醬衛生標準的分析方法

⑴ 請問做鹹菜國家的相關標准有哪些請詳細解答。謝謝

GB 2714-2003 醬腌菜衛生標准
GB/T 5009.54-2003 醬腌菜衛生標準的分析方法
SB/T 10439-2007 醬腌菜
ZB X10 003-1986 醬腌菜分類
SB/T 10297-1999 醬腌菜分類
ZB X10 004-1986 醬腌菜名詞術語
ZB X66 009-1987 調味品名詞術語醬腌菜
SB/T 10301-1999 調味品名詞術語醬腌菜
SB/T 10213-1994 醬腌菜理化檢驗方法
SB/T 10214-1994 醬腌菜檢驗規則
GJB 1857.54-1994 軍需罐頭什錦醬菜
SN/T 1073-2002 出口瓶裝醬菜檢驗規程
NY/T 437-2000 綠色食品醬腌菜
ZB X10 005-1986 醬曲醅菜生產工藝通用規程不剖瓣醬菜瓜
ZB X10 006-1986 醬曲醅菜生產工藝通用規程剖瓣醬菜瓜
ZB X10 020-1986 黃醬、醬油漬菜生產工藝通用規程醬菜瓜
ZB X10 065-1986 醬腌菜專用輔料生產工藝通用規程稀甜醬--地面曲床制曲、常溫發酵
ZB X10 066-1986 醬腌菜專用輔料生產工藝通用規程甜醬--通風制曲、保溫發酵
ZB X10 067-1986 醬腌菜專用輔料生產工藝通用規程多酶法速釀稀甜醬
ZB X10 068-1986 醬腌菜專用輔料生產工藝通用規程黃醬--常壓蒸料、竹匾制曲、常溫發酵
ZB X10 069-1986 醬腌菜專用輔料生產工藝通用規程黃醬--通風製取、常溫發酵
ZB X10 070-1986 醬腌菜專用輔料生產工藝通用規程蝦油
ZB X10 071-1986 醬腌菜專用輔料生產工藝通用規程醪糟
ZB X10 072-1986 醬腌菜專用輔料生產工藝通用規程辣椒油
ZB X10 073-1986 醬腌菜專用輔料生產工藝通用規程辣椒粉
DB37/T 883-2007 醬腌菜生產企業}1^CCP應用指南
DB37/T 918-2007 醬腌菜生產質量安全控制
DB13/T 1275-2010 保定醬菜
DB12/T 101.008-2003 工業產品取水定額醬腌菜

⑵ 醬油國家標准

醬油衛生標准如下：

1、釀造醬油

以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

2、配製醬油

以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。

3、烹調醬油

不直接食用的，適用於烹調加工的醬油。

4、餐桌醬油

既可以直接食用，又可用於烹調加工的醬油。

5、感官要求

具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無沉澱，無異味，無霉花浮膜。

6、理化指標

(2)醬衛生標準的分析方法擴展閱讀

1、GB2717－2003《醬油衛生標准》和GB2717－2018《醬油》食品安全國家標准規定，醬油中氨基酸態氮的指標要求≥0.4g／100ml，低於此指標的產品為不合格產品，應該予以曝光並受到相應的查處。

2、嚴格按照GB2760－2014《食品添加劑》標准中規定的食品添加劑范圍和限量要求進行食品添加的醬油產品，均為合格產品，消費者可以放心使用。

3、醬油產品的標簽標識，應該按照GB7718－2011《預包裝食品標簽通則》和GB28050－2011《預包裝食品營養標簽通則》的相關規定執行。

⑶ 醬油檢測方法

一，聞一下氣味…
二，嘗一下味道（實驗室不可用此項）…

⑷ 調味料中氨基酸態氮檢測具體步驟急！！！

電位甲醛滴定法【醬油衛生標準的分析方法Method for analysis of hygienic standard of soybean sauce】（第一法甲醛值法）
（一）原理
氨基酸有氨基及羧基兩性基團，它們相互作用形成中性內鹽，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的鹼性，使羧基顯示出來酸性，用氫氧化鈉標准溶液滴定後定量，根據酸度計指示pH值，控制終點。
R—CH—COOH——→R—C—C=O
∣ ∣ ∣
NH2 H3N—O

