烹飪色彩搭配方法如何應用

① 哪位好心人說說廚房顏色怎麼搭配顏色搭配有什麼學問

1、藍色的櫥櫃色彩讓整個家居生活變得清涼,驅走了夏日裡的煩悶與燥熱,清爽的顏色明亮而自然。再加上彩色的瓷磚自由拼貼,不同花色、不同圖案的裝飾賦予了整個廚房更多歡樂的是生活色彩。
2、紅色是熱情的代表,艷麗的色彩燃燒著房間中所有的沉悶與不快。簡單的小櫥櫃設計在細節上通過黃色的線條裝飾,干凈利落的廚房空間對於愛好烹飪的朋友來說,更有一番好心情。

② 廚房色彩怎麼搭配比較好有哪位網友能說一下

廚房裝修顏色搭配
在選擇廚房傢具時，除了功能、款式外，色彩也是重點考慮的內容。由於傢具設施在任何生活行為空間里所佔的比例都比較大，傢具的色彩往往會左右環境的色彩。因此，對廚房傢具色彩的色相，要求能夠表現出干凈、刺激食慾和能夠使人愉悅的特徵。廚房傢具色彩的色相是指廚房傢具傾向是什麼顏色。同時，加工烹飪的整個過程，往往與隨後的就餐聯系在一起，這就要其周圍的空間環境能夠使人心情愉悅。在這里環境的色彩起相當大的作用。
大部分人都喜歡為自己的家營造一份溫暖的感覺，面對大量金屬廚具的冷感，如何能緩和這種感覺，使廚房給人溫暖的感覺呢?嘗試使用柔和以及自然的顏色。原木調子加上簡單的圖案設計的廚具組合，十分具有田園風味。淺色調的橡木紋理展現著清雅脫俗的美態，使廚房的編排更顯清新。
近年，在傢具設計中廣為流行的簡約風格已逐漸蔓延到家庭廚房裝修設計中，創造清新、明快的廚房空間，消除雜亂色彩和線條，是今天廚房設計的趨向。廚房本是個繁雜之所，如果能在設計上將其簡化，讓人們能在清爽明凈的環境中操持家務，心情將變得更輕松，工作也更高效。於是白色、灰色成為最流行的色彩，櫥櫃門板、檯面和把手的設計變得非常簡約，以直線條為主。純白與原木的配合，使廚房蘊藏著一股冷暖相融的獨特格調。黑色的廚櫃配上柚木地板，感覺完全不同，立時顯得高貴了不少。此外，大量閃光的金屬材料紛紛登場，給廚房吹來一股工業味，有的進口櫥櫃用上金屬鋁箔面，給人以極強的視覺沖擊。甚至廚房瓷磚也走上明快路子，仿金屬的瓷磚成為新時尚。
廚房的牆面一般為乳白色和白色(如白瓷磚或仿瓷塗料)，給人以明亮、潔凈、清爽的感覺。有時，也可將廚具的邊縫配以其他顏色，如奶棕色、黃色或紅色，目的在於調劑色彩，特別是在廚餐合一的廚房環境中，配以一些暖色調的顏色，與潔凈的冷色相配，有利於促進食慾。
空間大、採光足的廚房，可選用吸光性強的色彩，這類低明度的色彩給人以沉靜之感，也較為耐臟；反之，空間狹小、採光不足的廚房，則相對適應於明度和純度較高、反光性較強的色彩，因為這類色彩具有空間擴張感，在視覺上可彌補空間小和採光不足的缺陷。
廚房的牆面裝飾也要結合燈光的色彩，因廚房操作時，相對溫度較高，一般以冷色為宜，如白色、淺黃色。此外，九正家居網提醒廚房牆面的裝飾還要注意一點，就是裝飾材料要盡量耐臟，而且要易於清潔，這點是由廚房的特殊功能決定的。廚房的牆面裝飾不宜過多，它主要是通過廚房的基本設施來體現，裝飾性也要服務於這些基本設施功能的需要。一些基本炊具的合理擺放、掛置，同時也是裝飾廚房牆面的因素，也同樣能達到較好的裝飾效果。

