熱，在鍋里加開水，然後放入鴨腿，剛剛沒過肉即可，然後加上蓋子，大火煮25分鍾，燜10分鍾。

6、鹵好後的鴨腿，再在煎鍋裡面煎一會，收汁，就OK 啦，裝盤開吃。

秘制鹵鴨腿

食材

鴨腿2隻、辣椒段一大把、八角三個、花椒15粒、蔥6根、姜六片、蚝油兩茶匙、生抽三茶匙、老抽兩茶匙、胡椒粉半茶匙、熟白芝麻適量、香菜少許。

做法

1、鴨腿洗凈飛水，飛好水的鴨腿洗凈用吸油紙吸干表皮水分，下油鍋煎至兩面金黃。

2、將鴨腿放入煮鍋加入蔥結，八角，花椒，老抽，生抽，薑片，胡椒粉，蚝油。

3、加入沒過的鴨腿的水，大火煮開加入一大把辣椒段。

4、煮至湯還剩三分之一時加入鹽和雞粉調味。

5、撈出所有的配料，浸泡兩小時即可食用。

6、將鴨腿切塊澆上鹵汁撒上白芝麻用少許香菜點綴，味道棒棒噠的！

香鹵鴨腿

食材

鴨腿4個、大蔥2根、姜3片、蒜瓣一頭、花椒適量、八角3個、鹽適量、草果一個、白芷2片、丁香2個、醬油適量、紅曲米適量、老鹵適量、香葉2片。

做法

1、鴨腿處理干凈後冷水浸泡一會，去去血水

2、開水下入鴨腿，撇去浮沫

3、沒有血水即可撈出，並快速冷水沖一會，收緊鴨皮，鹵時形狀好

4、鍋里放入老鹵和沒過鴨腿的水量，加入配料欄里的所有調料，沒有老鹵也可不加。

5、大火燒開十分鍾，中小火35分鍾左右，筷子能扎進去即可，太爛了形狀不好。關火燜一夜，即入味又軟爛，且形狀還好。

6、皮朝下悶了一夜的的鴨腿。可以涼吃，也可以再燒開後，鴨腿斬段，另起鍋收適量鹵湯汁淋上即可。

⑶ 麻辣雞爪的鹵制方法

食材用料

雞爪900g

李錦記鹵水100ml

油適量

蒜五瓣

生薑八片

料酒兩勺

老抽半勺

鹽適量

雞精少許

花椒適量

八角兩個

白糖一勺

蔥一根

干辣椒適量

鹵麻辣雞爪的做法

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  1.雞爪洗干凈，入鍋焯水

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  2.准備輔料

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  3.切除指甲

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  4.准備鹵水汁

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  5.鍋里熱油，爆香蒜末生薑，花椒，

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  6.放入雞爪，放白糖翻炒

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  7.放八角爆香

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  8.倒入老抽和鹵水汁，放干辣椒

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  9.倒入適量水煮開，放蔥白燜煮40分鍾左右。蓋上蓋子鹵一個小時左右入味。

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  10.出鍋

⑷ 鹵牛肉怎樣快速散凍

放到微波爐裡面按照重量設置解凍時間解凍

⑸ 絕味鴨脖的鹵制方法

絕味鴨脖不可能會把秘方公開的

下面是我對製作鴨脖的心得

一、老湯熬制：

操作流程：45厘米的鍋加入七分滿的水→葯材配好洗凈備用→6斤食用油。
1、首先把水和油煮開；1.5斤福建王辣椒，4兩大紅袍花椒，熬制清湯不放任何調料（注意：第一鍋葯材需要煮爛，把水煮成10分之3即可）。

2、把鍋內的葯材撈、油撈出來，裡面的水倒掉，只需要油。

3、把撈出來的油倒入鍋里，再加入7分滿的水，進行慢火熬制3小時，此時湯呈現「泥黃色」油呈現「黃紅色」。經過兩次反復熬制，湯中的葯香味已達到一定濃度，肉香味尚無，此時，就可進行試鹵，推進湯呈香發展。