R—CH—COOH+HCHO——→R—CH—COOH
∣ ∣
NH2 NH—CH2OH

R—CH—COOH +NaOH=R—CH—COONa
∣ ∣
NH—CH2OH NH—CH2OH
（二）試劑
1、甲醛（36%）：應不含有聚合物。
2、氫氧化鈉標准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]
（三）儀器
1、pHS—25型酸度計：包括標准緩沖溶液和KCL飽和溶液；
2、20mL移液管；3、10mL微量滴定管；4、100mL容量瓶；
5、250mL燒杯；

（四）測定方法
1、吸取5.0mL試樣，置於100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻，備用。
2、吸取上述稀釋液20.00mL置於200mL燒杯中，加水60mL水，插入電極，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標准滴定溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度計指示pH8.2，記錄消耗氫氧化鈉標准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升數，（可計算總酸含量）。
3、向上述溶液中准確加入10.0mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]繼續滴定至pH9.2，記錄加入甲醛後滴定所消耗氫氧化鈉標准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升數。
4、取80mL水，先用氫氧化鈉標准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]滴定至酸度計指示pH8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，混勻,再用氫氧化鈉標准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]滴定至pH9.2，記錄加入甲醛後滴定所消耗氫氧化鈉標准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升數。

（五）結果計算
試樣中氨基酸態氮的含量為：

式中：X—試樣中氨基酸態氮的含量，g/100Ml；
V1—測定用試樣稀釋液加入甲醛後消耗標准鹼液的體積，mL；
V2—測定空白試驗加入甲醛後消耗標准鹼液的體積，mL；
C—氫氧化鈉標准溶液的濃度，mol/L；
0.014—與1.00 mL氫氧化鈉標准滴定溶液[c(NaOH )=1.000mol/L]相當的氮的質量，g；
（六）注意事項
1、加入甲醛後放置時間不宜過長，應立即滴定，以免甲醛聚合，影響測定結果。
2、由於銨離子能與甲醛作用，樣品中若含有銨鹽，將會使測定結果偏高。
3、計算結果保留兩位有效數字。精密度:在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%

⑸ 誰有最新版的中國泡菜的品質評定與標准

最新版的中國國家泡菜標准
日前，由中國調味品協會組織起草的國家泡菜行業標准獲商務部審核通過，將於2012年11月1日實施。
因為還沒有正式發布，所以暫時只有徵求意見稿。

中華人民共和國商務部發布

XXXX-XX-XX實施

XXXX-XX-XX發布

菜

Pickle

（討論稿）

SB/T XXXXX—XXXX

SB

中華人民共和國國內貿易行業標准

ICS 67.220.10

X 66

備案號：xxxxx

i

目 次

前 言.............................................................................. II

1 范圍................................................................................. 1

2 規范引用文件......................................................................... 1

3 術語和定義、分類..................................................................... 1

4 要求................................................................................. 2

5 試驗方法............................................................................. 3

6 檢驗規則............................................................................. 4

7 標簽、包裝、運輸與貯存............................................................... 4

前 言

本標准為首次制定。

本標准由中華人民共和國商務部提出。

本標准由全國調味品標准化技術委員會歸口。

本標准主要起草單位：

本標准主要起草人：

泡菜

1范圍

本標准規定了泡菜的術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸與貯存。

本標准適用於符合本標准3中規定的產品。

2規范引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標准，然而，鼓勵根據本標准達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標准。

GB 2714 醬腌菜衛生標准

GB 2716 食用植物油衛生標准

GB 2720 味精衛生標准

GB 2721 食用鹽衛生標准

GB 7718 預包裝食品標簽通則

GB 5749 生活飲用水衛生標准

GB 2760 食品添加劑使用衛生標准

GB 10133 水產調味品衛生標准

GB/T 4789.26 食品衛生微生物學檢驗 罐頭食品商業無菌的檢驗

GB/T 4789.33 食品衛生微生物學檢驗 糧谷、果蔬類食品檢驗

GB/T 5009.54 醬腌菜衛生標準的分析方法

GB/T 6682 分析實驗室用水規格和試驗方法

GB/T 8967 谷氨酸鈉(味精)

