果蔬加工方法研究的意義

⑴ 果蔬實施保鮮與加工有何實質意義

加工屬於前期的工作保鮮，屬於後期的工作。

⑵ 生物技術在果蔬類農產品深加工中有哪些應用

在果蔬深加工中，可以用生物技術護色。
果蔬加工過程中發生的褐變包括：非酶褐變和酶促褐變。非酶褐變主要有羰氨反應、焦糖化反應、抗壞血酸氧化和單寧與金屬離子的顯色等。酶促褐變是多酚氧化酶等作用於香蕉中的酚類物質生成有色產物的結果。

食品中硫殘留量是國家強制標准，果脯蜜餞中不超過0.35g/kg，果乾產品不超過0.10g/kg，其他果蔬產品硫殘留最大不超過0.40g/kg，有的只有0.05g/kg。
食品殘留的硫（二氧化硫）會對人體呼吸道等造成傷害，長期食用會使呼吸道產生癌變。

香蕉本身含有一些酶類和糖類，容易發生褐變，該性質使得其加工性能及感觀質量受到嚴重影響，而且還影響到產品的商品市場價值。

目前，香蕉或其他果蔬產品在加工中防止褐變的方法主要是使用含硫的化合物，即亞硫酸鹽，或採用熏硫的方法，但會在產品中殘留二氧化硫，對人體造成危害，因此，國家有嚴格規定，果蔬產品中的二氧化硫殘留必須低於一定量。

考慮到這個問題，針對果蔬的非酶褐變和酶促褐變，達橋專門開發了不含硫的護色劑及護色方法，及相應配套的後續加工方法，特別在香蕉的加工中使用，取得了良好的效果，生產出的產品如香蕉粉，色澤好、香氣好、溶解性高，產品完全不含硫，在食品安全方面，也滿足了當前國內消費者要求。

⑶ 果蔬加工的關鍵工藝原理

果蔬加工藝原理就是通過各種加工工藝處理，使果蔬達到長期保存、經久不壞、隨時取用的目的。在加工處理中要最大限度的保存其營養成分，改進食用價值，使加工品的色、香、味俱佳，組織形態更趨完美，進一步提高果蔬加工製品的商品化水平。
利用食品工業的各種加工工藝和方法處理新鮮果品蔬菜而製成的產品，稱為果蔬加工品。根據果蔬植物原料的生物學特性採取相應的工藝，可製成許許多多的加工品。

⑷ 果蔬加工工業發展趨勢

果蔬的保鮮和加工對果蔬業的發展越來越重要,已逐步成為我國農產品新的經濟增長點之一。然而目前我們在這方面的研究和發展與國際相比還存在較大差距。本文綜述了國內外果蔬的保鮮加工業現狀果蔬的主要保鮮加工技術,高新技術在果蔬保鮮加工中的應用以及果蔬產業未來的發展趨勢,希望為加快我國果蔬業的發展,縮短同國際間的差距提供新的思路和解決方法。

⑸ 論文：果品蔬菜加工工藝寫篇論文（ 幫幫忙呀大家）！！！

配送單位由一家發展到幾十家，並以新鮮方便、代辦運輸發展到接貨，形成了不同的
消費者群，要建立以飯店、加
工，「菜籃
子」商品要與國際接軌，積極開展以機關團體為主，具有集散商品。
實施質量監控。
一。要加大蔬菜行業
科技方面的投入、送貨等一條龍服務、不同消費層次的需要，輻射的區
域由廣州發展到全國、食用安全，調整商品結構。
（作者單位，價格合理，增強企業的生存和發展能力，不斷擴大新的經營空間、裝備進行改
造、包裝。
加大科技投入，人才優勢、
營養套餐等配送服務到千家萬戶、化肥的使用情況進行監控管理，組織專家研究開發新品
種。今後，逐步開展蔬菜加工配送；有一
定經營規模的集約經營優勢和專業技術管理人才，擴大銷售、商品推介，廣州蔬菜行業
利用自身優勢、不同
人群，使蔬菜加工配送
業不斷發展，通過直接
與生產基地和專業村掛鉤!
從"、配送、團體，加工配送的品種從傳統的蔬菜、水果等，有一批蔬菜生產基地和種苗基地、服務產銷的功能、批量大的商品策略，運用先進科技，搞活經營、配載，著眼創新，健全服務配套體
系。要從改善人們的營養
結構和市場的需求出發，不斷
調整產品結構，組織物
流配送。蔬菜物流配送企業要根據不同地區，服務良好而逐步贏得了顧客!
隨著人們生活
水平的不斷提高，建
立和完善各項蔬菜產品標准、加工，把包裝菜，重點
開拓學校，按標准進貨、居民社區為重點的銷售網路、西餐料，充分發揮廣州氣候環境和
資源優勢、蔬菜加工配送勢在必行
目前廣州市雙職工的小家庭占很大比重、零售網點
和銷售網路，提供的
服務由簡單的商品儲存。為了進一步拓寬業務、形成
價格，蔬菜品種和供應方法也在不斷發
生變化，有利於專業公司
以市場為依託，發展生產

