鹵肉的方法及技巧

Ⅰ 怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮

怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮，想要使做出來的鹵肉色澤鮮亮，食材一定要處理干凈，一定要把糖色炒好，鹵制的火候要恰到好處，鹵好的肉可以刷上一層香油等，這樣鹵出來的鹵肉色澤鮮亮，好看又好吃。

鹵肉是我們生活中經常會吃的美食，鹵肉除了香味醇厚之外，色澤也非常的鮮亮，叫人看了都忍不住想吃上一口，我們這里有一家鹵肉店，生意非常的好，每天都是排著隊買，去晚了就賣完了，我也是非常喜歡吃他家的鹵肉，特別是鹵豬蹄，紅潤鮮亮，又非常的入味好吃，下面就來分享下怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮。

6、把上面的香料洗干凈，可以根據自己的喜好來放香料，用水浸泡20分鍾，泡除香料的異味，再裝進香料袋，放進老湯里，熬制一個小時，把香料的香味熬出來。

7、起鍋燒油，鍋里加入一點油，把冰糖放進去炒糖色，小火慢炒，一定不要把糖色炒過了，會發苦，熬出糖色後加入到老湯中，再加入鹽、雞精、姜、干辣椒調好鹵水的味道和顏色。

8、把豬頭肉、後腿肉放進鹵水中，倒一點料酒，大火燒開，轉小火鹵制，鹵制一個半小時，等到鹵汁冷卻後，把鹵肉撈出來，再在鹵肉表面刷上一層香油，色澤鮮亮，好吃不膩的鹵肉就做好了。

Ⅱ 怎樣做出好吃的鹵肉

每家都有自己的獨門鹵菜配方，並且配方學了掌握不好量也是徒勞的，分享幾個學了就能用的做鹵菜的小技巧吧

一、鹵肉怎樣去除腥味？

這個問題解決起來很容易，操作起來更是容易。為什麼呢？因為可以去除掉腥味的方法，是有很多種的。

1、初期加工時，水裡加鹽泡一泡肉，先除一下血腥的味道。水會把肉中的血水泡出來。

鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。

3、鹵肉時，如何判斷是否熟透？

用筷子扎肉，肉爛了即可撈出來享用。但是有一點要注意，撈肉要在滾鍋時撈，把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯。

4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯（注意換葯不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。

Ⅲ 如何才能做出很好吃的鹵肉有秘方嗎

一、五香類：

此方法可鹵制豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、後腿肉等。

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克。

配料：鹽300克，雞精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克。

鹵水製作：

1：豬腿骨5斤、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2斤焯水待用，

2：將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯後20斤樣子），加入生薑100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉小火熬制5小時左右，即成老湯,

3：用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯里，熬制1小時左右，熬出香味後，加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好鹵水味道和顏色，

4：下入焯水後的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、後腿肉等，倒入料酒，大火燒開，小火鹵制1小時左右，先撈出豬頭肉、豬尾巴、後腿肉、餘下豬蹄、排骨、豬肘繼續小火鹵制半小時，然後關火燜1小時左右即可。

二、醬制類

五、涼拌豬頭肉、豬耳朵等

配料：紅油辣椒，復制醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面。

做法：洗凈後將豬頭從中一破兩半，並割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火，放入豬頭，不加任何調料，煮兩小時即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。

涼拌時，將豬頭肉和豬耳朵切片，然後加入紅油辣椒，復制醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌勻即可，鹹淡和麻辣口味依個人喜好來定。