③ 簡述烹飪色彩的分類

古人在強調菜品自然本色的同
時也追求色彩的配置。
談到美味佳餚時都會說
「色香味形俱全」
中國菜餚素以「色香味形器」
俱佳而聞名於世。
兩者都把「色」放在首位。
–可見菜餚的「色彩」在菜
餚感官品評及裝飾上都佔有
極其重要的地位。
色彩是通過眼、
腦和我們的生
活經驗所產生
的一種對光的
視覺效應。
烹飪色彩
對食材和輔料的本色有意
識地進行烹飪等加工處理
保持原色運用變色再加
科學的著色和配色所形成
的飲食的色彩造型。
然色
天然色=食材配合色+食材單一色
如肉鬆蝦米豆腐、雪菜扣肉+牛骨湯
2.人造色
人造色=調味品調色+食用色素調色
1調味品蚝油、老抽、番茄醬、蒜蓉醬等
2食用色素紅曲米常用於醬雞、醬肉的
著色、甜菜紅腌肉等食品的著色、
莧菜紅常用於面點製作、紫草素回
鍋肉、醬肉的製作和紅花色素魚片、
雞片的著色等
1 烹飪色彩的可食性
2 2 烹飪色彩的可變性
①這個特點存在於整個烹飪
工藝過程的始終變化很
快變化是幾小時或者幾
秒鍾的事情不像繪畫色
彩和裝飾色彩具有相對
的穩定性。
希望
非希望
②變化的結果
良變希望
惡性變色非希望
質變非希望
變美希望
變丑非希望
③控制變化方向的關鍵在於人
33烹飪色彩的局限性
①原料限制
主要
形式上受烹飪原料色素的物
理性質和化學性質的限制(原料的
本色、原料的受熱變色等)。
②味對色的限制
烹飪原料味質的協調統一。
③時空限制
烹飪原料本身的風味特色
具有一定的時間季節性以
及烹制原料生長具有一定的地區
性這也使烹飪色彩受到限制。
№2 安全對配色的要求
配色的配料應該在①允許使用的食品添加劑
內選擇同時也要適量使用忌片面追求色
彩效果而過量使用②同時也要考慮到食物
相互作用後的安全性問題。
食物相剋:芥菜與兔肉食則中毒吃楊梅水50克煎水解救。
№3 營養對配色的要求
菜餚的色澤運用還要符合營養
需求&菜餚的色彩搭配。如菠菜
燒豆腐極易形成草酸鈣影響
胃的消化吸收就不科學。
在色相環中每一個
顏色對面(180度對角)
的顏色稱為「對比
色(互補色)」。
把對比色放在一
起會給人強烈的排
斥感。若混合在一起
會調出渾濁的顏色。
如右圖所示
紅與綠藍與橙黃與紫
互為對比色
類似色
同類色
在色輪上90度角內相鄰
接的色統稱為類似色
例如
紅紅橙橙.
黃黃綠綠.
青青紫紫
指色相性質相同但色度有深淺之分
例如黃綠綠
我國烹調歷史悠久, 十分講
究萊餚色彩的調配。如何做到萊
餚的絢麗多彩, 歸納起來大致離
不開「
本、加、配、綴、
潤
」五個字。
本
, 即在烹調中充分利用原材料
的天然色彩, 並設法保持其原來的鮮
艷顏色。
用白菊花、白木耳、熟蛋白、白菜等原料的
白色
用紅辣椒、精瘦肉、胡蘿卜、番茄等原料的
紅色
用菠菜、青蔥、青椒、青豆、芹萊等原料的
綠色
用韭黃、金針萊、熟蛋黃、黃菊花等原料的
黃色
用紫萊、黑木耳、黑海參、黑芝麻等原料的
黑色
加
,對一些本身不一定鮮艷的原材料,
在烹調時, 加添適當的味料或人工合成
色素, 使其萊餚的色彩鮮艷美麗。
配
指用幾種不同色澤的原料配在
同一菜餚中, 相互襯托, 增輝添色。
№2 方法分類2
主輔搭配
冷色暖色
協調對比
多樣統一
順色配
主料與輔料都配成同一種或相近的顏色
輔料色澤必須服從主料的色澤。
順色配只限於暖色、中性色
常見的順色配有
紅與橙、黃與綠、青和紫
等便會出現鮮明生動、
清爽雅緻的色調來。
逆色配, 即暖色調或中性色調與冷色調互配。
這樣的配色給人以節奏感, 跳躍起伏。色彩
的反差大, 更富有刺激性, 更加有韻味。
常見的逆色配有
黑與白、紅與黑、紅與綠等。
一、主輔搭配
在烹飪中一般以菜餚主料作為主色, 以
輔料作為輔色, 輔色只起襯托點綴作用。
二、冷色與暖色
就季節性而言,菜餚冷暖色的搭配協調
就非常重要。
冬天菜餚配色以暖色為主
夏天菜餚配色以冷色為主
冷暖色的比例, 不可
以對半平分, 應有所
側重, 有所突出, 才
能獲得良好的審美效
果。
三、對比與協調
對比是將兩種截然不同的東西並列在一
起,使其有一種醒目、活潑、鮮明的效果。
諧調是在差異中趨向於同。
四、多樣統一
是指將性質相同或類似的多種東西並置在一起,
造成一種一致的或具有一致趨勢的感覺的一個整體。
白有嚴肅、莊重、靜態感,
但如果處理不當也會造成呆板、
單調, 要做到多樣而不散雜、
繁亂。
多樣統一能給人一種既豐富又單一,
既活潑奔放又協調有序的感覺。
綴
即點綴一下顏色。
動用得當可起到畫龍點睛的
作用, 增加美色。在烹調中
也是這個道理。在一道萊餚
的主料占絕對多數的情況下,
用一點其他萊蔬作陪襯和點
級, 會收到出其不意的效果。
《黃帝內經》中說
白色潤肺——牛奶、米面、山葯
黃色益脾——南瓜、玉米、黃豆
紅色補心——山裡紅、胡蘿卜
青色養肝——綠色蔬菜水果
黑色補腎——黑豆、黑芝麻、紫菜
總體原則：
華麗而不嬌艷
清新而不平庸
典雅而不陳腐
鮮明而不寡淡
古樸而不寒酸
相映而不相剋
同色而不同調。