二、毛湯製作：

1、肉香味沒有的情況：此時就對湯作調整，即實驗鹵菜，去除上述中的不良現象，取肉質原料下鍋，用旺火將湯燒開，投入一定量的鹽糖味精，品味其濃度。

2、改小火將原料鹵爛後取出，鹵制的作用為利用肉製品提鮮、提香、調味的作用，並能將吸附湯汁中的苦味，黑色素，為下一鍋打下基礎，如此反復鹵制3次左右，毛湯的色，香味，將進入成品湯的程序。

3、成品湯：毛湯經過3次的鹵試，色香味基本正常，按生產需求正式投入生產，此時湯色呈現「黃色」油呈現「紅黃」狀態。濃香味濃，產品冷卻後回味有香，拌入紅油，使產品麻辣有餘，回味持久。

4、湯調味配料單：鹽2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，添加透骨香膏20克。

三、製作關鍵：

1、將熬湯的製作過程必須大火。

2、熬湯時蓋好鍋蓋,不要經常大開蓋,否則香味容易揮發。

3、將湯熬好後,放入鴨脖子系列原料，反復煮3至4次，鍋內才能達到最佳效果

4、老湯的使用效果熬制時間越長，回味越足，香味越濃。

5、老湯長期使用以後，當湯汁比較渾濁或者比較稠的時，需要沉澱，用紗布過濾，將鍋底四分之一沉澱物倒掉.。

四、配料清單：（以下產品配料單是以100斤計算，鹽糖味精以斤計算）。

1、工藝流程： 原料初加工→鹵湯調整→鹵制→撈瀝→成品

2、製作流程：

鴨脖解凍→鹵湯煮沸→檢查麻辣味→調至最佳狀態→倒入鴨脖→旺火燒開→投入一定比例的調料→中火熬制30分鍾→轉小火煮15分鍾。

3、鴨脖鹵熟透後將火關閉，使湯汁中的油浮出湯面後在將鴨脖撈瀝出鍋。

4、成品特點：色澤自然，鴨脖干凈清爽，濃而醇厚的中葯香味，咸甜麻辣，回味無窮。

五、產品鹵燜時間：

鴨脖，鹵45分燜15分；鴨爪，鹵5分燜15分；鴨頭鹵3分燜15分；鴨翅鹵2分燜15分；鴨腿鹵15分燜15分；鴨珍，鹵20分燜8分；鴨心鹵15分燜8分；鴨腸鴨肝，鹵15分燜15分；海帶，鹵2分；藕，鹵分燜15分；鹵蛋，鹵15分燜15分；豆皮，鹵5分燜10分。

如果產品沒有熟透，可延長燜制時間。

⑹ 各位鹵菜大師們，凍貨解凍有什麼方法快速解凍的

網上看到一個比較不錯的方法，用兩個鋁盆（鋁導熱性好），兩個盆底對觸著，然後把肉放在中間，這中方法可以快速解凍冰凍的肉製品，當然還可在上面那個盆里放點水解凍會更快。

⑺ 求豬頭肉的鹵制方法視頻教程

鹵咸豬頭肉：

准備用料：咸豬頭肉1200g、芝麻油適量、冰糖適量、老抽適量、姜適量、蔥適量、八角適量、料酒適量、紅棗適量、香葉適量

1、咸豬頭肉解凍，

⑻ 冷凍的熟牛肉怎麼解凍

浸泡解凍或微波解凍即可。

肉類最好用食品袋密封速凍的方式儲存，且盡量不要長時間凍存。解凍時最好提前將凍肉放在冷藏室解凍，如果臨時需要解凍，可用微波解凍。

盡量避免室溫解凍和流水解凍，著急的話可以浸泡解凍。如果擔心肉質口感，可以用薄塑料袋包裹後浸泡。凍的熟肉，浸泡解凍或微波解凍即可。

(8)快速解凍鹵制方法擴展閱讀：

頭天晚上把肉放在冰箱冷藏室下層，不但化凍均勻，而且沒有營養素的流失，也非常安全，同時還低碳環保。

如果實在著急，也能求助於微波爐。選擇「解凍」檔，先設定一個較短的時間，然後把凍肉換個方向，再繼續增加時間。

化凍的目標不是徹底變軟，而是保持部分凍結狀態，但已經能用刀切得動。這時候取出，既方便切割，又不會滋生微生物，口感也不錯。