原材料和烹調方法如何結合

『壹』 烹調方法都有哪些

烹調方法都有：拌、腌、鹵、炒、熘、燒、燜、蒸、烤、煎、炸、燉、煮、煲，燴。

1、拌

拌是一種常用的冷盤烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。

2、腌

腌是一種冷盤烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調味品塗抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。

3、鹵

鹵是一種冷盤烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。

4、拌

拌是一種常用的冷盤烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。

5、腌

腌是一種冷盤烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調味品塗抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。

6、鹵

鹵是一種冷盤烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。

7、炒

炒是最常用的一種熱菜烹調方法，以油為主要導熱體，將小型原料用中火或旺火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹飪方法。

8、熘

熘是一種熱菜烹飪方法，在烹調中應用較廣。它是先把原料經油炸或蒸煮、滑油等預熱加工使成熟，然後再把成熟的原料放入調制好的鹵汁中攪拌，或把鹵汁澆在成熟的原料上。

9、燒

燒是烹調中國菜餚的一種常用技法，先將主料進行一次或兩次以上的預熱處理之後，放入湯中調味，大火燒開後小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調方法。

10、燜

燜是從燒演變而來的，是將加工處理後的原料放入鍋中加適量的湯水和調料，蓋緊鍋蓋燒開後改用小火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味後，留少量味汁成菜的烹飪方法。

11、蒸

蒸是一種重要的烹調方法，其原理是將原料放在容器中，以蒸汽加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保留了菜餚的原形、原汁、原味。

12、烤

烤是將加工處理好或腌漬入味的原料置於烤具內部，用明火、暗火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱。其特點是原料經烘烤後，表層水分散發，產生鬆脆的表面和焦香的滋味。

13、煎

一般日常所說的煎，是指先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。

14、炸

炸是油鍋加熱後，放入原料，以食油為介質，使其成熟的一種烹飪方法。採用這種方法烹飪的原料，一般要間隔炸兩次才能酥脆。炸制菜餚的特點是香、酥、脆、嫩。

15、燉

燉是指將原材料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。燉出來的湯的特點是：滋味鮮濃、香氣醇厚。

16、煮

煮是將原材料放在多量的湯汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同於燉，煮比燉的時間要短，一般適用於體小、質軟的原材料。

17、煲

煲就是將原材料用文火煮，慢慢地熬。煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，一般需要三個小時左1右。

18、燴

燴是指將原材料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的烹飪方法，這種方法多用於烹制魚蝦、肉絲、肉片等。

(1)原材料和烹調方法如何結合擴展閱讀：

烹飪指的是膳食的藝術，是一種復雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。一道美味佳餚，必然色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

「烹」就是煮的意思，「飪」是指熟的意思，廣義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；狹義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。

『貳』 烹飪原料知識

烹飪對於每個人來說，都是不一樣的做法所構造的美味，一顆蔬菜，一塊雞肉，一顆蔥，都是可以搖身一變成美味佳餚，對於烹飪原料的知識你知道多少?以下是學習啦小編為你整理的烹飪的原料知識，希望能幫到你。
烹飪的原料知識之烹飪原料的營養
烹飪原料中的營養素分為有機物質和無機物質兩大類：有機物質：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素等; 無機物質：包括各種無機鹽和水。
(一)碳水化合物
碳水化合物是在自然界分布最廣、含量最豐富的有機物質，根據其水解情況主要分為以下幾種類型：
1、單糖
單糖是結構最簡單的糖類。葡萄糖、果糖、半乳糖
2、雙糖
雙糖由兩個單糖分子結合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖
3、多糖 多糖由許多單糖分子結合而成，是動、植物的儲存物質。存在於植物中的稱為澱粉;存在於動物肝臟中的稱為糖原，也叫動物澱粉。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。
(二)脂肪
脂肪：是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成的酯類化合物。脂肪在常溫下一般有固態和液態兩種形態。
動物脂肪為固態，主要存在於動物體的皮下組織及內臟之間的組織中，習慣上稱為脂;植物脂肪通常為液態，主要存在於植物的果實和油料作物的種子中，習慣上稱為油。 動物脂和植物油統稱為油脂。構成脂肪的脂肪酸種類很多，通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。不飽和脂肪酸中的亞油酸對維持機體的正常生理功能很重要，但人體不能合成，必須靠食物供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營養價值高低的重要標志。在常溫下，呈液態的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養價值高 於動物脂。
(三)蛋白質
根據人體的需要，有的氨基酸在人體內可由其他物質轉化得到，不一定從食物中攝取，稱為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內不能合成，必須從食物中攝取，稱為必需氨基酸。在20餘種氨基酸中有8種為必需氨基酸。 蛋白質互補作用：同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質的食物，可使蛋白質的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質的質量，提高食物的營養價值。
(四)維生素
維生素是生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在於食物中的一些小分子微量有機化合物。按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。
常見的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;水溶性維生素有維生素B族和維生素C。

