❶ 如何利用防腐劑把春筍保存到6個月以上
竹筍的採收與保鮮貯藏技術
竹筍是我國的傳統食品，其營養豐富，是人們喜愛的蔬菜。竹筍除作蔬菜鮮食外，主要用於加工清水筍罐頭，或發酵後生產各種調味筍。由於產筍期集中且季節短，往往造成產筍旺季來不及加工處理而爛筍，但淡季又無筍應市的局面。所以，採用保鮮貯藏技術來調節竹筍的市場供應餘缺，很有必要。
1.竹筍的採收：主要是冬季採收的冬筍和清明節前後採收的春筍。竹筍在筍頭剛露出土面時為採收適期，過遲採收，纖維多，具苦味。採收時扒開筍周圍的泥土，露出竹鞭，用刀切斷筍的基部，取出竹筍，再將坑穴覆土填平，不會影響母竹繼續生長。
2.冬筍貯藏：竹筍貯藏宜採用溫度0～1℃和相對濕度90%～95%條件。①埋藏：嚴格挑選，剔除破損、干癟和受凍發軟的筍，短期貯藏可在室外陰涼處與濕沙土層積堆藏，堆高約1m左右，上面覆蓋10cm的沙土，再蓋上稻草，防止日曬和雨淋。埋冬筍時，須連筍殼豎放在濕沙堆內，可貯1個月以上時間。若需較長時間貯藏，應在室外挖坑，然後將選好的冬筍與沙土層積在坑內，最後覆上一層厚土，再蓋上稻草。切忌不能用塑料薄膜覆蓋和潑水保濕，以防變質腐爛。②鹽水浸藏：將冬筍整株置於鹹菜缸 （或池）內，用濃鹽水浸漬，可貯2個月左右，筍肉品質和筍殼顏色均不改變。食用時須經清水浸泡脫鹽。③保鮮劑處理貯藏：先用25%亞硫酸鈉、30%碳酸氫鈉、10%氧化鈣、40%大蒜提取液配製成保鮮劑，然後挑選切口較平整的帶筍殼竹筍，用保鮮劑浸泡處理切口，再用液體石蠟塗抹切口，裝入塑料網袋，擺架放置在室內，可防霉並減少失水。在1～5℃條件下，可貯1個月以上時間。
3.春筍貯藏：春筍採收時正值高溫來臨時節，筍體正處在生長發育旺盛期，需通過低溫冷藏來控制衰變。具體做法是將經挑選的新採收春筍，先送入冷庫上架或裝筐堆碼預冷後，再裝入0.02～0.03mm厚的聚乙烯塑料袋內，扎口密封，入冷庫上架擺放，控製冷庫恆定在0～1℃，並維持相對濕度90%～95%，可保鮮1個月以上。
苦竹筍的加工保鮮方法
新鮮苦竹筍具有肉白脆嫩、微苦帶甜、清香可口的特性，是餐桌佳餚。苦竹筍產筍在4月～7月份，產筍期僅4個月。為使一年四季都能吃上新鮮可口的苦竹筍，峨眉山市筍農在長期實踐中創造出多種苦竹筍保鮮新方法，現介紹如下：
1.選購鮮嫩優質筍正常的鮮嫩苦竹筍外殼光滑呈金黃色，無明顯害蟲洞眼，筍殼尖部耳葉青綠鮮活無脫落現象。如果耳葉無光澤易脫落，則殼內筍肉已腐爛變質。苦筍大頭為實心無空洞，是手扳筍而不是鋤挖筍，用指甲橫掐易進。一般筍徑2厘米～4厘米的筍長為30厘米～40厘米，筍徑4厘米～6厘米的筍長為40厘米～50厘米。如果過長，則筍肉偏老質差不可選用。
2.蒸製冷藏保鮮法苦竹筍應盡快剝殼加工。用快刀削去一面筍殼，注意不要削傷筍肉，再用手輕輕剝去全部筍殼，並用尖刀修去筍尖嫩殼肉，冼凈待用。蒸鍋內的水燒開後，將筍條放入蒸格內蒸制15分鍾～20分鍾，取出冷卻。在筍肉表面撒少許食鹽，再用木板壓1小時～2小時，壓去筍內多餘的水分。將筍取出晾乾表面水分，依次整齊地裝入潔凈的食品保鮮袋裡，封嚴袋口。每袋裝1千克～2千克，放進冰箱或冰櫃里，於0℃以下保存。食用時取出解凍烹飪，可保持清香濃味。
3.炒製冷藏保鮮法將鮮苦竹筍剝去外殼，剃凈嫩殼肉，洗凈切片。筍徑4厘米以下的小筍，斜切成1.5毫米～2毫米厚的橢圓形薄片；筍徑4厘米以上的大筍，先順切成兩半，然後斜切成半圓形薄片。把筍片放到缸、盆等容器內，撒入適量食鹽拌勻，放置1小時～2小時後，濾去水分。將鐵鍋燒熱放入優質豬油（每千克筍片用50克豬油），放入筍片翻炒熟後，起鍋攤晾在寬敞的器具內冷卻，晾去過多的水分後，再裝進潔凈的食品保鮮袋中，封嚴袋口。裝成0.5千克～1千克的小袋，放進冰箱或冰櫃里冷藏。隨用隨取，味道鮮美、清香如新，保質期在18個月以上。
