燒菜的方法與技巧

❶ 炒菜的方法

第一道菜：蔥炒羊肉片（不加生薑）
煮羊肉時不要加姜，因為羊肉和生薑都是溫熱的，吃起來都容易上火。但羊肉的氣味比任何食物都重，要去除羊肉的腥味，可以用蔥蒜來去除羊肉的異味，也可以用花椒粉，花椒粉對去除羊肉味會非常有效。另外，小茴香還有很好的抗腥作用，多加些料酒也可以。

主要食材：羊肉片、蔥片、蒜片250克。

1、羊肉片洗凈，放入碗中，澱粉、胡椒粉少許，醬油、料酒、料酒、醬油、醋、少許麻油，放入醬汁中，倒入羊肉碗中，腌制1分鍾。

2、鍋放油，燒至七成火，下蒜炒，加入羊肉片，炒10秒，下入大蔥。

3、加入料酒、醬油，翻炒幾下，再倒入香醋，滴幾滴麻油，炒勻即可出鍋盤。

第二道菜：素炒茼蒿（不要加蔥和姜）
青菜最好不要加蔥和姜，如果加蔥和姜，這會使整盤菜帶有蔥和姜的味道，使蔬菜完全失去原有的味道。

1、把大蒜削皮切碎。把胡椒切塊備用。花環菊應洗凈備用。

2、食用油加熱直到70%熱。加入大蒜和辣椒炒香。

3、加入茼蒿在鍋里炒4分鍾。加適量鹽和雞粉炒30秒關火，撈出盛盤。

第三道菜：鹽水蝦（不加洋蔥和大蒜）
我們做的海鮮是煮的、蒸的或油炸的。炒海鮮通常加用蔥、姜、蒜，這樣可以使海鮮更加美味。但在做鹽水大蝦時，不要加入蔥和大蒜，要保留海鮮原有的風味，否則洋蔥和大蒜會掩蓋海鮮的原味，影響口感。

食材：大蝦300克，姜少許，鹽、胡椒、八角各適量。

1、將蝦頭、腿、皮剝去，去掉蝦背的黑線，洗凈。

2、把姜洗凈，切成小塊。鍋內加水，加入蝦、鹽、胡椒粉、香料、姜粉，火燒開，改用中火，煮至蝦色脫火，冷卻，撈出，切成片，放入盤中即可食用。

第四道菜：紅燒鯉魚塊（不要放大蒜）
大家都知道，魚的味道很重，氣味需要用香料覆蓋，生薑是消除異味的最佳調味品。生薑保暖，做魚的時候，放一點生薑，不僅能祛除異味，還能起到暖胃的作用。再加一點蔥花。但不用放蒜，蒜味太重，會掩蓋魚腥味，導致魚的味道不好。

主要食材：鯉魚塊350克，蔥、姜、蒜、香菜段適量。食用鹽、醋、醬油、白糖適量，料酒10毫升，胡椒粉、澱粉少許。

1、加入料酒魚、胡椒、姜、鹽，腌10分鍾。

2、把鍋上油，把魚炸至金黃色。

3、加入鹽、醋、醬油、糖、胡椒粉、澱粉和水做成醬汁。

4、油鍋燒熱，下入蔥、蒜，炒勻，加醬汁，大火煮沸，下入鯉魚燉4分鍾，加入香菜段即可。

總結：蔥、姜、蒜是每個人做家常菜的必備食材。用蔥、姜、蒜炒的菜味道鮮美，能去掉一些味道。炒菜時，蔥姜蒜不要隨便放，掌握好這技巧，炒出的菜更入味。

❷ 炒菜的技巧有哪些

• 炒菜基本技巧

• 1、生炒：就是材料不需要上漿或掛糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。
  

• 2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟後再炒。多用醬料調味。
  

• 3、清炒：就是將食材經過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最後加入芡汁。
  

• 4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸後，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細分為蔥爆、油爆、醬爆等。
  

• 5、煸炒：也稱干炒或干煸，利用大火和少量的油炒干食材中的水分，產生得脆的口感和生炒有些相似。
  

• 6、軟炒「是將液體或用蛋汗、牛奶、澱粉、湯水等將蓉狀

❸ 誰知道做菜的方法和技巧

20個實用做菜技巧的做法
關鍵詞:做菜技巧
1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鍾後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鍾再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13、煮麵條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，即可放入調料，移小火上再燉20分鍾，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