『叄』 糧食類原料在烹飪中的應用如何

糧食類原料的適用范圍非常廣泛，這主要是由它的營養成分和食用價值等所決定的。那麼糧食類原料到底有哪些應用呢？華南福建面點培訓班老師告訴大家在烹飪中的主要應用有以下幾方面。

1、製作菜餚的調料和輔助料

由穀物類原料加工的澱粉、麵粉、米粉都是菜餚製作中掛糊、上漿、拍粉、勾芡等必不可少的原料。穀物類原料也是加工生產各種調味品的主要原料，如酒、醋等。

2、作為製作主食原料

長江流域及其以南地區主產稻穀，故主食的製作主要以大米為原料，如米飯、菜飯、粥等；黃河流域及其以北地區，主產小麥，故主食的製作主要以麵粉為原料，如面條、饃、餅等。

3、作為製作菜餚原料

福建面點培訓老師告訴大家製作菜點時，穀物主要作為輔料，如珍珠丸子、米粉肉、年糕菜、鍋巴菜等，也有作為主料的，如八寶飯、蜜汁葫蘆、炒素蝦仁等。

4、作為製作面點原料

以穀物製作的糕點、小吃很多，風味各異。米製品有米線、元宵、年糕、粽子等；面製品有油條、餛飩、燒賣、煎餅等。

『肆』 烹飪原料加工

常見的烹飪原料分類法：
1、 照烹飪原料在加工中的作用，分為主料、配料、調輔料;
2、 按照原料的來源分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料;
3、 按照原料的加工程度分為鮮活原料、幹活原料、復製品原料;
4、 按照商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉製品、水產品、野味、干貨及干貨製品、蛋奶及蛋奶製品、調味品等。
5、生物學的分類體系
①生物的分類概念及意義 定義：生物學的分類是依照物種間的親緣關系來進行分類的，稱為自然分類法。即根據生物的外部性狀、內部結構、生活特性等而確定它們之間親緣關系的遠近而進行系統地分類。 意義：對於掌握同一類原料的共性具有積極的意義。
②生物的分類等級。 通常情況下，生物的分類等級依次為界、門、綱、目、科、屬、種。 強調：在烹飪原料上，由於人類長期的栽培、養殖和選育，同種之下形成了許多在形態特徵、生理特徵上發生了一些微小差異的變種或品種，但它們總的特性還是一致的。
③生物命名法---「雙名制」
烹飪原料的科學分類 劃分依據：利用生物學成熟的分類體系並結合烹飪原料的商品學特點及其在烹飪中的運用特點，對烹飪原料進行不同類別的劃分。 谷類 糧食類 豆類 薯類 根菜類 莖菜類 種子植物 葉菜類 植物性 蔬菜品種 花菜類 烹飪原料 果菜類 蔬菜類 食用藻類 烹 孢子植物 食用菌類 果蔬類 蔬菜品種 食用地衣 食用蕨類 鮮果 飪 果品類 乾果 哺乳類原料 禽類原料 高等動物類原料 爬行類原料 兩棲類原料 原 魚類原料 動物性烹飪原料 節肢動物類原料 軟體動物類原料 低等動物類原料 棘皮動物類原料 環節動物類原料 星蟲動物類原料 鹹味調料 甜味調料 調味原料 酸味調料 麻辣味調料 香辛味調料 鮮味調料 香味調料 調輔原料 食用淡水 食用油脂 食用色素 輔助原料 凝膠劑 膨鬆劑 食品添加劑 發色劑 嫩肉劑

『伍』 畜類原料在烹飪中有哪些應用

畜禽類原料是中式烹飪中運用最廣泛，最充分的原料之一，即可以做菜餚的主料，又可做菜餚的配料，還是面點餡心的重要原料之一。但由於畜禽的種類，品種，年齡及部位的不同，其肉質的老嫩有很大的差異，我們應根據不同的肉質，採用不同的烹制手段，揚長避短，烹制出不同風味的菜餚
1.可以作為主料，獨立成菜，如回鍋肉，獅子頭等
2.畜禽類有多種調手法，如：燒，爆，炒，燜，燴等
3畜禽類有多種刀法，如，丁，絲，條，片，塊等