4.罐裝貯藏保鮮法沒有冰箱的家庭，可以採用、罐藏法。選用頸部有盛水槽的泡菜壇、罐、瓶等容器，以容量5千克～1.0千克最適宜。將苦筍製成筍條或筍片，分別裝進洗凈的罐內，邊裝邊壓緊，罐口預留適當空間，然後用洗凈的筍殼、棕葉、草辮等填封罐口，蓋上蓋子，最後慢慢向水槽里注水淹住蓋邊隔絕空氣。如果用沒有盛水盤的容器，可另選一個水槽，將筍罐倒立於水槽中，然後往水槽內注水淹住罐口，水深不能超過罐口填充物。每次取食後要注意添加填充物，並經常換水、注水和檢查，以防水干漏氣而使筍片變質。該方法可以保持12個月。
竹筍及其保鮮技術
竹筍鮮美，常作為蔬菜食用，還具有一定的葯用價值。竹筍味甘、微寒、無毒，有消渴、利尿、清肺、化痰等功效。竹筍所含的纖維素能促進腸壁蠕動，增進消化腺分泌.利於消化排泄，減少有害物質停滯在腸道，起防治腸癌的作用。因此，竹筍憑其豐富的營養，成為人們日常生活中喜愛的傳統食品。
竹筍常溫下很容易產生木質化，極大地影響到竹筍的營養和品質。竹筍採摘後在常溫下貯藏24小時，即有60%的部位木質化，48小時後，幾乎失去食用價植。由於竹筍多生產於交通不方便的山區或丘陵，從採摘到銷售地區往往需要一段時間，更加重了綠竹筍的木質化。我國年產竹筍210萬噸，居世界首位，且產量呈上升趨勢，據有關方面預測，2010年我國竹筍產量將達到300～320萬噸。因此，對於研究如何保鮮綠竹筍具有重要的意義。國內常用的保鮮技術有：
（一）塗膜處理 塗膜處理是竹筍去除外殼和底部、根部後，在竹筍的表層塗上一層膜，以延緩竹筍的呼吸強度，從而減緩體內營養成分的損失。主要的塗膜有殼聚糖塗膜、魔芋葡甘聚糖塗膜。塗膜的一般工藝流程為：
竹筍→清洗→去除根部和底部筍殼→護色（8分鍾）→滅青→塗膜→吹乾→塑料包裝→稱重→貯藏。
塗膜時殼聚糖塗膜約為1.5%，魔芋葡甘聚糖塗膜約為0.2%。具體的濃度應根據塗膜液的組成和塗膜工藝。
在上面的塗膜處理中，都涉及到滅青工藝，其主要目的可能是鈍化竹筍底部的酶，並殺死微生物。一般滅青溫度越高、時間越長，鈍化酶和抑制微生物越徹底。但是高溫長時間滅酶後，部分竹筍蒸熟，貯藏期間變軟，引起竹筍汁液的流失，反而縮短竹筍的貯藏時間。因此滅青的溫度和時間將隨著竹筍品種的不同而不同。根據報道，滅青時所採納的溫度約為60℃，時間為30～60秒。
（二）化學試劑保鮮 化學試劑保鮮主要有兩種：（1）加入能釋放二氧化硫和二氧化碳的化學試劑。釋放出的二氧化碳增加包裝系統內二氧化碳的濃度，從而抑制竹筍的呼吸強度；二氧化硫是用來抑制微生物和酶，從而達到保鮮的目的，常用的硫試劑有亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、連二亞硫酸鈉等。（2）防腐劑。主要是用苯甲酸鈉、山梨酸鉀、氯化鈉等，如雲南省思茅地區徐平，用苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉做為化學添加劑進行竹筍保鮮，並取得成功（獲得國家專利90109091）。但是由於現在人們對食品要求逐漸提高，因此防腐劑的使用量受到了一定的控制。所以使用防腐劑時，一定要注意不同的防腐劑的使用范圍及其最大使用量。
（三）低溫冷藏 把處理後的竹筍放入透氣塑料筐中，放置於冷庫中，溫度一般控制在3～6℃，濕度為85%～95%。適當的降溫可以有效地降低竹筍體內的呼吸強度，延緩呼吸峰的出現，可以大大地延緩筍體內蛋白質、脂肪、澱粉等物質的分解。
（四）薄膜包裝 用塑料袋裝入筍塊，然後密封保存，也有採用真空密封包裝，常用的塑料袋主要是PE袋。但這種處理容易導致竹筍的無氧呼吸，從而使竹筍的品質變壞。因此這種方法常常和其他方法結合，如低溫貯藏、包裝袋內加入能釋放二氧化硫和二氧化碳的固體緩沖釋放劑、活性碳等
冬筍的貯藏與加工方法