GB/T 191 包裝儲運圖示標志

JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

國家質量監督檢驗檢疫總局 [2005]第75號令 《定量包裝商品計量監督管理辦法》

國家質量監督檢驗檢疫總局 [2007]第102號令《食品標識管理規定》

3術語和定義

下列術語和定義適用於本標准。

3.1泡菜 pickle

以新鮮蔬菜為主要原料，經食用鹽或食用鹽水腌漬發酵、整理切分、脫鹽（或不脫鹽）、調味、包裝、滅菌（或不滅菌）等加工而成的蔬菜製品。

3.2調味泡菜 pickle seasoning

食用鹽或食用鹽水腌漬發酵的蔬菜，經整理切分、脫鹽（或不脫鹽），添加輔料調味、灌裝、包裝、滅菌（或不滅菌）等加工而成的泡菜。

3.3調汁泡菜 tune juice pickle

食用鹽或食用鹽水腌漬發酵的蔬菜，經整理切分、脫鹽（或不脫鹽），添加輔料、調配液汁、灌裝、包裝、滅菌（或不滅菌）等加工而成的泡菜。

3.4韓式泡菜 korean pickle

以白菜等新鮮蔬菜為主要原料，經整理切分、食用鹽或食用鹽水腌漬，添加紅辣椒粉、大蒜、魚露、蝦醬等選擇性輔料調味、低溫發酵、包裝等加工而成的泡菜。

3.5復合泡菜 other pickle

以食用鹽或食用鹽水腌漬發酵、整理、脫鹽（或不脫鹽）的蔬菜（其中包括竹筍、山野菜等）為主，選擇性配以食用菌、豆類、海藻類、畜禽肉、水產品、植物油等原料為輔，經調味、滅菌、灌裝、包裝等加工而成的泡菜。