『陸』 烹飪原料選擇的基本原則是什麼

烹飪原料選擇的基本原則

1、食材的產地保證

中國地大物博中國人是最講究吃的民族，各地的食材豐富多樣，想吃到最正宗的美味，那麼首先必須要產地正宗才行，所有食材產地的品質保證為好食材的首要條件。

2、食材的品相保證

食材的品相往往為決定一道美食的關鍵之一，通過選擇食材的外觀的色澤、飽滿度、尺寸大小這是優質食材的基本挑選標准。

3、食材的營養價值保證

真正有益健康的食材，才能算是優質食材，所以對衡定食材的營養是挑選好食材的基本准則之一，蟹參堂通過選擇純天然有機的自然食材來保證每一件食材營養價值和食用健康，通過食材滋養人的生命力。

烹飪

1、燒肉不宜過早放鹽：

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。

2、油鍋不宜燒得過旺：

經常食用燒得過旺的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發生癌變。

3、肉、骨燒煮忌加冷水：

肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

4、未煮透的黃豆不宜吃：

黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

5、燒雞蛋不宜放味精：

雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。

6、酸鹼食物不宜放味精：

酸性食物放味精同時高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中，當溶液處於鹼性條件下，味精（谷氨酸鈉）會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

7、反復炸過的油不宜食用：

反復炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

8、凍肉不宜在高溫下解凍：

將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

9、吃茄子不宜去掉皮：

是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜去皮。

10、鋁鐵炊具不宜混合：

鋁製品比鐵製品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。

(6)原材料和烹調方法如何結合擴展閱讀

烹調作用一般可分以下幾個方面：

1、殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調為殺菌消毒的有效措施。

2、使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。

3、促進營養成分分解，利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解。

4、調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。

5、調合滋味，促進食慾。通過烹調，調味品在加熱中互相「擴散」、「滲透」、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變為人們所喜歡的復合美味，從而促進食慾，如：「糖醋魚」、「蘑菇雞「等。

6、調劑汁液，促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹制中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹制過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。

『柒』 主要穀物類原料在烹飪中如何應用

烹飪原料的種類可以根據烹飪原料的來源分類絕大多數的烹飪原料來源於植物界或動物界、少數來源於非生物界和經發酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：1.植物性烹飪原料(1)陸生植物性烹飪原料
主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等.(2)水生植物性烹飪原料
主要種類是海產類．如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等.2.動物性烹飪原料(1)陸生動物性烹飪原料
主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類(2)水生動物性烹飪原料
主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等.3.非生物性烹飪原料在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等.4.發酵烹飪原料有相當部分烹任原料是經發酵加工形成的,如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等.還可以)根據烹飪原料生理生化特點分類1.鮮活烹飪原料2.生鮮烹飪原料3.乾燥烹飪原料

『捌』 烹飪原料與烹飪工藝有著怎樣的關系

烹飪原料與烹飪工藝有著怎樣的關系
烹飪原料與烹飪工藝區別：
烹飪工藝是人們有計劃，烹飪原料是指烹調加工製作各種主食、菜餚、糕點、小吃的可食原料的總稱，烹飪原料必備三個要素，具有營養價值、具有良好的口感、具有食用安全性；
有目的，有程序地利用炊制工具和爐灶設備，對烹調原料進行切割，組配，調味，烹制和美化，成為能滿足飲食需要的菜點的一種手工操作技術。
烹飪原料與烹飪工藝關系:
烹飪工藝是技術，烹飪原料是做菜的原料

『玖』 你認為烹飪原料的選擇對烹調工藝有何影響

好的烹飪原材料能夠在高超的料理烹調工藝下，發揮出更有深度的味道，能夠使菜品升華到另一層高度。

『拾』 烹飪原料的初步熟處理有哪些

一般就炸，掉水這些方法。

初步熟處理的作用有以下幾點：1消除或殺死食物中的病菌、毒素加熱可以使細菌中的蛋 白質變性，讓其失活而被殺死，因此加熱的過程就是對原來進行消 毒殺菌的過程。2。促進食物被人體消化吸收加熱可以分解食物，使人體易於吸收，如動物原料中膠原蛋白的水解。
同時可以轉化有礙消化吸 收或有毒的不利物質，如生大豆中所含的抗胰蛋白酶。因此，加熱 不僅可以有效地利用食物的營養特性，而且能夠幫助人體消化食物 的營養成分。3。 增進菜餚的美感視覺感受（色和形）是菜餚成品的第一 印象，一份色、形俱佳的菜餚能從心理上增強食客的食慾。
在熱菜 製作中，加熱會對原料的色、形產生重要影響。例如，綠色蔬菜經 適度加熱後會變得更加碧綠，這是由於加熱排去了細胞中的空氣， 使細胞透明，葉綠素呈現得更加明顯。4。 促進味的融合，增進菜餚的風味菜餚各種滋味的形成主 要來自於三個方面：原料自身的美味、輔料與主料的味融合、調味 料的賦香。
在原料初步熟處理的加熱過程中，主、輔料之間呈味物 質加快了相互擴散、滲透的速度，造成了幾種原料之間的味融合。 同時，各種原料自身的香味經化學反應後又有新的呈味物質形成， 例如製作烤鴨時所發生的羰氨反應。
調味料與主料的結合同樣也能 進行味的融合與滲透，產生氣味芳香的酯類，例如料酒與原料中的 脂肪酸發生的酯化反應。5。 縮短烹調過程一份菜餚往往不會只有一種原料，初步熟處 理可以調整多種原料成熟的時間一致，縮短原料正式烹調的過程。
總之，烹飪原料經過初步熟處理後開始發生質的變化，色澤更 加鮮艷，並除去部分腥、膻、臊、澀等異味，達到原料在正式烹調 前所需要的質感和成熟度

