納豆
（實話實說，納豆這東西的味道（口味加氣味）不是什麼人都能接受的，有些人光聞就能吐出來，當然也有人對它趨之若鶩，所以最好不要多買，以免浪費。）
(1)納豆聯系著中日兩國。納豆源於中國。納豆類似中國的發酵豆、怪味豆。古書(和漢三才圖會)記載有：「納豆自中國秦漢以來開始製作。」納豆初始於中國的豆鼓。
據《食品文化·新鮮市場》(石毛直道著，第101頁)一書介紹，兩種納豆都與中國有緣。特別是咸納豆，大約在奈良、平安時代由禪僧傳入日本。日本也曾稱納豆為「鼓」，平城京出土的木簡中也有「鼓」宇。與現代中國人食用的豆鼓相同。
由於豆鼓在僧家寺院的納所製造後放入瓮或桶中貯藏，所以日本人稱其為「唐納豆」或「咸納豆」，日本將其作為營養食品和調味品，中國人把豆豉用鍋炒後或蒸後作為調味料。
納豆傳入日本後，根據日本的風土發展了納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用鼓汁。而且由於系禪僧從中國傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展。例如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等，均成為地方上寺廟的有名特產。
日本人喜歡食用納豆。他們主要食用咸納豆與拉絲納豆，關西人喜歡前者，關東人則愛吃後者。拉絲納豆由於發酵方法不同，而出現一種黏絲，是不放鹽的。
至於拉絲納豆是否來自中國，日本學者有不同看法。不過中國也有不放鹽的納豆，系大豆發酵食品。當然除中國外，尼泊爾、不丹、緬甸等國也有。但來自何方?也許日本土生土長?尚無定論。不過無論鹽納豆還是拉絲納豆，都是使大豆發酵製成。大豆原產中國，而且大豆的發酵加工方法遠在4000多年前巳在中國大地出現，說兩種納豆均與中國有關，井非無道理。
(2)納豆的營養價值。近年來，經日本的醫學家、生理學家研究得知，大豆的蛋白質具有不溶解性，而做成納豆後，變得可溶並產生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由於納豆菌及關聯細菌產生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是：水分61．8％、粗蛋白19．26％、粗脂肪8．17％、炭水化合物6.09的％、粗纖維2．2％、灰分1．86％，作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養食品，納豆中含有的醇素，食用後可排除體內部分膽固醇、分解體內酸化型脂質，使異常血壓恢復正常(《身體科學》雜志1994年1月號，日本評論社出版，第4頁)。
納豆適合日本的風土。日本人的主食是大米，一般以粒狀食用。納豆也是粒狀，使日本人備感親切，而且食用納豆幫助消化米飯，並使愛食用精白米飯的日本人不易得腦血管病。
食用納豆前方法很多。在買回的納豆中，一般都附有芥末和調味料，攪拌一下，即可食用，多和大米飯一起吃。也可根據個人喜好加些蔥末、紫菜等食用。由於其營養價值被揭曉，食用者日益增多。
如今由於食品加工技術越來越發達，納豆也被製成許多不同的口味，個人可以根據口味和需要選擇購買。
B. 納豆怎麼做的
做法一，自製納豆
材料
黃豆 200g 味精 1茶匙
白糖 1茶匙 納豆菌粉 1顆
水 適量
做法
1. 將黃豆泡透，加適量水、1茶匙味精、1茶匙白糖（喂給菌粉吃的）用飯煲煮粥檔煮軟、水干，黃豆至一搓就爛、但形整的樣子
2. 菌粉從膠囊中倒入碗內用2茶匙涼白開沖開
3. 菌粉水倒入黃豆中拌勻
4. 酸奶機中倒入適量水
5. 開水消毒透氣高腿的折疊蒸籠
6. 將納豆放入蒸籠中間弄深一點的凹洞（便於納豆菌呼吸），入酸奶機
7. 把酸奶機外蓋稍漏縫兒蓋上
8. 因為納豆菌是嗜氧菌~
9. 發酵至納豆起白膜即可
10. 這個溫度的青島的夏天，我用了一夜半個白天就得了~
11. 攪動有白絲出現也是發酵好的一個征狀~
12. 取出晾冷，入保鮮盒冷藏
小訣竅
1、這是加了點水和調味料的納豆，可以攪出豐富的絲~據說這個絲就是納豆激酶主要存在的地方哦~
2、黃豆如果怕煮時水量不好掌握，用蒸的也可以，以前用電高壓鍋，蒸40分鍾就可以了
做法二，用酸奶機自製納豆
材料
原料：黃豆1.5杯（越小粒越好），買來的日本納豆一小盒（用來提供菌種）
工具：酸奶機，高壓鍋
做法
1.黃豆浸水過夜，略清洗後瀝出。
2.發好的黃豆另外加4杯水用高壓鍋煮，上汽後煮15分鍾左右。需要煮到豆子綿軟，用勺子能壓爛那種程度。
3.煮好的豆子冷卻到不燙手，從煮豆子的水中瀝出，盡量把多餘的水瀝干，放入買來的日本納豆混勻。
4.放入酸奶機容器，按酸奶機的操作程序連續發酵24小時。（我家的酸奶機是不能自己定時的，按下開關等24小時拔電源即可。）
5.24小時後，豆粒就發酵成納豆了，豆粒之間有粘粘的絲絲，並有納豆那種特殊的氣味。
6. 把納豆放入干凈玻璃瓶蓋好蓋子，在冰箱里存放24小時以上再食用。吃的時候用干凈的勺子把需要的舀出，再蓋好蓋，存放兩個星期沒問題。
做法三 納豆銀鱸
材料
"安永銀鱸 1尾","納豆 1盒","咖哩粉 適量","麵包粉 適量","巴西利 少許","洛神花丁 少許","蛋 1顆",
做法
1:將食材准備好
2:魚解凍
3:貼心的將魚鰓,魚肚都清的很乾凈
4:混合雞蛋.麵包粉.咖哩粉分為二部分,其一備用
5:取一半4.份量將納豆調入混合填入銀鱸肚中,將作法4的份量塗在上方魚背,烤出來的魚皮吃起來超Q彈唷!