冬筍味道鮮美，營養豐富、是佐餐的上品。它含水分少，易運輸，易貯藏，又是加工成冬筍罐頭的好原料，深受消費者的歡迎，尤其是加工出口的冬筍罐頭在日本、美國市場更是大受青睞，出口創匯利潤高。
一、冬筍的貯藏
1.室內黃泥貯藏法。選擇泥地四周是水泥牆的房屋，先在地面鋪大約10厘米厚的黃泥（含水分5～7成），然後將冬筍平放堆積，一層黃泥一層冬筍，上蓋10～15厘米厚的黃泥。家庭少量貯藏，也可用木箱，下鋪5～8厘米沙泥，將冬筍平放，上蓋1厘米厚的沙泥撳實，再放冬筍蓋沙泥撳實，最上層沙泥距箱3厘米，上蓋箱蓋，放在陰涼處貯藏。這種貯藏方法在春夏季可貯藏1個月左右，仍能保持新鮮。
2.室外挖洞貯藏。可在朝南的溝坡或山腳挖洞，洞深2～2.5米，即肚大口小，易於保溫保濕。底部平鋪10～15厘米厚的濕沙（含水量5～7成），將冬筍根朝下，梢朝上均勻排列，上覆蓋泥沙撳實。第2層與第1層方法相同，這樣一直層放到離洞頂5～60厘米為止，以利於空氣交換，上蓋木板或水泥板，板上蓋泥20厘米。這種貯藏方法數量多，春夏季保鮮時間可長達6個月。
二、冬筍的加工
1.醬筍。將竹筍剝殼洗凈，切成3～4厘米厚的筍圈。按100公斤竹筍，10公斤豆油、13公斤食鹽、2.5公斤白糖、300克酒的比例備料。將稱好的豆油、食鹽、白糖混合拌勻作配料。選用大肚小口壇洗凈晾乾備用。先在壇底撒一層配料，然後一層竹筍一層配料地裝壇，一直裝至壇口，上面撒少許食鹽，然後加蓋。待數小時後，壇內筍體積略有縮小時，應補充填入筍塊與配料，並在面上撒一層配料，倒入米酒，便可加蓋封口，移至通風陰涼處存放，約半年後便可開壇。上等醬筍筍塊軟嫩，呈淡黃褐色，鹹淡適中，風味獨特。
2.干筍。將竹筍剝殼去泥，洗凈後裝入鍋內，每100公斤筍，加食鹽3～5公斤，一次性加水30公斤左右，煮沸6～8小時，中途翻鍋幾次，將鍋底的筍翻至鍋面。煮筍時間根據火力的大小靈活掌握，切忌時間過長，把筍煮得太爛。筍肉煮至不生不爛時出鍋，瀝干水分，攤放於烘房。干制過程中保持溫度40～60℃，並經常翻動筍干，至筍肉色澤黃亮，手捏松挺不滑膩時即成。烘製過程中溫度切勿過高，否則會嚴重降低干製品質量。
❷ 食品的防腐與保存
食品防腐保鮮的原則和方法有以下幾點：
1、真空保鮮法：就是利用真空技術來保鮮食品的有效方法，現在已普遍應用於無生命的食品保鮮。對那些色香味容易變化，而且要求保脆的食品特別有效，如市面上的馬鈴薯片、香蕉片等都採用真空保鮮技術。對於果菜等有生命的食品，也有減少消耗，推遲成熟，延長壽命，抑制病蟲害的作用。真空保鮮法對容器材料的耐壓能力要求特別高，對技術的要求嚴格，投資大，成本高，因此，目前大規模生產尚不能普遍應用。但是，有一點可以肯定，某些體積小的高貴葯材、食品、原料等是首先應用真空保鮮法的對象。
2、保鮮劑：就是防腐劑了。食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑它能在不同情況下抑制最易發生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠乾燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。
對於生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據具體條件採用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。應具備的條件
1）性質較穩定：加入到食品中後在一定的時期內有效，在食品中有很好的穩定性
2）低濃度下具有較強的抑菌作用
3）本身不應具有刺激氣味和異味
4）不應阻礙消化酶的作用，不應影響腸道內有益菌的作用
5）價格合理，使用較方便。
3、氣調保鮮：其實跟真空保鮮的本質原理相似，只不過氣調保鮮是通過調節氣體成分，用惰性氣體取代氧氣，以抑制微生物的生長。