滑炒的使用方法和技巧

A. 滑炒過程中的"五要"，怎麼做，什麼做法

一、選料要精心

原料選擇是否得當,直接關繫到菜餚的口感、質地,根據滑炒菜質地滑嫩的特點,決定了它所選用原料必須具備下列條件:
1. 原料必須新鮮
只有新鮮的原材料才具備其固有的品質、形態、水分、質地和氣味,一旦失去了新鮮程度,原料的品質必然會下降,反而達不到要求。
2. 原料必須質嫩、無筋骨
原料不同部位的質地是不相同的,而滑炒類菜餚要想達到質嫩的前提,必須精選質地較嫩的部位;其次在加工時需將原料的骨、皮、筋絡等影響原料質地的部分剔除。

二、刀工要精湛

滑炒類萊餚是採用溫油鍋處理成菜的,這就要求被加熱原料必須是小型的丁、條、絲、片、粒、塊等,當然有時還可以加工成蓉泥,攪拌成締子製作魚線、蝦線等菜餚。所以刀工處理中應做到粗細、長短一致,厚薄均勻,製成的蓉泥應細膩、無筋膜。

三、上漿要恰當

上漿是滑炒的又一重要環節,上漿處理是否得當,對菜餚質量有很大影響,由於原料的性質不一,需因料而上,著重注意以下幾方面:
1. 靈活掌握漿的濃度
在上漿過程中,要根據原料的質地、烹調成菜的要求以及原料是否經過冷凍等因素決定漿的濃度。質地較嫩的原料含水分較多,漿中的水分就應適當減少,濃度可以稠些;經過冷凍的原料因含水分較多,漿應當稠些;上漿後立即烹調的原料,漿也應適當稠一些,漿液稀薄,原料不易吸收漿中的水分就入鍋烹制,易導致失水,達不到上漿的要求。
2. 恰當掌握好每一個環節
上漿的操作過程一般包括三個環節:一是腌制入味,在一般原料中加少許精鹽、料酒等調料腌漬入味,對質地較老的原料(如牛肉)還可以加適量的嫩肉粉,這樣可以使肉質更多地吸收水分變嫩。二是用雞蛋液拌勻,即將雞蛋液調散(但不能抽打成泡)後加入原料中,與原料拌勻。三是調制的水澱粉必須均勻,不能存有渣粒,否則滑油時易造成脫漿現象。
3. 必須達到吃漿上勁
上漿的目的是使原料由表及裡均勻地裹上一層薄薄的漿液,以便受熱時形成完整的保護層,從而使菜餚達到柔軟滑嫩的效果。在上漿操作中,常採用抓、攪、拌等方式,無論採用哪一種方式,都必須抓勻抓透。一方面使漿液充分滲透到原料中去,達到吃漿的目的;另一方面充分提高漿液黏度,使之牢牢黏附於原料表層,達到上勁的目的,最終使漿液與原料內外融合,達到上漿的目的。但在上漿過程中,對細嫩原料(如雞絲、魚片等),抓拌要輕、用力要小,既要充分上勁,又要防止斷絲、破碎情況的發生。

四、火候要適度

火候運用是否恰當,是決定此菜成敗的關鍵。因為原料進行滑油時的油溫高低將直接影響原料的質地,而油溫的高低需通過火候的大小來調節。在進行滑炒菜餚滑油操作時需要熱鍋冷油,這樣原料在滑制過程中才會不粘連鍋底,保證成品的質量。

五、味芡要准確

味是菜餚的核心,滑炒類菜餚的調味操作按照層次性調味方式進行,分別通過腌漬調味、烹調操作過程中調味、出鍋後調味的方式進行,從而保證了菜餚獲得理想的滋味。為了保證味能附著在原料上,必須將菜餚的芡汁勾好,做到明油亮芡,鹵汁緊裹。

B. 滑炒的滑炒怎樣勾芡

滑炒勾芡有三種方法：
第一，對汁芡
對汁芡及時將所有需要加的調料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之後，倒入調料即迫入對好的芡汁，快速翻拌即成。
要注意的是，這種方法一般適用於所用原料不易散碎。數量不多的菜餚
第二，投料勾芡
投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋後依次加入調料，湯汁，燒開後淋入水澱粉勾芡。勾芡時湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水裡，然後馬上翻拌。
第三，勾芡投料
就是先將所有需要的調料及湯汁加在鍋里，燒開後勾芡後再放入滑熟的原料。或者淋於原料上。這種方法多用於容易碎斷的原料。應注意下芡前味道必須調准。
值得注意的是，這種方法的芡汁應略薄一些，待原料下鍋後，鹵汁中部分水分已發揮，芡汁薄厚恰到好處。

