常規營養指標的研究方法

『壹』 營養品質指標測定

食物營養價值測定有很多方法，其中最為基本的就是判定食物營養素的含量、是否可以滿足人體的需求和滿足的程度，以及在消化吸收利用率、血糖調節、甚至抗氧化能力等保健功能方面的作用。果中，獼猴桃被認為是最接近完善的水果 ，它含有在豐富的維生素C、A、E，葉酸和微量 元素鉀、鎂及食物纖維等營養成分，而熱量卻很低。獼猴桃能為工作奏快、精神緊張的現代都市人注入生命的活力。所含的氨基酸，能幫助人體製造激素，減緩衰老。獼猴桃性寒，所以懷孕的媽媽最好少吃。希望能幫助到你！

『貳』 測定營養物質消化率的方法有哪些

胃蛋白酶-胰蛋白酶兩步體外消化法以及從肉食性和草食性魚類的消化道提取消化酶在體外消化飼料的方法測定。
消化率是動物從食物中所消化吸收的部分佔總攝入量的百分比，是評價飼料營養價值的重要指標之一。測定飼料消化率主要有兩種方法：體外法和體內法。體內法測定的消化率能夠比較真實的反映魚類對飼料的消化情況。但體內法測定方法復雜、時間長、費用高，而且對外界環境的要求較高，季節、溫度、光照等都會影響消化率測定值。體外消化法是利用精製的消化酶或研究對象的消化道酶提取液在試管內進行的消化試驗，其測定值可近似反映魚對飼料的消化率。此法能快速測定原料的相對利用率，為營養師製作配方提供參考。

『叄』 簡述評定飼料營養價值的方法都有哪些

評定飼料原料營養價值是很專業的，下面就是幾種評定方法：
一、化學分析法
化學分析法是指對飼料、動物組織及動物排泄物的化學成分進行分析測定，而主要是定量分析。化學分析法包括飼料分析、血液分析、尿液分析及糞便分析。通過有關化學成分的測定，可為動物營養物質需要量的確定和飼料營養價值的評定提供基礎數據，為機體營養缺乏症的早期診斷提供重要的參數。
1．飼料分析
該方法是通過測定飼料中的概略養分含量和純養分含量，來評定飼料的營養價值。飼料中的概略養分包括水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗纖維、粗灰分和無氮浸出物，但這六種概略養分是一個籠統的概念，很難對飼料的營養價值作出較為准確的評判。對飼料中純養分含量的分析測定是化學分析手段不斷完善和發展的結果，也是營養學研究的必然需要。目前，我們可以測定的飼料純養分包括：真蛋白質（TP）、NPN、AA、有效氨基酸、真脂肪、類脂肪、纖維素、半纖維素、木質素、糖、澱粉、各種礦物元素及維生素等。通過這些純養分的含量高低並參考有關營養學理論，就可以比較准確地評定飼料的營養價值。通過飼料分析可對飼料的營養價值做出初步估計。

2．動物組織和血液分析
通過分析動物血液成分以及動物機體組織的相關指標來評價機體維生素、微量元素的吸收代謝情況，結合飼養試驗、平衡試驗和屠宰試驗以確定動物對各種營養物質的需要。常用於測定的組織有肝、腎、骨骼肌、骨、毛發以及全血、血漿、血清和紅細胞，甚至整個機體樣品。

3．尿液分析
尿液中含有各種無機及有機成分，它們大多是動物新陳代謝的產物，雖然它們的含量受許多因素的影響，但正常情況下，各種成分都有一定的含量范圍。通過某些尿液成分分析可了解體內代謝和機體營養狀況是否正常。

4．糞便分析
糞便成分分析是消化試驗和平衡試驗的重要內容。通過測定糞便中的粗蛋白質、粗纖維和粗脂肪等養分的含量，來估計飼料中的各種可消化養分、消化能及代謝能含量的高低。

二、消化試驗法

對飼料的化學分析只能說明飼料中各種養分的含量，而不能說明它們能被動物消化利用的程度或性質。只有測定飼料或日糧的養分消化率，才能比較准確的評定飼料營養價值。消化率的測定，必須通過消化試驗完成。消化試驗的內容如下：

（一）全收糞法
全收糞法是指收集動物的全部糞便進行消化試驗，有肛門收糞法和回腸末端收糞法之分。前者是利用一定的裝置（如集糞袋）在動物的肛門處收集動物糞便（一般選用公畜），然後進行處理。後者是通過外科手術在回腸末端安裝一瘺管收集糞便，主要用於豬飼料氨基酸消化率的測定，從肛門收集的糞便，由於受大腸和盲腸微生物的干擾，所測結果與實際值相差較大。測定家禽氨基酸消化率，因禽類消化道短，大腸和盲腸微生物的影響小，一般仍採用全收糞法。