❹ 燒菜小技巧大全

1、99%的菜要准備出鍋了才可以加鹽和醋，過早會影響味道口感，而且賣相也會變。

2、分清楚醬油中的生抽和老抽，老抽是上色，生抽是提味。3、煮魚湯時，要兩面煎金黃冷水煮，魚湯才會變得乳白。

9、燉一些雞湯，排骨湯時，冷水下鍋，小火慢燉，湯不夠一定要加熱水。10、牢記蔥姜蒜的用處，他們真的很重要。

11、糖不僅可以增甜，還可以提鮮，突出辣和咸，做一些腥的東西可以放一點。12、燒肉菜時臨近出鍋前可以加一點醋，吃起來並沒有醋味，但是肉質會變嫩。

❺ 燒菜怎麼做燒菜的方法和技巧

多款簡單家常菜的做法，營養保健請點擊主頁家庭小廚房閱讀,本欄分肉類、青菜類、蛋類，豆類、湯類.(一)三彩菠菜（轉至小炒高手）材料：菠菜350克，粉絲50克，海米30克，雞蛋2個。調料：蒜末5克，鹽、醋、香油、味精各適量。做法：1菠菜洗凈，放入沸水略燙，撈出切成長段，粉絲泡發後，剪成長段，海米泡發，雞蛋加少許鹽打散。2炒鍋倒油燒熱至五成熱，倒入雞蛋液炒散後盛出，待用3炒鍋倒油燒熱，炒香蒜末，海米，加入菠菜粉絲炒至將熟，倒入炒熟的假單、鹽、醋、香油味精，翻炒至熟即可。(二)香菇苦瓜材料:香菇80克，胡蘿卜50克，調料：蔥花，料酒，冰糖，醬油，香油，水澱粉各適量。做法：(1)香菇泡軟，去蒂，洗凈；苦瓜洗凈，切兩半，去瓤，切塊，放涼開水中泡30分鍾，撈出，瀝干；胡蘿卜去皮，洗凈，切片。(2)鍋倒油燒熱，炒香蔥花，放入香菇，胡蘿卜片翻炒，加入醬油，料酒炒勻，放入苦瓜及剩餘的調料大火炒熟即可。註：節約炒制的時間，可先將材料分別焯燙一下。吃胡蘿卜不易飲酒。(三)松仁玉米材料：甜玉米250克，熟松仁50克，豌豆30克，胡蘿卜少許。調料：蔥花，薑末鹽水澱粉香油各適量。做法：(1)玉米粒洗凈，瀝干；豌豆洗凈，胡蘿卜洗凈去皮，切丁(2)炒鍋倒油燒熱，炒香蔥花，薑末，放入豌豆，胡蘿卜丁，玉米粒，翻炒至斷生後倒入松仁，鹽炒勻，出鍋前用水澱粉勾芡，淋入香油即可，提示：胡蘿卜，豌豆炒制的時間燒長一些，可以先焯一下，松仁出鍋時撒入即可。(四)紅燒茄子材料：茄子300克，香菜適量，調料蔥花，蒜末大料醬油，料酒鹽水澱粉雞精白糖各適量。做法：(1)茄子洗凈，切成滾刀塊，放水中浸泡一會，撈出，瀝干，香菜洗凈切段。(2)炒鍋倒油燒至四成熱，放入茄子塊炸至金黃色時盛出。(3)炒鍋中留少許底油，放入蔥花，蒜末大料炒出香味，放入茄子翻炒至軟熟，加入料酒，醬油鹽白糖，雞精，燒開後用水澱粉勾芡，撒入香菜段即可。提示：(1)，如果想蒜香的味道更重要，可以留一部分蒜末，在茄子炒好後，關火時在放入。(2)，一般來說，用圓茄子做菜時最好削皮，長茄子較嫩，可以帶皮烹制。（五）宮保雞丁材料：雞腿肉200克，油炸花生50克，干辣椒適量，雞蛋清1個。調料：蔥段，薑片，料酒，白糖，鹽，醬油，醋，澱粉，花椒各適量。做法：1，雞肉洗凈，切丁，加雞蛋，澱粉料酒少許鹽醬油拌勻，干辣椒洗凈去籽切段，2，油燒熱，放入雞丁過油，撈出；余油爆香蔥段，薑片、花椒、辣椒，倒入過油後的後的雞丁、油炸花生白糖醋炒至熟即可出鍋。