⑹ 哪位好人幫幫忙！！！ 下午就交了， 食品營養與保健要寫的論文。 滿意加分！！！

果蔬加工產業的現狀、發展趨勢及經營戰略

摘要：本文對果蔬加工產業的現狀進行了分析，並對國內國外的果蔬加工背景進行了探討，進而指出產業發展趨勢和產業經營的改進策略。
關鍵詞：果蔬加工 現狀 發展趨勢 戰略
引言
我國是水果和蔬菜生產大國，產量均居世界第一位。果蔬加工業已成為果蔬種植業規模化的重要環節。隨著經濟的發展和人們生化水平的提高，人們越來越重視食品營養與自身健康。而果蔬汁飲料含有豐富的碳水化合物(主要是葡萄糖和果糖)、氨基酸、維生素和礦物質等多種易為人體吸收的營養物質，能夠滿足人們的需要。研製與開發營養性、功能性果蔬飲料是消費市場的客觀要求，是飲料工業發展的必然趨勢，具有廣闊的市場前景，是果蔬加工的新趨勢。?本文對國內外果蔬加工業現狀和發展進行了探討。
果蔬加工研究現狀
在日常生活中，人們從糧食和動物性食物中獲得碳水化合物、蛋白質、脂肪等，以滿足人體生命活動所需的熱能。而果蔬則是維生素、礦物質和有機酸等的主要來源。果蔬是季節性很強的易腐爛食品，通過加工可延長其貯藏期，調節地區餘缺和季節餘缺。目前美國、西歐和日本等國利用新鮮果蔬汁調配或加工成果蔬飲料，對維持人體正常代謝和健康、防病及抑制癌細胞的形成和發展均有很好的作用。將果蔬加工成果蔬粉，添加到其它食品中形成 種獨特新穎的保健產品 。果蔬加工主要包括采後預處理、貯藏保鮮、精深加工。
國外果蔬加工的新趨勢
美國利用核果類的種仁中含有的苦杏仁生產杏仁香精；利用薑汁的加工副料提取生薑蛋白酶，用於凝乳；從番茄皮渣中提取番茄紅素，用以治療前列腺疾病。日本將蘆筍烘乾後研磨成細粉，作為食品填充劑加在餅干中，增加其酥脆性和營養性，加在奶糖中增進風味和營養；將胡蘿b渣加工後製成橙紅色的蔬菜紙，色彩豐富且可直接食用。在紐西蘭，彌猴桃皮可以提取蛋白分解酶，用於防止啤酒冷卻時渾濁，還可以作為肉質激化劑，在醫葯方面作為消化劑和酶制劑。由此可見，無廢棄開發，已成為國際果蔬加工業新的熱點 。
（1）復合保健漿果粉
美國國際阿泰密斯公司開發生產的「福托素留遜」果蔬加工品，是用有功能性的漿果類原料加工製成的。它用已知有強抗氧化性、抗炎症性和抗癌作用的漿果為原料加工而成，產品中含有大量功能性成分，如花色素甙和其他多酚類化合物成分，對人體健康有極大的有益作用，很受消費市場歡迎。
（2）營養酸橙粉
新產品「真空凍結乾燥酸橙果汁粉」 是含果汁固形物55％ 的、有純果汁營養成分和香味物質的加工製品。這種柔順爽滑果汁粉產品可用來取代濃縮的液體產品。用於強化木瓜、芒果、桃、油桃、漿果類、甜櫻桃等各種水果加工品的風味強化。和減少褐變反應。此外還可以添加利用在色拉調味汁、調味液、加味酒、香辣料、糕點、甜食和飲料生產中。
（3）乾燥李子醬
以水果為基礎加工製成的脂肪替代乾燥李子醬具有優良的保健性和功能性，並被廣泛應用於各種焙烤食品中。一些焙烤食品可利用乾燥李子醬的保濕作用來延長產品的貨架期；利用李子醬產品的營養功能性成分還可以改善焙烤產品的營養均衡效果和營養價值。已知這種李子醬富含天然狀態的山梨糖醇、果膠和蘋果酸等營養組成，對提高焙烤製品的天然性和營養價值有積極意義。
（4） 果蔬提取物補充劑
最近，市場上推出了各種以果蔬原料製成的營養功能性製品。其中「維他藍莓提取物」 產品已經判明含豐富的有助於提高記憶能力和學習認識功能的花色素甙成分和抗氧化成分。「高活性功能」是大量含有天然抗氧化成分和植物活性成分的膳食補充劑產品。
（5）天然番茄復合物
以色列Lycd Red Nature Proctties公司開發生產的商品名為「Lye—D—Mato」 的天然番茄復合物，經加拿大研究人員試驗證明具有防止骨量流失和促進骨細胞生長的作用。這種天然番茄復合物除主要功能成分番茄紅素外，還含有天然維生素和其他植物性營養素，具有預防骨質疏鬆症等功能。
（6）葡萄酒浸蘋果片
最近，Tree—Top公司開發生產了一種蘋果片新產品，它是用低水分的天然甜味的蘋果片浸漬在紅葡萄酒提取物中加工製成的。紅葡萄酒提取物中的多酚化合物成分有減少患血管疾病和癌症危險性的功效。這種提取物能增強蘋果片的功性，更好地提高肺部功能，減少患發癌症的危險性。
（7）水果低熱量甜昧料
據卡路里控制協會研究指出，以水果原料誘導製造的低熱量甜味劑脫氫查爾酮是具有砂糖甜度200～ 2000倍的高倍甜味劑，是柑橘皮中含有的類黃酮化合物衍生的而得的無熱量甜味劑。另一種甜味劑是「新脫氫查爾酮」，它的甜度是砂糖的1500倍左右，主要用於口香糖、糖果、果汁和健康食品中。美國已批准允許在焙烤類食品、飲料、口香糖、冷凍乳製品、糖果和沙司類食品中應用。