（二）指示劑法
指示劑法的優點在於減少收集全部糞便的麻煩，節省時間和勞力，用作指示劑的物質必須是不為動物所消化吸收、能均勻分布且有很高的回收率。指示劑又分為外源指示劑和內源指示劑。三氧化二鉻（Cr2O3）常採用的外源指示劑。內源指示劑常用飼料本身含有的不可消化吸收的物質，如酸不溶灰分。養分消化率的計算公式為：

（三）尼龍袋法
尼龍袋法是將被測飼料裝入一特製尼龍袋，從反芻動物的瘤胃瘺管放入瘤胃中，48h後取出，沖洗干凈，烘乾稱重，與放入前的飼料蛋白質含量相比，差值為飼料可降解蛋白含量。目前國際上已普遍採用此法測定飼料蛋白質的降解率。其優點是簡單易行，重現性好，試驗期短，便於大批樣品的研究和推廣。需注意的是，尼龍袋的通透性要好，即網眼大小和密度要適當；樣品要有一定細度，便於瘤胃液作用充分發酵。

（四）離體消化試驗
離體消化試驗是模擬消化道環境，在體外（試管內）進行的消化（孵化）試驗。因常規消化試驗和指示劑法都耗費大量人力、物力和時間，尼龍袋法雖有不少優點，但安裝瘺管仍較麻煩，所以近年來離體消化試驗發展迅速。按照消化液達到來源可分為消化道消化液法和人工消化液法。前者是收取瘤胃液或在離幽門1.5~2m處安裝瘺管收集小腸液（PIF），然後在試管中消化。後者是採用人工製取的消化酶配製成模擬消化液。目前主要用於反芻動物飼料消化率以及瘤胃飼料蛋白質降解率的測定。

