糖的快速改良方法及特點

『壹』 如何中和或降低白砂糖的甜味（大量的中和或者降低，不是炒菜，稀釋和減少、加水的回答就不要來了！）

用降甜香精。
降甜香精能夠降低蔗糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜、阿力甜、安賽蜜、甘露糖醇、甜蜜素、山梨糖醇、糖精鈉等各種食糖和甜味劑的甜度。可廣泛應用在月餅餡料、糖果、巧克力、果醬、冰淇淋等二十三項高糖食品中，起到降低甜度、改良口感、提高品質、優化成本的作用。
有效成分：2-（4-甲氧基苯氧基）丙酸鈉
CAS號：150436-68-3 分子式：C10H12O4Na
色狀：白色粉末 熔點：190℃ 密度：0.32
溶解性：溶於水和丙二醇，稍溶於油脂
味覺特徵：本品為蔗糖和其他食糖、甜味劑降甜添加劑。

『貳』 糖果的製作方法

果膠軟糖

目前世界上軟質糖果的銷量中，果膠水果軟糖佔有相當的比例，原因是果膠軟糖具有質地柔軟、結構細膩、口感爽快、貨架期長等優點。從加工角度來看，果膠軟糖比澱粉軟糖容易生產，生產周期也短。

原料配方 1.砂糖46公斤 檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量

原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量

原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤 檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量

原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量

註：配方內所述果膠均採用不同種型號，選用時須加註意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。

原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，採用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是採用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質，平均分子量約在50000～150000之間，果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內提取，它在植物內起強勁的細胞間凝結作用，果膠種類繁多，一般用於果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠。這類果膠有一大特點，它允許有相當長的澆模時間，而在可溶性固形物高的情況下不會發生早發凝固。

要加工出品質優良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。如果配比選擇不當，糖體易發烊或結晶。造成這些問題的原因一般有三個：

（1）葡萄糖漿過量，水和轉化糖太多；

（2）砂糖配比不對，固形物太高；

（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解，其二是熬煮過程中pH太高，果膠降解。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天後發烊。

製作方法和注意事項 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液。溶解果膠的最簡單方法是採用高速混合機。經混合機的剪切效應，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鍾，得到4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入。

選擇好正確的配方之後，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：（1）時間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。這三者是互為連貫，加工時必須加以有效的平衡和控制。

時間包括二個方面：糖熬煮時間和澆模時間。由於果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時間進行的話，那麼糖的效果為最佳，同時對轉化糖的控制也有利，澆模時間也要掌握得好，這是因為酸已經加入，時間過長，再加上溫度高，易引起糖的轉化。一般澆模應在酸加入後20～30分鍾內完成。澆模溫度不低於85℃，溫度太低易發生早期凝固。

pH值是個相當重要的因素。熬煮時，pH一定要低於5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高於3．6，防止砂糖的過度轉化。要達到這一目的，最安全的辦法就是採用緩沖劑，即在100公斤成品量內加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。加入酸後pH跌至3．2～3．6，澆模成型時，正好是糖凝固范圍。但須注意，酸類物質必須以溶液狀加入。

可溶性固形物與pH關系密切，這兩者是糖體凝結好壞的決定性因素。一般地，澆模時固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件。

總之，糖的凝固取決於糖介質中固形物和pH的恰當平衡。在一定的范圍內固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補償。反過來亦是這樣。而時間又與凝固發生的溫度有關系。一般地，澆模溫度較高，那麼在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長的時間澆模，或者允許以同樣的時間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產品內產生較高的pH。這些變化導致澆模之後凝固時間延長。

目前生產果膠軟糖均採用間歇法生產。因為間歇生產便於控制上述諸因素之間的關系。總之，加工果膠軟糖是項十分難的工藝，只要果膠質量好，時間、pH溫度和可溶性固形物都控製得好，完美無瑕的軟糖是不難生產出來的。

奶糖及其製作方法

奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史，由於它口味芳香，營養豐富，深受人民歡迎，所以發展很快。

奶糖是一種結構比較疏鬆的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。

奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。

奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖。

膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。

砂型奶糖，又稱費奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質奶糖少，在生產中經強烈攪拌而返砂。糖體結構疏鬆而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。

奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。

組成
膠質型奶糖
砂質型奶糖

蔗糖
35～40%
55～60%

澱粉糖漿干固物
30～35%
15～20%

非脂乳固體
5～10%
5～10%

植物脂肪
15～20%
5～10%

乳脂
5～10%
1～3%

食鹽
0．2～0．3%
——
膠體
1．5～2．0%

蔗糖和澱粉糖漿是組成奶糖的基礎物質。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對奶糖的結構、風味和保存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小，只有當空氣內的相對濕度超過90%時，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多，有助於防止其吸水溶化。

澱粉糖漿是一種抗結晶物質。澱粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在強烈攪打下產生砂粒的晶體，保持奶糖的細膩結構。

晶體蔗糖和抗結晶體澱粉糖漿在熬糖過程中，在水的參與下，組成一個連續相。也就是說熬糖過程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態組成為有抗結晶物質參加的分子狀的透明液體混合糖漿。

明膠是奶糖骨架。它是由動物的骨、皮、肌腱等組織中提取而製成的。明膠可以吸水膨脹，在熱水中易溶解。明膠的水溶液，經冷卻後可以結成膠凍。這種膠凍的抗壓能力很強，15%濃度明膠水溶液，形成膠凍後，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定。

乳製品系用鮮乳加工成的製品。包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87％以上的水分。由於鮮乳水分高不利於工藝和貯運。所以在奶糖中多用乳製品而不用鮮乳。

乳製品在奶糖中不僅提高了其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了奶糖物態體系。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用。

煉乳是用鮮乳經真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳。

在奶糖中最理想的是淡煉乳，它是鮮乳的濃縮製品，具有奶的濃厚芳香。不需要調制，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑。

奶油又稱黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相組成的。熔點低於豬脂肪，約為28～33℃，在常溫下為半固態，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一種特殊的物質性質，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離。它有較強的親水性，作為一種乳化劑它可以使糖果的結構細致均勻。糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用，也是奶糖的良好增香劑。

奶粉是鮮乳濃縮後噴霧乾燥而成的。按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉。根據我國奶粉標準的規定，全脂奶粉的脂肪含量不得低於25％。因脫脂奶粉中的芳香物質大部分隨脂肪而被分離除掉。其口味不如全脂奶粉。

由於奶粉的水分含量低，便於貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水量加入溫水調製成不同濃度，其優點是可使奶粉顆粒充分溶解。

在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而製成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，後者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等製成。

月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點在30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂。

非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經精煉，才能取得滿意的效果。

生產原理 奶糖是將砂糖、澱粉糖漿、膠體、乳製品、油脂和水經高度乳化而成的。在這種均勻地統一體中，很難分辨出其中某一種物質的單獨存在，同時，經過放置也不會再發生分離現象。

油與水是互不相溶的兩相，要使奶糖成為高度均一的乳濁體。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體，使其分布在水與膠體的分散介質中去，並被這種介質所包圍，使之成為穩定的乳固體，強烈攪拌是完成這一過程的手段。

在奶糖中，乳製品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳製品少的奶糖要添加乳化劑，常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它們能起到良好的乳化效果。

乳化劑分子結構的基團中，同時存在著親水基和親油基，在物料的乳化過程中，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液一端，親油基的一端被吸附在油相一端，從而降低了兩相間存在的斥力，變成相對穩定的緊緊吸附在一起的分散體系。

明膠是一種親水性膠體，也是一種良好的起泡劑。當把明膠溶於水攪拌起泡時，它便吸附在氣液介面上。當沖入糖液和加入乳製品後，在攪拌過程中，糖乳製品和油脂便均勻地分布在明膠泡沫層周圍。在這種結構中，油脂以細小的油滴分散在這個體系中，加強了泡沫層的穩定性，經冷卻後，由糖、乳製品、油脂和明膠所組成的膠質糖體，便逐漸由軟變硬，最後形成一種疏鬆多孔，具有一定韌性和彈性的奶糖結構。

明膠的等電點為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠的粘度和膨脹度最低。故在糖果生產中，嚴禁在pH4.7的環境下進行工藝操作。

強烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結晶，這是砂質型奶糖所要求的工藝條件。

為了防止膠質型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量，其范圍為17～25％，而砂質型奶糖的還原糖含量較低，為14～25％。

製作方法 1.浸泡明膠。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發，致使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。

2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發掉多餘的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產生是一個復雜的化學反應過程。

熬糖溫度隨不同物料、季節和其它條件而不同。各種膠質奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。

各種砂質型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：第一次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。

出鍋溫度隨下列條件而改變：（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應相應提高。（2）配料中澱粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應相應降低。（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應相應提高；反之，則降低一些。（4）含蛋白質量高者，出鍋溫度應降低。（5）高溫季節應提高出鍋溫度，低溫季節可降低出鍋溫度。（6）長期貯存或運銷於炎熱地區者可適當提高出鍋溫度。

投入煉乳或奶油的溫度根據不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，製成的糖體軟硬適度時即可出鍋。奶糖是在攪拌時加入。

3．攪拌和混合。在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。

將熬好的糖漿置於打蛋鍋內，放入已溶化的明膠，開始慢轉攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大後，再開快轉攪打，最後加入奶粉和油脂混合均勻。

關於控製糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控製糖體的軟硬：（1）利用熬溫控制。（2）採取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分。

改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可採取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化後，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。（2）將奶粉壓碎過羅。（3）強烈攪拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。

4． 砂質型乳糖的砂質化。使砂質型乳糖的砂質化有以下幾種措施：

（1）控制還原糖含量，在打蛋機內通過強烈攪拌使蔗糖重新結晶。

（2）在熬糖後期，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結晶速度和晶粒大小。

（3）先製成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相佔50～60％，糖漿相佔50～40％。結晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產生細膩的口感。

製作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，澱粉糖漿20～10％，溶化後熬至118℃，然後冷卻至60℃以下，在產砂機內製成白色可塑體，冷卻後成為固體。

使用時，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使製品形成細致的砂質結構。

『叄』 降血糖的快速方法有哪些

糖尿病人為了維持血糖的穩定可以說是受盡了折磨：吃多了血糖升高，吃少了血糖偏低，對糖尿病人來說血糖偏低或偏高都會對糖尿病的病情產生大的影響，特別是血糖高，很多糖尿病人都在尋找快速降糖的好方法，下面就讓我們了解一下。 1、 快速降糖，就是注射胰島 糖尿病人為了維持血糖的穩定可以說是受盡了折磨：吃多了血糖升高，吃少了血糖偏低，對糖尿病人來說血糖偏低或偏高都會對糖尿病的病情產生大的影響，特別是血糖高，很多糖尿病人都在尋找快速降糖的好方法，下面就讓我們了解一下。 1、 快速降糖，就是注射胰島素。注意首次注射，量的多少很難控制，所以建議住院治療。等血糖穩定，症狀緩解了，再通過葯物控制。提醒：病史比較長了，建議做一個全面系統的檢查，以明確你現在到底處在什麼樣的病情階段以及有沒有並發症等。 2、胃轉流手術治療糖尿病可長期有效控制血糖，糾正和緩解並發症，是目前糖尿病治療方法除「五駕馬車」外，最有效的治療方法。有效率100%，治癒率可達83%。 3、雙C療法治療糖尿病是目前國內除了手術治療糖尿病最有效的糖尿病治療方法。雙C療法可迅速降低血糖，並使血糖長期控制在理想范圍內。血糖的有效控制可有效阻止或延緩並發症的出現，使身體重要器官免受高血糖推殘。 血糖偏高難免會遇到突發症狀，當糖尿病人血糖偏高造成意外發生時應如何急救。 （1）高血糖昏迷的急救糖尿病患者由於治療用葯不夠，或是還患有其他疾病，這樣使血糖急劇增高而引起的昏迷，叫高血糖昏迷。在急救時，如果錯誤地讓高血糖患者喝糖水，等於火上澆油。高血糖時，病人會出現口渴，皮膚、口唇乾燥，呼出的氣體有甜的氣味等症狀。 （2）高血糖的急救措施如果糖尿病人突然意識喪失的話，在一定條件下，家人應立即將病人的衣服解開，並讓病人成昏睡體位，保證呼吸道暢通。在救護車到來之前最好不作其他處置。當患者昏迷或意識喪失時切記禁止進食。 溫馨提示： 高血糖突發快，難預防，是糖尿病人最害怕的事情，所以平時養成良好的生活習慣和飲食習慣，准備好預防措施，當然平時要加強鍛煉身體也是預防高血糖的有效措施