6:烤好後裝飾即可美味上桌
做法四，納豆煎蛋
材料
"納豆 1盒","雞蛋 2顆","蔥花 適量","納豆醬汁 適量",
做法
1:依序加入蛋、納豆，及納豆附的醬汁
2:攪拌均勻後，撒入蔥花
3:起鍋熱油，倒入蛋液
4:小火慢煎，當蛋的底部可以移動時，就能翻面
5:我的蛋比較大，不好翻，用對折的方式
6:當內部沒有流湯汁出來，就代表可以上桌羅～
C. 如何製作納豆
日本古書《和漢三才圖會》記載：『納豆自秦漢以來開始製作。』始於中國的豆豉，日本也曾稱納豆為「豉」，平城京出土的木簡中也有「豉」字。由於豆豉在僧家寺院的納所製造後放入瓮桶貯藏，後由禪僧從秦漢傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展，是以亦稱「唐納豆」或「咸納豆」。隨後依當地環境發展出納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。在日本更基於各地區特色，傳承出諸如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等等地方特產。
製作方式編輯
傳統包裹在稻草中的水戶納豆
傳統包裹在稻草中的水戶納豆
傳統製法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，並保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌（納豆菌）因可產生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養速度快也能抑制其他菌種，並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的谷氨酸，被認為是納豆美味的來源。
二十世紀後期高品質稻草取得不易，多已改用保麗龍或紙制容器盛裝販售。因此現代的製作方式，是利用蒸過的黃豆加上人工培養出的納豆菌混合後，直接放在容器中使之發酵，黃豆以外之某些食品亦能製成納豆。
現代在工廠製作的納豆
現代在工廠製作的納豆
而製作清酒時，原料的米中若不慎受納豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，將抑制釀酒所需的酵母菌。釀清酒處所不可出現納豆，其他發酵食品可能也有類似情況，製程需多加留意。
納豆菌屬於弱酸性，會阻礙乳酸菌製造的乳酸。在技術上已經開發出氣味較弱的納豆，但由於使用了活發性較低的納豆菌種，容易造成其他細菌的增殖空間。此外，納豆菌的天敵是會寄生在細菌上的噬菌體病毒，在噬菌體開始作用後會降低納豆菌的活動力，並可能造成其他細菌開始繁殖，因此應避免食用超過保存期限的納豆。
食用方式編輯
傳統上先將納豆加上醬油或日式芥末（一般在百貨所賣的盒裝納豆，使用的是日式淡醬油還有黃芥末），攪拌至絲狀物出現，置於白飯上食用，是為納豆飯。也有人將納豆和生雞蛋、蔥、茗荷、蘿卜、柴魚等各種食材一起混合。在北海道、東北地方有時也將納豆和砂糖混合。亦有加上蛋黃醬的創意吃法。若未經攪拌便加入醬料會使水分過多，粘性也會有所消減，蔥和芥末則能抑制「納豆氨」刺鼻的氣味。不習慣吃納豆者則以為是腐壞的水煮黃豆。
營養成分編輯
納豆含有黃豆全部營養和發酵後增加的特殊養份，含有皂素，異黃酮，不飽和脂肪酸，卵磷脂，葉酸，食用纖維，鈣，鐵，鉀，維生素及多種氨基酸、礦物質，適合長期食用維護健康。
經日本的醫學家、生理學家研究得知，大豆的蛋白質具有不溶解性，而做成納豆後，變得可溶並產生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由於納豆菌及關聯細菌產生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纖維2.2%、灰分1.86%，作為植物性食品，它的粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養食品，納豆中含有的酶，食用後可排除體內部分膽固醇、分解體內酸化型脂質，使異常血壓恢復正常。
D. 納豆其實是什麼怎麼做的誰詳細介紹一下