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『肆』 果樹營養診斷的方法及應用范圍有哪些

答：目前果樹營養診斷的方法及應用范圍：
（1）果樹缺素外部症狀鑒定
在果樹營養診斷技術的發展過程中，最原始和最常用的方法是果樹外部症狀的鑒定，其做法是通過生產上缺素症狀觀察或田間試驗、培養實驗中果樹某種營養元素盈虧狀況。這種方法簡單易行，但較粗放，精確度不高，鑒定者必須有豐富的實踐經驗，而且只能應用於出現典型症狀的情況下。當樹體缺乏某些營養元素而不表現典型（潛在缺乏）症狀時，容易誤診。因此，這種方法只作參考。
（2）田間試驗法
田間試驗是診斷果樹需肥的基本方法，也是校驗其他診斷方法的基礎，特別是長期的定位試驗，更能表示果樹對肥料的實際反應。果樹田間測土配方施肥試驗，可以通過土壤施肥，也可通過根外追肥。田間試驗不足之處是費力、費時、費事；而且在一個地區試驗點過少時，代表性差，其試驗結果的推廣應用就有一定的局限性。
（3）培養試驗法
培養試驗又稱盆栽試驗，按其培養介質可分為水培、砂培和土培試驗。由於試驗條件能通過人為嚴格調控，故可得到相當准確的數據，常用於探索未知或印證野外調查及田間試驗結果。此方法對探索各種營養元素的功能、元素間的相互關系以及一些關於果樹施肥原理的研究特別有用，也適於進行各種診斷方法的研究。培養試驗要求條件嚴格，方法繁雜，費用大，其研究結果只能作為理論探討，不能在果樹生產上直接推廣應用。
（4）生物化學診斷法
當樹體某些營養失調時，將影響某些生化過程的速度和方向，影響某些生化產物的積累與消耗。而某些酶活性增加或減少，也會發生明顯的變化，這種內在變化較之外部症狀能更早地表現出來。因此，這是一種很有發展前途的診斷方法。但樹體內在的生化過程是受許多內在和外界環境因子所影響，因此需進行更復雜更深刻的研究，才能更好地更准確地分辨出哪些情況的生化變化是由於營養失調所造成的。
（5）原子示蹤法
這種方法適於研究樹體中幾種主要營養元素的吸收、運轉和分配規律，有助於探索樹體內的生理生化變化過程，對研究樹體營養與果樹生長發育的關系，研究肥料形態、組分、性質和它們的利用率以及肥料在土壤中的轉化和進入樹體的過程等都十分便利。但它只是一種提高果樹營養理論的有效手段，而不能直接指導具體果園的施肥實踐。
（6）微生物測定法
許多國家應用微生物學的方法測定果園土壤中某些營養元素的盈虧狀況。這種方法只適宜作為輔助測定方法。
（7）植物顯微化學鑒定法
把果樹某些組織製成切片加以染色，在顯微鏡下觀察某種生化產物的存在與否或其數量多少，或在電子顯微鏡下觀察因缺鈣、鎂、鐵等營養元素而引起的葉子或果實超微結構的變化，這種方法稱為顯微化學鑒定法，它可以作為營養診斷的輔助方法。
（8）樹體中有效養分的常規分析法
①壓汁法：此法為樹體組織汁液速測法。把果樹新鮮枝、葉、果實的汁液擠壓於白磁碟或濾紙上，加入一定濃度的化學試劑，使其發生化學反應而產生某種顏色，然後用點滴分析標准液或標准試紙進行比較，找出鮮組織中某種有效營養元素的含量。
②浸提法：將果樹特定部位的樣品磨細或搗碎，用浸提液提取出可給態養分，用比色法或點滴法進行測定。
上述兩種方法，在果樹營養診斷研究上應用較為廣泛，由於是從樹體上直接測得有效養分含量，故可靠性大。同時，分析樣品系由田間試驗直接採取，分析測定結果可與果樹的產量、品質、抗性等相對照，從而找出診斷結果與樹體生長結果間的相關性。但是這兩種方法也有局限性，因為有些元素的可給態含量經常發生較大的變化，同時這種速測法屬半定量分析，精確性較差，並且在測定時需用新鮮樣品，時間性要求較嚴格，因此，不能同時進行大批量樣品測定。
（9）葉分析法
多數果樹營養學者認為，葉分析是當前較成熟的簡單易行的果樹營養診斷的方法。用這種方法診斷的結果來指導施肥，能獲得較理想的經濟效益。這種方法是用儀器分析法做葉子的全量分析，它包括了樹體汁液中的可溶組分和全量成分。其特點是：
①葉子是果樹進行光合作用的主要場所。
②施用不同種類的肥料時，能在葉子營養元素組成上及時反映出來。
③在一個特定的時期，這種變化具有一定規律性。
④葉子測定結果與果樹的生長發育以及外部形態有明顯的相關性。
⑤葉子取樣只是樹體的很小部分，不致影響果樹的正常生長。因此，可在生產上直接應用。
（10）果園土壤診斷法
用無機化學分析方法來診斷果樹營養的研究過程中，用浸提液提取出土壤中各種可給態養分，進行定量分析，簡言之，就是土壤養分測試，以此來估計土壤的肥力，確認土壤養分含量的高低，能間接地表示果樹營養的盈虧情況。但是通過多年的探索以後，果樹學家都認識到單以土壤分析來指導果樹施肥，常不能得到滿意的結果。對果樹來說，只診斷土壤的營養很不全面，因為土壤分析只能表示養分的供應狀況，不能反應樹體的營養需求狀況，因此要正確地指導果樹施肥，必須首先進行樹體營養診斷，並以此作為主要依據。
Lundegordh比較600多個田間試驗的葉分析和土壤診斷的結果，認為葉診斷比土壤診斷能更好地反映植物的營養狀況。仝月澳、周厚基等研究我國蘋果水心病多發區，果園均為石灰性土壤（淡栗鈣土、栗鈣土、褐土、砂姜黑土等），土壤的游離碳酸鈣含量為3%～13%。盡管土壤含有豐富的鈣，但果實還是由於缺鈣而發生水心病。果實噴鈣可以減少水心病。這說明，樹體營養狀況未必與土壤營養是一致的。但是這並不是說土壤診斷是不可取的。果園土壤營養診斷對新定植果園和苗圃來說是必不可少的，它是制定果園管理和施肥的依據，對成齡果園而言，一是它能表示出各種營養元素的供應狀況，因而有助於印證樹體營養診斷的結果；二是果樹的外部症狀觀察和葉分析的結果，只能顯示果樹現實的營養狀況，不能預報當調整了現實營養失調以後，可能再發生的限制因子是什麼，而土壤診斷則可提供一些提示和線索；三是它能幫助我們找到樹體缺素的誘因。因此，樹體和土壤營養診斷可相互補充，兩者綜合起來一起應用時才有最大的實用價值。
近30多年來，由於使用各種自動化精密分析儀器，因此分析速度快，自動化程度高，人們可以對取樣技術、樣品處理技術、測試技術以及確定營養診斷指標等，做大量的研究工作，並通過大量測試數據的數理統計，肯定了可靠性及明確了各種影響因子，這樣葉分析已成為指導測土配方施肥的營養診斷方法。