『肆』 糖果生產線的硬糖的製作特點：

『硬糖製作的基本材料是砂糖，占硬糖的60%~75%。硬糖製造要解決的是，怎樣將結晶的砂糖變成無定形的固體。砂糖在水中溶解後從晶體狀態變成無定形狀態，需經脫水濃縮，當純砂糖溶液經脫水濃縮後最終得到的還是結晶體，為了獲得無定形既非晶體物質，必須加入某種能抑制結晶的物質，這種物質能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在過飽和時不出現結晶。另一方面，通過提高糖溶液的粘度，也能減緩砂糖溶液從新排列成晶體體式的分子運動。 硬糖屬於無定形結構，沒有固定的溶點，在70°以上逐漸溶化為半固體的可塑性糖體，在100°以上逐漸變為粘度較高的糖膏，在150°以上又轉變為流動性很大的液體。使糖的主要成分是結晶的蔗糖。水分是硬糖區別其他類型糖果的明顯標志，是構成硬糖堅硬脆裂的主要原因。水分低說明硬糖的干固物含量高，糖的濃度高。要製造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下為佳、否則出來的硬糖，糖體的透明度差。由於含水高不硬不脆，在保質期內還容易返砂。影響糖果的平衡相對濕度的因素有：
①、糖果基本組成中結晶蔗糖、非結晶糖和水分的百分比。
②、糖類以外其他物質（如酸、鹽等）的存在。
③、各種可溶性干固物相對分子質量大小。 真空熬煮硬糖生產工藝流程
砂糖 澱粉 糖漿 配料 熔化 過濾 色素 香料 調味 料預 熱蒸發 真空濃縮 冷卻 調和 成形 冷卻 挑選 包裝 成品
1、配料
1）物料平衡：物料平衡包括兩個方面，第一是干固物平衡，第二是還原糖平衡。硬糖的生產過程中物料因受熱而發生化學變化，有的物質增加，有的物質減少，同時也必然引起物質的機械損耗，這一變化既放映了工藝的技術水平，也產生了技術的技術的經濟後果。兩個平衡的關系式可表示如下：
產品收獲干固物=各物料干固物+加工損耗干固物
產品總還原糖=加入還原糖+生成還原糖
2）配料計算：
①從糖果配方計算近似的組成，從已知的糖果配方進而了解其化學組成，可通過化驗分析方法測定，也可通過計算來求得近似的組成，用兩種方法來進行驗證，在生產中是必要的。
②從化驗分析結果確定產品組成的原始配方。
3)、糖果生產所用主要原輔材料：
①、甜味原料
②、酸味劑
③、膠體物質
④、乳化劑和發泡劑
⑤、著色劑和香味劑
⑥、乳品及油脂
⑦其他物質
2、化糖
化糖時加水量一般隨著糖果產品的類型所具有的特徵而異，就硬糖而言，加水量不足，難以在較短的時間內將砂糖晶粒全部溶化，晶粒的存在有可能給生成過程和保藏過程帶來「返砂」的危險，反之，加水過量，則將延長加熱蒸發的周期，促使糖的過量轉化並浪費能源。無疑，這兩種結果都是生產上力求避免的。硬糖生產中的加水量一般為配方物料總干固物的30%~35%。在實際生產中，加水量往往低於這個比例，而以提高糖液的溫度來加快糖的溶化，這樣，其結果常常帶來溶化不完全的現象。產品透明度降低甚至混濁，嚴重的後果是，在加工過程中由於蔗糖微笑晶粒的存在，因而造成大面積返砂。化糖操作應同時考慮溶化速度和溶化方式，溶化速度要求糖在溶化完全後的20min內及時將物料傳遞給下一個工序，溶化方式則要求設備能保證物料在最短時間內溶化完全。
3、糖的熬煮
1）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關鍵工序，熬糖的全部過程是要把溶液內的達部分水重新蒸發除去，使最終的硬糖膏達到很高的濃度和保留較低的殘留水分。但是，糖液的蒸發和濃縮不同於其他視頻，主要有兩方面的原因：
①當糖液達到較高濃度時，其粘度迅速提高，採用一般的加熱蒸發方法很難去除糖膏中最後的多餘水分。
②硬糖最終要求產生一種玻璃狀的無定型物態體系，這種特殊的質構也要求糖液的蒸發濃縮在一個持續的熱過程中完成。
2）真空熬糖：為避免熬糖過程在較高溫下進行而引起的化學變化，採用真空熬糖可降低糖液的沸點，減少受熱。真空熬糖過程一般分為三個階段：預熱、真空蒸發和真空濃縮
4、成形
熬到規定濃度的糖膏經過適度冷卻，添加色素、調味料，混合均勻，即可成形。連續澆模成形：連續澆模成形的工藝特點是當熬好的糖膏還處於流變狀態的液體時將液態糖漿定量地澆注入連續運行的模型盤內，然後迅速冷卻和定形，最後從模盤內脫落分離。
5、包裝
熬煮糖果是一類含水量低並很容易吸收外界水汽的糖果。吸濕後產品發烊，返砂。因而降低或喪失了商品價值。因此，包裝對於糖果是一種不可缺少的保護手段，包裝的作用在於防止或延緩質變現象。合理的方法是給予熬煮糖果以密封包裝，當硬糖處於與外界空氣完全隔離的狀態下，雖經長達數年的保藏，也不易察覺品質的變化。 1、真空熬糖設備。
2、糖果成型設備。
3、糖果包裝機。