4要求

4.1原輔料

4.1.1新鮮蔬菜

應新鮮脆嫩，組織緻密，無腐爛、變質，應符合相應的標准和有關要求。

4.1.2食用植物油

應符合GB 2716的規定。

4.1.3食用鹽

應符合GB 2721的規定。

4.1.4味精

應符合GB 2720和GB/T 8967的規定。

4.1.5生產加工用水

應符合GB 5749的規定。

4.1.6食品添加劑

食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760規定的品種，其質量應符合相應的標准和有關規定。

4.1.7其他原輔料

質量應符合相應的標准和有關規定。

4.2感官要求

感官應符合表1的規定。

表1 感官要求

項 目

指 標

色澤

具有泡菜應有的色澤，有光澤

氣味

具有泡菜應有的香氣，無不良氣味

滋味

具有泡菜應有的滋味，無異味

體態

具有泡菜應有的形態、質地，湯汁正常，無可見雜質

4.3理化指標：

4.3.1調味泡菜理化指標

調味泡菜理化指標應符合表2的規定。

表2調味泡菜理化指標

項 目

指 標

水分 / （g/100g）

≤92

食鹽(以氯化鈉計) / （g/100g）

≤15.0

總酸(以乳酸計) / （g/100g）

≤1.5

4.3.2調汁泡菜理化指標

調汁泡菜理化指標應符合表3的規定。

表3調汁泡菜理化指標

項 目

指 標

固形物 / （g/100g）

≥50

食鹽(以氯化鈉計) / （g/100g）

≤15.0

總酸(以乳酸計) / （g/100g）

≤1.5

4.3.3韓式泡菜理化指標

韓式泡菜理化指標應符合表4的規定。

表4韓式泡菜理化指標

項 目

指 標

固形物 / （g/100g）

≥50

食鹽(以氯化鈉計) / （g/100g）

≤4.0

總酸(以乳酸計) / （g/100g）

≤1.5

4.3.4復合泡菜理化指標

復合泡菜理化指標應符合表5的規定。

表5復合泡菜理化指標

項 目

指 標

水分 / （g/100g）

≤90

食鹽(以氯化鈉計) / （g/100g）

≤15.0

總酸(以乳酸計) / （g/100g）

≤1.5

4.3.5

4.4 衛生指標

衛生指標應符合GB 2714的規定，其中大腸菌群應符合瓶(袋)裝的要求，罐頭食品應符合商業無菌的要求。

4.5 凈含量

應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

5試驗方法

本試驗方法中實驗室用水，應符合GB/T 6682中三級以上（含三級）水的規格。所用試劑除另有註明外，均為分析純。

5.1感官檢驗

在自然光線條件下，觀察容器密封情況、外觀，並將內容物倒入潔凈的白色瓷盤中，用肉眼觀察其色澤、體態，嗅其氣味，嘗其滋味，其結果應符合4.2的規定。

5.2理化指標檢驗

5.2.1 水分

按GB/T 5009.54規定的方法測定。

5.2.2 固形物

開袋/瓶後，將內容物傾倒在預先稱重的圓篩上，圓篩下方配接漏斗，架於容量合適的量筒上，不攪動產品，傾斜圓篩，瀝干3min（黏稠的產品需之前在50℃±5℃的水浴中加熱10min～20min使凝凍的湯汁融化，瀝干5min）後，將篩子和瀝干物一並稱量(g)。將量筒靜置5min，使油與湯汁分為兩層，量取油層的毫升數乘以比重0.9，即得油脂質量(g)。按下式計算固形物含量：

(m2－m3)＋m4

X＝━━━━━━━×100 ……………………………（1）

m1

式中:X——固形物的質量分數，單位為g/100g；

m1——泡菜標明凈含量，單位為克（g）；

m2——瀝干物加圓篩質量，單位為克（g）；

m3——圓篩質量，單位為克（g）；

m4——油脂質量，單位為克（g）。

5.2.3 食鹽

按GB/T 5009.54規定的方法測定。

5.2.4 總酸

按GB/T 5009.54規定的方法測定。

5.3衛生指標檢驗

按GB/T 5009.54和GB/T 4789.33規定的方法測定，罐頭食品的商業無菌按GB/T 4789.26規定的方法測定。

5.4凈含量檢驗

按JJF 1070規定的方法執行。

6檢驗規則

6.1產品由企業質檢部門按本標准規定檢驗，合格產品方可出廠。

6.2檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。

6.2.1出廠檢驗

6.2.1.1每批產品應進行出廠檢驗。

6.2.1.2出廠檢驗項目為：感官、凈含量，理化指標中的食鹽、水分、固形物、總酸，衛生指標中的亞硝酸鹽、大腸菌群、商業無菌指標。

6.2.2型式檢驗

型式檢驗項目包括本標准中規定的全部項目。型式檢驗每半年一次，有下列情況之一，亦應進行型式檢驗。

a)停產超過6個月，恢復生產時；

b)正式生產後，原料產地變化或改變生產工藝，可能影響產品質量時；

c)國家質量監督機構提出進行型式檢驗要求時；

d)出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；

e)對質量有爭議，需要仲裁時；

6.3組批

同一天生產的同一品種的產品為一批。

6.4抽樣

從每批產品的不同部位隨機抽取6瓶（袋），分別做感官、凈含量、理化、衛生檢驗和留樣。

6.5判定規則

6.5.1出廠檢驗項目或型式檢驗項目全部符合本標准規定時判為合格品。

6.5.2出廠檢驗項目或型式檢驗項目如有不符合本標准，可加倍抽樣復檢。復檢後仍不符合本標准，判為不合格品。微生物指標不得復檢。

7標簽、包裝、運輸與貯存

7.1標簽

銷售包裝標簽按GB 7718和《食品標識管理規定》的規定執行，外包裝標志應符合GB/T 191的規定；產品名稱應標為「泡菜」。

7.2包裝

包裝材料和容器應符合相應的國家衛生標准和有關規定。

7.3 運輸

產品在運輸過程中應輕拿輕放，防止日曬、雨淋，運輸工具應清潔衛生，不得與有毒、有害、有污染的物品混運。

7.4 貯存

7.4.1 未滅菌銷售的泡菜，不得與有毒、有害、有異味的物質混貯，採用冷鏈保存銷售。

7.4.2 除未滅菌銷售的泡菜外，其餘泡菜應貯存於陰涼、通風、乾燥、防鼠的設施，不得與有毒、有害、有異味的物質混貯，在上述條件下從生產之日起保質期不低於6個月。

⑹ 醬油中氨基酸態氮的含量測定的國標是什麼

醬油中氨基酸態氮的含量測定的國標:
《GB 18186-2000釀造醬油》規定氨基酸態氮的理化標准規定和試驗方法；
《GB/T 5009.39-2003醬油衛生標準的分析方法》規定氨基酸態氮的理化檢驗的具體分析方法,較為詳細.