『伍』 食品營養價值評價有哪些指標

你好，評價食物的營養價值，有多個方面，比如：
1.營養成分種類是否豐富，蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、各類維生素、礦物質等，是否有缺少某種或某幾種營養素.
2.分類營養素價值，如蛋白質的吸收率、脂肪中的飽和與不飽和脂肪酸比例、礦物質是否是以易吸收的形式存在等，如幾乎所有食物中都含有蛋白質，但是以奶類、豆類及其製品、蛋類的吸收率最高；現今人們的脂肪攝入普遍超標，在保證攝入量合理的前提下，再談飽和與不飽和脂肪酸比例是否合理的問題，如肥肉、豬油等飽和脂肪酸含量多，而魚肉、橄欖油、玉米油、花生油等不飽和脂肪酸含量多。
3.食物來源是否經濟。如雞蛋、海參等都含有比較豐富的氨基酸，但明顯雞蛋是更經濟的氨基酸來源。

『陸』 營養學的研究內容有哪些

營養學研究的主要內容有：

(1)食物化學：主要研究食物中各種營養成分的含量及其分析方法，探討食品 在加工與烹調過程中的物質變化。

(2)基礎營養學：主要研究各種營養素的生理功能，闡明人體營養需要，探討 營養與特殊生理功能（如免疫功能）和智力發育的關系，作為臨床營養學的理論 依據。

(3)實用營養學：研究各種生理狀態下（如孕婦、乳母、嬰幼兒、青少年、老年 人)及不同勞動隋況下的營養需要與合理膳食，闡明營養因素與退行性疾病發生的 關系，研究各種營養缺乏病的發病機制與預防措施。

(4)醫院飲食學：研究各種疾病的飲食支持及特殊營養供給手段，以促進病人機體的康復;探討醫院各種膳食管理制度，為住院病人提供相應的治療、保健飲食。

(5)公共營養學：進行區域性或全國性營養調查，了解人民的膳食結構與營養狀況；進行營養監測，提出改善措施；研究各種營養政策與立法，使營養工作納入國民經濟發展規劃。

(6)常規營養指標的研究方法擴展閱讀：

營養學的層次有五層。

一是物質層次，即中醫提到的各種食物進行寒/熱/平等類別劃分。對植物和食物/動物進行詳細的功能記憶和搭配。需要經驗。

二是營養元素層次，即西方營養學。把營養成分進行微小結構解剖，並明確各元素的功用。但是容易拆開整體/系統，獨立/孤立了解物質。

三是化學結構層次，即進行到元素的結構組成與人體結構作用/過程等進行詳細描述。更深入的微小領域。

四是分子原子研究層次，通過組成元素的分子/原子的結構方面進行探討。

五是基因結構層次。通過物質最細結構領域與人體基因領域進行觀察，了解物質之間的作用和原理。

『柒』 營養與食品衛生學中提到的營養調查的目的、主要內容和方法是什麼

調查目的是為了居民膳食攝取情況及其與營養供給量之間的對比情況；了解與營養狀況有密切關系的居民體質與健康狀態，發現營養不平衡的人群，為進一步營養監測和研究營養政策提供基礎情況；作某些綜合性或專題性科學研究，如某些地方病、營養相關疾病與營養的關系，研究某些生理常數、營養水平判定指標，復核營養推薦供給量等。
主要內容包括
1.膳食調查
2.人體營養水平的生化檢驗
3.營養不足或缺乏的檢查
4.人體測量資料分析
並在此基礎上對被調查者個體進行營養狀況的綜合判定和對人群營養條件、問題、改進措施進行研究分析
膳食調查的方法：稱重法、查賬法、24小時回顧法、化學分析法

『捌』 評價各種食品營養價值的目的，意義和方法

評定食物營養價值的意義：①全面了解各種食物的天然組成成分，包括營養素、非營養素類物質、抗營養素因素等;②了解在加工烹調過程中食物營養素的變化的損失，採取相應的有效措施來最大限度地保存食物中營養素含量，提高食物營養價值;③指導人們科學地選購食物和合理配製營養平穩的膳食，以達到增強體質及預防疾病的目的。

