食品的快速凍結方法

A. 食品冷凍的主要方法都有哪些

食品冷凍主要方法有以下幾種：
一、用空氣鼓風冷凍，這種冷凍方法所用的介質是低溫空氣。常見的鼓風凍結隧道，主要有下列兩種形式：
1、 被冷凍的食品裝在小車上推進隧道，在隧道中被古今的低溫空氣冷卻、凍結後在推出隧道。主要用於產量小於200kg/h的場合。
目前所用的低溫氣流，流速為2~3m/s；溫度為-35°C~-45°C，其相應製冷系統蒸發器溫度為-42°C~-52°C。食品在隧道中停留的時間，對包裝食品為1~4h，對較厚食品為6~12h。
被冷卻的食品也可以用傳送帶輸入隧道，食品在傳送帶上連續進出。食品可以是包裝好的，也可以是散裝的，傳送帶上由許多個小孔，冷空氣由小孔吹響食品。
對於已經包裝好的食品，此類凍結機也可以做成螺旋式，被稱為螺旋式凍結裝置。
2、對於散裝的食品，如切成小塊兒的胡蘿卜、梨等，食品被冷風吹西懸浮在傳送帶的上空，能得到很好的冷卻與凍結，此種方法又稱為流態化凍結裝置。此法的產量可以很大，凍結時間很短，一般只有幾分鍾，可以達到單體快速凍結。
二、直接接觸冷卻食品
三、利用低溫工質C0₂和液氮對食品的噴淋冷凍
由於C0₂和液氮的正常沸點都很低，分別為-78°C~-196°C，所以被稱為低溫凍結，由於此法的傳熱效率很高，初期投資很低，可以達到快速凍結的目的，但運行費用較高。
四、冷凍乾燥
食品先被凍結，再在真空下升華脫水，就可以密封在常溫下保藏。

B. 常用的凍結方法有哪些

（1）空氣凍結法 利用冷空氣與肉類換熱達到凍結的效果。即以空氣作為與氨液蒸發管之間的熱傳導介質。一般採用溫度-25～-23℃、相對濕度90%左右、風速1.5～2米/秒，凍肉的最終溫度以-18℃為宜。特點是經濟方便，但所需凍結時間較長。

（2）板式凍結法 把薄片狀肉類（如肉排、肉餅）裝盤或直接與凍結室中的金屬板架接觸，凍結室溫度一般為-10～-30℃。由於金屬板直接作為蒸發器傳遞熱量，故凍結速度比靜止空氣凍結法快、傳熱效率高、食品乾耗少。其裝置類型有平板凍結裝置、鋼帶式凍結裝置、回轉式凍結裝置等。

（3）鹽水浸漬式凍結 在低溫下將肉類直接浸在製冷劑中或將製冷劑直接噴淋於肉類上使之凍結的方法。特點是所需凍結時間短，不適於未包裝肉類的凍結。

（4）液化氣式連續凍結 利用沸點很低的製冷劑（如液氮及二氧化碳）在極低溫度下進行變態、吸熱蒸發或升華的特性，將食品急速凍結。其類型有隧道式和螺旋式。液氮的使用方法有液浸、噴淋、蒸氣冷凝三種。目前，廣泛使用的最有效的方法是噴淋法。

C. 進行速凍的方法有哪些最低能夠達到多少度呢

現在隨著社會不斷發展，有很多速凍食物出現在我們眼前。這些速凍食物更加容易方便保存，方便運輸，還能保持原本的新鮮。而且不僅僅是食物，可以速凍葯材，葯品還有一些化工原料也能進行速凍降溫快，還能保持新鮮。那麼有什麼辦法可以速凍呢？速凍的最低溫度能達到多少？

速凍和普通冰箱是不一樣的，我們家用的普通冰箱最多隻會達到零下18度左右，而低溫冰箱能夠達到零下40度，這兩者的製冷原理也不一樣。

D. 如何快速解凍食物

1、室溫解凍法：將凍肉用保鮮膜包起或放入到保鮮盒早放在桌面慢慢解凍，鮮味損失不大，當天能吃上。不過，最好是空氣濕度比較大，避免出現凍結品表面乾燥。
2、鋁盆解凍法：把一個鋁盆底朝上放在桌上，然後把凍肉放在鋁盆的底上，接替再把另一個鋁盆底部朝下，輕輕地壓在凍肉上。大約壓5分鍾左右，即可解凍。
3、用鹽水或醋解凍：把凍羊肉先放在冰箱冷藏室1小時左右，就能讓凍肉稍變軟。因為冷藏室的溫度一般在0攝氏度左右，可先軟化凍肉。然後就將肉放在鹽水裡徹底解凍。鹽水可以加速冰的融化，而且不會擎生細菌。
4、微波爐解凍法：用微波爐解凍時，一定要用最低檔，而且是逐步加熱。一開始先加熱兩分鍾左右，然後根據肉解凍的程度再確定加熱時間，直到完全解凍。
5、水解解凍法：用方便袋包好肉後再放入冷水，不然會有很多鮮味及營養融入水中。