本有關納豆最早的記載可追溯至距今約900多年前(西元 1053年),日本人藤原明衡所寫的一本書『新猿樂記』,在書中第一次出現了「納豆」二字。根據這本書里的描述,納豆就是納所之豆。所謂「納所」就是寺廟廚房的意思。亦即在古代日本的寺院被僧侶們廣為食用的發酵食品,因此納豆也叫做「寺納豆」。當時納豆的製作方法是將蒸熟的黃豆接觸空氣中納豆菌後發酵,再用鹽水浸泡熟成後乾燥保存食用。因此利用豆類所製成之納豆為當時僧侶們的主要蛋白質攝取的來源。後來納豆之製作方法經過演變,日本人將黃豆煮熟後以稻草包起來,藉由稻草上之納豆菌來充分發酵黃豆,這種方法製作出來的納豆就像現在我們看到,風味獨特、外表粘稠,筷子夾起來會拖著長長細絲的納豆。而現代納豆的製作已是利用生物高科技方法,在無雜菌衛生條件控制下,將蒸熟黃豆以優良純種納豆菌發酵,品質穩定及功效顯著之生物科技產品。 一、使用器皿和材料①大豆500g②納豆菌0．3g或納豆半盒（25g）③高壓鍋④不銹鋼盆⑤泡沫飯盒等淺容器⑥泡沫箱子⑦2立升長方形塑膠瓶子或暖水袋⑧溫度計 二、蒸大豆大豆充分洗凈後,加入3倍量的水浸泡一夜後,倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度,大約45分鍾。如沒有高壓鍋煮也行,但煮時水一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。 三、接種納豆菌納豆菌在適宜的溫度下,30分鍾就能增殖2倍左右。所以500g干大豆,納豆菌的使用量只需0．3g。把它用50ml熱水溶解後,均勻地加入到熱大豆中,迅速攪拌均勻,分裝在7個泡沫飯盒裡,厚度大約2cm,上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子,使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌,接觸空氣是很重要的。但發酵好以後,要蓋好蓋,用膠帶封住口。如用納豆製做,則選擇自己喜歡吃的那種商標的大豆,把它冷凍起來,做為菌種使用。500g干大豆納豆菌的使用量為半盒（一盒50g）。把它加入到熱的大豆中,方法同上。 四、在恆溫下發酵14—15小時在干凈的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子,把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上。箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到37℃時,瓶內重新換入50℃的熱水。如此反復更換瓶內熱水,發酵14—15小時,大豆表面產生了白膜,有粘絲出現後,大豆就變成了納豆。蓋嚴蓋,放入冰箱冷藏室低溫保存。如沒有泡沫箱子,也可使用大紙盒,四周包上棉被和電褥子,或者箱內插入一隻45℃的電燈泡等方法來保持箱內恆溫。注意多接觸空氣。 五、後熟在40℃—42℃的恆溫下發酵14—15小時,然後放在冰箱內低溫熟成數小時後,做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好後,先放入冰箱內低溫熟成數小時以後再食用。 六、納豆菌的保存粉末納豆菌因處於孢子狀態特別穩定,只要放在陰涼乾燥處就能長期保存。但開封後一定要放在冰箱內低溫保存。 七、製作關鍵①注意保持40℃—42℃的恆溫。②納豆菌要接種到熱熱的大豆中。 八、注意事項心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時,vk2能使新香豆素失去葯效,所以不要食用納豆。 科學的食用方法納豆雖然有很高的葯用價值,但因它特有的臭味及粘絲,使一部分人對它敬而遠之。那麼怎樣吃,臭味消失粘絲減少呢？對於討厭納豆臭味的人,可以用一些香味大的食品如：圓蔥、大蔥、蝦皮、小魚等來中和納豆的臭味,同時還能提高抗酸化能力。討厭納豆粘絲的人,可以把納豆加水稀釋1—2倍後,再加入醬油等調料一起吃。還可以把納豆切碎後,加入到涼湯中一起喝。納豆的最佳科學組合：1．納豆＋圓蔥2．納豆＋大白蘿卜末3．納豆＋朝鮮辣白菜4．納豆＋生蛋黃5．納豆＋海帶6．納豆＋芝麻＋蜂蜜 怎樣提高納豆的保健效果 1．晚餐吃納豆效果最好。通過實驗,須見洋行教授認為：食用納豆1小時至12小時之間納豆致活酶發揮溶解血栓的功能。而據統計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病,發病時間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。 2．盡可能不加熱吃。納豆致活酶不耐熱,加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。 3．必須堅持每天吃。納豆致活酶進入體內後,其活性維持半天左右。所以盡可能每天吃30g,100g最理想。 4．保質期稍過也能吃。納豆的保質期為一周,它在冰箱內低溫保存過程中,還在進行著緩慢的低溫熟成發酵,納豆致活酶和vk2也在不斷增加。但保質期過後雖然也能吃,只是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質,其結果臭味逐漸增加。