評價的指標很多
對某食品進行營養價值評定時，應對其所含營養素的種類和含量及營養素的質量兩個方面進行評定。
（一）營養素的種類及含量
一般說來，食品中所提供營養素的種類和含量??越接近人體需要??該食品的營養價值越高
測定方法
精確??化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法
日常??查閱食物成分表??初步確定
在評價食品或某營養素價值時，營養素的質與量是同樣重要的。
（二）食品或營養素質量
1、評定食品的營養價值的方法主要依靠：
動物喂養實驗和人體試食臨床觀察?? 將生長、代謝、生化等指標與與對照組比較
2、評價食品營養價值指標
（1）營養質量指數**（index of nutrition quality，INQ）由Hansen R. G.在營養密度的基礎上提出來的。INQ 的大小可
以判斷該食物營養質量的高低，即營養素密度與能量密度之比
營養素密度(該食物所含某營養素占供給量的比) 與能量密度(該食物所含能量占供給量的比) 之比
INQ=1，表示食物的被評價營養素與能量含量達到平衡
INQ>1，表示食物的被評價營養素的供給量高於能量的供給量
INQ<1，表示食物的被評價營養素的供給量少於能量的供給量，長期食用此種食物，可能發生該營養素的不足或能
量過剩，該食物的營養價值低。
INQ 的優點在於，它可以根據不同人群的需求來分別進行計算。對同一食物成人可能有益，但兒童卻不合適。因此，
INQ常用作評價食物營養價值的最直觀指標。

