劈柴的方法和技巧

1. 烹飪手法 有哪些

有關常用烹飪手法的名詞解釋：

渣 餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。

渣 泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。

疙 渣：綠豆泡軟後磨成糊狀，過羅去皮後，將麵糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。

花下藕：本省7月份荷花盛開的時候，蓮池下結的嫩藕。

鮮核桃：本省7月份結的核桃，去皮後的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。

蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然後用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。

菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說「砍」）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即捲成菊花狀。

蘿卜芽：頭年的蘿卜，經過冬儲到來年春節後發的嫩芽。

本 糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經過夏天日曬成為淺棕黃色。

南 糟：一般指的是白糟，產於杭州、紹興，用小麥和江米發酵製成。

毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。

大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據菜餚和盛器酌情而定。大配頭多用於扒、燒、清湯類的菜餚。

小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

花椒油：鍋內加入大油或清油，油熱八九成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。

蔥 椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟後，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內備用。

道士帽：又叫「跟頭蒜苗」。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱「道士帽蒜苗」。因站立不住，老打跟頭，也有稱「跟頭蒜苗」的。

水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。

頭 湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。

白 湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。

毛 湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。

清 湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質，可清澈見底。

套 湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。

追 湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養鮮味。

偷 刀：是看不見、切不透。如「蜜炙方肋」，看錶面是一大塊，實際裡面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。

擴 雞：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜餚在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。

擴 魚：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工後的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。

馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。

骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。

象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。

菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。

骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。

滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。

綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。

劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪後切的刀法均可。

雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。

柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。

松 里：熟原料的面不動，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

卧刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都採用卧刀片的方法。

刪：為使原料內部松開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。

解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，採用的刀法各不相同。

拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。

麻一下：即把主料放入作料內浸漬，多用於干炸菜餚，烹制前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。

養 住：將發好和未發的原料通過不同的方法，保養起來，延長其使用時間。

提一下：放入鹼加速原料的發制速度。有的上下加熱，使其發暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的鹼提一下，再把鹼味去掉。

泖：即把經過初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水裡浴一下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

氽：有多種用法，一是保養水作，使其延長使用時間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內。二是用於湯菜，如氽裡脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入裡脊絲，肉變色發白撈出，對入清湯、作料即可食用。

殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫後撈出。

浸：把原料放在開水裡，使其斷血凝固，可避免營養外溢。

撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。

蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。

烘 汁：熘菜的一種操作，經過烘汁的菜餚，起明發亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱為烘汁。

飛 水: 就是氽水，也叫焯水。把原料放入沸水中氽熟的一種做法。

追：把生肉放在涼水內，使血水溢出，滲入水分，使其發嫩，色澤干凈漂亮。如爆裡脊片，切好後要放水裡追一下。

群 邊：把經過加工的菜心等，擺放在菜餚的周圍，使菜餚美觀大方，也稱圍邊。

鍋 墊：扒菜時使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。

疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便於保持原料的嫩性和形狀。

哈 透：將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。

一 品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

油 激：將油燒至八九成熱時，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜餚二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。

攆 汁：把菜合入盤內，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜餚上。

熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。

里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個，內圍6個，外圈11個，如真煎丸子、煎雞餅等。

頓 火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內生或硬心，在一定程度時將鍋從火上端下停一會，再端到火上繼續加熱。

順 入：即擺好的碗，蒸熟後，按原樣放入頭海碗內或鍋墊上。

收 汁：菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。

焅 汁：也稱收汁。就時菜餚基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜餚光澤。

三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。

馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。

爆 汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤里不剩汁。

酥 糊：即用雞蛋、粉芡、麵粉、植物油調制而成的粘糊。用於焦燒、鍋燒等類菜餚。

皮 糊：即用雞蛋、粉芡、原油調製成的糊。用於炒、炸等類菜餚。

暄 糊：即用蛋清對入適量麵粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。

雞 糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內，對入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對入適量大油，攪勻即成。

