① 蒸饅頭發面的方法
老法蒸饅頭發面，就是把面用水合好了，一般是一斤面用半斤水(250毫升)，揉好後蓋上蓋自然發酵，面發至原來的二倍大，有酸味，撥開裡面多孔即發好了，關鍵是兌鹼，可用小蘇打(面起子)，把小蘇打適量以溫水化開(少放水)倒入面盆里，揉勻後，做饅頭胚，上鍋開元氣十五分鍾即熟。還可以用大鹼(食用鹼、碳酸鈉)，較小蘇打難以掌握。
簡單的方法:500克麵粉、5克酵母粉、10克蜂蜜(或綿白糖)、250~260毫升溫水(37~40度)，合勻揉好，放置發酵至原來的二倍大，揉面排氣，揉成長條，切成7塊，揉好成型。可先將蒸鍋燒至60度左右閉火，將饅頭胚放鍋中，進行二次發酵10分鍾，而後開小火蒸至開元氣，放一下氣，轉中火蒸I5分鍾，閉火悶3分鍾即可。
② 怎麼發面做饅頭的方法與步驟
饅頭發面的做法：
材料：食用鹼面5-8克、麵粉500克、水250克。
做法：
1、將麵粉放入盆內，加水和成面團，蓋上濕布發酵，見有蜂窩狀即可。
2、將鹼面放案板上，用擀麵杖碾細，放入發好的面團揉勻。將面團分成10個面劑，逐個揉成饅頭坯。
3、將蒸鍋上火燒開，籠屜上鋪層濕紗布，把饅頭坯上屜，碼放均勻，用旺火蒸15分鍾即熟。
擴展知識：
饅頭，又稱之為饃、饃饃（在山西方言、陝西西府方言、閩方言，安徽北部有此稱乎，饃字是後造字，有人認為饃字來源於饅字在早先晉語的讀音。關中、中原等地稱之為饃），漢族傳統麵食，一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常人們選擇饅頭來作為主食。
③ 做饅頭的步驟和方法發酵
有些人在平時喜歡自己做美食來犒勞自己，饅頭是我們在平時經常吃的食物，饅頭自己坐起來也是比較簡單的，不過饅頭好不好吃，和發酵的時間是有很大關系的，如果掌握不好面團的發酵時間，是會導致蒸出來的饅頭口感不好或者是饅頭一股發酵粉的味道，特別難吃，一般做饅頭發酵要多少時間呢?
饅頭發酵所需要的時間，其實是和溫度的高低離不開的。一般溫度較高的話，酵母菌的活性比較強，麵粉發酵也會比較快一些。在夏天的時候，饅頭發酵2~3小時左右就好了，而在氣溫比較低的冬天的時候，如果將盛有面團的面盆放於溫熱水上，這樣可以促進面團發酵，但也需要5~6小時左右。
在做饅頭的時候，如果面團發酵好了，面團裡面會有一些氣孔，所以需要繼續揉搓面團，將裡面的氣泡擠沒，並揉至面團表面光滑。將面團分成自己想要的饅頭大小，在蒸饅頭之前，最好將饅頭丕放在案板上醒面10~15分鍾，再上蒸鍋。
蒸饅頭為什麼要醒兩次?
蒸饅頭基本不用醒發兩次，饅頭不用拚命揉，麵粉和清水和勻即可，沒有明顯的乾粉就夠了。
但是也有人認為二次餳發就是用冷水下鍋，利用加溫的過程餳發。饅頭二次醒發，味道很好。
兩次醒發，這樣可以保持較長時間的蓬鬆只有麵包揉了消氣之後，要再次發起來。
蒸饅頭二次發酵的好處
有助成型
蒸饅頭二次發酵，會使得面團性能要比一次醒發要好。因為這樣使得面團的發酵充分，麵筋得到了擴展和延伸，從而使面團的柔軟度增加了，也提高了面團的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。
降低原材料成本
面團發酵後酵母得到了活化和繁殖，酵母處於較活躍的狀態使面團醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用量較少，僅為一次發酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。
使得饅頭不易變硬
一般二次發酵方法的產品比一次發酵法的產品內部組織結構柔軟細膩，且饅頭萎縮的幾率也要小很多。外觀相對較好，成型時更容易處理，產品的表面潔白光滑明亮，外形也相對飽滿圓潤。
④ 自製發面饅頭最簡單方法
發面饅頭的做法
首先我們需要准備好一斤的麵粉、四分之一袋的安琪，然後就可以開始和面了。然後我們把准備好的安琪用溫開水選擇調開，然後倒入到准備好的麵粉中，然後用溫開水繼續把其中加入到麵粉中，然後我們就可以進行和面，等到不粘手的時候，這時候就可以繼續放到盆中，然後蓋上蓋子發酵就可以了。
在發酵二十分鍾之後，這時候就可以把乾麵粉再次的加入到面團中，然後我們繼續去和面，等到表面光滑不粘手的時候，我們再次需要把面團放到盆中，然後蓋上蓋子發酵就可以了。
然後需要我們把最後一次發酵好的面團，分成大小相同的面劑子，然後繼續放到蒸鍋中，而且一定要用涼水才行，同時對面劑子來說，需要在蒸鍋中醒上十五分鍾的時間之後，我們再選擇去用開火蒸饅頭。先用小火蒸熟。之後就可以把蒸鍋的水燒開，等到水了就可以用中火去蒸上十分鍾，然後我們再用大火蒸上十分鍾。蒸熟之後就可以取出吃了。
蒸饅頭怎麼發面
在蒸饅頭的時候必須要學會發面才行，首先我們可以在面團中挖上以個小坑，然後在其中倒入兩小杯白酒，等上10分鍾之後面就發開了。如果在發面的時候是沒有酵母的，那麼可以說是用蜂蜜代替，然後把面團揉軟，之後我們蓋上濕布4-6小時就可以了。
對於發酵的面團來說，我們要在其中放入適量的鹼，這樣是可以起到除去酸味的功效。
然後我們在加鹼面的時候，我們一定要適量的去放鹼面才行，如果鹼放多了就會出現變黃的情況了。同時大家在蒸饅頭的時候還要注意，需要我們在麵粉中放上一點鹽水，這樣是可以促使發酵的。
發面饅頭的營養價值
發面饅頭的葯用價值還是非常豐富的，首先發面饅頭是有酵母存在的，這樣是可以起到不錯的養生功效，首先發面饅頭是有大量營養物質的，同時發面饅頭的蛋白質是非常豐富的，而且對於發酵後的酵母來說，實際上是一種抗氧化物很強的食物了，同時發面饅頭還可以起到保護肝臟的效果，這樣就可以有不錯的解毒作用。對發面饅頭來說，其中還有硒、鉻等礦物質的存在，這些是能起到抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化的功效，這樣對我們提高身體免疫力是有好處的。
對發面饅頭來說，其中實際上有大量的蛋白質存在，其中的碳水化合物、脂類、維生素、礦物質和酶類等的物質，對我們人體來說都是有好處的，對補充人體所些營養物質有好處。