『玖』 食物的營養含量是怎麼測算出來的

食物的種類千差萬別，各種食物蛋白質的含量、氨基酸模式都不一樣，人體對它的消化、吸收和利用程度也存在差異，其營養價值不完全相同。一般來說動物蛋白質的營養價值優於植物蛋白質。
在實際工作中，人們依據不同的應用目的設計了多種評價指標，但就某一種評價方法而言，因其只能以某一種現象作為觀察評定指標，所以都有一定局限性。綜合說來，營養學上主要從食物蛋白質的「量」和「質」兩個方面來考察。即一方面要從「量」的角度考察食物中蛋白質含量的多少，另一方面則要從「質」的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及機體對該食物蛋白質的消化、利用程度。所使用的評價方法多種多樣，總的可概括為生物學法和化學分析法。
2.4.1食物中蛋白質的含量
食物蛋白質含量是評價蛋白質營養價值的一個重要方面。蛋白質的含量是蛋白質發揮其營養價值的物質基礎，食物蛋白質含量的多少盡管不能決定一種食物蛋白質營養價值的高低，但是沒有一定的數量，再好的蛋白質其營養價值也有限。
食物蛋白質含量的測定通常用微量凱氏定氮法測定其含氮量，然後再換算成蛋白質含量。食物蛋白質的含氮量取決於其氨基酸的組成以及非蛋白含氮物質的多少，可在15%~18%變動。食物蛋白質平均含氮量為16%，故常以含氮量乘以系數6.25測得其粗蛋白含量。若要准確計算則可以用不同的系數求得。
2.4.2蛋白質的消化率
蛋白質的消化率(digestibility)是指食物蛋白質被消化酶分解、吸收的程度。消化率愈高，被機體利用的可能性就愈大。食物蛋白質的消化率用該蛋白質中被消化、吸收的氮量與其蛋白質含氮總量的比值表示。一般採用動物或人體實驗測定，根據是否考慮內源糞代謝氮因素，可有表觀消化率(apparent digestibility)和真消化率(true digestibility)之分。
2.4.2.1表觀消化率
表觀消化率即不考慮內源糞代謝氮的蛋白質消化率。通常以動物或人體為實驗對象，在實驗期內，測定實驗對象攝入的食物氮和從糞便中排出的糞氮，然後按下式計算:表觀消化率(%)=食物氮-糞氮食物氮×1002.4.2.2真消化率真消化率(%)=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)食物氮×100表觀消化率模糊了兩個要點: ① 糞氮主要由細菌蛋白質組成，其氨基酸組成對了解不同氨基酸的消化率幫助不大;② 糞氮至少有3個來源: 未消化的膳食蛋白質、由小腸黏膜脫落的蛋白質和由血液擴散到腸腔中的尿素氮。
糞代謝氮是受試者在完全不吃含蛋白質食物時糞便中的含氮量。實驗首先設置無氮膳食期，並收集無氮膳食期中的糞便，測定其氮含量即糞代謝氮;然後再設置被測食物蛋白質的實驗期，再分別測定攝入氮和糞氮。以糞氮減去無氮膳食期的糞代謝氮，才是攝入蛋白質中真正未消化吸收的部分，據此測定的才是該食物蛋白質的真消化率。顯然，表觀消化率要比真消化率(即消化率)低。
由於糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以准確測定，故在實際工作中常不考慮糞代謝氮。最近，who提出，當膳食中僅含少量纖維時不必測定糞代謝氮;當膳食中含有多量膳食纖維時，對成人可按每天12mg/kg的數值進行計算。
蛋白質的消化率受人體和食物等多種因素的影響，前者如全身狀態、消化功能、精神情緒、飲食習慣和對該食物感官狀態是否適應等;後者有蛋白質在食物中存在形式、結構、食物纖維素含量、烹調加工方式、共同進食的其他食物的影響等。
通常，動物性蛋白質的消化率比植物性的高。如雞蛋和牛奶蛋白質的消化率分別為97%和95%，而玉米和大米蛋白質的消化率分別為85%和88%。這是因為植物蛋白質被纖維素包圍不易被消化酶作用。經過加工烹調後，包裹植物蛋白質的纖維素可被去除、破壞或軟化;可以提高其蛋白質的消化率。例如食用整粒大豆時，其蛋白質消化率僅約60%，若將其加工成豆腐，則可提高到90%。
2.4.3蛋白質的利用率
蛋白質的利用率是指食物蛋白質(氨基酸)被消化、吸收後在體內被利用的程度。測定食物蛋白質利用率的指標和方法很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質被利用的程度，現扼要介紹如下。
2.4.3.1蛋白質的生物學價值(biological value，bv)
蛋白質的生物學價值簡稱生物價，是機體的氮儲留量與氮吸收量之比。某種蛋白質的生物價的值越高，表明其被機體利用的程度越高，最大值為100。計算公式如下: 蛋白質的生物價=氮儲留量氮吸收量=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)-(尿氮-尿內源氮)食物氮-(糞氮-糞代謝氮)×100式中，尿內源氮是機體在無氮膳食條件下尿中所含有的氮。它們來自體內組織蛋白質的分解。尿氮和尿內源氮的檢測原理和方法與糞氮和糞代謝氮一樣。
蛋白質的生物價可受很多因素影響，同一食物蛋白質可因實驗條件不同而有不同的結果，故對不同蛋白質的生物價進行比較時應將實驗條件統一。此外，在測定時多用初斷乳的大鼠，飼料蛋白質的含量為100g/kg(10%)。將飼料蛋白質的含量固定在10%，目的是便於對不同蛋白質進行比較。因為飼料蛋白質含量低時，蛋白質的利用率較高。常見食物蛋白質的生物價見表27。表27常見食物蛋白質的生物價
蛋白質生物價蛋白質生物價蛋白質生物價雞蛋蛋白質94大米77小米57雞蛋白83小麥67玉米60雞蛋黃96生大豆57白菜76脫脂牛奶85熟大豆64紅薯72魚83扁豆72馬鈴薯67牛肉76蠶豆58花生59豬肉74白麵粉52