魚、蝦糊：與雞糊的製作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。

大 蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。

大 姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。

姜 汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時放在一起，用水澥成。

蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。

大 油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉製成的油，純凈潔白，沒有異味。有的稱此油為熟豬油。

焯 水: 又稱「出水」，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。

過 油: 用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱「滑油」；大型原料從旺油中走過又稱「走油。

掛 糊: 烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

上 漿: 用澱粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

上 勁: 將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、澱粉及其他輔料後反復攪拌，使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。

勾 芡: 在烹飪過程中向鍋中加入澱粉水溶液，使菜餚湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱「著膩」、「著芡」、「攏芡」。

溫 油: 俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。 旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

滑 鍋: 將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

熗 鍋: 又稱「炸鍋」，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。

高 湯: 又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

奶 湯: 又稱「白湯」，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

碼 味: 在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。

2. 怎樣鑽木取火

第一種：古典式鑽木取火法

這是被了解得最廣泛，但同時也是最困難的一種方法。

首先，找到合適的木材做鑽板，乾燥的白楊、柳樹等等會是不錯的選擇，因為它們的質地較軟。再找到合適的樹枝做鑽頭，相對較硬一些就可以，條件不像鑽板一般苛刻。然後，把鑽板邊緣鑽出倒「V」形的小槽。

最後，在鑽板下放入一個易燃的火絨或者枯樹葉，然後雙手用力鑽動，直到鑽出火來為止。

第二種：雙人經典鑽木法

其他步驟跟第一種方法相同，不同的是這次是兩個人合作。一個人用帶凹槽的木頭蓋子把鑽軸固定在鑽板上，另一個人用摩擦力較大的繩子或藤條在鑽軸上纏幾圈，然後快速來回拉動。這種雙人合作的效率比第一種強得多。

第三種：簡易刨子取火法

將軟質木板挖一長槽，槽的前方放置易燃火絨，用較硬木條向前推動，直到火星將火絨點燃。

第四種：易洛魁族式取火法

由易洛魁族發明的這個裝置取火效率相當高。鑽軸的一端用兩根繩子纏繞，繩子的另一端分固定在一個硬質橫板上。鑽軸的中間部位用一個硬質木輪做加速器。

當把繩子纏好後用力向下壓橫板，就能使鑽軸產生極快的轉速，然後鑽出火花。

第五種：弓弦鑽木法

同第二種雙人鑽木法類似，只不過可由一人完成。

鑽軸上方同樣覆蓋一個有凹槽的蓋子，然後用弓弦樣子的工具快速拉動。

第六種：穴居時代的經典火種保留法

無論是用鑽木取火還是其他的什麼方法，都需要一個適當的介質配合火的燃燒。當周圍環境非常潮濕時，一般的材料很難燃著。

用乾燥的材料盤成鳥巢形狀，中間部分掏空，盡量保持松軟，然後墊上一層火絨。這樣即使在潮濕的天氣也能讓它遇火星便燃著。

第七種：火石取火法

這種就沒什麼科技含量了，用打火石打擊硬質的材料，比如鋼刀、花崗岩等等。

火石的上面墊上易燃的火絨或是已燒焦的布料，打擊便燃著。這里有一點需要注意：越是有稜角的石頭打擊火石效果越好，當一塊硬石邊緣太圓滑時，需要把它在大石上摔碎，這樣就能現出尖銳的稜角。

3. 什麼叫「劈柴不照紋，累死劈柴人」

「劈柴不照紋，累死劈柴人」指的是不按照木頭的紋理去劈柴，必是勞而無功。

劈柴時要將木柴豎立地放在木樁之上，小頭朝上，這樣才能放著穩，劈得正，假如劈大頭的那端，十有八九會劈歪。豎著劈才能順應木頭的紋路，用比較小的勁就可輕松地將之劈開。

假如非要橫著砍就是累死，把砍刀砍壞可能都很難砍開。這是由木頭的生長規律所規定的，鄉間的人們由於過去的時候沒有別的生活燃料，只能由木柴燒火來完成燒飯炒菜等日常基本生活步驟，也因為如此，才找到了如何充分利用它們的方法。