E. 納豆是怎麼做的
納豆的做法：
1、黃豆提前一晚泡上；泡發後的黃豆，比原來大出2倍；
2、黃豆放入電壓力鍋中，放入清水蓋過黃豆；用煮豆的功能，約50分鍾；
3、做納豆的容器、工具用沸水消毒；
4、蒸好的黃豆瀝掉水分放入容器中；
5、一小包菌粉放入湯匙中；放一點煮豆子的水，把菌粉調拌均勻；調好的菌粉倒入黃豆中，用湯匙翻拌均勻；
6、容器上附上一層保鮮膜，用牙簽紮上眼；
7、把容器放在暖氣上，上面蓋一塊干布或毛巾；
8、大約20個小時之後，變成這樣；此時不能吃，要冷藏之後才能吃；
9、冷藏一夜後，用湯匙攪拌一下，會有很多拉絲；
10、把生抽、糖、味精，一湯匙清水拌在一起，淋在黑納豆上就可以食用；可以放海苔拌著吃。
F. 納豆是怎麼做出來的
日本有關納豆最早的記載可追溯至距今約900多年前(西元 1053年),日本人藤原明衡所寫的一本書『新猿樂記』,在書中第一次出現了「納豆」二字。根據這本書里的描述,納豆就是納所之豆。所謂「納所」就是寺廟廚房的意思。亦即在古代日本的寺院被僧侶們廣為食用的發酵食品,因此納豆也叫做「寺納豆」。當時納豆的製作方法是將蒸熟的黃豆接觸空氣中納豆菌後發酵,再用鹽水浸泡熟成後乾燥保存食用。因此利用豆類所製成之納豆為當時僧侶們的主要蛋白質攝取的來源。後來納豆之製作方法經過演變,日本人將黃豆煮熟後以稻草包起來,藉由稻草上之納豆菌來充分發酵黃豆,這種方法製作出來的納豆就像現在我們看到,風味獨特、外表粘稠,筷子夾起來會拖著長長細絲的納豆。而現代納豆的製作已是利用生物高科技方法,在無雜菌衛生條件控制下,將蒸熟黃豆以優良純種納豆菌發酵,品質穩定及功效顯著之生物科技產品。
一、使用器皿和材料①大豆500g②納豆菌0．3g或納豆半盒（25g）③高壓鍋④不銹鋼盆⑤泡沫飯盒等淺容器⑥泡沫箱子⑦2立升長方形塑膠瓶子或暖水袋⑧溫度計二、蒸大豆大豆充分洗凈後,加入3倍量的水浸泡一夜後,倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度,大約45分鍾。如沒有高壓鍋煮也行,但煮時水一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。三、接種納豆菌納豆菌在適宜的溫度下,30分鍾就能增殖2倍左右。所以500g干大豆,納豆菌的使用量只需0．3g。把它用50ml熱水溶解後,均勻地加入到熱大豆中,迅速攪拌均勻,分裝在7個泡沫飯盒裡,厚度大約2cm,上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子,使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌,接觸空氣是很重要的。但發酵好以後,要蓋好蓋,用膠帶封住口。如用納豆製做,則選擇自己喜歡吃的那種商標的大豆,把它冷凍起來,做為菌種使用。500g干大豆納豆菌的使用量為半盒（一盒50g）。把它加入到熱的大豆中,方法同上。四、在恆溫下發酵14—15小時在干凈的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子,把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上。箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到37℃時,瓶內重新換入50℃的熱水。如此反復更換瓶內熱水,發酵14—15小時,大豆表面產生了白膜,有粘絲出現後,大豆就變成了納豆。蓋嚴蓋,放入冰箱冷藏室低溫保存。如沒有泡沫箱子,也可使用大紙盒,四周包上棉被和電褥子,或者箱內插入一隻45℃的電燈泡等方法來保持箱內恆溫。注意多接觸空氣。五、後熟在40℃—42℃的恆溫下發酵14—15小時,然後放在冰箱內低溫熟成數小時後,做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好後,先放入冰箱內低溫熟成數小時以後再食用。六、納豆菌的保存粉末納豆菌因處於孢子狀態特別穩定,只要放在陰涼乾燥處就能長期保存。但開封後一定要放在冰箱內低溫保存。