麥芽粉碎是什麼粉碎方法

㈠ 1.啤酒麥芽糖化的目地 2.如何評判啤酒麥芽糖化終了

1、麥芽粉碎的目的與要求？ （1）粉碎的目的 a 增加原料內容物與水的接觸面積，使澱粉顆粒很快吸水軟化、膨脹以至溶解。 b 使麥芽可溶性物質容易浸出 麥芽中的可溶性物質粉碎前被表皮包裹不易浸出，粉碎後增加了與水和酶的接觸面積而 易於溶解。 c 促進難溶解性的物質溶解 麥芽中沒有被溶解的物質，輔料中的大部分物質也是難溶解的，必須經過酶的作用或熱 處理才能變成易於溶解。粉碎可增大與水與酶的接觸面積，使難溶性物質變成可溶性物質。 （2）粉碎的要求 粉碎時要求麥芽的皮殼破而不碎，胚乳適當的細，並注意提高粗細粉粒的均勻性。輔助 原料（如大米）的粉碎越細越好，以增加浸出物的收得率。對麥芽粉碎的要求，根據過濾設 備的不同而不同。對於過濾槽，是以麥皮作為過濾介質，所以對粉碎的要求較高，粉碎時皮 殼不可太碎，以免因過碎造成麥糟層的滲透性變差，造成過濾困難，延長過濾時間。由於麥 皮中含有苦味物質、色素、單寧等有害物質，粉碎過細還會使啤酒色澤加深，口味變差。也 會影響麥汁收得率。因此在麥芽粉碎時要盡最大可能使麥皮不被破壞。如果使麥皮潮濕，彈 性就會增大，可以更好地保護麥皮不被破碎，加快過濾速度。如若過粗，又會一定程度影響 濾出麥汁的清亮度，影響麥芽有效成分的利用，降低麥汁浸出率。 如果採用壓濾機，上述所談的觀點均不適用，因為壓濾機是以聚丙烯濾布作為過濾介質 進行過濾的。所以更適宜細粉碎，以提高收得率。 2、麥芽粉碎的方法有哪幾種？ 麥芽粉碎常採用干法粉碎、濕法粉碎、回潮粉碎和連續浸漬增濕粉碎四種方法。 (1)干法粉碎 是傳統的粉碎方法，要求麥芽水分在6～8%為宜，此時麥粒鬆脆，便於控 制浸麥度，其缺點是粉塵較大，麥皮易碎，容易影響麥汁過濾和啤酒的口味和色澤 (2)濕法粉碎 所謂濕法粉碎，是將麥芽用20～50℃的溫水浸泡15～20min，使麥芽含水 量達25%～30%之後，再用濕式粉碎機粉碎，之後兌入30～40℃的水調漿，泵入糖化鍋。 (3)回潮粉碎 又叫增濕粉碎，是介於干、濕法中間的一種方法。是在很短時間里向麥芽 通入蒸汽或一定溫度的熱水，使麥殼增濕，使麥皮具有彈性而不破碎，粉碎時保持相對完整， 有利於過濾。而胚乳水分保持不變，利於粉碎。 (4)連續浸漬增濕粉碎 它將濕法粉碎和增濕粉碎有機地結合起來。已稱量的干麥芽先進 入麥芽暫存倉，然後在加料輥的作用下連續進入浸漬室，用溫水浸漬60 s，使麥芽水分達到 23%～25%，麥皮變得富有彈性，隨即進入粉碎機，邊噴水邊粉碎，粉碎後落入調漿槽，加 水調漿後泵入糖化鍋。 3、影響糖化的因素有哪些？ (1) 麥芽質量及粉碎度 (2) 溫度的影響 (3) pH 值的影響 (4) 糖化醪濃度的影響 2 4、糖化的目的是什麼？ 要將原料(包括麥芽和輔助原料)中可溶性物質盡可能多的萃取出來，並且創造有利於各 種酶的作用條件，使很多不溶性物質在酶的作用下變成可溶性物質而溶解出來，製成符合要 求的麥芽汁，得到較高的麥芽汁收得率。 5、糖化溫度控制分為幾個階段？如何規定的？ (1) 浸漬階段：浸漬階段溫度通常控制在 37～40℃，被稱為浸漬溫度。在此溫度下有 利於酶的浸出和酸的形成，並有利於β－葡聚糖的分解和磷酸酯酶的作用。 (2) 蛋白分解階段：此階段溫度通常控制在45～55℃，被稱為蛋白分解溫度。在相同的 PH 值和時間條件下，蛋白分解溫度對麥汁中含氮物質的組成具有決定性作用。通常控制在 48～52℃之間較好。 (3) 糖化階段：糖化階段溫度通常控制在62～70℃之間，被稱為糖化溫度。糖化溫度對 麥汁組成影響較大。溫度在 60～70℃之間可獲得較高的浸出物收得率，溫度偏低，控制在 62～65℃，有利於β－澱粉酶的作用，利於形成可發酵性糖，適宜釀制高發酵度啤酒。溫度 偏高，控制在65～70，有利於a－澱粉酶的作用，可發酵性糖減少，利於麥芽浸出物的提高， 也利於縮短糖化時間。 (4)糊精階段：此階段溫度為75～78℃。