④ 在烹飪中如何給食物上色

1烹飪菜餚色澤的形成
烹飪菜餚的色澤主要源自於以下幾個方面：原料的自然色澤、烹飪加熱形成的色澤、調料調配的色澤、色素染成的色澤等。
1.1烹飪原料本色
烹飪萊餚大多數因含有呈色物質而顯出顏色，烹飪原料自身固有的顏色，是沒有經過任何加工處理的自身色彩，尤其是蔬菜的顏色和水果的顏色相對較多。蔬菜中的色素和呈色前體物質主要存在於像葉綠體和其他有色體等蔬菜的細胞質包含物中，同時較少地溶解在脂肪液滴以及原生質和液泡內的水中。在植物性原料中，有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素、花色苷類色素、酯類化合物和其他類色素以及單寧等。如紅色的番茄、紅椒、山桔、鮮肉、辣椒油等；綠色的青菜、黃瓜、青椒、菠菜；紫色的茄子、紫菜頭、紫色甘藍：黑色的木耳、黑米等，這些色彩正是菜餚原料自然美的體現。肉及肉製品的色澤主要是由肌紅蛋白及其衍生物決定。今天，隨著生活物質的日益豐富，人們在選擇菜餚時也逐漸意識到要最大限度地保持和體現出烹飪萊餚的固有的天然色彩。
1.2配色
中國烹飪博大精深，在很大程度上是由於中國廣博的物產決定的。所以在中國的菜餚中，很少能看到一道菜餚是由單一原料做成的。大多數的烹飪菜餚均為配合烹制，即由兩種或兩種以上的菜餚原料組配烹制。萊餚色彩的組配有兩種形式：同類色的組配和對比色的組配。
(1)同類色的組配，也叫「順色配菜」或「順色配」。即所配的主料、輔料必須是同類色的原料，它們的顏色相同，只有光度不同，產生協調而有節奏的效果，如韭黃炒肉絲。另外在選擇餐具的時候也應遵循這一原則。
(2)對比色的組配，也叫「花色配」、「異色配」。即把兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起，成為色彩絢麗的菜餚。在色相環上相距於60。以外范圍的各色稱為對比色。如三色魚丸，紅、綠、白三種顏色對比分明，使人感到魚丸鮮嫩、味感豐富。
隨著人們對烹飪菜餚要求越來越高，烹飪菜餚的組配也多種多樣。一個烹飪佳餚，不管其滋味如何，首先要考慮原料配合的是否合理、是否彼此襯托、是否自然悅目。這種自然的本色和原料組配相協調，立足營養美味，正是中國烹飪佳餚色澤所遵循的飲食美的傳統原則。
1,3菜餚原料烹飪過程中的著色
1.3.1基本有色調味品的應用
在烹飪菜餚過程中，尤其是烹飪異味重的動物性原料，一般在烹飪之前都要經過預先去味或腌制的過程，在這一過程中要使用如醬油、醋、黃酒等有色調料進行預處理。同時，也成了原料的著色過程。各種有色調味品直接調配菜餚色澤，它對菜著色的形成和轉變有著直接的作用，在烹飪中應用非常廣泛。如紅燒類、醬爆類、爆炒類菜餚等都需要採用兌色法以一定濃度、一定比例對菜餚的顏色進行調配。常用的有色調料如醬油、紅醋、沙司、醬類調料、紅糟等，在菜餚製作過程中使用的各種有色調味料與原料的固有顏色與復合調味料的使用是相互影響的，它可以改變主料的基本色相而產生新的復合色，是造成復合色的主要因素。
1.3.2著色劑的應用
烹飪中較為常用的著色劑主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分為：植物色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等；動物色素，如血紅素、卵黃和蝦殼中的類胡蘿卜素；微生物色素，如紅曲色素。烹飪中常見的有葉綠素、類胡蘿卜素、紅曲色素等。在烹飪中允許使用的人工合成色素，主要包括莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、靛藍等。人工合成色素具有色澤鮮艷、化學性質穩定、著色力強的特點，但這類色素對人體有害，因此需要嚴格控制使用量。然而有些違法的餐飲經營者，為了謀取高額利潤，不擇手段地使用各種著色劑。
1.3.3烹飪中的自然成色與調色
1.3.3.1烹飪中的自然成色
烹飪自然成色，是指烹飪原料在加熱過程中，沒有添加任何有色的調味料，而由烹飪原料自身含有的各種成分所引起的綜合反應成色。
菜餚原料在加熱過程中，自身含有的營養物質、呈色部分等都會在加熱的條件下發生化學變化，改變其原有的組織狀態和色澤。如菠菜、青菜等綠色蔬菜類原料經過焯水或加熱處理，顏色可以變得更翠綠或變暗，這是因為葉綠素在瞬間的加熱過程中，水解成比較穩定的、呈鮮綠色的葉綠酸鹽，使綠色更綠且其在弱鹼冷卻條件下更為穩定。而一旦加熱過度，就會破壞這一狀況，色澤轉而變暗。水產原料類，如青褐色的蝦蟹類經過加熱後，蝦蟹外殼中所含的蝦青素會發生變化而呈紅色。有色肉類菜餚原料，如豬肉類原料中所含的主要呈色物質血紅素，經過加熱處理，其所含的血紅素中的亞鐵極易被氧化成高鐵，從而失去鮮紅色而變成灰白色等等。所以，在製作某種萊餚時選擇菜餚原料相當重要，如炒魚片，就不能選用帶有血紅色素（即紅肌纖維）部位的魚肉，以免魚絲顏色達不到質量要求，影響了整道菜餚的質量。
1.3.3.2烹飪中的調味品復合成色
中國美食不僅體現滋味的美，另外其呈色的美也是重要指標之一。中國烹飪工藝是一種復雜的調配工藝，就其添加的調味品而言，數量不亞於數十種，有的菜餚多達幾十種。與此同時，烹飪中所使