七、製作關鍵①注意保持40℃—42℃的恆溫。②納豆菌要接種到熱熱的大豆中。八、注意事項心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時,vk2能使新香豆素失去葯效,所以不要食用納豆。科學的食用方法納豆雖然有很高的葯用價值,但因它特有的臭味及粘絲,使一部分人對它敬而遠之。那麼怎樣吃,臭味消失粘絲減少呢？對於討厭納豆臭味的人,可以用一些香味大的食品如：圓蔥、大蔥、蝦皮、小魚等來中和納豆的臭味,同時還能提高抗酸化能力。討厭納豆粘絲的人,可以把納豆加水稀釋1—2倍後,再加入醬油等調料一起吃。還可以把納豆切碎後,加入到涼湯中一起喝。納豆的最佳科學組合：1．納豆＋圓蔥2．納豆＋大白蘿卜末3．納豆＋朝鮮辣白菜4．納豆＋生蛋黃5．納豆＋海帶6．納豆＋芝麻＋蜂蜜怎樣提高納豆的保健效果1．晚餐吃納豆效果最好。通過實驗,須見洋行教授認為：食用納豆1小時至12小時之間納豆致活酶發揮溶解血栓的功能。而據統計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病,發病時間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。2．盡可能不加熱吃。納豆致活酶不耐熱,加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。3．必須堅持每天吃。納豆致活酶進入體內後,其活性維持半天左右。所以盡可能每天吃30g,100g最理想。4．保質期稍過也能吃。納豆的保質期為一周,它在冰箱內低溫保存過程中,還在進行著緩慢的低溫熟成發酵,納豆致活酶和vk2也在不斷增加。但保質期過後雖然也能吃,只是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質,其結果臭味逐漸增加。在什麼地方可以買到納豆菌納豆（natto）,學名枯草菌。它是煮熟的大豆與稻草偶然接觸而產生的。日本傳統的做法是把煮熟的大豆趁熱裝在用稻草做成的器皿里,利用稻草上附著的納豆菌自然發酵而做成的。用這種方法做成的納豆中,除了納豆菌以外,還含有其他雜菌,不僅衛生不過關,而且品質也不好。
G. 納豆的製作方法
納豆 [1] ，起源於中國古代 [1] ，自秦漢（公元前221年-公元220年）以來開始製作，由黃豆通過納豆菌（枯草桿菌）發酵製成豆製品，具有黏性，氣味較臭，味道微甜，不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率，更重要的是發酵過程產生了多種生理活性物質，具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。
富含多種營養素，常吃可以預防便秘、腹瀉等腸道疾病，提高骨密度，預防骨質疏鬆，還可以雙向調節血壓，溶解陳舊血栓斑塊，調節血脂，能消除疲勞，綜合提高人體免疫力。
日本古書《和漢三才圖會》記載：『納豆自秦漢以來開始製作。』始於中國的豆豉，日本也曾稱納豆為「豉」，平城京出土的木簡中也有「豉」字。由於豆豉在僧家寺院的納所製造後放入瓮桶貯藏，後由禪僧從秦漢傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發展，是以亦稱「唐納豆」或「咸納豆」。隨後依當地環境發展出納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。在日本更基於各地區特色，傳承出諸如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等等地方特產。
製作方式編輯
傳統包裹在稻草中的水戶納豆
傳統包裹在稻草中的水戶納豆
傳統製法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，並保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌（納豆菌）因可產生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養速度快也能抑制其他菌種，並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的谷氨酸，被認為是納豆美味的來源。
二十世紀後期高品質稻草取得不易，多已改用保麗龍或紙制容器盛裝販售。因此現代的製作方式，是利用蒸過的黃豆加上人工培養出的納豆菌混合後，直接放在容器中使之發酵，黃豆以外之某些食品亦能製成納豆。