在此溫度下，a－澱粉酶仍起作用，殘留的澱粉 可進一步分解，而其它酶則受到抑制或失活。 6、澱粉糖化過程中應注意哪些問題？ （1）澱粉必須分解到碘液不起呈色反應，也就是說麥汁中沒有澱粉和高級糊精的存在。 （2）澱粉不可全都分解為可發酵性糖，而應保持一部分不發酵和難發酵的低級糊精， 可發酵性糖與非發酵性糖的比例必須根據啤酒的品種維持一定的數值。 7、糖化時那些酶的作用？ 糖化過程酶的來源主要來自麥芽，有時為了補充酶活力的不足，也外加酶制劑。這些酶 以水解酶為主，有澱粉酶（包括α－澱粉酶、β－澱粉酶、界限糊精酶、R－酶、麥芽糖酶、 蔗糖酶），蛋白酶(包括內肽酶，羧基肽酶，氨基肽酶、二肽酶)，β－葡聚糖酶(內 β-1，4 葡 聚糖酶、內β-1，3 葡聚糖酶、β－葡聚糖溶解酶)和磷酸酶等。 8、糖化時澱粉和蛋白質是如何發生變化的？ （1）澱粉的分解 麥芽的澱粉含量占其干物質的 58%～60%，輔料大米的澱粉含量為干物質的 80%～ 85%，玉米的澱粉含量為干物質的69%～72%。所以澱粉是釀造啤酒原料中最主要的成分， 可見它的分解好壞將直接影響到啤酒的成本及啤酒的質量。 澱粉的分解過程 澱粉的分解分為三個不可逆過程，但它們彼此連續進行，即糊化、液 化、糖化。 糊化：澱粉顆粒在一定溫度下吸水膨脹，澱粉顆粒破裂，澱粉分子溶出，呈膠體狀態分 布於水中而形成糊狀物的過程稱為糊化。 液化： 澱粉糊化為膠粘的糊狀物，在α－澱粉酶的作用下，將澱粉長鏈分解為短鏈的低 分子的α－糊精，並使粘度迅速降低的過程稱為液化。 糖化：谷類澱粉經糊化、液化後，被澱粉酶進一步水解成糖類和糊精的過程稱為糖化。 在啤酒釀造中，澱粉的糖化是指輔料的糊化醪和麥芽中的澱粉受到麥芽中澱粉酶的作 3 用，產生以麥芽糖為主的可發酵性糖和以低聚糊精為主的非發酵性糖的過程。在糖化過程中， 隨著可發酵性糖的不斷產生，醪液粘度迅速下降，碘液反應由藍色逐步消失至無色。 （2）蛋白質的水解 糖化時蛋白質的水解具有重要意義，其分解產物即影響啤酒泡沫的多少，泡沫的持久性， 啤酒的風味和色澤，又影響酵母的營養和啤酒的穩定性。糖化時蛋白質的分解稱為蛋白質休 止，分解的溫度稱為休止溫度，分解的時間稱為休止時間。 9、糖化的方法有哪些？常用什麼方法？ 主要有全麥芽煮出糖化法，全麥芽浸出糖化法，雙醪糖化法，外加酶制劑糖化法 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。其特點是將糖化醪液的一部分，分 批地加熱到沸點，然後與其餘未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分 解所需要的溫度，最後達到糖化終了溫度。煮出糖化法可以彌補一些麥芽溶解不良的缺點。 根據醪液的煮沸次數，煮出糖化法可分為一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。 浸出糖化法是純粹利用酶的作用進行糖化的方法，其特點是將全部醪液從一定的溫度開 始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。應用此法，醪 液沒有煮沸階段。 10、麥芽汁過濾的目的是什麼？ 糖化結束後，應盡快地把麥汁和麥糟分開，以得到清亮和較高收得率的麥汁，避免影響 半成品麥汁的色香味。因為麥糟中含有的多酚物質，浸漬時間長，會給麥汁帶來不良的苦澀 味和麥皮味，麥皮中的色素浸漬時間長，會增加麥汁的色澤，微小的蛋白質顆粒，可破壞泡 沫的持久性。 11、麥芽汁冷卻的目的？ （1）降低麥汁溫度，使之達到適合酵母發酵的溫度。 （2）使麥汁吸收一定量的氧氣，以利於酵母的生長繁殖。 （3）析出和分離麥汁中的冷、熱凝固物，改善發酵條件和提高啤酒質量。 12、麥芽汁煮沸的目的和作用是什麼？ （1）蒸發多餘水分，使混合麥汁通過煮沸、蒸發、濃縮到規定的濃度。 （2）破壞全部酶的活性，防止殘余的α－澱粉酶繼續作用，穩定麥汁的組成成分。 （3）通過煮沸，消滅麥汁中存在的各種有害微生物，保證最終產品的質量。 （4）浸出酒花中的有效成份(軟樹脂、單寧物質、芳香成分等)，賦予麥汁獨特的苦味 和香味，提高麥汁的生物和非生物穩定性。 （5）使高分子蛋白質變性和凝固析出，提高啤酒的非生物穩定性。 （6）降低麥汁的 pH 值，麥汁煮沸時，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應，使麥芽 汁的pH 降低，利於球蛋白的折出和成品啤酒PH 值的降低，對啤酒的生物和非生物穩定性 的提高有利。 （7）還原物質的形成，在煮沸過程中，麥汁色澤逐步加深，形成了一些成分復雜的還 原物質，如類黑素等。對啤酒的泡沫性能以及啤酒的風味穩定性和非生物穩定性的提高有利。 （8）揮發出不良氣味，把具有不良氣味的碳氫化合物，如香葉烯等隨水蒸汽的揮發而 逸出，提高麥汁質量。 13、煮沸的技術條件有哪些？分別有什麼作用？ 4 （1）麥芽汁煮沸時間。煮沸時間是指將混合麥汁蒸發、濃縮到要求的定型麥汁濃度所需 的時間。煮沸時間的確定，應根據麥汁煮沸強度，掌握好麥汁混合濃度，以求在規定的煮沸 時間內，達到要求的最終麥汁濃度。 （2）煮沸強度。它是麥汁煮沸每小時蒸發水分的百分率。它是影響蛋白質凝結情況的決 定因素，對麥汁的清亮透度和可凝固性氮有顯著影響。 （3）pH 值。麥汁煮沸時的 pH 值主要取決於混合麥汁的PH 值。通常為5.2～5.6，最理 想的pH 值為5.2。 （4）煮沸溫度 煮沸溫度越高，煮沸強度就大，越有利於α－酸的異構化，蛋白質的變性越充分，越有利 於蛋白質的凝固。同時提高煮沸溫度還可縮短煮沸時間，降低啤酒色澤，改善啤酒口味。 此值恰好是蛋白質的等電點，蛋白質在等電點時是最不穩定的，最容易凝聚析出。 14、麥芽汁煮沸過程中會發生哪些變化？ (1)水分蒸發 麥汁經過煮沸使水分蒸發，麥汁濃度亦隨之增大。 (2)蛋白質的凝聚析出 蛋白質的凝聚是麥汁在煮沸過程中最重要的變化。 (3)麥汁色度上升 麥汁煮沸過程中，由於類黑素的形成以及多酚物質的氧化使麥汁的色 度不斷上升，煮沸後麥汁的色度明顯高於混合麥汁的色度，但在發酵過程中色度會有所降低。 (4)麥汁酸度增加 煮沸時形成的類黑素和從酒花中溶出的苦味酸等酸性物質，以及磷酸 鹽的分離和Ca2+、Mg2+的增酸作用，使麥汁的酸度上升，PH 值下降。 (5)滅菌、滅酶 糖化過程中一些細菌進入麥汁中，如果不殺滅這些細菌，一旦進入發酵 罐會使麥汁變酸，麥汁煮沸過程可以殺滅麥汁中殘留的所有微生物。另外，糖化過濾後的混 合麥汁中還有一部分酶活力，它能使麥汁組分發生變化，通過煮沸可使酶失活，使麥汁組分 固定下來，這對保證啤酒質量是非常重要的。 (6)還原物質的形成 麥汁煮沸過程中，生成了大量還原性物質，如類黑素、還原酮等。 (7)麥汁中二甲基硫(DMS)含量的變化 與制麥過程一樣，在麥汁煮沸過程中，DMS 的 前體物質可以分解為 DMS-P 和游離的 DMS。煮沸時間越長，煮沸強度越大，DMS-P 轉變 為DMS 並被蒸發出去的量就越多，但由於煮沸時間不宜過長(不超過2h)，所以麥汁中還有 DMS-P 和DMS 的存在。 (8)酒花組分的溶解和轉變 酒花中含有酒花樹脂，酒花苦味物質，酒花油和酒花多酚物 質。 15、麥汁處理有何要求？ (1)對可能引起啤酒非生物混濁的冷、熱凝固物要盡可能的分離出去。 (2)在麥汁溫度較高時，要盡可能減少接觸空氣，防止氧化。在麥汁冷卻後，在發酵之 前，必須補充適量氧氣，以供發酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母細胞。 (3)在麥芽汁處理的各工序中，要嚴格杜絕有害微生物的污染。 16、麥芽汁充氧的目的、方法和原料？ (1)供給酵母生長繁殖所必需的含氧量(約8～10mg/L)。過高會使酵母繁殖過量，發酵副 產物增加；過低酵母繁殖數量不足，會影響發酵速度。 (2)浮選法中強烈的通風利於冷凝固物的去除。