⑤ 怎樣把菜炒的色澤鮮亮一點

少放醬油、注意火候，根據菜的顏色作出搭配，適當加點香油。

醬油能讓炒出來的菜味道更可口，但是一般的醬油用了之後都會讓菜的色澤變暗，同時對皮膚而言，也容易變黑，所以盡量少放醬油或者選擇合適的白醬油。

炒菜時火候很重要，過大水分流失，枯黃或者枯焦，色澤難看，口味更不用說，過少，很可能是生的。這個需要一定的經驗把握。

紅花再好，還需要綠色陪襯，根據你作的菜，選擇一定的配料，如紅的裡面加點綠色的調料，或白色、黃色的配菜，反之依然，這樣色彩搭配起來顯得色彩豐富，而且避免營養單一，更可以取些應景的名字更富有情調。

香油等物品能提香，讓菜還沒看到，就被味道吸引。達到色、香、味俱全，充分吸引飲用者胃口。

⑥ 西餐，型的搭配和色的搭配是什麼

西餐主菜--威林頓牛排

西餐很講究裝盤藝術！所謂型的搭配指的是，西餐的烹飪美學中注重把建築學的美學運用到裝盤技巧中，講求立體的造型結構，主料與配料分別為不同的造型堆積，而結構與造型接近自然的堆砌，而不是刻意的擺弄出很復雜的異類形態。主料的擺法要與配料相呼應，再加上SAUCE 的點睛之筆，就會使整體菜品的結構鮮明而凸顯主料。

西餐裝盤比較忌諱的是平面的「大拼盤」之類的造型，西方人特別不喜歡對稱擺法。比如大圍碟之類的擺盤，即用黃瓜片、胡蘿卜片擺成一個圓形，用蔬果來圍邊等。

色的搭配，西餐中要求一盤菜品（比如一道主菜）中，主料與配料的色彩最多不要超過五、六種。否則會顯得視覺感官比較凌亂，另外配料的色彩不要過於絢爛，否則就會使主菜中的主料黯然失色，產生喧賓奪主的感覺。

近年來，新派西餐的時尚潮流，喜歡藉助食用鮮花裝點菜品，特別是在配菜方面，有的菜品甚至除了主料之外，配菜就是食用花，已失去了西餐配菜的基本原則，那就是西餐主菜的配菜一定要有澱粉類的配菜與時蔬搭配。所以，西餐的裝盤技巧，多借鑒的是建築學，喜歡立體式的搭配原則，看似隨意其實簡潔而美觀，又不乏藝術性。國家級西餐高級技師專業回答。

⑦ 做菜怎麼搭配菜呢

菜品搭配有5個竅門，你知道幾個？
菜式的搭配，是根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。搭配得恰當與否，直接關繫到菜餚的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜餚能否協調。菜式搭配有什麼技巧？今天，就來給大家介紹一下。

01、量的搭配
突出主料

配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如「蒜苗炒肉絲」、「韭菜炒肉絲」等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時，就應使蒜苗和韭菜佔主導地位；如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

平分秋色

配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如「熘三樣」、「爆雙脆」、「燴什錦」等，即屬這類。

02、質的搭配
同質相配

即菜餚的主輔料應軟軟相配（如「鮮蘑豆腐」），脆脆相配（如「油爆雙脆」），韌韌相配（如「海帶牛肉絲」），嫩嫩相配（如「芙蓉雞片」）等等。這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致。也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

葷素搭配

動物性原料配以植物性原料，如「芹菜肉絲」、「豆腐燒魚」、「滑餾裡脊」配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

貴多賤少

系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：「白扒猴頭蘑」、「三絲魚翅」等，可保持菜餚的高檔性。

03、味的搭配
濃淡相配

以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。

淡淡相配

此類菜以清淡取勝，例如：「燒雙冬（冬菇、冬筍）」、「鮮蘑燒豆腐」等。

異香相配

主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便別有風味，例如：「芹黃炒魚絲」、「蕪爆裡脊」、「青蒜炒肉片」等。

一味獨用

有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

04、色的搭配
菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感，色彩搭配的一般原則是配料襯托主料，具體配色的方法有：

順色菜

組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致，此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等，都適宜配順色菜。

異色菜

這種將不同顏色的主料、輔料搭配在一起的菜餚極為普遍，為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些。例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果都令人賞心悅目。

