麵粉質量標准分析方法

『壹』 怎樣鑒別麵粉的質量

鑒別麵粉質量的方法有一看、二聞、三品、四捏。

一看：看麵粉的色澤，麵粉的色澤是確定麵粉等級的依據。等級高的麵粉，色澤潔白細膩、無雜色、無麩星；而等級低的麵粉則次這。色澤呈乳脂色或淡黃色的麵粉則是硬質小麥搭配多的緣故，其麵筋質的含量一般較高。

二聞：好的麵粉氣味有麥香感，而經過高溫或儲藏過久的麵粉由於糧食陳化，會出現異味，口感發黏。嗅覺靈靈敏者可取少量麵粉直接聞氣味鑒別優劣；嗅覺欠佳者可將麵粉加入熱水後攪拌聞氣味，如果聞到的是稻草、麥香的味道，說明麵粉加工時間不長、質量較好、未加入過多的添加劑。如果聞到的是強烈的塵土味，肯定是陳面或添加了過多的超標物質。

三品：手擔一點乾麵粉放在嘴裡，如果有牙磣現象，說明麵粉含沙量高；如果味道發酸，判斷麵粉酸度高。做成熟食品嘗，正常麵粉製成熟食後品嘗有澱粉的「回香味」，口感細膩。如口感牙磣，說明麵粉含砂高。

四捏：手抓一把麵粉稍用勁捏，若麵粉呈粉末狀、無顆粒感，手捏後松開隨之散開不結塊，可以判斷麵粉水分含量適中。若手捏後，易成團、結塊、發粘，則可判斷麵粉含水分高，遇高湯天氣，易發熱、發霉變質。好麵粉手捻時也綿軟，感覺過分光滑則有問題。

「吊白塊」，化學名稱是甲醛次硫酸氫納，在高溫下有極強的不原性，使其具有漂白作用，其水溶液在60℃以上就開始分解為有害物質，120℃以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。這些有毒氣體可使人頭疼、乏力、食慾差，長期接觸甲醛者，鼻腔或鼻咽部發生腫瘤，癌變的機會明顯增加。研究表明口服甲醛10～20毫升，吸入硫化氫化體幾口，可導致人體不治而亡。「吊白塊」不是食品添加劑，主要在印染工業中作為撥染劑使用。