生物價對指導蛋白質互補以及制定肝、腎病人的膳食很有意義。對肝、腎病人來講，生物價高，表明食物蛋白質中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸經肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多餘的氮，從而大大減少肝腎的負擔，有利其恢復。
2.4.3.2蛋白質凈利用率(net protein utilization，npu)
蛋白質凈利用率是機體的氮儲留量與氮食入量之比，表示蛋白質實際被利用的程度。因為考慮了蛋白質在消化、利用兩個方面的因素，因此更為全面。npu=氮儲留量氮食入量=生物價×消化率除上述用氮平衡法進行動物試驗外，還可以分別用受試蛋白質(占熱能的10%)和無蛋白質的飼料喂養動物7~10天，記錄其攝食的總氮量。試驗結束時測定動物體內總氮量，以試驗前動物屍體總氮量作為對照進行計算。npu=受試動物屍體增加氮量 無蛋白飼料組動物屍體減少氮量攝取食物氮量×1002.4.3.3蛋白質凈比值(net protein ratio，npr)
這是將大鼠分成兩組，分別飼以受試食物蛋白質和等熱量的無蛋白質膳食7~10天，記錄其增加體重和降低體重的克數，求出蛋白質凈比值。npr=平均增加體重(g) 平均降低體重(g)攝入的食物蛋白質(g)2.4.3.4蛋白質功效比值(protein efficiency ratio，per)
蛋白質功效比值是用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質之比來表示將蛋白質用於生長的效率。出於所測蛋白質主要被用來提供生長之需要，所以該指標被廣泛用作嬰兒食品中蛋白質的評價。per=實驗期內動物體重增加量(g)實驗期內蛋白質攝入量(g)此法通常用生後21~28天剛斷乳的大鼠(體重50~60g)，以含受試蛋白質10%的合成飼料喂養28天，計算動物每攝食1g蛋白質所增加體重的克數。此法簡便實用，已被美國公職分析化學家協會(aoac)推薦為評價食物蛋白質營養價值的必測指標，其他國家也廣泛應用。
由於同一種食物蛋白質，在不同的實驗室所測得的per值重復性不佳，故通常設酪蛋白對照組，並將酪蛋白對照組的per值換算為2.5，然後進行校正。被測蛋白質per=實驗組蛋白質per/對照組蛋白質per×2.5幾種常見食物蛋白質的per為: 全雞蛋3.92，牛奶3.09，魚4.55，牛肉2.30，大豆2.32，精製麵粉0.60，大米2.16。
2.4.3.5氨基酸評分(amino acid score，aas)和蛋白質消化率修正的氨基酸評分(protein digestibility corrected amino acid score，pdcaas)
蛋白質營養價值的高低也可根據其必需氨基酸的含量以及它們之間的相互關系來評價。食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質構成模式越接近，其營養價值就越高。氨基酸評分則能評價其接近程度，是一種廣為採用的食物蛋白質營養價值評價方法。氨基酸評分也可稱為蛋白質評分和化學評分。
氨基酸評分不僅適用於單一食物蛋白質的評價，還可用於混合食物蛋白質的評價。該法的基本步驟是將被測食物蛋白質的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質或參考蛋白質氨基酸模式進行比較。
為了便於評定，最初將雞蛋或人奶蛋白質中所含氨基酸作為參考標准，因為它們是已知營養價值最好的蛋白質，並稱為參考蛋白質;1957年fao提出人的暫訂氨基酸需要量模式，並以此代替雞蛋蛋白質標准;1973年fao/who有關專家委員會再次對人體氨基酸需要量進行評價而制定新的計分模式，並且認為盡管尚無實驗證據表明其是否優於乳與蛋等優質蛋白質的模式，但是一般認為比全蛋或乳蛋白質的模式更為合適，並被廣泛採用;1981年fao/who/unu聯合專家會議，根據新近資料分別對嬰兒、學齡前兒童(2~5歲)、學齡兒童(10~12歲)和成人提出了新的必需氨基酸需要量模式，與此同時再次修訂了氨基酸計分模式如下: aas(%)=1g受試蛋白質中限制性氨基酸的毫克數需要量模式中該氨基酸的毫克數×100第一限制性氨基酸評分值即為該食物蛋白質的最終氨基酸評分。
顯然，由於嬰兒、兒童和成人的必需氨基酸需要量不同，對於同一蛋白質的氨基酸評分亦不相同。嬰兒和兒童對必需氨基酸的需要量遠比成人高。故對嬰兒和兒童來說，受試蛋白質中任何一種必需氨基酸的最低分(第一限制氨基酸)，對成人而言，其蛋白質質量並不一定很低。
氨基酸評分的方法比較簡單，但對食物蛋白質的消化率沒有考慮。因此，1990年由fao/who蛋白質評價聯合專家委員會提出了一種新的方法--蛋白質消化率修正的氨基酸評分。這種方法可替代蛋白質功效比值per對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質進行評價，並認為是簡單、科學、合理的常規評價食物蛋白質質量的方法。表28是幾種食物蛋白質經消化率修正的氨基酸評分，其計算公式為: pdcaas=aas×蛋白質真消化率表28幾種食物蛋白質的pdcaas
食物蛋白pdcaas食物蛋白pdcaas酪蛋白1.00青斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆0.69全麥0.40菜豆0.68麵筋0.25