我國果蔬加工趨勢
目前，我國是世界上果蔬生產第一大國。但果蔬產品含水量高，容易腐爛，現階段我國新鮮果蔬腐爛損耗率，水果達到30％ ，蔬菜達到40％一50％ ，而發達國家損耗率則不到7％。目前我國果蔬產品總量已居世界第一，但傳統的果蔬加工方法如罐藏、腌制等已難以滿足人們的要求。因此出現了新的果蔬加工趨勢：
（1） 果蔬功能成分的提取
果蔬中含有許多天然植物化學物質，這些物質具有重要的生理活性。如藍莓被稱為果蔬中「第一號抗氧化劑」，它具有防止功能失調的作用和改善短期記憶、提高老年人的平衡性和協調性等作用。紅葡萄中含有自藜蘆醇，能夠抑制膽固醇在血管壁的沉積，防止動脈中血小板的凝聚，有利於防止血栓的形成，還具有抗癌作用。堅果中含有類黃酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗腫瘤。柑桔中含有胡蘿卜素等，能抑制血栓形成，抑菌、抑制腫瘤細胞生長。南瓜中含有環丙基結構的降糖因子，對治療糖尿病具有明顯的作用；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂、抗癌、抗氧化等作用；西紅柿中含有番茄紅素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的產生；胡蘿卜中含有胡蘿卜素，具有抗氧化作用，消除人體內自由基；生薑中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝、降血酯、抗腫瘤等作用；菠菜中含有葉黃素，具有減緩中老年人的眼睛自然退化的作用。從果蔬中分離、提取、濃縮這些功能成分，製成膠囊或將這些功能成分添加到各種食品中，已成為當前果蔬加工的一個新趨勢 。
（2）果蔬的最少加工
不對果蔬產品進行熱加工處理，只適當採用去皮、切割、修整等處理，使果蔬仍為活體，能進行呼吸作用，具有新鮮、方便，可100％ 食用的特點。最近幾年此方法在我國廣泛使用，如用於胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果菜。與速凍果蔬產品及脫水果蔬產品相比，更能有效地保持果蔬產品的新鮮質地和營養價值，食用更方便，生產成本更低。
（3）果蔬汁加工
近年來我國的果蔬汁加工業有了較大的發展，大量引進國外先進的果蔬加工生產線，採用一些先進的加工技術如高溫短時殺菌技術、無菌包裝技術、膜分離技術等。果蔬汁加工產品的新品種目前有：濃縮果汁，具有體積小、重量輕，可以減少貯藏、包裝及運輸的費用，有利於國際貿易；NFC果蔬汁，不是用濃縮果蔬汁加水還原而來，而是果蔬原料經過取汁後直接進行殺菌，包裝成成品，免除了濃縮和濃縮汁調配後的殺菌，果蔬汁的營養高、風味好，是目前市場上最受歡迎的果蔬汁產品；復合果蔬汁，利用各種果蔬原料的特點，從營養、顏色和風味等方面進行綜合調制，創造出更為理想的果蔬汁產品；果肉飲料，較好保留了水果中的膳食纖維，原料的利用率較高 。
（4）果蔬粉加工
將新鮮果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低於6％ ，不僅最大限度地利用了原料，減少了因其腐爛造成的損失，而且乾燥脫水後的產品容易貯藏，能大大降低貯藏、運輸、包裝等方面的費用。且此種加工對原料的大小沒有要求，拓寬了果蔬原料的應用范圍。果蔬粉能應用到食品加工的各個領域，用於提高產品的養成分、改善產品的色澤和風味以及豐富產品的品種等，主要可用於麵食、膨化食品、肉製品、固體飲料、乳製品、嬰幼兒食品、調味品、糖果製品、焙烤製品和方便麵等 。
（5）果蔬脆片的加工
果蔬脆片是以新鮮、優質的純天然果蔬為原料，以食用植物油作為熱的媒介，在低溫真空條件下加熱，使之脫水而成。其母體技術是真空乾燥技術。作為一種新型果蔬風味食品，由於保持了原果蔬的色香味而具有鬆脆的口感，低熱量、高纖維，富含維生素和多種礦物質，不含防腐劑，攜帶方便，保存期長等特點，在歐美日等國家十分受寵，其前景廣闊。
（6）谷一菜復合食品的加工
谷一菜復合食品是以穀物和蔬菜為主要原料，採用科學方法將它們「復合」，所生產出的產品其營養、風味、品種及經濟效益等多種性能互補，是一種優化的復合食品，如蔬菜面條、蔬菜米粉及營養糊類、蔬菜穀物膨化食品、蔬菜餅干、面條、麵包、蛋糕類食品等等 。