05、形的搭配
這里所說的「形」，是指經刀工處理後的菜餚主、輔料之形狀，其搭配方法有兩種：

同形配

主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：「炒三丁」、「土豆燒牛肉」、「黃瓜炒肉片」等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜餚看起來產生一種整齊的美感。

異形配

主、輔原料的形狀不同、大小不一，如「荔枝魷魚卷」，主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜餚在形態上別具一種參差錯落美。

⑧ 烹飪美學配色的總原則是什麼

烹飪的配色講究的是順暢和顏色分明，顏色的搭配可以讓人對菜品更有食慾

⑨ 菜餚的配色原則

關鍵詞：美食、配色、享受
美食能夠激起人們美好情感，增進人們的食慾。配色是廚師美化菜餚的重要手段，配色是廚師利用原材、調料、烹調方法對菜餚進行美化，從而給食者以藝術的享受。

菜餚的色香味形是體現菜質的主要因素。菜餚的色與形，首先進入就餐者的感觀，美麗鮮艷的色彩，能夠激起人們的美好情感，增進人們的食慾。我國的烹調技術，十分講究菜餚色彩的調配。一桌酒席菜餚，廚師們巧妙的選用各種原料的本色，運用烹飪中的起色和運用調料、植物著色劑進行配色，使一桌酒席的菜餚紅綠相間，黃白相映，組成一幅幅絢麗多彩的圖畫。
菜餚的色彩種類，按色的來源可分為原色菜的配色菜；按色的多寡可分為單色菜、雙色菜、多色菜、；按色相可分為紅色菜、白色菜、綠色菜、醬色菜、黃色菜等。
在切配烹調中，菜餚配色的方法一般有：
1．利用原材料的天然色彩配色。烹飪所用的原料，其自然色彩豐富多彩。運用原料的天然色彩配色，是廚師最廣泛使用的配色方法，如廚師經常運用肥膘肉、熟蛋白、珍珠菜、白扁豆、鮮口蘑、鮮筍、大西米、通心麵、花菜，川竹筍、豆芽、白菜、白蘿卜、白木耳、白菊花等原料的白色，運用腌制的精瘦肉、火腿、香腸、蕃茄、紅辣椒、胡蘿卜、紅菜頭等原料的紅色，運用菠菜、白菜葉、韭菜、蒜苗、青蔥、青椒、萵筍、豆苗、金花菜、黃瓜、芹菜、香菜、青豆、鮮河葉的綠色，運用韭黃、鮮黃花菜、熟蛋黃、黃色的胡蘿卜、榆耳、冬筍、姜、黃菊花的黃色，運用紫菜、紫菜苔的紫色，運用發菜、冬菇、黑木耳、海參、黑豆、黑芝麻的黑色等配製菜餚，不僅使菜餚的色澤絢麗多彩，而且保留和豐富了菜餚的營養成分。
2．利用調料的顏色加色。各種調料都有一定的顏色，烹調中恰當的運用這些顏色，是廚師配色的方法之一。如用紅腐乳汁、紅油、辣醬、醬油可烹制出紅色的菜，用糖可烹制出金黃色的菜，用甜醬可烹制出醬黃色的菜，等等。