『貳』 如何分辨面的好壞

鑒別麵粉質量的好壞可採取這樣四種方法： （1）「看」：精度高的富強粉，色澤白凈；標准粉稍帶淡黃的白色，質量差的麵粉則色澤較深。 （2）「聞」：質量好的麵粉略帶香味；有霉味、酸苦味等氣味的為劣質麵粉。 （3）「捏」：抓一把麵粉使勁一捏，松開手後，麵粉隨之散開的是含水分正常的麵粉，反之則是含水分大的麵粉。 （4）「捻」：捻搓麵粉，如有綿軟感覺的，是質量好的；若感覺過分光滑，則是質量差的。 1.必須有專用粉品質相適應的原糧小麥， 原料小麥是生產專用粉的基礎，沒有適應專用粉品質要求的小麥，無論採用何種先進的措施，想要生產出合格的專用粉都是不可能的。以此，生產專用粉首先的是優選原糧，即選擇蛋白質含量的質量適宜的小麥加工生產對應的專用粉，做到專麥專用。 2.必須有先進合理的工業與設備。 專用小麥粉的生產，要靠優質的專用小麥，與之同時要有相應的生產工業相配套。專用小麥的品種、品質與生產工業有著重要的關聯性。沒有相應的生產工藝。即使有品質優良的專用小麥，也不能最大限制地達到最佳工藝效果。因此先進合理的工藝與設備是生產高質量專用粉的有力保障。 3.最好配備有現代化的品質檢測設備， 在專用粉的生產中，對品質的控制提出了新的要求，傳統的檢測儀器和檢測項目已不能滿足需要，必須採用一些新的儀器，建立新的檢測項目，如濕麵筋的含量很難保證專用粉的品質要求，因為麵筋本身還有一個質量問題。生產專用粉的廠家最好要建立起面團流變學特性和烘焙特性試驗體系。在眾多的間接測試方法中，以面團流變學特性的測定能較好地反映各專用粉的實際品質，所採用的儀器主要有布拉班德粉質議，拉伸儀、一般均應配備小型實驗磨，以便能做少量小麥樣品的試驗。此外，還有肖邦吹泡儀，布拉班德粘度儀、糊化儀等。採用這些儀器相應建立起一些重要的指標，如吸水率、穩定性、評價值、弱化度、延伸性、抗延阻力等。這些儀器是專用粉生產中必不可少的，有條件的廠家應逐漸配備。使用新的檢測儀器，建立一系列新的檢測指標，對指導專用粉的生產十分重要。 4. 必須建立有食品烘焙或蒸煮試驗室 如何判斷專用小麥粉的品質優劣，其實並不復雜。能製作好麵包的麵粉，就是麵包粉，能製作好面條的麵粉就是面條粉。也就是說，最終製成品的品質是判斷專用小麥粉品質的最終確認。這就是為什麼在專用小麥粉行業標准中都附有該項小麥粉的製成品的標准配方，標准製作方法和評分方法的原因。 對中小型廠、建立起現代化的品質檢測室比較困難，但是建立起焙烤或蒸煮實驗室要容易得多，由於專用小麥粉的質量最終表現在面制食品的質量上，因此，對專用小麥粉還需進行烘焙或者蒸煮試驗，對面制食品進行外觀鑒定和品嘗評分，最後根據各類食品的評分析標准分別給予打分。這樣可全面了解本廠生產的專用小麥粉的品質狀況，並可根據品質評分將專用小麥粉分為精製級或普通級。 5.必要的添加劑修飾 如果生產出的麵粉與某一專用粉的品質質標有一定差距時，可以通過加入添加劑進行修飾。必須指出的是，若最終生產出的麵粉與專用粉指標相差懸殊，則添加劑加入也無濟於事。 添加劑種類繁多，如漂白劑、促熟劑、氧化劑、酶制劑、谷朊粉、營養強化劑等，各種添加劑對麵粉品質修飾作用有很強的針對性和用量范圍。應本著"合理、安全、有效"的原則，不能脫離基本麵粉的實際品質盲目添加，也不能在麵粉質量不均衡、不穩定的情況下添加。慎重選擇添加劑、降低成本、這是麵粉廠應考慮的重要問題。世界上對食品添加劑的要求和限制越來越嚴格，其趨勢是限制人工合成添加劑的使用或減少腹不上，尋求天然無害的添加劑。我國也應做好這方面的准備工作。 6. 穩定是專用粉，之所以是"專用"二字，就是要有適應於某種食品加工的穩定質量。某種食品的加工中，設備工藝和原輔料配方都是固定的，因此要求麵粉的質量要穩定，麵粉質量忽高忽低，對這種食品的加工是我利的，必然會影響食品的質量。也許大規模的食品生產要求麵粉質量的各項指標並不十分嚴格，但均質和穩定性是食品工業業對麵粉質量的最重要的要求。 1929年在倫敦出版的《麵粉質量----特性及其管理》一書中對麵粉的穩定性有這樣的一段話： "麵粉的均衡性。從科學角度講也許麵粉的均衡性不是最重要的，但毫無疑問對於制粉師昨麵包師從商業觀點出發是最重要的。以特殊的標准來衡量一種麵粉，無論是強還是弱，面團堅韌還是柔軟、吸水率高還是低、粉色是白還是暗，而頭等的極為重要的是麵粉應保持日復一日、周復一周、月復一月的同樣的不變化的質量"。生產出專用粉並不難，難就難在長期生產出品質穩定的專用粉來，從某種意義上講，麵粉廠的技術工作比食品廠的技術工作難度更大，只要專用粉的質量穩定，食品廠可順利進行生產。 選擇批量較大的優質商品麥，加強品質監控，完善加工工藝，科學地使用添加劑，這是穩定專用粉質量的根本，麵粉加工企業可與農戶直接掛鉤，探索優質小麥商品化，產業化的新模式。

