素菜如何腌制的方法

『壹』 各種鹹菜腌制方法大全

1.醬八寶菜
原料：黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

腌制方法：將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。

主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

2.醬黃瓜

原料：鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。

腌制方法：將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

3.什錦泡菜

原料：圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

腌制方法：將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。

4.糖醋黃瓜

原料：嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。

腌制方法：將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。

5.泡蘿卜條

原料：鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。

腌制方法：將蘿卜削去頂須洗凈晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。

6.怪味蘿卜絲

原料：蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。

腌制方法：將蘿卜洗凈晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鍾，去除雜物，冷卻後與蘿卜絲一同放入缸內，密封7天即可；食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。

7.五香蘿卜干

原料：白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

腌制方法：將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月後即成腌蘿卜；將蘿卜切成粗條，晾曬至干；

把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼；將蘿卜再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為准。晾曬蘿卜條要不時翻動，以免受捂影響口味。

『貳』 菜是怎麼腌制的

一、鹹菜
用鹽腌制的蔬菜。就是鹹菜，也指某些醬菜。鹹菜的腌制所需要的原料和輔料極其簡單，這是鹹菜與醬菜和泡菜的區別。鹹菜的特點是鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。其實，鹹菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以後才可以食用。食用鹹菜之前您還可以進行人工除毒，即在吃前可用水煮2分鍾或日照30分鍾，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。
二、泡菜
泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味，泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，比如不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目的，還有調味的目的，這是與鹹菜單一的只用鹽來腌制的區別。

『叄』 都有哪些蔬菜可以進行腌制

1. 白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料；

2. 凡組織緻密、質地脆嫩、浸泡後不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料；

3. 腌菜是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，並通過腌制，增進蔬菜風味發酵食品。
   

『肆』 各種蔬菜腌菜的做法大全集

一、腌芥菜

1、九頭芥菜，洗凈後，晾乾，然後放太陽底下曬一天，至有點乾乾的；

2、乾乾的芥菜，堆在一起一兩天，讓它葉子發黃；

ps:堆黃的芥菜腌制好以後更鮮。

3、芥菜堆黃後，切短，放容器中;

4、加上適量的鹽，一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽;

5、用手搓揉，至出水;

6、放入容器中，用手壓實;

7、壓實後的芥菜上面壓上重物,過上兩至三個星期，就可以吃了。

二、腌蘿卜

1、青蘿卜、胡蘿卜切條，用鹽腌制半天；

2、放在太陽下晾曬一天；

3、在曬好的蘿卜干中添加辣椒粉和五香面反復揉搓至蘿卜干變軟；

4、曬好的蘿卜干；

5、在曬好的蘿卜干中添加辣椒粉；

6、和五香面；

7、反復揉搓；

8、至蘿卜干變軟；

9、用保鮮膜封好，放在室溫下腌制半個月；吃時淋上香醋浸泡，滴上香油即可。

『伍』 如何用簡單方法腌制一些豆角、黃瓜等蔬菜

1、長豆角掐去頭與尾，然後洗干凈，先曬一曬，把外面水分曬干一些。

『陸』 蔬菜腌制工藝流程

牢記這6個步驟，酸辣入味很正宗
【所需的食材】

主材：白菜一顆、梨一個。

輔材：食鹽適量、腌辣白菜辣醬少許。

【開始腌制辣白菜】

1、首先我們將買回來的白菜最外層的壞葉子去掉，隨後我們將白菜掰成一片片的，這樣有利於我們清洗白菜的時候更加干凈一些，隨後我們可以先將白菜外表的水分曬干，再繼續後面的步驟。

曬干白菜的時候，我們可以將白菜放到瀝水架子上，然後放到有陽光的地方進行晾曬。

2、接下來我們將白菜放到干凈的洗菜盆裡面，這時候我們在辣白菜裡面撒上食鹽，撒食鹽的時候要保證每片白菜都撒到，可以用手均勻的塗抹一下會更好。這是我們腌制辣白菜的時候需要注意的技巧，讓白菜都軟爛一些後續腌制才更入味好吃。

3、撒好食鹽之後，我們可以等待幾小時的時間，這時候白菜已經出了很多的水分，我們將水分控干，白菜也變得軟乎了。這時候我們可以將白菜切成小段開始做辣白菜。

4、准備一個梨，隨後我們將梨清洗干凈去掉外皮，將梨切成細絲備用。

6、將辣白菜和切好的梨都放到盆中，隨後我們加上適量的辣白菜腌料，將辣白菜和調味料都抓拌均勻，這樣美味的辣白菜就做好了。

『柒』 蔬菜的腌制技術

（一）腌漬品為什麼能保存

新鮮蔬菜一經腌漬，即停止生命活動，喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞和腐爛。那麼蔬菜經腌漬之後失去了生理機能，為什麼還能夠保存呢？

1、食鹽的防腐作用 食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.5—16.7個大氣壓之間，一般細菌也不過3—6個大氣壓。而1%的食鹽溶液就可產生6.1個大氣壓的滲透壓力。高滲透壓有作用，使微生物的細胞發生質壁分離現象，造成微生物的生理乾燥，迫使它處於假死狀態或休眠狀態。鹹菜和醬菜的含鹽量一般都在10%以上。因此，可以產生61個以上的大氣壓，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而陰止了微生物的危害。

2、香料的防腐力 腌制蔬菜時常加入一些香料與調味品，它們不但起著調味作用，而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強的防腐力。