3．運用烹調起色。蔬菜、肉類在加熱過程中色彩多數會發生變化。職炸魚炸肉，初炸是黃色，再炸就會變成焦黃色，久炸就會變成黑棕色。又如「炒豬肝」，初下鍋時是暗紅色，後是灰色，久炒就會變為鐵黑色，氽炒新鮮蔬菜時，火大，氽炒時間短，起鍋快的，就能保持菜的鮮艷原色；火小，起鍋慢的，就會變成其它色。
菜餚的配色如同彩色繪畫，根據色彩學的原理，一般要遵循四條原則：
（1）、色彩既要鮮明，又要諧調。烹調中常用對比色即行話「岔色」方法配色，其成色一般都比較鮮明行動。烹調中常用的口訣「青不配青、紅不配紅」就是這種配色原則的形象概括。所謂色彩諧調，就是行話說的「順色」，即是用色環上相鄰近的顏色，如紅與黃、黃與綠、綠與青、青與藍、黃與白等相匹配，其成色比較雅緻和諧，如雙色蛋餃，為黃、白兩色，四周配以綠色的波菜和嫣紅菜，四色相襯，十分雅緻。
（2）、突出主題，選好主色。主色在美學上稱之為「基調」。不論繪畫或攝影，都要求配色有「基調」。烹調配色也是如此。下一個菜餚的顏色，一般是以主料色為「基調」，附色的選用要以突出主料色的原則而定。附色只起襯托、點綴作用。如「芙蓉雞片」是以雞肉的白色為基調，再配一些綠色的波菜，就可以把雞片的白色燒烘托陪襯得為突出，再如「炒蝦仁」，如單炒則白中透紅，若配以青豆同炒，顏色就是白綠相間，顯得十分和諧鮮明。
（3）、注意使用暖色。自然界的顏色根據人的生理感覺，可分為暖色、冷色和中性色三種。紅、黃以及傾向於紅、黃的顏色，可稱為暖色。青、藍和傾向於青、藍的顏色，稱為冷色。綠與紫色居中，稱為中性色。暖色可以使人興奮，刺激食慾，還可以在酒席宴會上增加歡樂的氣氛，因此在烹調中多使用暖色，以肉類和糧食類為原料烹制的菜餚，用醬油、辣椒、豆瓣等紅色作料烹制的菜，多為紅、黃或傾向於紅、黃的菜餚。在青、綠色的蔬菜中，也常點綴一些紅色，形成「萬綠叢中一點紅」的畫面，也能起到誘人食慾的作用。
（4）、單色菜餚要注意「跳色」，就是要讓一種單色菜顯現出來的意思。有一些單色菜餚，如珍珠丸子、熘魚丁、其菜色都是白色，如用白色瓷盤盛裝，就會給人以單調之感。如配以青瓷盤，就能顯出菜餚晶瑩純白的色彩，給人以青新爽快的感覺。再如蟠龍卷切，主料是黃色，如簡單盛裝在白瓷盤中，其色就不鮮明，若在卷切四周鑲以喇叭型青蔥，就能使卷切的黃色鮮明突出了。
菜餚要求色彩協調，美觀大方，給人們以美的享受，在一般情況下，要以主料為主，不能喧賓奪主，輔料要適應主料、突出主料、襯托主料，把菜餚的顏色配得既協調又大方。
菜餚配色的好壞，直接影響到就餐者的心理感受。成功的菜餚，是色、香、味、形俱佳的作品。因此，一個飯店要製造出高質量的菜餚，必須注重菜餚的配色，而且這也是美色的一個很重要的方面。