現代在工廠製作的納豆
現代在工廠製作的納豆
而製作清酒時，原料的米中若不慎受納豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，將抑制釀酒所需的酵母菌。釀清酒處所不可出現納豆，其他發酵食品可能也有類似情況，製程需多加留意。
納豆菌屬於弱酸性，會阻礙乳酸菌製造的乳酸。在技術上已經開發出氣味較弱的納豆，但由於使用了活發性較低的納豆菌種，容易造成其他細菌的增殖空間。此外，納豆菌的天敵是會寄生在細菌上的噬菌體病毒，在噬菌體開始作用後會降低納豆菌的活動力，並可能造成其他細菌開始繁殖，因此應避免食用超過保存期限的納豆。
食用方式編輯
傳統上先將納豆加上醬油或日式芥末（一般在百貨所賣的盒裝納豆，使用的是日式淡醬油還有黃芥末），攪拌至絲狀物出現，置於白飯上食用，是為納豆飯。也有人將納豆和生雞蛋、蔥、茗荷、蘿卜、柴魚等各種食材一起混合。在北海道、東北地方有時也將納豆和砂糖混合。亦有加上蛋黃醬的創意吃法。若未經攪拌便加入醬料會使水分過多，粘性也會有所消減，蔥和芥末則能抑制「納豆氨」刺鼻的氣味。不習慣吃納豆者則以為是腐壞的水煮黃豆。
H. 納豆怎麼製作
日本有關納豆最早的記載可追溯至距今約900多年前(西元 1053年),日本人藤原明衡所寫的一本書『新猿樂記』,在書中第一次出現了「納豆」二字。根據這本書里的描述,納豆就是納所之豆。所謂「納所」就是寺廟廚房的意思。亦即在古代日本的寺院被僧侶們廣為食用的發酵食品,因此納豆也叫做「寺納豆」。當時納豆的製作方法是將蒸熟的黃豆接觸空氣中納豆菌後發酵,再用鹽水浸泡熟成後乾燥保存食用。因此利用豆類所製成之納豆為當時僧侶們的主要蛋白質攝取的來源。後來納豆之製作方法經過演變,日本人將黃豆煮熟後以稻草包起來,藉由稻草上之納豆菌來充分發酵黃豆,這種方法製作出來的納豆就像現在我們看到,風味獨特、外表粘稠,筷子夾起來會拖著長長細絲的納豆。而現代納豆的製作已是利用生物高科技方法,在無雜菌衛生條件控制下,將蒸熟黃豆以優良純種納豆菌發酵,品質穩定及功效顯著之生物科技產品。%D%A一、使用器皿和材料①大豆500g②納豆菌0．3g或納豆半盒（25g）③高壓鍋④不銹鋼盆⑤泡沫飯盒等淺容器⑥泡沫箱子⑦2立升長方形塑膠瓶子或暖水袋⑧溫度計二、蒸大豆大豆充分洗凈後,加入3倍量的水浸泡一夜後,倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度,大約45分鍾。如沒有高壓鍋煮也行,但煮時水一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。三、接種納豆菌納豆菌在適宜的溫度下,30分鍾就能增殖2倍左右。所以500g干大豆,納豆菌的使用量只需0．3g。把它用50ml熱水溶解後,均勻地加入到熱大豆中,迅速攪拌均勻,分裝在7個泡沫飯盒裡,厚度大約2cm,上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子,使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌,接觸空氣是很重要的。但發酵好以後,要蓋好蓋,用膠帶封住口。如用納豆製做,則選擇自己喜歡吃的那種商標的大豆,把它冷凍起來,做為菌種使用。500g干大豆納豆菌的使用量為半盒（一盒50g）。把它加入到熱的大豆中,方法同上。四、在恆溫下發酵14—15小時在干凈的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子,把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上。箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到37℃時,瓶內重新換入50℃的熱水。如此反復更換瓶內熱水,發酵14—15小時,大豆表面產生了白膜,有粘絲出現後,大豆就變成了納豆。蓋嚴蓋,放入冰箱冷藏室低溫保存。如沒有泡沫箱子,也可使用大紙盒,四周包上棉被和電褥子,或者箱內插入一隻45℃的電燈泡等方法來保持箱內恆溫。注意多接觸空氣。五、後熟在40℃—42℃的恆溫下發酵14—15小時,然後放在冰箱內低溫熟成數小時後,做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好後,先放入冰箱內低溫熟成數小時以後再食用。六、納豆菌的保存粉末納豆菌因處於孢子狀態特別穩定,只要放在陰涼乾燥處就能長期保存。