『伍』 植物組織中糖的測定方法有很多種,舉例說明他們的原理和優缺點

有許多不同的分析技術用於糖的分離和測定,包括化學分析、比色分析、紙色譜、薄層色譜、氣相色譜和高效液相色譜等。本文總結了近十年植物組織中糖類化合物的研究進展，為其含量測定提供理論依據。

1 分光光度分析法

分光光度法是基於長鏈多糖在水溶液中離解後可與染料等陽離子相互結合發生反應，從而引起染料吸收光譜的變化進行測定。這種方法具有較好的選擇性，可以用於實際樣品的測定，通常有兩種常見方法。

1.1 蒽酮 - 硫酸比色法

糖在濃硫酸作用下，可經脫水反應生成糖醛或羥甲基糠醛，生成的糠醛或羥甲基糠醛可與蒽酮反應生成藍綠色糠醛衍生物，在一定范圍內，顏色的深淺與糖的含量成正比，故可用於糖的定量。糖類與蒽酮反應生成的有色物質，在可見光區的吸收峰為 630 nm，可在此波長下進行比色。該法的特點是幾乎可以測定所有的碳水化合物，不但可以測定戊糖和己糖而且可以測寡糖和多糖，在沒有必要細致劃分各種碳水化合物的情況下，用蒽酮法可以一次測出總量。蒽酮比色法是一種快速而簡便的定糖方法，但測定結果誤差較大，只能測定樣品中可溶性糖總量。陳鴻英等人用蒽酮硫酸法測定淫羊藿多糖的含量，得到的結果較穩定。

1.2 苯酚 - 硫酸比色法

植物體內的糖主要是指能溶於水及乙醇的單糖和寡聚糖。苯酚法測定糖的原理是在濃硫酸作用下，糖脫水生成的糠醛或羥甲基糠醛能與苯酚縮合成一種橙紅色化合物，在10mg～100 mg 范圍內其顏色深淺與糖的含量成正比，且在485 nm 波長下有最大吸收峰，故可用比色法在此波長下測定。苯酚法可用於甲基化的糖、戊糖和多聚糖的測定，方法簡單，試劑便宜，靈敏度高，實驗時基本不受蛋白質存在的影響，並且產生的顏色可穩定 160 min 以上。