⑩ 怎樣搭配炒菜

炒菜如何配菜

1. 量的搭配

突出主料配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如「炒肉絲蒜苗」、「炒肉絲韭菜」等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜佔主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

平分秋色配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如「熘三樣」、「爆雙脆」、「燴什錦」等，即屬這類。

2.質的搭配

同質相配即菜餚的主輔料應軟軟相配(如「鮮蘑豆腐」)，脆脆相配(如「油爆雙脆」)，韌韌相配(如「海帶牛肉絲」)，嫩嫩相配(如「芙蓉雞片」)等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

葷素搭配動物性原料配以植物性原料，如「芹菜肉絲」、「豆腐燒魚」、「滑餾裡脊」配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。 貴多賤少系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：「白扒猴頭蘑」、「三絲魚翅」等，可保持菜餚的高檔性。

3.味的搭配

濃淡相配，以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。

淡淡相配，此類菜以清淡取勝，例如：「燒雙冬(冬菇、冬筍)」、「鮮蘑燒豆腐」等。 異香相配，主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：「芹黃炒魚絲」、「蕪爆裡脊」、「青蒜炒肉片」等。

一味獨用，有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

4.色的搭配

菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。

具體配色的方法有：

順色菜組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

異色菜這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

5.形的搭配

這里所說的「形」，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

同形配主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：「炒三丁」、「土豆燒牛肉」、「黃瓜炒肉片」等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一，如「荔枝魷魚卷」主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。