但開封後一定要放在冰箱內低溫保存。七、製作關鍵①注意保持40℃—42℃的恆溫。②納豆菌要接種到熱熱的大豆中。八、注意事項心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時,vk2能使新香豆素失去葯效,所以不要食用納豆。科學的食用方法納豆雖然有很高的葯用價值,但因它特有的臭味及粘絲,使一部分人對它敬而遠之。那麼怎樣吃,臭味消失粘絲減少呢？對於討厭納豆臭味的人,可以用一些香味大的食品如：圓蔥、大蔥、蝦皮、小魚等來中和納豆的臭味,同時還能提高抗酸化能力。討厭納豆粘絲的人,可以把納豆加水稀釋1—2倍後,再加入醬油等調料一起吃。還可以把納豆切碎後,加入到涼湯中一起喝。納豆的最佳科學組合：1．納豆＋圓蔥2．納豆＋大白蘿卜末3．納豆＋朝鮮辣白菜4．納豆＋生蛋黃5．納豆＋海帶6．納豆＋芝麻＋蜂蜜怎樣提高納豆的保健效果1．晚餐吃納豆效果最好。通過實驗,須見洋行教授認為：食用納豆1小時至12小時之間納豆致活酶發揮溶解血栓的功能。而據統計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病,發病時間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。2．盡可能不加熱吃。納豆致活酶不耐熱,加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。3．必須堅持每天吃。納豆致活酶進入體內後,其活性維持半天左右。所以盡可能每天吃30g,100g最理想。4．保質期稍過也能吃。納豆的保質期為一周,它在冰箱內低溫保存過程中,還在進行著緩慢的低溫熟成發酵,納豆致活酶和vk2也在不斷增加。但保質期過後雖然也能吃,只是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質,其結果臭味逐漸增加。在什麼地方可以買到納豆菌納豆（natto）,學名枯草菌。它是煮熟的大豆與稻草偶然接觸而產生的。日本傳統的做法是把煮熟的大豆趁熱裝在用稻草做成的器皿里,利用稻草上附著的納豆菌自然發酵而做成的。用這種方法做成的納豆中,除了納豆菌以外,還含有其他雜菌,不僅衛生不過關,而且品質也不好。
I. 納豆 是如何製作的
豆和豆豉是一類食品，納豆的發明似乎和中國的豆豉有點關系，不管怎麼說，兩這都是人類最早利用微生物繁殖過程製作出來的食物。第一個製作出豆豉的人已經無可查考，想必是哪家吝嗇的財主豆子放霉了，捨不得扔，誤打誤撞發明了豆豉，又或是財主自己不吃把它給了窮人，窮人想方設法吃這霉豆子，反而發現發了霉的豆子有股特殊的香味。早在公元25年時,中國的一個叫劉熙的人就在他的『釋夕』一書中就有「豉因嗜而調五味」。「豉」就是豆豉了，是納豆的原形,這說明中國在約2000年前就已經開始食用這一類食品了。做納豆的原材料是大豆,大豆的原產國是中國,所以當大豆被傳到日本後,就被日本人加以發酵後食用了。中國唐代高僧鑒真和尚在公元754年到達日本時,也曾在他的『東征傳』里有帶了30石甜豉到日本的文字記載,也就是說是他帶了一種乾燥製法的納豆到了日本,這種叫豆豉的食物就是現在仍然是很多中國人喜愛吃的東西。
在日本有關納豆最早的記載是在900多年前的1053年,一個叫藤原明衡的日本人寫了一本叫『新猿樂記』的書,書中第一次出現了「納豆」二字。從這本書里我們算是找到了為什麼豆豉會被稱做「納豆」。因為按照這本書里的記述,納豆,就是納所之豆。那什麼叫「納所」呢?納所就是寺廟的廚房的意思。這也和大和尚鑒真帶豆豉來的傳說相一致。我們可以推想鑒真不僅帶來了甜豉，也把田豉的製法傳到了日本的寺廟。納豆很有可能原來就是日本化了的豆豉。蒸熟後的大豆接觸酵母菌成為麴豆,再用鹽水浸泡發酵後乾燥保存就可以食用了。這種做法在古代日本的寺院被僧侶們廣為使用,所以納豆也叫做「寺納豆」。豆類是講究持戒時代僧侶們的主要蛋白質攝取源。至明治維新前日本幾乎是一個佛教國家，所以，有關豆類食品的製法和食用方法已經相當成熟。後來，日本人把大豆煮熟後用稻草包起來使其保持一定的溫度進而大量繁殖納豆菌並充分發酵,就製成了現在我們看到的不幹燥也不鹹的,用筷子夾起來時拖著長長的細絲的納豆。納豆不象豆豉那樣易於保存，由於納豆的濕度比較高，很容易產生雜菌，所以保鮮期很短。在沒有冷庫的時代，人們不知道怎樣才能阻止已經做好的納豆繼續發酵，結果，往往吃了臭納豆拉肚子。