3、酸度的防腐作用 腌漬環境中的酸度對微生物的活動有極大的影響。醋酸濃度在1%以上，可以抑制腐敗細菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動，唯有乳酸菌、酵母菌和黴菌可以在酸的條件下活動，但前兩種菌對人體有益，能夠殺滅其它細菌，保存腌漬品不壞。為了抑制一些有害微生物的活動，需要在腌制開始時迅速提高腌漬環境的酸度。一般可採用以下方法：

第一、腌制開始時可以加入適量的醋；

第二、適當提高發酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；

第三、分批加鹽。

4、溫度對微生物的影響 一切微生物的生長發育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為26—30℃。酸甘藍的發酵，在25—30℃時，6—8天就可以完成。腌漬品發酵的速度，是受溫度所左右的，為了使製品的風味正常，腌制過程中的發酵溫度不宜過高，最好保持在12—22℃之間，而在發酵結束後，腌漬品貯存環境的溫度還應該大大降低，最好是0℃左右。

5、空氣對微生物和維生素的作用 空氣的存在關繫到微生物的活動和維生素的保存。在腌制過程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態，不但有利於乳酸發酵，防止敗壞，而且也有利於維生素的保存。為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊、鹽水要淹沒菜體，並要密封。這樣發酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內的空氣或氧很快地排出。對抑制黴菌的活動與防止維生素C的破壞有良好的作用，可以使腌菜不爛。

6、營養成分對腌漬物發酵的影響 鹽水內含有必要的營養物質，如糖分、氨基酸、維生素、礦物質等，也是使乳酸發酵迅速的條件之一。這些物質一般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營養物質含量的多少，可以影響發酵速度和酸的生成。當其它條件相同時，在一定的限度之內，含糖量與發酵速度成正比。

7、腌制的衛生條件是防腐的重要因素 衛生條件對腌漬品的品質有極大的影響。因此，在腌制前，一定要把原料洗凈。腌制用的容器，除了洗滌，還應進行殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液，要先煮沸殺菌，而後使用。腌制的場所應經常保持清潔。清潔的原料迅速發酵的酸甘藍，維生素C可以保存90%—100%。而發酵慢的，其保存率為50%—80%。

（二）腌漬品色與味的保持

優良的蔬菜腌漬品，不但應有可口的味道與豐富的營養，而且應有清脆的質地與鮮艷的色澤。保持綠色的方法有：

1、倒缸，有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜採收之後仍然進行著生命活動，即呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強弱，是與不同品種、成熟時期、組織結構有密切關系的。葉菜類的呼吸，強度最高，果菜類次之，根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由於蔬菜集中，呼吸作用加強，散發出大量水分和熱量，如不及時排除熱量，就會使蔬菜的葉綠素變為植物黑質而失去其綠色。

2、掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應在10%—25%之間，這樣，既能抑制微生物的活動，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發生「植物黑質」的變化。如鹽液濃度過高，腌漬品食用時會有「苦咸」之感，可先用清水浸泡後再食用。

3、使用微鹼水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微鹼水將蔬菜浸泡一下，並勤換水，排出菜汁後，再用鹽腌制，可以保持綠色。鹼水保持綠色的作用，主要由於蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是鹼性物質，都有保持綠色的作用。但如用量較大，會使蔬菜組織發「疲」，石灰乳過量時也會使蔬菜組織發韌；用碳酸鎂則較為安全。

（三）保脆的方法

（1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內進行短期浸泡，或在腌漬液內直接加入鈣鹽；

（2）用微鹼性水浸泡（含有氯化鈣、碳酸氫鈣或硫酸鈣等幾種鈣鹽）；

『捌』 青菜怎麼腌

1、把白菜根切除，對於葉子腐爛部分去除掉，白菜用清水清洗干凈。

腌制原理

蔬菜在腌制過程中，其外觀和成分上起著復雜的變化。這些變化可分為滲透作用和發酵作用兩方面（見食品腌漬保藏）。滲透作用是利用食鹽具有的較高的滲透壓，阻止微生物的生長發育。

腌菜時食鹽濃度越高，其防腐效果越好。但是高濃度的食鹽溶液會引起強烈的滲透作用，蔬菜就會因為細胞的驟然失去水分而致皺縮。為了避免皺縮，可分層加鹽。使用鹽水的濃度，因蔬菜種類而異。

組織細嫩和細胞液較稀薄的蔬菜，應少加鹽;反之則可多加。例如,白菜的用鹽量為4～5%，雪裡紅為8%，芥菜為12%，而辣椒則為15～20%。

發酵作用是利用微生物能將蔬菜的碳水化合物和蛋白質等復雜的有機物分解為簡單的化合物，而得到"能"和生長發育所必需的養分。它們對於蔬菜中有機物的分解是有先後程序的，一般先分解糖分，接著分解果膠和半纖維素，然後再分解蛋白質。

蔬菜中糖分的發酵作用，主要有乳酸發酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，還能產生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精發酵(由醇母將糖分發酵而生成乙醇)、醋酸發酵（由糖發酵生成乙醇，再氧化為醋酸）和丁酸發酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。

蔬菜的糖分由於被不同的微生物所作用，其發酵生成的產物也不同。酒精發酵和醋酸發酵過程中，生成的微量乙醇與醋酸化合產生酯類，發出的芳香可增進腌菜的風味。

丁酸發酵生成的丁酸，不僅對蔬菜的腌制加工無益，而且會使腌菜變味，應予防止。乳酸菌的發酵不需空氣，而大多數產膜酵母和黴菌均系好氣菌，所以蔬菜腌制時要壓緊或密封，也可用鹽水淹沒，以隔絕空氣。

潛在危害

在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

傳統蔬菜腌制的時間很長，並不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜腌制剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。

蔬菜腌制的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進空氣。

為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。