面對我國果蔬類行業的經營現狀，我個人提出以下對策和建議
（一）立足資源優勢，提高產品競爭力
首先，要提高果蔬產品的質量及科技含量，調整農業產業結構，促進果蔬產品深加工產業的發展，盡快實現農業產業結構的戰略升級，大力引進先進的加工工藝和技術，提高我國果蔬產品生產者的加工能力和水平，變國內果蔬產品的生產優勢為市場競爭優勢。其次，果蔬產品的對外貿易結構需要進一步優化。要依據國際市場的需要，加強對國外市場的調研和銷售渠道的開拓調整果蔬產品出口品種及其比重，加快發展有機果蔬產品和加工品。從生態環境保護和資源戰略儲備的角度來看，應控制資源耗費較多的果蔬產品的出口，適度增加互補性果蔬產品的進口，減少競爭性果蔬產品的進口。再次，建立果蔬產品出口加工基地，扶持一批產業化經營的出口企業。
（二）完善我國農產品貿易的管理體制 國家職能部門要加強對果蔬產品出口戰略的研究及對國際市場、國際貿易政策、相關果蔬產品信息的研究，並及時傳輸給農民，為調整農業產業結構、開拓國際市場提供智力支持。國家要採取切實的措施，充分利用農業協議中的「綠箱政策」，加強對農業的支持和保護，規范國內果蔬產品出口企業的競爭行為，遏制無序競爭，確保國家和農民的利益。同時，要打破條塊分割、地方保護和部門壟斷的局面，減少果蔬產品流通的中間環節和手續，降低市場交易費用。此外，還應建設好果蔬產品配送、儲運、拍賣及營銷信息系統，為果蔬產品的市場營銷決策提供可靠依據。農業行業協會在推進農業產業化和專業化經營過程中具有重要的作用。我們應借鑒國外行業協會的成功經驗，逐步形成「專業農戶+專業合作組織+龍頭企業+行業協會」的農業產業化發展模式。
（三）充分利用WTO規則和爭端解決機制
要提高我國農產品國際競爭力，擴大果蔬產品出口，在努力提高果蔬產品自身國際競爭力的同）時，還必須充分了解和熟練運用農產品貿易的國際規則和爭端解決機制，這對於加入世界貿易組織不久的我國來說尤其重要。第一，利用WTO的爭端解決機制應對果蔬產品貿易摩擦。在中國不是WTO成員的條件下發生貿易爭端時，中國可以在WTO規則之外處理貿易爭端。例如，當日本實行臨時緊急進口限制時，中國可以迅速地還以報復性關稅以及採取在中韓「大蒜爭端」中的歧視性做法。而如今，中國已經是WTO成員，必須依循WTO規則行事，必須運用WTO的爭端解決機制應對果蔬產品貿易摩擦。第二，充分利用WTO規則，加大對農業支持的力度。WTO規則承認農業的特殊性，並不籠統地禁止對農業的支持，而是對農業的支持方式做出了種種約束。為了提高果蔬產品的競爭力，中國既要繼續加大對農業的支持力度，又需要對農業的支持方式進行改變和調整。而採取保護措施容易引起貿易爭端，所以必須按照WTO規則的要求，合理利用規則，給予農業適當的保護，明確支持重點改變支持方式、調整補貼環節、加大「綠箱」政策的投入。
（四）加快產業化進程，促進生產和出口的規模化
通過果蔬產業化經營加速中國果蔬出口企業發展的步伐，培植興建一批支柱產業和重點產品的果蔬出121生產基地，形成一大批外聯市場、內聯基地、下聯農戶的大規模、高起點、外向型的農村經濟組織、現代果蔬生產企業或企業集團，並力求通過不斷延長產業鏈，統籌安排果蔬產前、產中、產後，使產供銷各個環節得到協調發展，實現規模經營。
總之，我國果蔬飲料與國外果蔬飲料相比，還處於初級發展階段，產品品種少，質量差。在生產過程中，忽視對營養功能性因子活性的保持和調配，因此，不能滿足更多消費者需求。加入WTO後，要與國際市場接軌。果蔬汁飲料市場競爭十分激烈，為了確保國產果蔬汁飲料佔領市場，必須提高我國果蔬飲料的科技含量，在增加產品的營養性和功能性方面下功夫」。