(3)劈柴的方法和技巧擴展閱讀

「劈柴不照紋，累死劈柴人」的寓意：

做事不要硬著蠻干，必須找到它的規律，否則只會出力不討好。不管是生活、學習、工作還是別的什麼方面都是如此，假如不懂得思考只會蠻干，就會變成一個魯莽而愚蠢的人。

規律無處不在，不僅大自然有其固有的規律，人類社會也是如此，譬如只有付出才能收獲，只有努力才能成功，只有失去才能得到，這都是一種規律，甚至一個人的成長、婚姻、家庭、人生，都有其不可改變的規律。

4. 亂劈柴是什麼意思

重慶人嘴中的亂劈柴是亂整，亂搞的意思，帶有生氣的意味，表示說話的主人不高興。

過去，大多數人用木頭和煤做飯。柴火有粗有細，有長有短。萬一發生火災，要用合適長度的木棍順利引燃，用斧頭把粗木砍短。劈柴的方法很精細。原木水平鋸成一定長度的樁，木材沿著木材的生長線垂直劈開。

厚木很容易分解成細樹枝，最後樹枝被劈成短的部分。水平劈開時，在木頭下面墊一塊木磚和石頭，這樣可以節省勞力。如果你揮舞斧頭砍，不僅柴火不好，而且柴火跳起來會傷人。人們稱之為「劈柴」，因為他們不遵守規章制度。

(4)劈柴的方法和技巧擴展閱讀：

注意事項：

家住大坪某社區的梅先生不幸遭到黑客回擊。當天晚上，梅先生在小區散步。他被五個大個子撞倒了，他們突然沖到地上綁起來。梅先生打電話求救。鄰居和保安幫了他一把，立即報警。警察趕到現場，沒有發現綁架。

原來，這五個人是重慶一家精神病醫院的工作人員，他們來強行收治梅先生，一個「嚴重精神病患者」。梅先生既困惑又憤怒。據警方調查，梅先生是一名私營企業主，家境富裕，與住在遠郊的父母發生矛盾。他經常言行不一。

這次，是梅先生的父母告訴重慶一家精神病醫院，他的兒子梅先生是「嚴重精神病患者」，並委託醫院強制治療。根據有關規定，精神病醫院強制收治病人，與病人同住並負有監護責任的親屬，如配偶的父母，必須向精神病醫院提出書面申請，並提交病人的病歷、戶籍，身份證等資料。

如果病人的行為嚴重擾亂他人生命、危害公共安全的，可以採取病人監護人同意，並由當地警方和街道辦事處簽署書面意見。醫院強制入院必須在患者監護人配合下進行，並向患者家屬和周圍群眾出示工作證明。

重慶一家精神病醫院沒有實施這些必要的程序。只是受梅先生父母的委託，才採取了強制治療措施，這本身就屬於不遵守規章制度的「劈柴」行為。

5. 砍柴刀怎麼磨

砍柴刀斜磨用起來最鋒利。

磨刀前將刀用鹽水泡20分鍾，然後我們將刀面緊緊貼在磨刀石上，後部略翹起後在推拉磨刀，磨刀時邊磨邊淋鹽水這樣磨得又快又能增加使用壽命。注意磨刀時用力要均勻等磨刀石表面起砂漿時再撒水，刀的兩面和前後及中部要輪流均勻地磨到。

可以買個細的磨刀石。然後在磨刀石上面灑點水，再將刀向著一個方向磨。不能來回磨，要不然越磨越鈍就白費功夫了。還有就是磨刀時角度要對。角度越大，磨出來的刀就越鋒利。最後磨好清水洗凈後，檢查刀的鋒利度。鋒利度如果不費力的話就說明已經磨好了。建議不要用手去摸，那樣容易劃傷或劃破。