『叄』 麵粉的品質主要從麵粉的哪些方面來檢驗

品控就是為確保達到質量指標而採取的一系列控制措施。
檢驗是品控的一個環節。
麵粉的質量指標：
通用粉又稱家庭用粉，質量指標有：加工精度、灰分、粗細度、麵筋質、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等九項。
專用粉的質量指標有：水分、灰分、粗細度、濕麵筋、粉質曲線穩定時間、降落數值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項。

『肆』 如何辨別麵粉的質量

麵粉質量標准中規定地檢測項目有灰分、含砂量、磁性金屬物、加工精度、粗細度、水分、麵筋、脂肪酸值、氣味、口味等。 劣質麵粉地特徵是：抓一把麵粉鋪在手掌上，有蟎蟲、雜質或小面團；色澤較深，把手插入麵粉中，可感到熱；手攥一把面，松開後麵粉成團，不易散開；聞之有霉變味或酸苦氣味，蒸熟後口味發苦。 摻假麵粉主要是指往麵粉中摻入大白粉、石膏、滑石粉等，一般感官方法不易鑒別，但可用簡易地化學方法測定灰分含量，如果灰分超過1.6%（一般平均為1.0%），就可算出灰分中摻入地雜質重量。

進行麵粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置於手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置於有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然後將水倒出嗅其氣味。
良質麵粉氣味——具有麵粉的正常氣味，無其他異味。
次質麵粉氣味——微有異味。
劣質麵粉氣味——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。
4、口感鑒別方法
進行麵粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸後嘗試之。
良質麵粉口感——味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。
次質麵粉口感——淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。
劣質麵粉口感——有苦味，酸味，發甜或其他異味，有刺喉感。

『伍』 鑒別麵粉質量的一般方法有哪些

麵粉是由小麥磨製烘乾而成的。分為標准粉、富強粉和強力粉3種。優質麵粉有面香味，顏色純白，乾燥不結塊和團；劣質麵粉水分重、發霉、結團塊，有惡酸敗味，不能食用。

從含水量鑒麵粉質量

標准質量的麵粉，其流散性好，不易變質。當用手抓麵粉時，麵粉從手縫中流出，鬆手後不成團。若水分過大，麵粉則易結塊或變質。含水量正常的麵粉，手捏有滑爽感，輕拍麵粉即飛揚。受潮含水多的麵粉，捏而有形，不易散，且內部有發熱感，容易發霉結塊。

觀顏色鑒麵粉質量

標准質量的麵粉，一般呈乳白色或微黃色。若麵粉是雪白色或發青，則說明該產品含有化學成分或有添加劑；麵粉顏色越淺，則表明加工精度超高，但其維生素含量也越低。若貯藏時間長了或受潮了，麵粉顏色就會加深。