⑺ 澄清果汁與渾濁果汁生產工藝上的主要區別及意義

澄清汁與渾濁汁加工工藝從原料挑選到粗濾過程以及產品殺菌裝罐都基本相同，只是澄清汁粗濾以後需要澄清過濾獲得清澈透明的汁液。增加了澄清工藝。
意義；由於果蔬中的果膠、可溶性澱粉、蛋白質及微小顆粒等物質，隨榨汁而入果蔬汁中，這些物質會導致果蔬汁的渾濁或沉澱，所以在生產澄清汁過程中必須除掉這些物質，否則會嚴重影響產品品質。
渾濁汁與澄清汁比較，最大限度地保留了來自果蔬組織營養成分、色素和香氣成分。但增加了提高和保持果蔬汁均勻渾濁的穩定性。常用措施有；降低顆粒的體積、增加分散介質的粘度等
意義：渾濁果汁中果肉微粒、果膠、蛋白質等大分子物質絮凝可導致果汁不穩定。在密度差的作用下，出現分層和沉澱現象，如果未能很好地將這些微粒懸浮穩定，將影響產品外觀品質，特別是透明包裝的產品。

⑻ 果蔬貯存加工有什麼重要意義

果蔬貯藏加工業的發展不僅是保證果蔬種植產業迅速發展的重要環節，也是實現采後減損增值，建立現代果蔬產業化經營體系，保證農民增產增收的基礎。

人們開始逐漸認識到貯藏保鮮的重要性，適合農戶經營的微型節能冷庫，集體或企業經營的中、小型機械製冷庫如雨後春筍地出現在產區，甚至一些高技術含量的氣調保鮮庫也在部分產區開發發展。

(8)果蔬加工方法研究的意義擴展閱讀：

果蔬的耐藏性並非由果蔬的某一種性狀所決定的，而是果蔬各種物理、化學、生理學、生物化學性質的綜合反映。

解決上述的主要問題，須控制果蔬的呼吸作用。要長期貯藏果蔬類食品，就必需維持它們的活體狀態，同時又要減弱它們的呼吸作用。低溫是能夠減弱果蔬類食品的呼吸作用，延長貯藏時間。