2 氣相色譜法

氣相色譜法是以氣體作為流動相的一種色譜分析方法氣相色譜法測定糖類，具有選擇性好、樣品用量少、解析度高、快速准確、靈敏等優點。曾昭睿採用三 - 端烯丙基 - 不對稱二苯並 14- 冠 - 4- 二羥基冠醚做固定相分離了鼠李糖、岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖的乙酸酯衍生物。吳建元等人利用氣相色譜法分析茯苓多糖的單糖組成結果 6 種標准單糖的衍生物實現了良好的分離並具有良好的峰形。胡磊等人用 1 一甲基咪唑為溶劑和催化劑、鹽酸羥胺和乙酸酐為肟化和乙醯化試劑，對植物樣品中糖與糖醇進行乙醯化衍生化利用氣相色譜分離和質譜鑒定的分析方法。

3 高效毛細管電泳法

除了少數帶有羧基和磺酸基的糖類化合物，絕大多數糖類化合物不帶電荷，極性很大且沒有發色基團。所以用一般的高效毛細管電泳系統無法得到分離和檢測。為了使糖類化合物能產生電遷移而得以相互分離，可採用的方法有：（1）衍生化使之帶上發色、熒光基團或電荷；（2）與硼酸鹽等絡合；（3）與緩沖液中的添加劑形成包合配合物；（4）高 pH緩沖條件下使之電離；（5）加入表面活性劑使形成膠束。20世紀 90 年代以來毛細管電泳因具備分離快速，所需樣品量少和自動化程度高的特點，已廣泛應用於糖化合物的分析。

4 高效液相色譜法

HPLC 用於糖的定性和定量分析具有快速、靈敏、樣品處理簡單等優點。從大量的文獻報道和綜述中可以看出，由於糖的特殊結構及它本身不含強紫外和熒光吸收的官能團，到目前為止還沒有建立一個統一的方法來分析所有的單糖和低聚糖。分析糖的色譜柱有化合鍵合烷基柱、陰陽離子交換柱、氨基鍵合硅膠柱和硅膠柱等。

文獻來源：孫艷濤，由欣. 植物組織中糖化合物測定方法的研究進展.科教文匯(上旬刊). 2011,10(上旬刊) ：134-135.網頁鏈接

『陸』 白糖如何快速化開

1、第一種方法：把鍋放在爐子上，並用中低火加熱厚底鍋。使用低火加熱就意味著整個融化的時間會比較久，但就算如此，也不要嘗試高火加熱。高溫下，白糖會迅速碳化。所以，推薦使用低火來融化白糖。
2、第二種方法：將白糖和涼水放入厚底鍋中。厚底鍋能保證加熱時熱量的均勻分布，所以中型的厚底鍋是融化白糖的完美神器。如果沒有厚底鍋，也可以用鋁鍋或鋼鍋來代替。用來融化白糖的冷水的質量應為白糖重量的一半。確保你使用的鍋是非常干凈的。如果鍋內留有沉澱物，那麼它的周圍會出現許多糖結晶

『柒』 紅糖變硬了，如何用最快的方法使其變軟

1、將紅糖放在可密封的容器中，紅糖上放一片新鮮的麵包片，密封後靜置過夜，到了早晨，紅糖一般就軟化了。如果還不行，可以再多靜置一兩天。

平時，紅糖必須保存在密封的容器中。容器中放入一些棉花糖或者步驟6所說的陶件，可以讓紅糖長期保持柔軟。紅糖也可以放在密封容器中冷凍保存，只是使用前須提早幾小時拿出來解凍回溫。

(7)糖的快速改良方法及特點擴展閱讀：

紅糖含有95%左右的蔗糖，保留了較多甘蔗的營養成分，也更加容易被人體消化吸收，因此能快速補充體力、增加活力，所以又被稱為「東方的巧克力」，其中不僅含有可提供熱能的碳水化合物，還含有人體生長發育不可缺少的蘋果酸、核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素。

紅糖中所含有的葡萄糖、果糖等多種單糖和多糖類能量物質，可加速皮膚細胞的代謝，為細胞提供能量。

『捌』 怎麼降低糖的甜度

有一種非常有效的解決方案是添加「降甜香精」，萬分之2的用量就可以有效降低各種糖和甜味劑的甜度。具體信息可以網路「降甜香精」。