C. 滑炒的操作有幾個要領

煸，一般字典的釋義與炒差不多，而煸炒和干煸，還是有較嚴格的區別的。 煸炒 煸炒在很多地方傳統習慣上即指生炒，既用於動物性原料菜餚和動物性原料為主的主輔料菜餚的稱謂，也適用於植物性原料生炒的稱謂。根據本文對炒法分類的原則，一種炒法的名稱其內涵應盡可能單一、有規律，避免與其他的眾多稱謂有各種或多或少的交叉現象，同時又是這個完整炒法系統的絕對不可缺少的一部分，因此在這里「煸炒」只是指：將經過加工、切割成較小形態的動物性原料不上漿、不掛糊、不碼味，直接投入鍋中旺火為主的熱油中，炒干水汽，投放調味品和輔料繼續炒至鹹菜標准，不勾芡直接成菜的炒法。其技法特別之處：一是適用於以動物性原料為主的菜餚；二是原料不允許上漿掛糊，也不可提前碼味；三是原料不需要進行初步熟處理，直接入鍋炒干水汽；四是不可勾芡。 煸炒法操作程序和要領如下： 原料選擇：煸炒的原料選擇基本與滑炒或小炒的選料相似，只是沒有滑炒或小炒那樣嚴格而已。 刀工成形：基本也與滑炒或小炒相似，除此之外，還可將動物性主料加工成肉末進行煸炒使用，如牛肉末炒芹菜。 煸炒烹制：主料不上漿、不掛糊、不碼味，直接投入鍋中煸炒至無水汽後，依次序投放調味品和輔料炒斷生和入味後起鍋裝盤即可。 干煸 干煸亦稱干炒，簡稱為煸，是川菜中獨有的、極富特色的一種 烹調方法。它是在煸炒的基礎之上演變而來，經歷代川菜廚師的不斷改進而形成的一種獨特的方法。干煸是煸炒的變形，應歸屬於炒的范疇，它既適用於植物』性原料，也適用於動物性原料，是一種很特 殊的炒法。 干煸法是指將加工成絲、條、塊等形狀的原料，過油或不過油放入小油量、中火熱油的鍋中不斷煸炒干水汽，至見油不見汁時，加調料輔料繼續煸炒至干香，使之滋潤成菜的炒法。其技法特點：一是主料是生的；二是原料不上漿掛糊、不碼味直接入鍋反復煸炒干水汽；三是成菜具有干香滋潤、酥軟或脆嫩無渣、亮潤無汁的特點。 干煸法操作程序和要領如下： 原料選擇：干煸要達到成品酥軟干香和脆嫩爽口，選用原料是一個關鍵。動物性原料的選擇應該是肌纖維較長，有一定韌性的原料，如牛肉、豬肉、兔肉、魷魚等；而一些纖維組織雖然很長，但質地過於細嫩的原料，如雞肉、魚肉就不能幹煸，這是因為過於細嫩的原料在煸制時易斷裂和軟爛不成形。在植物性原料的選擇上也應該選擇纖維組織較長、質地脆嫩的原料，如冬筍、茭白、豇豆、芸豆、黃豆芽、胡蘿卜、苦瓜、白蘿卜等，而白菜、冬瓜、南瓜等就不能作為干煸的原料，因為其含水量太大，同時纖維較短。如果是配有輔料的動物性原料干煸萊餚，輔料應該選擇宮含辛香味和質地脆嫩的原料，如蒜薹、芹菜、冬筍和綠豆芽等，以增加單煸菜餚的香味和口感。 刀工成形：干煸類萊餚的原料一般加工成絲、條、滾料塊，形體較小的原料也可使用自然形態，這也需要根據原料的品質靈活掌握。但通常而言，干煸菜餚的原料成形要比其他炒法的成形尺寸大一些，如牛肉絲、豬肉絲、鮮魚絲通常要切成頭粗絲的規格；另外，植物性原料的成形要比動物性原料的成形大一些，比如牛肉切頭粗絲，而冬筍要切為條或塊。這樣做的主要原因是因為干煸的加熱時間比較長，原料水分流失比較多，原料形態自然要變小，所以在切制時必須將規格切得稍大一些，這樣才能保證鹹菜後菜餚的形態比較符合人們審美的需要。 初熟處理：部分原料需要進行去除多餘水分和異味的處理。如牛肉、豬肉、鱔魚、胡蘿卜、白蘿卜、芥藍等，在正式干煸之前，需要加入少量的鹽腌漬，以去除異味或迫出多餘水分，以保證成菜後獲得 干香滋潤的口感和質感。一般的動物性原料和部分植物性原料如冬筍、茭白、芸豆、豇豆等，在干煸之前往往先放入三到五成熱的油鍋中過一下油，使原料快速析出～部分水分，然後再干煸，這樣可以縮短加熱時間。另外，部分植物性原料，如豆芽、白蘿卜、胡蘿卜、苦瓜、芥藍等不需過油，直接用旺火干煸即可。 干煸烹制：從下面兩方面加以說明。 一是火候運用。脫水需要依靠火力，一般情況下煸制時用旺火，但在操作過程中因原料的不同和成菜步驟的差異而有所調節，有個簡單的公式可以看出煸制時火力調節情況，即：旺火——小火——中火，旺火是在原料入鍋時使用，小火是在原料煸出色、味時使用，中火是在配料入鍋時使用。在具體操作中，廚師一般不採取壓火苗或調整閥門來調整火力，常常是移動鍋來調節火力，把鍋端離火口，使火力減弱，然後放入調料進行煸炒，等到色、味出來後，再將鍋重置火口上，待