從氨基酸評分可以說明雞蛋、牛乳的蛋白質構成最接近人體蛋白質需要量模式，故其蛋白質的營養價值較高。而植物性的食物往往缺少賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸，其營養價值相對較低。值得注意的是，採用pdcaas對大豆分離蛋白的評價可與酪蛋白和雞卵蛋白媲美。從經濟和營養價值方面考慮，使用大豆分離蛋白或大豆濃縮蛋白來替代或補充動物蛋白質，或者將其與其他植物蛋白質混合使用可有效提高蛋白質的質量。表29幾種食物蛋白質bv、npu和化學分的比較
食物蛋白bvnpu化學分per全雞蛋98941003.9牛奶7771953.1大豆粉7065742.3小麥6765691.5玉米6055621.2大米7770772.2明膠0000
2.4.3.6微生物測定法
利用微生物可測定酸水解後蛋白質中氨基酸的含量，也可以測定可利用氨基酸和蛋白質的質量。早先有人用產酶鏈球菌測定可利用的精氨酸、組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸和色氨酸，但遺憾的是此種微生物的生長不需要賴氨酸，所以不能用它測定賴氨酸或可利用賴氨酸的總量。
近來，人們常用梨形四膜蟲來進行蛋白質的營養評價。梨形四膜蟲是一種可吞食食物顆粒、具有鞭毛的原生動物，其生長不完全依賴可溶性營養素。此外，它和處在生長階段的大鼠一樣也需要10種必需氨基酸(包括賴氨酸)，因而優於產酶鏈球菌。評價方法主要是將受試蛋白質預先進行部分消化，隨後在一定的條件下測定梨形四膜蟲在此水解液中的生長情況，從而評定蛋白質的營養價值。據報告，對某些食物來說，四膜蟲的生長與大鼠實驗測得的per值高度相關。
四膜蟲法較動物實驗法快速、簡便，費用也低。其主要的缺點是這種原生動物對食品添加劑和調味品很敏感。
如前所述，蛋白質營養評價的方法多種多樣，既有生物學的方法也有化學分析的方法。這兩類方法各有利弊: ① 生物學的方法往往通過考察受試蛋白質對試驗動物(特別是幼小動物，甚至是微生物)生長的貢獻來評價受試蛋白質營養價值的高低。由於該方法綜合考察了受試蛋白質被實驗動物消化、吸收、利用的情況，因此更加全面和客觀。該方法的缺點是實驗動物的必需氨基酸需要量模式和人體的必需氨基酸需要量模式存在著一定的差異，將實驗結果應用於人體時存在著一定的偏差。② 化學分析的方法通過分析受試蛋白質的氨基酸組成，並與人體的氨基酸需要量模式進行比較來評價蛋白質營養價值的高低。該方法所獲得的結果比較直觀，更易於生產和生活實踐的指導。其缺點是無法考察食品加工以及混合膳食條件下食物中其他成分對受試蛋白質消化、吸收和利用的影響，這可能是化學評價和生物學評價不一致的重要原因。
總之，蛋白質營養價值評價對於食品品質的鑒定、新的食品資源的研究和開發、指導人群膳食等許多方面有重要意義。在對食物蛋白質進行營養評價時，特別是對蛋白質作系統研究或者探索一個新蛋白質資源時，應將各種方法結合起來使用，並注意以下幾點:
(1) 首先測定蛋白質的含量和氨基酸模式，計算蛋白質消化率修正的氨基酸分。
(2) 若測定結果表明此蛋白質可能是一種有價值的新資源時，可進一步測定其蛋白質(氨基酸)的利用率，用生物學試驗評價蛋白質的質量。
(3) 注意食品加工過程中蛋白質的變化。這通常是通過測定賴氨酸和蛋氨酸的利用率來判斷，因為它們在食品加工時最易破壞。而這也可能是生物學評價低於化學評價的原因。
(4) 最好對樣品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在內的各種毒素進行適當的分析檢驗，以除去非蛋白質物質的作用。
(5) 最後，應十分慎重地對受試蛋白質進行滿足人體需要量方面的檢驗。
2.4.4蛋白質的互補作用(protein complementary action)
不同食物蛋白質中氨基酸的含量和比例關系不同，其營養價值不一，若將兩種或兩種以上的食物適當混合食用，使它們之間相對不足的氨基酸互相補償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質的營養價值，稱為蛋白質的互補作用。例如豆腐和麵筋蛋白質在單獨進食時，其生物價(bv)分別為65和67，而當兩者以42∶58的比例混合進食時，其bv可提高至77。這是因為麵筋蛋白質中缺乏賴氨酸，蛋氨酸卻較多，而大豆蛋白質賴氨酸含量較多，可是蛋氨酸不足。兩種蛋白質混合食用則互相補充，從而提高其營養價值。這種提高食物營養價值的方法實際上早已被人們在生活中採用，並且在後來的實驗中得到驗證。幾種食物混合後蛋白質的生物價見表210。表210幾種食物混合後蛋白質的生物價
食物名稱單獨食用時bv混合食用所佔比例(%)小麥6737-31大米77324046大豆6416208豌豆4815--玉米60-40-牛肉乾76--15混合食用時bv747389
為充分發揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循3個原則:
(1)食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。
(2)搭配的種類愈多愈好。
(3) 食用時間愈近愈好。因為單個氨基酸在血液的停留時間約4h，然後到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質。而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發揮互補作用。