E. 舉例說明食品的快速冷凍是如何實現的

摘要 根據冷凍基本原理，液體在實現冷凍的過程中，結晶速度越快，則冰晶會越小、越圓潤。而我們的傳統冰箱在對食品進行冷凍時，由於冷凍室或冷凍室出風溫度低，而食品本身的導熱系數小，傳熱效率低，往往是食品表面先凍結，然後逐漸向食品內部緩慢結晶。在這種狀態下，食品凍結所形成的冰晶體積大、硬度高，導致食品必須解凍才能進行加工處理；同時凍結過程中形成的冰晶形狀尖銳，極易刺破食物細胞，在解凍過程中，被刺破的食物細胞的細胞液流失，造成食物本身的營養成分流失。

F. 怎樣才能讓冰箱里的食品凍結起來

您這個問題令人費解，冰箱速凍室不就可以讓食品凍結的嗎，如果不凍結那可能是不製冷了，需要檢查製冷系統，在製冷正常的情況下讓冰箱里的食品凍結起來最直接的方法是加水一起凍。

G. 實現食品快速凍結的途徑有哪些

食品與製冷劑之間的溫差越大，凍結速率越大；食品或食品包裝物越薄，凍結速率越大；能冷凍空氣或循環製冷劑的速度越大，凍結速率越大；食品與冷卻介質之間的接觸越近，凍結速率越大；製冷劑的製冷作用或熱容量越大，凍結速率越大。

與慢凍相比，速凍食品具有很多方面的優點，所以生產中多採用速凍。但就原料來說，應根據原料的特點和生產的目的選擇合適的冷凍方法，質構太軟就不適合用高壓凍結，含水量太高則難以實現玻璃態凍結。

恰當的預處理工藝和選擇合適的防凍劑可以大大提高冷凍產品的品質。對於肉製品的冷凍，因為含水量低的緣故，冷凍速率對其品質影響不大，因此生產中採用慢凍即可，而水果蔬菜水分含量大，速凍則顯得非常重要，應以最快的時間通過最大冰晶生成帶使果蔬凍結。

凍藏溫度在可實現的低溫范圍內一般越低越好，但應考慮成本。冷凍產品的質量一般隨凍藏時間的延長而下降，因此，在確定的凍藏時間內應利用其它影響因素來提高冷凍產品的質量。

凍結速度分類

由於食品的品種繁多，性質各異，因此世界上對速凍食品還沒有一個統一的、確定的概念，目前主要有3種分類方法。

1、以時間或推進距離劃分：在3-20min將被凍食品中心溫度從0℃降至-5℃稱為快速凍結；20～120min的稱為中速凍結；120-1200min為慢速凍結。在1h內把-5℃的凍結層從食品表面向內延伸5～15cm稱為快速凍結：1~5cm為中速凍結；0.1~1.0cm為慢速凍結。

2、從低溫生物學的概念出發，認為速凍是指外界的溫度降與組織細胞內的溫度降保持不定值，並有較大的溫差；慢凍是指外界的溫度降與細胞組織內的溫度降基本上保持等速。

3、以冷凍速率為基礎進行分類。Mohr等在凍結綠熟番茄時，把冷凍速率<0.1℃/min劃分為超慢凍；0.1~1.0℃/min為慢凍；1.0～10℃/min為中速冷凍；10-100℃/min為速凍；冷凍速率>100℃/min為超速凍。

H. 食品的快速冷凍是如何實現的

摘要 親~

I. 如何快速解凍食物

一、空氣解凍法：

用空氣紙包裹著冷凍後的魚類、肉類。因為肉類解凍後會析出大量的水分，空氣紙恰好可以妥帖包裹吸納，不讓冰箱水漬泛濫。

二、流水解凍法：

凍結的食品急需食用時，可用流水解凍。因為水的傳熱性能比空氣好，解凍時間可縮短。但應注意的是，凍結食品不宜與水直接接觸，應帶有密封包裝，否則食品的營養素會被流水沖走，使得食品味道變差。

三、微波爐解凍法：

微波爐利用電磁波使凍結食品中的極性分子以極高的速度旋轉，利用分子之間的相互振動、磨擦、碰撞等原理來產生大量的熱能，使凍結的食品從里到表同時發熱，縮短了解凍時間。

四、加熱解凍法：

對於經過蒸煮的熟製品經過冷凍後，在解凍時可採用加熱解凍法。但解凍時必須注意要加少量的水並用小火慢慢加熱，防止用大火解凍造成外爛內冷的現象。

五、鹽水解凍法：

如果來不及放入冰箱冷藏室，可將肉放在鹽水裡徹底解凍。這是因為，鹽水可以加速冰的融化，而且不會滋生細菌。以下是鹽水解凍肉的具體做法：

1、將從冰箱里拿出來的冰凍的肉放入盤中，等待解凍。

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解凍食物的注意事項：

1、常溫解凍不是很安全

夏季細菌繁殖特別快，在常溫下解凍肉類很容易變質。喜歡依附肉類生長繁殖的細菌，在天熱的時候生長得最快。

2、長時間解凍危害大

如果解凍時間稍長，肉就可能不新鮮甚至腐敗變質。萬一肉再染上了能釋放毒素的細菌，對人體的危害就更大了。因為有些毒素即使加熱烹調都不能被破壞。

3、內外解凍速度一致

要盡量兼顧內外解凍速度一致。如果時間充足，最好選擇冰箱低溫解凍法，到肉中間稍微變軟，但是整體仍然較硬時，就可以了。