雖然有不少的日本人不喜歡吃納豆,但日本仍然有全國納豆協同組合聯合會這樣的組織,宣傳食用納豆的各種好處,推廣各種納豆的食用方法,促進納豆的銷售。按照這個組織的統計,1999年日本人平均每一戶家庭每月的納豆消費金額為3400日元左右。如果按我們現在在任何一個超市都能以110日元買到3小盒納豆的價格計算,那麼3400日元就可以買90多盒,由此也就不難看出日本人的納豆消費量是多麼的可觀了。
從健康學,營養學,生物學等等方面考察納豆都有很高的價值。雖然這里無法逐一介紹,但還可以簡單地說上一兩個例子。1996年,病源性大腸菌O-157在日本肆虐時,吃納豆的人就安然無恙,這是日本的納豆博士--須見洋行教授大量調查研究後得出的結論。還有,吃納豆可以溶解血管中的血栓,促進血液正常流通。另外,全日本納豆消費量第一的茨城縣,在全日本各都道府縣中,骨折率最低,而納豆消費量只有茨城縣的6分之1的和歌山縣的骨折率在全日本各都道府縣中卻名列榜首,這是日本厚生勞動省有關機構的調查結論。
納豆有如此多的功效,自然也就有了專門的紀念日。按照日語發音的諧音,每年的7月10日就被稱做「納豆日」了。納豆對健康有利，大家不妨也吃吃看，吃慣了就會喜歡的。
J. 納豆的原始做法
自製納豆做法一，
材料
黃豆 200g味精 1茶匙
白糖 1茶匙納豆菌粉 1顆
水 適量
做法
1. 將黃豆泡透，加適量水、1茶匙味精、1茶匙白糖（喂給菌粉吃的）用飯煲煮粥檔煮軟、水干，黃豆至一搓就爛、但形整的樣子
2. 菌粉從膠囊中倒入碗內用2茶匙涼白開沖開
3. 菌粉水倒入黃豆中拌勻
4. 酸奶機中倒入適量水
5. 開水消毒透氣高腿的折疊蒸籠
6. 將納豆放入蒸籠中間弄深一點的凹洞（便於納豆菌呼吸），入酸奶機
7. 把酸奶機外蓋稍漏縫兒蓋上
8. 因為納豆菌是嗜氧菌~
9. 發酵至納豆起白膜即可
10. 這個溫度的青島的夏天，我用了一夜半個白天就得了~
11. 攪動有白絲出現也是發酵好的一個征狀~
12. 取出晾冷，入保鮮盒冷藏
小訣竅
1、這是加了點水和調味料的納豆，可以攪出豐富的絲~據說這個絲就是納豆激酶主要存在的地方哦~
2、黃豆如果怕煮時水量不好掌握，用蒸的也可以，以前貓媽用電高壓鍋，蒸40分鍾就可以了。
3、再就是，發酵時，要放在通風的地方，因為納豆發酵時會發出。。。那個味道。。。
做法二，納豆（快速製作）
材料
"黃豆 200g","納豆菌粉 1包","蒸鍋 1","發酵密封罐或桶或機器 1"
做法
1: 准備器材，黃豆200g，蒸鍋，酵素桶，盆，納豆架，發酵盒，壓膜器，保鮮膜，勺子，小杯，一次性手套。
2: 泡豆，先把壞豆挑揀出來，將豆清洗干凈，倒入酵素桶內，加入3倍的水浸泡。（春秋兩季浸泡12小時，冬季18小時，夏季8小時）
3: 蒸豆，將泡好的黃豆清洗干凈撈出放入蒸碗，再置於蒸鍋內的蒸架上隔水蒸。（註：豆子要蒸熟、蒸軟、蒸透，以手指能捏爛為准。）
4: 開機預熱，凈化空氣，提前1小時接通酵素機電源，啟動負離子凈化空氣及臭氧滅菌功能，並關閉門窗，養護良好的製作環境。（若無機體，在良好的環境下製作）
5: 納豆菌接種工具消毒，將納豆托架、發酵盒、保鮮膜、一次性手套、盆=勺子和小杯等接種及分裝時所使用器具用熱開水沖燙消毒。
6: 分裝，把接種好的黃豆用勺子均勻的分裝到發酵盒中。每一盒不要太滿，裝到發酵盒的三分之二的位置即可；將消毒過的保鮮膜，蓋在發酵盒上面，再用壓膜器把保鮮膜壓覆在黃豆表面上，然後蓋上發酵盒蓋。
7: 接種納豆菌，1.取一小包納豆菌打開後將菌粉倒入小杯，用5-10毫升純凈水或涼開水化開。2.把蒸好的黃豆濾干水倒入盆中，再將菌液加入熱豆中，同時用勺子不停攪拌，使黃豆受菌更均勻。（1.熱豆最好在70度以上溫熱狀態下接種菌粉液；2.操作時請帶上一次性手套）
8: 入機.發酵.養護，將分裝好的發酵盒放托架上，每層3盒，共3層，依序放入機體內，蓋上機體上蓋。關閉上蓋的排氣閥。（若無機體跳過8-9，在恆溫32度的環境下，等待一天24小時）
9: 開始製作，按功能鍵選擇納豆功能，再按一下開始鍵，酵素機開始工作，液晶顯示開始正計時，直到顯示24小時發酵結束。溫馨提示；12小時關閉排氣閥，12小時後需要打開排氣閥。18-24小時，納豆發酵完成，可取出。
10: 發酵結束後，將發酵盒從機體中取出降至常溫後，放到冰箱保鮮層低溫存放，低溫儲存24小時後，食用口感更佳。
11: 發酵好的納豆，每一克納豆中生存的納豆菌多達10億，納豆菌產出的酶類大量積蓄，假若置於常溫環境，納豆會繼續發酵，顏色變深，將出現氨臭味，表面產生氨基酸結晶，如果味道刺鼻就不能食用了。納豆在0-10度的溫度下可存放一個月。零下10度的冷凍環境中可存放一年，吃的時候提前拿出來自然解凍，切忌用微波爐解凍。