看新鮮度鑒麵粉質量

新鮮的麵粉有正常的氣味，其顏色較淡且清。如有腐敗味、霉味、顏色發暗、發黑或結塊的現象，則說明麵粉儲存時間過長或已經變質。

看精度鑒麵粉質量

標准質量的麵粉，手感細而不膩，顆粒均勻，既不破壞小麥的內部組織結構又能保持其固有的營養成分。

聞氣味鑒麵粉質量

麵粉要保持其自然濃郁的麥香味，若麵粉淡而無味或有化學葯品的味道，則說明其中含有超標的添加劑或化學合成的添加劑。若麵粉有異味，則可能變質了或添加了變質麵粉。

『陸』 判斷麵粉品質指標有哪些

1、加工精度

小麥粉的加工精度通常以小麥粉的粉色和所含麩星（即麥皮屑）的多少衡量，是反映麵粉質量的標志之一。

2、粉色、麩星

粉色是指小麥粉的顏色，麩星是指小麥粉中含有的麩皮碎片。小麥粉粉色、麩星檢驗，以國家制訂的各等級小麥粉標准樣品為准，對比觀察粉色、麩星。

3、灰分

小麥粉經高溫灼燒剩下的殘渣占試樣總質量的百分率，即礦物質含量。

4、粗細度

小麥粉顆粒的粗細程度，以通過的篩號及留存某篩號的百分率表示。篩上物用1/10感量天平稱量，其質量小於0.1g，視為全部通過。

5、麵筋量

小麥粉麵筋質的濕基含量，以麵筋占面團質量的百分率表示。

6、麵筋指數

小麥粉濕麵筋在離心力作用下，穿過一定孔徑篩板，保留在篩板上麵筋質量與全部麵筋質量的百分率。它與麵筋筋力強弱成正比。

7、含砂量

小麥粉中細砂含量占試樣總質量的百分率。

8、磁性金屬物

小麥粉中磁性金屬物的含量，以每千克小麥粉中含有磁性金屬物的質量表示（g/kg）。

9、脂肪酸值

中和100g小麥粉中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的mg數，以mgKOH/100g表示。

10、降落數

亦稱「哈格伯格，伯坦氏降落數」（Hagberg-Perten method FN）。物體在（置於高溫水浴中的）麵粉懸浮液中降落一定高度所需時間的秒數，可反映澱粉酶活性，並可藉以快速准確地評價穀物發芽損傷。

11、穩定時間

面團揉合過程中粉質曲線到達峰值前第一次與500F.U.線相交，以後曲線下降第二次與500F.U.線相交並離開此線，兩個交點相應的時間差值稱為穩定時間。

『柒』 鑒別麵粉的方法是什麼

為了降低成本，幾乎所有廠家在麵粉里大量的添加滑石粉、大白粉、甚至石膏等，以增加麵粉的重量，滑石粉顆粒會引起人體卵巢腫瘤和肺部腫瘤，長期食用滑石粉能致癌，引起常見的危害還有嬰幼兒吸入嬰兒爽身粉，在意外吸入爽身粉事件中死亡或患重病。純正的麵粉聞起來會有一股麵粉特有的香味，而且顏色暗白色，如果純白色就千萬別買。另外紅薯粉、糯米粉等近似於白色的食物都可能添加有滑石粉。麵粉可以製作成麵包、餅干、油條、包子等等加工食物。

媒體報道稱，全國麵粉銷量第一的「五得利」麵粉被曝涉嫌添加致癌物硼砂，國家命令禁止不得作為食物用途，其位於河北衡水深州和保定雄縣的工廠也一度被勒令停工。企業咬定被同行陷害，質檢部門則表示不作評價，再次拷問企業道德底線。五得利是全國麵粉行業唯一一家入選中國製造業500強榜單的企業；2011年度全國市場同類產品銷量第一名，銷售額達到121億元。

『捌』 麵粉按國家標准需要測哪些項目以及標准

按國標《小麥粉國家質量標准》GB1355規定，麵粉檢測項目及標准要求：

1、中筋小麥粉檢測的項目及標准

『玖』 麵粉的品質鑒別主要是依據

• 1

  標准質量的麵粉，其流散性好，不易變質。當用手抓麵粉時，麵粉從手縫中流出，鬆手後不成團。若水分過大，麵粉則易結塊或者變質。含水量正常的麵粉，手捏有滑爽感，輕拍麵粉即飛揚。受潮含水多的麵粉，捏而有型，不易散，且內部有發熱感，容易發霉結塊

  

注意事項

• 購買麵粉時應到正規超市或者批發市場選購，您的權益更能得到保障。