⑺ 釀造醬油什麼標准

中華人民共和國國家標準的醬油衛生標准1 范圍本標准規定了醬油的衛生要求、檢驗方法、檢驗規則、包裝標志、儲存和運輸。本標准適用於醬油。

2 引用標准下列標准所包含的條文,通過在本標准中引用而構成為本標準的條文。本標准出版時,所示版本均為有效,所有標准都會被修訂,使用本標準的各方應探討使用下列標准最新版本的可能性。

GB 2760-86 食品添加劑使用衛生標准GB 4789.1 食品衛生微生物學 總則GB 4789.22-94 食品衛生微生物學 調味品檢驗GB 5009.1-85 食品衛生檢驗方法 理化部分總則GB/T 5009.39-1996 醬油衛生標准得分析方法GB 7718-1994 食品標簽通用標准

3 定義本標准採用下列定義。3.1 醬油：以糧食和其副產品為原料,經過釀造工藝製成的具有特殊色、 香、味的產品。3.2 烹調醬油：不直接食用的,適用於烹調加工的醬油。3.3 餐桌醬油：即可直接食用,又可用於烹調加工的醬油。

4 衛生要求4.1 感官指標具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味、無不良氣味,不得有酸、苦、澀等異味和霉味,不混濁、無沉澱、無異物、無霉花浮膜。

⑻ 醬腌菜微生物檢驗國標

本標准全文強制。

本標准代替GB 2714-1996 《醬腌菜衛生標准》。

本標准與GB 2714-1996相比主要修改如下：

——按照GB/T1.1-2000對標准文本格式進行修改

——對原標準的結構進行了修改 ，增加了食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸要求。

本標准自實施之日起，GB 2714-1996同時廢止。

本標准由中華人民共和國衛生部提出並歸口。

本標准起草單位：北京市疾病預防控制中心、北京市醬菜食品工業公司。

本標准主要起草人：丁秀英、胡克強、冉春生、周國成、劉福嶺、梁進、張正。

本標准所代替標準的歷次版本發布情況為：GB 2714-1981、G B2714-1996。

1 范圍

本標准規定了醬腌菜的指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸要求和檢驗方法。

本標准適用於各種醬菜、發酵性與非發酵性各類腌菜以及各類漬菜等。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款 。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標准，然而，鼓勵根據本標准達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本適用於本標准。

GB 2760 食品添加劑使用衛生標准

GB/T4789.33 食品衛生微生物學檢驗 糧谷、 果蔬類食品檢驗

GB/T5009.54 醬腌菜衛生標準的分析方法

GB 14881 食品企業通用衛生規范

3 指標要求

3.1 原料要求

應符合相應的標准和有關規定。

3.2 感官要求

具有醬腌菜固有的色、香、味，無雜質， 無其他不良氣味，不得有霉斑白膜。

3.3 理化指標

理化指標應符合表1的規定。

表1
項目 指標
總砷（以As計）(mg/kg) ≤ 0.5
鉛（Pb）/（mg/kg） ≤ 1
亞硝酸鹽（以NaNO2計）/（mg/kg）≤ 20

3.4 微生物指標

微生物指標應符合表2的規定。

表2
項目 指標
大腸菌群/（MPN/100g）散裝 ≤ 90
大腸菌群/（MPN/100g）瓶（袋）裝 ≤ 30
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出

4 食品添加劑

4.1 食品添加劑質量應符合相應的標准和有關規定。

4.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規定。

5 生產加工過程的衛生要求

應符合GB 14881的規定。

6 包裝

包裝容器和材料應符合相應的衛生標准和有關規定。

7 標識

定型包裝的標識要求應符合有關規定。

8 貯存及運輸

8.1 貯存

產品應貯存在乾燥、通風良好的場所。 不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。

8.2 運輸

運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。

9 檢驗方法

9.1 總砷、鉛、亞硝酸鹽

按GB/T5009.54規定的方法檢驗。

9.2 大腸菌群、致病菌

按GB/T 4789.33規定的方法檢驗。