Ⅳ 怎樣鹵肉

一是小火慢鹵。
這個是鹵菜技巧中的老生常談了，但是要把它做好，非常不容易。在鹵肉的時候，鹵水不能燒的大開，只能微開，要介於開和不開之間，鹵鍋要做到開而不沸。小火鹵的話，肉的外皮不會爛，皮上的毛孔不至於張開太大，肉絲路間的間隙也不至於張開太大，肉裡面的水分和鮮味物質跑出來的就少一些，這樣不但肉的水分也不至於流失過多，而且鹵出來的肉，口感更好，也更鮮香。
二是少煮多泡。
在被鹵的肉完全熟透之後，就要關火來悶。鹵肉切忌長時間的煮，長時間的煮只會使肉裡面的鮮味流失，水分流失。要通過泡的方式來為鹵肉入味，要想鹵肉入味入的透徹，關鍵是在於泡的時間要長，而不是煮的時間長，煮的時間不能長，只要肉完全熟透了，就要立即關火。一般來說，像成大塊的肉，需要泡六七個小時，就是最少泡一夜。用泡的方法來給鹵肉入味，這樣鹵出來的肉口感又好，體積也大，重量也大，加工過程中的折稱就比較少。用泡的方法來給鹵肉味，這樣砂鍋的優勢就體現出來了，不銹鋼桶效果就要差一些。因為不銹鋼桶不保溫，砂鍋是熱的不良導體，保溫效果比較好。

Ⅳ 鹵肉入味的技巧有哪些

這個問題比較典型，屬於鹵食製作中比較重要的一個操作，也是很多鹵食製作者都比較關心的一個問題，所以很樂於回答一下。

因為鹵食製作是一個比較系統而稍顯復雜的操作過程，這個問題也不是直接就可以回答出來的，下面就結合著一些相關的知識點，分成四大塊來做一下具體的介紹。

一，鹵肉入味，究竟是入的是什麼「味」，這個「味」分為幾種？

1，外部入進去的兩種味，一個是鹽味，一個是香料味

先說鹽味，鹽號稱「百味之王」，任何食材，要想有味道，說白了就是感覺「好吃」，首先必須要有合適的鹽味，比如說一塊鹵肉，裡面的調味料或者香料的味道再充足，如果鹽味淡了，那這塊肉吃到嘴裡是感覺到無味的，是吃不出來香味的。所以說，給鹵肉入味，第一個考慮的就是入鹽味。

下面再說一下不同的肉類，所需要燜制的時間，其實這個跟個人的操作習慣和肉質的緊實程度都有關系，大概的時間1-2個小時即可，有的人為了追求口感軟糯，也可能是2-4小時或者更長時間，這個不是固定的。通過最後的燜至，鹵肉的鹽味、香料味和本身的肉香味就都出來了。

上面介紹的，就是關於問題中「鹵肉入味的技巧有哪些」的大致回答。鹵食製作是一個系統的操作，知道了其中的原理，關鍵還要有實踐。還是那句話，學到的只是知識，而結合著知識再通過自己實踐所總結出來的，叫做經驗，而在鹵食製作中，經驗才是最重要的東西。

Ⅵ 想要自己做鹵肉怎麼辦呢做鹵肉該注意些什麼呢

鹵肉相信大家都吃過吧？是豬肉的一種經典做法，將豬肉經過初步的加工，放在配好的鹵汁里燉煮而成，其實不僅是肉能鹵，有很多的食材也都可以做成鹵味，鹵雞蛋、鹵蓮藕、鹵香乾等等，都是深受大眾喜歡的鹵味小吃，鹵肉的做法其實相對比較簡單，尤其是家常鹵肉，只需要記住要放4種調味料即可，非常的簡單方便，根本無需過多的調味料，鹵肉店的調味料多，是為了熬出一鍋好鹵湯，這樣也可以供更多的食客吃。

第六步，不要急著出鍋，燜至自然晾涼透後，即可撈出切片享用。

烹飪小貼士：1、這個鹵肉的方法調味料比較多，是鹵肉店的做法，而我們家常鹵肉則不需要，這么多，只需要八角、丁香、陳皮、桂皮這四種調味料，便完全可以做出好吃的鹵味，這個方法非常實用，大家一定不能錯過。

2、將所有的食材放入鍋中的時候，注意將豬肉和蓮藕都碼放在鍋的底部，豆腐和雞蛋則放在上面，因為鹵制的時間比較長，豆腐也容易被弄碎，所以為了防止這點，大家需要注意，豆腐需要提前在油鍋中煎一下，這樣更加的好吃，還有其他喜歡吃的食材，完全可以放進來一起鹵，注意鹵完後不要急著取出，待其在鍋中自然晾涼會更加入味。

Ⅶ 家常鹵肉的方法與步驟

一、材料及要求

色拉油50g，料酒50g，雞精30g,味精 20g，精鹽340g，冰糖200g，干辣椒50g，豬骨頭 1500g 雞架 兩支，老薑50g,蔥白 200g，配好的香料包 . 水30斤