㈡ 麥芽讓精釀啤酒再進化，麥芽到底有何作用是如何生產出啤酒的

在應用自釀啤酒機器設備糖化時為使麥芽中的酶盡量的功效並溶解麥芽中的內容化學物質，務必將麥芽粉碎。

1.增濕粉碎和濕法粉碎可提升過濾效率。與干法粉碎對比，增濕粉碎和濕法粉碎的麥芽殼維持得較為詳細，過濾層較為鬆散，過濾效率提升。增濕粉碎可提升約20%的過濾效率，濕法粉碎的過濾效率可提升50%之上。

2.針對溶解度較弱的麥芽，增濕粉碎和濕法粉碎的浸出率比干法粉碎高。

3.增濕粉碎和濕法粉碎能夠立即應用新鮮麥芽，而干法粉碎務必將麥芽儲放一段時間使其反潮。

4.增濕粉碎降低了煙塵飛舞，濕法粉碎則可徹底消除麥芽粉碎中的煙塵環境污染難題。

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㈢ 麥芽破碎機的工作原理是

一、粉碎機工作原理：
粉碎機採用沖擊式粉碎方法，利用內部六隻高速運轉的活動錘體和四周固定齒圈的相對運動，使物料經錘齒沖撞、摩擦，彼此間沖擊而粉碎。粉碎好的物料經旋轉離心力作用，通過篩孔篩選後進入捕集袋。
二、粉碎機操作步驟：
粉碎機使用前應檢查機件傳動部分是否有松動，機器運轉方向應與箭頭所示方向一致。使用時先進行空載試驗1-2分鍾，待觀察無異常現象方可投料，進料時應逐漸增大物流量，並隨時觀察電機耗電電源和運轉情況，待加料與電源平衡運轉正常後，定死下料閘板，進行工作。中途如因物料太潮，結粘太大，影響出粉，應將物料烘乾或更換較粗的篩板。更換篩板只需將前蓋打開即可進行，安裝前蓋時應注意兩邊手輪松緊一致，保證前蓋與機殼密封。停止前應先停止加料，讓機器運轉5-20分鍾後再停止，以便減少殘留物料。
三、如何提升粉碎機生產效率：
1、盡量縮小粉碎機錘片與齒板或篩片的間隙，粉碎機錘片與齒板或篩片的間隙越小錘片撞擊物料的頻率越高，環流速度越慢，從而提高粉碎效率。
2、採取輔助措施能有效提高粉碎機的工作效率，在粉碎工藝增設抽風系統，使物料更容易穿過篩孔，提高粉碎機的篩選效率，減少破碎環節的壓力。