D. 烹飪上都有什麼炒法 如滑炒、干煸…分別是什麼意思詳細點20分

滑炒
選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用兌好清汁烹炒裝盤。因初加熱採用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點：菜餚色白，清汁，質嫩，滋味咸鮮。

爆炒
烹飪方法中炒的一種。使用小塊脆嫩原料，先在油鍋用旺火快速加熱至斷生, 撈出後加輔料、調料急炒。按使用的調料的差別又可分為醬爆、蔥爆、芫爆、清 爆等。如醬爆肉丁。

干炒（又稱干煸）。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。
要點：炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收後，才可出鍋。

干燒 主料經過油炸後，另熗鍋加調輔料添湯燒之。
干燒是將主料經小火燒制 使湯汁浸入主料內或蒸發 成品菜餚中只見亮油而不見湯汁的烹調方法 一般都加辣醬 肉末
干燒可以做各種菜餚，口味極佳

E. 炒菜基本功

廚師三大基本功如下：
1、刀功是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什麼刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學其技。
2、勺功非常重要，所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。勺功根據所加工菜餚所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、顛、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機動的掌握勺功，製作出可口菜品，決不是一日之功。
3、面點是廚藝一個很關鍵的部分。這里講的面點不是家常的蒸饅頭、下水餃。面點製作不僅要求美味，而且要求美觀。面點外形的製作，蒸制、烤制和炸制的時間控制等。如有可能，還要進一步學好蛋糕的製作、西點的製作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝，如果沒有刻苦的練習和長時間的積累，是不可能達到一定水平的

F. 滑炒是用中火還是小火

滑炒是用中火。

食材下鍋後如果感覺油溫過高，可以及時把鍋端起來，或者加入一些冷油降溫，因為油溫過高時食材最容易結塊。必須將鍋洗干凈，燒熱，並用油滑過。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發干凈，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底。

滑炒時火候要把握到位，溫度過低肉會干老無嚼勁，溫度過高則會粘鍋。滑炒好的食材要盡快馬上出鍋，並用漏勺瀝油，盡可能把食材上面的油瀝干凈，油太多會影響最後的勾芡效果。

注意事項：

1、准備滑炒的動物性食材必須事先用蛋清或澱粉上漿。

2、滑炒用的炒鍋或炒勺必須洗干凈，然後把鍋燒干燒熱，再用油滑過才能使用。

3、食材必須是在油熱的時候就下鍋，然後邊炒邊加熱，至油溫達九成左右時出鍋瀝油。其中油溫的掌握很是關鍵，油溫過低容易把食材炒老，油溫過高則容易造成糊鍋。

4、食材下鍋後要馬上滑散開，這樣可以防止脫漿或結塊。但如果油溫較低，食材下鍋後沒有反應的情況下，要稍等一下再滑散，否則最容易造成脫漿。

G. 什麼叫做滑炒

選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用兌好清汁烹炒裝盤。因初加熱採用溫油滑，故名滑炒。

滑炒的原則
第一，必須將鍋洗干凈，燒熱，並用油滑過。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發干凈，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底後驟遇高溫，也會粘在鍋底上。
第二，下料時要掌控油溫的變化。原料數量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應低些。
具體來說，容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等；
容易碎散，體型又相對較大的原料，如魚片，則應在油溫二三成熱時下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋；
一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。
第三，下料後要及時滑散原料，防止脫漿、結團。油溫過低，原料在油鍋中沒有什麼反應，這時最容易脫漿。應稍等一下，不要急於攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散。油溫過高，則原料極易粘結成團，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。
第四，滑散的原料要馬上出鍋，並瀝凈油。形態細小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不幹凈，很可能導致在炒拌和調味階段勾不上芡，會影響菜的味道。

H. 滑炒是什麼

用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用兌好清汁烹炒裝盤。因初加熱採用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點：菜餚色白，清汁，質嫩，滋味咸鮮