初步熟處理的作用有以下幾點：1消除或殺死食物中的病菌、毒素加熱可以使細菌中的蛋 白質變性，讓其失活而被殺死，因此加熱的過程就是對原來進行消 毒殺菌的過程。2。促進食物被人體消化吸收加熱可以分解食物，使人體易於吸收，如動物原料中膠原蛋白的水解。
同時可以轉化有礙消化吸 收或有毒的不利物質，如生大豆中所含的抗胰蛋白酶。因此，加熱 不僅可以有效地利用食物的營養特性，而且能夠幫助人體消化食物 的營養成分。3。 增進菜餚的美感視覺感受（色和形）是菜餚成品的第一 印象，一份色、形俱佳的菜餚能從心理上增強食客的食慾。
在熱菜 製作中，加熱會對原料的色、形產生重要影響。例如，綠色蔬菜經 適度加熱後會變得更加碧綠，這是由於加熱排去了細胞中的空氣， 使細胞透明，葉綠素呈現得更加明顯。4。 促進味的融合，增進菜餚的風味菜餚各種滋味的形成主 要來自於三個方面：原料自身的美味、輔料與主料的味融合、調味 料的賦香。
在原料初步熟處理的加熱過程中，主、輔料之間呈味物 質加快了相互擴散、滲透的速度，造成了幾種原料之間的味融合。 同時，各種原料自身的香味經化學反應後又有新的呈味物質形成， 例如製作烤鴨時所發生的羰氨反應。
調味料與主料的結合同樣也能 進行味的融合與滲透，產生氣味芳香的酯類，例如料酒與原料中的 脂肪酸發生的酯化反應。5。 縮短烹調過程一份菜餚往往不會只有一種原料，初步熟處 理可以調整多種原料成熟的時間一致，縮短原料正式烹調的過程。
總之，烹飪原料經過初步熟處理後開始發生質的變化，色澤更 加鮮艷，並除去部分腥、膻、臊、澀等異味，達到原料在正式烹調 前所需要的質感和成熟度

初步熟處理的作用有以下幾點：1消除或殺死食物中的病菌、毒素加熱可以使細菌中的蛋 白質變性，讓其失活而被殺死，因此加熱的過程就是對原來進行消 毒殺菌的過程。2。促進食物被人體消化吸收加熱可以分解食物，使人體易於吸收，如動物原料中膠原蛋白的水解。
同時可以轉化有礙消化吸 收或有毒的不利物質，如生大豆中所含的抗胰蛋白酶。因此，加熱 不僅可以有效地利用食物的營養特性，而且能夠幫助人體消化食物 的營養成分。3。 增進菜餚的美感視覺感受（色和形）是菜餚成品的第一 印象，一份色、形俱佳的菜餚能從心理上增強食客的食慾。
在熱菜 製作中，加熱會對原料的色、形產生重要影響。例如，綠色蔬菜經 適度加熱後會變得更加碧綠，這是由於加熱排去了細胞中的空氣， 使細胞透明，葉綠素呈現得更加明顯。4。 促進味的融合，增進菜餚的風味菜餚各種滋味的形成主 要來自於三個方面：原料自身的美味、輔料與主料的味融合、調味 料的賦香。
在原料初步熟處理的加熱過程中，主、輔料之間呈味物 質加快了相互擴散、滲透的速度，造成了幾種原料之間的味融合。 同時，各種原料自身的香味經化學反應後又有新的呈味物質形成， 例如製作烤鴨時所發生的羰氨反應。
調味料與主料的結合同樣也能 進行味的融合與滲透，產生氣味芳香的酯類，例如料酒與原料中的 脂肪酸發生的酯化反應。5。 縮短烹調過程一份菜餚往往不會只有一種原料，初步熟處 理可以調整多種原料成熟的時間一致，縮短原料正式烹調的過程。
總之，烹飪原料經過初步熟處理後開始發生質的變化，色澤更 加鮮艷，並除去部分腥、膻、臊、澀等異味，達到原料在正式烹調 前所需要的質感和成熟度