澱粉糊使用方法和技巧

『壹』 用澱粉勾芡湯會濃稠，勾芡澱粉有哪些小技巧

勾芡是許多菜餚經常採用的一個流程。一般狀況下，勾芡是依靠木薯澱粉受熱糊化的特點，使木薯澱粉具備具備吸濕、黏附的特性。能夠在菜餚即將炒過的情況下，將勾芡號的料汁淋下鍋內，使菜餚的粉性和濃度值提升，改進顏色和味兒。簡言之，便是針對即將完善的菜餚二次間接性加溫。

1.生粉攪拌均勻

最先，必須使生粉顆粒物在開水中充足融解，不必有生粉肉疙瘩，要不然會危害勾芡情況下的口味。

2.勾芡濃度值黏稠適當

我們要搞清楚，用生粉勾芡的芡汁變稠，入鍋後會發生粉疙瘩；用生粉勾芡的芡汁太稀了又會使菜餚的液汁變多，危害口味。

生粉如何勾芡湯，你學好了沒有？勾芡是燒菜全過程中確保菜餚品質的關鍵方式之一，芡的應用很重要，盡管勾芡的情況下通常僅有一瞬間，能夠 勾芡的科技含量卻很高，並不是一般人能夠 做的。生粉勾芡能夠 提升菜式料汁的黏性和濃砂漿稠度，還維持了菜餚的情況，口味不錯，美味可口。

在這兒，還需要提一下土豆澱粉，即土豆（馬鈴薯）木薯澱粉，台灣主廚一般喜愛應用土豆澱粉，可是用土豆澱粉勾芡後的料汁，晾涼後會越來越偏稀，而玉米粉（生粉）勾芡出去的料汁，晾涼後不容易有轉變。

『貳』 糖醋鯉魚的澱粉糊為什麼掛不上，每次下鍋時都會掉，都有什麼技巧，求解!

別掛糊，排干澱粉就可以，如果非要掛糊炸的話油溫一定要高。糖醋鯉魚是用鯉魚製作的一道山東濟南傳統名菜，為魯菜的代表菜品之一，色澤金黃，外焦內嫩，酸甜可口，香鮮味美。

據說此菜最早起源於濟南濼口，後逐漸流傳至山西、河南等地。在河南時，形成了糖醋熘魚、鯉魚焙面等菜品。

據《東京夢華錄》記載：北宋時期，鯉魚焙面在市場上已流行。魚肉色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細如發絲，蓬鬆酥脆。

食材：鯉魚750克，白糖200克，醬油、料酒各10克，清湯300克，花生油1500克，蔥、姜各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，濕澱粉100克。

『叄』 怎麼才能使調的澱粉糊能炸的更大，我說

我以前很認真的研究過鍋包肉和溜肉段過油的問題。開始的時候和你圖片中的一樣，後來去飯點找師傅問了下才知道這個有很大門道的。
第一是掛糊要用玉米澱粉或是其他雜糧粉，然後加好水（水要適當多些），浸泡一會，等到重新沉澱後才行。否則就會出現你圖片中的這樣，有的地方掛到了，有的地方掛不到，薄厚不一，疙疙瘩瘩，回軟嚴重，更談不上什麼酥脆了。
第二是掌握好水和澱粉的比例，比如鍋包肉用的糊要稀一點，也就是說水澱粉沉澱後，上面的水要少倒掉一部分，然後重新和稀，能淌下來的為好。也就是說，均勻且薄一點。這樣，七成熱的油炸一會，才能外面焦酥，裡面干香。溜肉段就要掛的厚一點，也就是說，沉澱後上面的水要都倒掉，只留下下面的沉澱，然後和好，肉段到裡面攪拌，掛的厚厚的，放七成熱的油鍋炸成金黃色。這樣才能外焦里嫩。
第三糊掛好了，要注意油放的要足量，油溫要控制在七成熱左右。也就是有油煙大量開始出現的時候，否則油溫不到位，糊不會馬上變質，也就不會均勻，肯定軟軟的。油量不夠，那就肯定有炸不到的地方，一麵糊了，另一面沒炸到。而油量多了或是油溫過高，那就熱量過大，最後外焦里生。不好吃。
最後就是多試幾次，不要喪失信心。慢慢你就會掌握啦。