❻ 炒菜的各種技法

、炒菜技巧有哪些

1、青菜怎麼炒好吃又好看

炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長。

2、怎樣炒藕片不發黑

炒藕或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

3、怎樣炒茄子不發黑

茄子切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發黑。

4、炒雞蛋多做這一步，怎麼炒都不會老

炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口！

5、為什麼燉骨頭湯不宜中途添加冷水

熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。

6、燉肉冷水下鍋還是熱水

煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。

7、燒葷菜時，在加了酒後，再加點醋，會更香

燒葷菜時，在加了酒後，再加點醋，菜就變得香噴噴的；燒素菜時，適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用。

8、炒牛肉怎麼腌制才鮮嫩

炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鍾，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

9、炒豆芽爽脆鮮嫩的小竅門

豆芽鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。

10、炒花生米怎麼炒才脆香

10、用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。

二、切菜刀工怎麼練

1、切洋蔥不會流淚的方法

切洋蔥不要切掉洋蔥根部，先豎切，再橫切，然後垂直切碎即可，快速搞定洋蔥末再也不會淚流滿面。

2、滾刀塊怎麼切圖解，滾刀塊切法圖解

胡蘿卜等圓柱形原料每切一刀滾動一下，切出的滾刀塊橫切面積更大，易於烹飪。

三、各種水果的簡便切法

1、怎樣吃芒果最輕松圖解

只需要一個杯子，就能輕松刮出芒果肉。

2、橙子怎麼切好看圖解

切掉頭尾，側面輕劃一刀，就能像打開鋪蓋卷一樣打開橙子。

3、吃草莓去果蒂的妙招

用吸管縱向穿透草莓即可取下果蒂。

4、剝石榴最快的方法

對半切開，掰松果皮，倒扣過來用木勺用力敲敲敲。

5、一招教你對半切開小番茄和葡萄

葡萄或櫻桃番茄等需要對半切開時，可以用兩個淺盤上下固定，用刀從中間劃開即可。

四、其他做菜的方法和技巧

1、木勺止沸

煮東西時在鍋上方放一把乾燥的木勺或一根筷子，可以防止沸水溢出鍋外。

2、分離蛋清

礦泉水瓶子輕輕一壓就能把蛋黃吸走，比金角大王的寶瓶還好使。

3、快速剝蒜

把蒜頭放進微波爐叮10秒，剝蒜速度就能提高10倍。

❼ 炒菜技巧

炒莧菜在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味。炒莧菜在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味。
炒芹菜先將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內快炒，能使炒出的芹菜鮮嫩，脆滑，可口。炒藕片將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。炒胡蘿卜胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿卜時要多放些油，特別是同肉類一起炒較好。燒菜時經常會用到肉片和肉未，最令人頭痛的就是：菜燒完了，肉也燒老，肉味又進不了菜。這和每個人的做菜程序有很大關系，很多人在解決不了這個問題時，在腌肉時通常加嫩肉粉，其實這樣也解決不了根本問題。
切好肉片後，擱在碗里，加些生抽，用筷子拌勻即可，也可加少許生粉（不要太多，否則會把水份吸干），保持肉片的濕度（稍有點生抽）。燒帶有肉片肉未的菜時，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油熱鍋後，把肉片/肉未倒進去，快速翻炒，肉表面一旦變成白色，即可起鍋，如果此時鍋內尚有肉汁（最好是有），也一並起鍋。這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味，嫩口，但還要注意另外的一點就是，燒菜時不要太快下肉，因為在鍋的時間越長，肉就越老。通常都是在燒了菜時間過了一半時，再下肉。這樣起鍋後的肉就非常嫩口鮮美。肉的鮮味也容易滲入菜里。
炒菜技巧之食用油法：炒牛肉片時，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油（豆油、棉油）拌勻，腌制半小時下鍋，炒出的肉片金黃玉潤，肉質細嫩。
炒菜技巧方法之小蘇打法：切好的牛肉片（絲），放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纖維疏鬆。肉質軟嫩。
炒菜技巧方法之芥末法：煮老牛肉時，頭天晚上均勻塗一層芥末，煮前清水洗凈，這樣牛肉爛得快，且肉質鮮嫩。
炒菜技巧方法之雪裡蕻法：燒牛肉時，加少許雪裡蕻（或加幾個山楂），肉易爛，味道美。
炒菜技巧方法之啤酒燜牛肉法：煮牛肉時，以啤酒代水煮之，肉嫩質鮮，香味撲鼻。
炒菜方法之黃豆法：燉老雞、鴨時，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美。
炒菜技巧之白醋法：爆炒腰花時，事先將腰花中放點白醋和水，浸腌15至30分鍾，腰花自然脹發，成菜後無血

❽ 燒菜技巧方法！

你可以來校學習啊，三個月就可以學會的啊