㈣ 燕京啤酒廠麥芽粉碎採用的是什麼方法

你找燕京牌子的酒看看配料表不就知道了嘛~做啤酒主要原料酒是麥芽（二棱麥或六棱麥）、還有啤酒花（甜味的和苦味的），這是原配方。
另外有些集團為了自己廠的啤酒與別的廠的不同，加一些輔料（如大米、麩皮、糠類的東西）。當然做啤酒酒缺不了啤。

㈤ 麥芽粉碎的太什麼會增加麥皮中有害物質

好：麥芽粉碎大致有4種方法，即干法、濕法、回潮增濕法和浸漬增濕法。 (1)干法粉碎 干法粉碎是傳統的粉碎方法，國內中小型啤酒廠普遍採用。精選麥芽通過輸送設備，送入篩選機除去雜質，經稱重計量送入暫儲倉，通過調節原料流出閘門

㈥ 精釀啤酒向六十斤的罐子里打怎麼操作將作好了的精釀啤酒從500L的大發酵罐打入幾十斤的小桶中拿到別的

摘要 一、麥芽粉碎

㈦ 大麥芽粉碎前為什麼要浸泡

麥芽粉碎一般有四種，干法粉碎，回潮粉碎，連續調濕法，還有就是你說的濕法粉碎。濕法粉碎是用溫水（20-50度）浸泡10-20min，讓她的水分到達30左右。這樣的話皮殼增加韌性，粉碎時候不會磨碎，胚乳帶水碾磨，比較均勻。糖化速度快，也增加過濾時間。

㈧ 精釀啤酒的釀造工藝流程

出糖就是把麥芽中的澱粉轉化為麥芽糖的過程。澱粉在生物酶的作用下可以轉化為麥芽糖，釀制啤酒的第一步工藝就是使麥芽中的澱粉轉化為麥芽糖並形成麥芽汁。

工具/原料

咕嚕精釀配方設計工具

方法/步驟

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萬能的生物酶

物酶是由活細胞產生的具有催化作用的有機物，大部分為蛋白質，也有極少部分為RNA。

也可以說是為了方便起見。在生物化學上，分為酸化還原酶、轉移酶、加水分解酶、脫離酶、異性化酶和合成酶等六大類。其中蛋白酶被用在釀酒中。

啤酒釀造中，當麥芽糖用量減少輔料增加時，常需要補充蛋白酶，使蛋白質充分降解，黴菌和細菌蛋白酶適合這一用途。微生物酸性蛋白酶還是有效的啤酒澄清劑。



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出糖中需要的生物酶

麥芽粒中含有大分子澱粉以及各種各樣的酶。生物酶可以對生物體中的生物起到催化作用。生物酶分工細致，由於點分個頭很大，要把澱粉分解成小分子糖，需要各種生物酶一起作用，只有了解各種生物酶活化環境與轉化機制才可以讓我們靈活有效的做好麥芽出糖的這一步驟。



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蛋白質的休止

啤酒釀造過程中，糖化階段，利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用內切肽酶分解蛋白質形成多肽和氨基酸。蛋白質休止最佳pH為5.2～5.3，最適溫度：形成α-氨基氮為45～50℃，形成可溶性多肽為50～55℃，作用時間為10～120min。

蛋白質休止的主要目的

①   再發芽程度不高，或者有非發芽穀物出現時，蛋白質休止可以降低麥芽汁的黏度；

②   可以防止出現冷霧現象。（冷霧現象：啤酒在冰凍後液體渾濁，升溫後即變清的一種現象。）

可以使啤酒的泡沫更加細膩。



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澱粉轉化

出糖的主要步驟就是把澱粉轉化為麥芽糖，alpha-澱粉酶和beta-澱粉酶使對分解澱粉最重要的兩個生物酶。



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可發酵糖&不可發酵糖

麥芽糖、蔗糖等都可以被發酵後產生酒精。這類就是可發酵糖。相反，就是不可發酵糖。

 



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出糖控制步驟

階梯溫度

一步溫度

水的比例

其他因素



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出糖相關的測量與計算

出糖終點的測量

PH值測定

添加水的溫度計算