『肆』 炸肉的時候澱粉糊總是掛不上，誰有好辦法呢

按比例調澱粉糊。

准備：裡脊肉、澱粉、清水、食用油適量

操作步驟：

1、碗中放入澱粉和清水攪拌均勻，澱粉：水=10：7。

『伍』 什麼是水澱粉怎麼用"用水澱粉勾芡"是怎麼操作的

水澱粉：水加入干澱粉，和在一起就叫水澱粉。炸東西一般是拍的干澱粉，或者用雞蛋液加干澱粉。 勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

水澱粉勾芡：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道

勾芡方法：

1.將調好的芡汁迅速潑入鍋中，並快速翻拌菜餚，使菜餚裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣，芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點。

2.芡汁緩慢淋入鍋中，一邊推拌菜餚，一邊淋入芡汁，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻，平穩緩慢的特點；淋入法一般用於中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜餚著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達到糊化均勻的效果

(5)澱粉糊使用方法和技巧擴展閱讀：

澱粉又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60°C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性

水澱粉勾芡時水與澱粉的混合沒有一定的比例標准。一般情況，水的量是澱粉的三到四倍，但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。在調制時，澱粉多，水分少，芡的濃度大，叫做厚芡；主要用於爆、熘、炒等技法，勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃。在調制時，澱粉少，水分多，芡的濃度小，叫做薄芡，適用於熘菜和燴菜

水澱粉勾芡的作用：

1. 使湯菜融合：彌補短時間烹調不入味之不足。

2. 使湯菜脆嫩：在熘菜中作用明顯；大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由於澱粉糊化變粘的調味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點

3. 調和湯、菜：在燴、煮等菜餚中作用最為明顯；由於澱粉的糊化作用，可增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起

4. 突出主料：適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，湯汁也滑潤可口

5.增加色澤美觀

6.保溫性好：芡汁裹住菜餚的外表，減緩菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量

7.減少營養成分的損失：勾芡可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，不致於剩下菜湯而浪費掉

水澱粉-網路

勾芡-網路

『陸』 澱粉糊怎麼炒

勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。

豌豆澱粉
糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

『柒』 如何用澱粉勾芡

澱粉加水，成為水澱粉，在菜要出鍋前倒入，吸收多餘湯汁完成勾芡。

水澱粉就是指澱粉加少許的涼白開攪拌均勻。

控制勾芡時的火候。一般來說，芡汁入鍋後要大火迅速使鍋中湯汁的溫度提高，並始終讓其保持沸騰的狀態，這樣才能使芡汁的色澤比較明亮。

拓展資料：

勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

參考資料：網路-勾芡

『捌』 水澱粉勾芡的方法 水澱粉比例怎樣調最好

勾薄芡水多點.勾厚芡水少點.一般1比10，根據所燒菜飪的需要調節水的多少，水澱粉的水要注意一定是晾涼後的冷開水。
單一芡汁
將澱粉與水調勻兌成。一般澱粉和水的比例為1：5，但依據菜餚的水分多少可以適當調整比例。如果湯汁較多則可少加一些水，如菜餚比較干，則可多加一些水。水澱粉一般適用於燒、扒、燜、燴的菜餚，這種菜餚汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調味料。
混合芡汁
將澱粉與水、各種調味汁調和而成。澱粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據菜餚水分多少適當調整。這種芡粉汁適用於炒、爆、溜的菜餚。這種菜餚一般需要旺火速成，如果依次放入調料再加芡汁不易操作。
淋芡
淋芡即在菜餚調好味道，完全煮熟的時候，將調好的芡汁緩緩倒入鍋中，然後用勺子攪拌均勻，加熱至澱粉糊化、湯汁濃稠後即可出鍋。
芡汁：單一芡汁（水澱粉）
適用菜餚：燒、扒、燜、燴的菜餚或是湯羹。
菜式舉例：三鮮燴豆腐
爆汁芡
爆汁芡又叫玻璃芡，是在食材煮至九分熟時倒入芡汁，待汁液沸騰爆起時迅速翻炒食材，讓食材均勻地裹上芡汁後即刻起鍋。
芡汁：混合芡汁（調味料與水澱粉混合而成）
適用菜餚：滑炒、滑溜、油爆等旺火速成，要求菜餚口感滑嫩或者脆嫩的菜餚。
菜式舉例：菠蘿滑蝦仁
澆芡
澆芡是在菜餚煮熟起鍋之後，再將芡汁倒入鍋中加熱，待到芡汁沸騰後，澆在盛好的菜餚上的方法。
芡汁：混合芡汁（調味料與水澱粉混合而成）
適用菜餚：適用於需要造型擺盤的菜餚，或是食材較大，不便在鍋內翻炒的菜餚，如魚類菜餚。
菜式舉例：香菇釀絲瓜
卧汁芡
卧汁芡即將調好的芡汁倒入油鍋中加熱，待汁液沸騰時，下入已經燒至九分熟的食材晃動、顛翻炒鍋，讓芡汁掛滿食材的方法。
芡汁：混合芡汁（調味料與水澱粉混合而成）
適用菜餚：要求菜餚表面焦脆，或是食材非常嬌嫩柔軟，經不起在鍋內攪拌翻炒的菜餚。
菜式舉例：焦熘腐竹