技巧

俗話講立磨剪子，坡磨刀。磨剪子剪子刃和磨刀石的角度要大低於九十度就行。剪子刃用的是楞。磨刀時刀和磨刀石的角度最少要低於四十五度，度數越小馬道越大越鋒利。磨刀角度不能變現不能高一下低一下，那樣磨得就成圓刃的了。按一定的角度使勁按住刀來回推拉。一手攥刀把一手按住刀身磨。

6. 俗話說，劈柴不照紋，累死劈柴人，這說明

做任何事情都要按照一定的章程，步驟，方式方法如果不對，就會事倍功半，相反，就會迎刃而解，事半功倍，

7. 野外燒烤怎麼烤方法步驟

方法/步驟
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准備燒烤材料
去燒烤之前我們先准備燒烤材料。
去超市購買食材，當然，某些肉類食材可能不夠新鮮，烤串我們自己准備，用天然的調味料，新鮮的肉、新鮮的洋蔥、蒜頭、辣椒等來製成，健康又味美。」
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選擇燒烤場地
選擇一個通風的，空曠的最好能靠水的地方燒烤。當天氣燥熱的時候我們去燒烤其實是很危險的。我們要防火，場地四周不能有易燃物品。不能選擇山洞、房間等封閉的場所燒烤，防止一氧化碳中毒。可以將烤爐搭建在近水的河灘上，燒烤爐的放置應選擇較平整的地方，風門應在上風口。而燒烤時大家注意不要站在下風口，一來煙大，二來飛出的火星很容易燙傷人。

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燒烤過程的技巧
木炭燃燒的明火消失後，表面出現白色灰狀物方可烤，木炭要等燒到透明紅熱的時候，炭自身燃燒後再攤開。鋪炭的時候要鋪滿鋪勻，才能保證火力均勻。
燒烤過程中按需要對食物的位置作調整，以使各部受熱均勻。如燒烤的是牛扒等大且厚的食品應在烤熟一面以後再烤另一面，否則將很難烤熟並有可能烤焦。

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添加作料的技巧
油不要刷多，以刷完後不滴油為標准，烤的過程中要盡量避免油滴落燒烤爐中。食物腌漬的時候鹽別放太多。約在食物烤至五成熟的時候，就開始撒孜然、辣椒粉等調料了。撒完後把烤串互相壓擦，讓調料均勻分布在烤串上。

8. 劈柴燉雞的做法

材料
小雞，蘑菇、木耳、土豆、豆腐、生菜等食材適量，干紅椒4、5個，八角兩個，桂皮、花椒少許，姜數片，蒜數粒，生抽，料酒，鹽，蔥段。
做法
1、小雞剁成雞塊，熱水多洗幾遍洗干凈血水（不喜歡過水，所以用此方法），瀝干水。
2、炒鍋注油燒5成熱，放干紅、八角、桂皮、花椒、薑片、蒜炒香，再放入瀝干水的雞塊，大火爆炒至雞塊出水味香，加入生抽、料酒、鹽、糖翻炒均勻，加入清水沒過雞塊，燜20分鍾。
3、加入蘑菇、木耳等耐煮的食材燜20分鍾，最後再加入土豆、生菜等不耐煮的食材煮熟即可，加入蔥段起鍋。

9. 俗語「砍柴不順紋，累死砍柴人」，什麼意思呢

1、「劈柴不照紋，累死劈柴人」，說的是做事要按照技巧去做才能事半功倍，也就是磨刀不誤砍柴工，主要是要懂而不能蠻高，其實不僅是劈柴這樣的小事，包括做飯切菜，你可能也切不好，更不用說生活裡面各種事情都是有技巧的，而農村裡面的很多俗語告訴了我們這些技巧，雖然很簡短但是告訴如何去做；