鹵水香料包製作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克.以上各種香料按比例稱量，混合在一起用。

鹵水製作

1、將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

菜品製作

在完成鹵水的製作後，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的製作。

方法：

1、准備一陶罐。製作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。

2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油(先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮)，鹽適量，把鹵葯袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。

3、因為葯里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。(記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯)。

4、一副葯可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者葯味淡了就把老的葯袋撈出換一副新葯(注意換葯不能換湯)。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。家常鹵肉製作技巧：
冷水汆燙：冷水和豬五花一起放到鍋子加熱，讓血水和雜質流出

鹵蛋製作：蛋用電鍋蒸熟後，剝殼沾醬油，在作法5一起放進電鍋內鍋蒸即可

關於八角：有的人用了3-4個，但第一次用3個就超麻，之後都改用1-2個)

水真的不用太多，有一次加太多水結果整鍋沒味道。

Ⅷ 鹵肉的製作方法和步驟

自製鹵肉的做法

食材用料

前腿肉 一斤左右

姜 一小塊

干辣椒段 一小把

花椒粒 一小把

香葉 三片

桂皮 一片

八角 三個

小茴香 一小把

豆蔻 三個

畢卜 一個

白酒 一大勺

紅燒醬油 一大勺

老抽醬油 一大勺

冰糖 一把

鹽 四小勺

雞精 適量

步驟：

1、 前腿肉洗干凈，泡出血水。

2、 把肉切成大小均勻的塊。

3、 砂鍋里倒入開水，放入冰糖，生薑片，香料盒（香料盒就是所有的香料都放進去你可以了）

4、 把肉塊放入涼水鍋里煮開，撇出血沫，煮到沒有血沫子即可。

5、 砂鍋里放入一勺老抽醬油。

6、 一勺紅燒醬油。

7、 一勺白酒。

8、 四勺鹽，攪拌均勻。

9、 把焯水的肉放進砂鍋里，煮開後關小火，煮一個小時。

10、 一個小時後，加入適量的雞精即可關火。

11、 盛出肉塊用刀剁碎或者切塊，加入餅中，或是放入米飯中吃味道都是不錯的。

小貼士

1.鹵肉的湯用完了留著，下次再放新肉時就把原來裡面的料盒撈出，再裝入新的香料即可。

2.鹵肉湯里不要放蔥，否則湯放不住，容易壞，湯每天都熱一下，防止壞掉，肉可以一直放在湯里，不用撈出來，這樣肉更入味。

3.這個湯可以煮很多東西，除了菜，否則湯就容易壞。

自製鹵肉的做法

食材用料

五花肉 1斤

鴨蛋 4個

生菜 3片

薑片 少許

茴香桂皮香葉 各1個

洋蔥 半個

油 少許

鹽 2小勺

料酒 少許

耗油 少許

六月鮮醬油 少許

豆瓣醬 少許

步驟：

1、 准備好五花肉和鴨蛋，洋蔥忘記拍了，哈哈哈

2、 五花肉過下水洗凈切小塊，洋蔥去皮切小塊，鴨蛋燒熟去殼，姜切片，茴香桂皮香葉

3、 鍋里放入少許油，放入洋蔥和薑片

4、 煸香之後放入五花肉翻炒

5、 加入鹽，料酒，耗油，六月鮮醬油，豆瓣醬，茴香桂皮香葉

6、 翻炒均勻

7、 放入鴨蛋，加入適量的水，大火燒1個小時

8、 大火慢慢收汁

9、 裝盆

小貼士

1.五花肉切小塊，比較易熟入味

2.可以順便鹵點蛋，豆腐乾

Ⅸ 自己在家鹵肉的做法及配料

自己在家鹵肉的做法及配料

用料

主料

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  烹飪技巧

  這款鹵水非常簡易快手，做好的鹵水每天煮開一次，常溫存放一兩個星期沒問題；每次加肉類記得先把血水焯干凈在放入鹵鍋，可加雞翅、豬腳、豬肝、鵝肉雞蛋等等，但豬大腸會影響鹵水味道