『玖』 怎麼用雞蛋澱粉掛糊要那種起層的糊看著好看而且軟

1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調制而成。也有用雞蛋和麵粉、水調制的。
適用范圍，范圍比較窄，用於以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"製品。不易破碎的原料，如豬、雞、鴨肉等適用於在碗內攪拌；魚片、魚條等則應使用拖入法。
製品特點:硬脆。
2．蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入干澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松里嫩。
適用范圍:用於軟炸類製品，如"軟炸魚條"，"夾沙香蕉"，銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類
製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。將蛋清打入較厚的濕澱粉中，攪拌均勻，或是打入精粉中加涼水攪拌均勻，用時倒入盛有原料的碗內抓勻，或是將原料一片一片拖入糊中，使拖過後的原料均勻的沾上一層糊。
用料的比例，以「軟炸條魚」為例，魚條1斤，可用蛋清一個，澱粉5錢，細鹽2錢。
製品特點，形成飽滿、色澤乳白、質地松軟。
3．蛋黃糊用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥里鮮，食用時蘸調味品即可。
適用范圍:澱粉蛋黃糊的炸製品一般都要滾上鹵汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。麵粉蛋黃糊的製品一般用於裹燒和酥炸，如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。
製品特點:澱粉蛋黃糊製品酥軟而嫩，麵粉蛋黃糊製品外層酥脆香，裡面酥嫩。
4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單。
適用范圍:製品炸成後即可直接入口吃的:如"桂花肉"「干炸裡脊」、「炸椿魚」等；製品炸成後還需澆汁或滾汁的，如"洋蔥豬排"等；原料在掛糊後還需撳上香脆性原料再炸制的，如"芝麻魚排"等；適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松里嫩。
全蛋糊的作用，是使菜餚外酥脆，內松軟，色澤金黃，增加菜餚的營養成分。在某些菜餚中，全蛋糊也起調色的作用。如「爆魚丁」，掛上全蛋糊的魚經過油炸，呈金黃色，增加了菜餚的美觀。全蛋糊的調制方法是：將全蛋打入碗內，攪打開，加入麵粉或澱粉，稠時可加少量清水，攪打成糊狀即可。用料比例，以「干炸裡脊」為例，裡脊肉4兩，可用雞蛋1個，澱粉或麵粉1.5兩。以桂花肉為例，干澱粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油各適量。（也有不加醬油的）
製品特點:硬酥香脆，冷後酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而里鮮嫩。
5．拍粉拖蛋糊，原料在掛糊前先拍上一層干澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍麵包粉先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜餚特別香脆

『拾』 哪位大廚告我一下！各種澱粉的用法

因為澱粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現的，所以不同品種澱粉的作用是相同的，區別更多的在於色澤和口感。

1.玉米澱粉
玉米澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。

2.木薯澱粉
說木薯澱粉之前，先說什麼是生粉，生粉其實就是特指用於烹飪中的澱粉，一般家裡大多數用澱粉的情況，都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後加工成的，因為這兩種澱粉屬於價格較便宜，還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。

3.豌豆澱粉
豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裡吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆澱粉做的。

4.紅薯澱粉
紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處，就是糊化後黏的同時也比較爽滑，用紅薯澱粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。

5.綠豆澱粉
綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但因為它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少，而且價格比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆澱粉），做的那麼細還不容易短，口感還很勁道，別的澱粉很難做到。

6.土豆澱粉
土豆澱粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜餚的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。

7.小麥澱粉
小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

8嫩肉粉
嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白質結構，使肉變嫩