食源分析的方法

⑴ 什麼是元分析

元分析統計方法是對眾多現有實證文獻的再次統計，通過對相關文獻中的統計指標利用相應的統計公式，進行再一次的統計分析，從而可以根據獲得的統計顯著性等來分析兩個變數間真實的相關關系。 元分析程序輸入參數包括：各個觀察到的相關系數（已有研究文獻中變數間的相關關系），樣本容量等。由於很多研究中並未直接給出變數間的相關系數，但給出了t檢驗, F檢驗，均值方差等統計指標，則可根據Hunter andSchmidt(1990)的轉換公式將這些統計指標轉化為相關系數；輸出參數主要包括變數間總體相關性的未修正（r） 和經過修正的（rc）指標，以及總體相關性的標准差(SDrc)等。其中r與rc是兩個主要的參數，用於衡量兩個變數之間的相關系數。 元分析要求每個觀察到的相關系數經過研究樣本的大小的權重處理，從而產生經過權重處理的總體相關性的平均估計值。這個觀察值的誤差包括總體樣本的真實誤差，樣本誤差，以及測量誤差。因此為了獲得精確的總體相關性及其誤差，需要對樣本誤差和測量誤差等進行修正，找出「調節變數」分組研究。另外，元分析對使用的數據進行了一定的限制要求。如「一個變數在不同的研究中有多種衡量指標」出現時，需首先得將這種「異質性」進行處理（Hunter and Schmidt,1990）以保證數據來源及統計方式的一致性。 對已有的研究結果進行定量綜合的分析，試圖確定「真實」值。除了下列專用軟體之外，通用軟體如Stata、SAS、SPSS、R、Splus、WinBUGS等，也有一些模塊或宏命令，能夠進行元分析。 軟體 主要功能 版本 平台 地址 Comprehensive Meta Analysis 自動計算效應規模 2.0 win9.x 商業軟體 Easymeta 2001 dos 免費軟體 Epi Meta dos 免費軟體，已經停止更新 Meta-analysis 計算精確概念和效應規模 5.3 dos 免費軟體，主頁上手冊 Meta-DiSc 評估臨床和篩選檢驗的結果 1.1.1 win9.x 免費軟體 Meta-Test 計算單個研究的敏感度（sensitivity）和特異度 （specificity） 0.6 dos 免費軟體 MetaWin 計算隨機效應和固定效應模型，使用參數和再抽樣兩種估計方法 2.2 win9.x 商業軟體 Review Manager (RevMan) 4.2.8 win9.x 免費軟體

⑵ 心理學中的元分析方法

元分析（meta-analysis )統計方法是對眾多現有實證文獻的再次統計，通過對相關文獻中的統計指標利用相應的統計公式，進行再一次的統計分析，從而可以根據獲得的統計顯著性等來分析兩個變數間真實的相關關系。

元分析程序輸入參數包括：各個觀察到的相關系數（已有研究文獻中變數間的相關計分析，從而可以根據獲得的統計顯著性等來分析兩個變數間真實的相關關系。

(2)食源分析的方法擴展閱讀：

一、特點

(1)元分析是一種定量分析方法，它不是對原始數據的統計，而是對統計結果的再統計。

(2)元分析應該包含不同質量的研究。

(3)元分析尋求一個綜合的結論。

二、缺點

評估被評論的研究的質量

在一家期刊里可見的研究之質量取決於期刊的編輯政策。有些期刊有嚴格的發表標准，而另一些的發表標准就不太嚴格。這就意味著發表的研究之質量在不同的期刊間會有很大差別。元分析面臨的一個問題是如何處理參差不齊的研究質量。

例如，在一家非同儕評審的期刊上發表的文章應該與在一家需同儕評審的期刊上發表的文章一視同仁嗎?遺憾的是對這個問題沒有簡單的答案。

應該沿什麼維度來對研究加權呢?這毫無一致意見。需一非同儕評審的維度雖然是可以的，但是你採用這個維度時也要當心，因為一家期刊是不是同儕評審的，這並不是發表的研究之質量的可靠指標。

在一個新的領域里用新方法做的研究有時會被同儕評審的期刊拒絕，盡管這家期刊在方法學上是健全的，也是高質量的。類似地，在同儕評審的期刊發表的作品雖然有助於你確信該研究的質量是高的，但不保證高質量。

⑶ 食品檢驗的方法有哪些

分析化學的發展為食品安全檢驗提供了准確可靠的分析方法。隨著科學技術的迅速發展，食品檢驗技術已能達到百萬分之一甚至十億分之一的准確度。 食品檢驗的指標主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農葯殘留分析、獸葯殘留分析、黴菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質的分析等。根據被檢驗項目的特性，每一項指標的檢驗對應相應的檢驗方法。 除傳統的常規分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品衛生檢驗主要的手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。以上檢驗方法按照檢驗項目，大致可以分為無機成分分析方法和有機成分分析方法。 無機成分的分析檢驗項目主要包括微量元素中銅、鉛、鋅、錳、鎘、鈣、鐵等。分析方法主要包括原子光譜法、分光光度法、電化學法、離子色譜法等方法。原子光譜法由於其獨特的優點，成為無機成分分析方法中最主要、最常用和最值得信賴的分析方法。原子光譜法具有分析速度快、設備費用較低、操作比較簡單以及檢驗結果受操作人員熟練程度影響小等優點。 紫外可見分光光度法歷史悠久，應用廣泛。根據統計，在分析化學面臨的任務中，將近50%的檢驗由紫外可見分光光度法完成。這種方法的最大特點是儀器簡單、操作簡便。食品中無機成分的檢驗在食品安全檢驗中佔有相當重要的地位。比如汞的測定，一直是一個被政府和民眾特別關注的檢驗項目。因為汞容易在生物體中傳遞，可以被水體蓄積。汞進入人體內，特別是進入人腦後幾乎不能夠被排出，蓄積到一定程度就會引起中毒，損害中樞神經。汞的分析一般由原子吸收或原子熒光光譜法完成。有機成分的分析一般由氣相色譜或高效液相色譜法以及分子光譜法完成。相關檢驗中，特別是農葯殘留，如有機氯、苯並(a)芘、擬除蟲菊制脂、有機磷等的測定得到普遍的關注。 色譜法是分離混合物和鑒定化合物的一種十分有效的方法，既能鑒定化合物又能准確測定含量，操作也相對方便。具有分離效能高、分析速度快、靈敏度高、定量結果准確和易於自動化等特點，因此在有機成分的檢驗中得到廣泛的應用。在分子光譜法中紅外光譜法應用較為廣泛。通常情況下，紅外光譜法與拉曼光譜法等其他分析方法結合使用，可作為鑒定化合物、測定分子結構的主要手段。

⑷ 食品營養成分分析

食品營養成分的分析

食品營養成分：就是指食品中對人體具有營養學意義的成分。

主要有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質（也稱為無機鹽）和水。其中，蛋白質、脂肪和碳水化合物被稱為三大營養素。它們都是動植物食品中的主要組成成分，能供給機體能量。無機鹽和維生素則不能給人類提供熱量，但它們是人體多種酶和生理活性物質的重要組成部分。水則是維持人體生存的重要物質。

食品營養成分的攝入是否合理直接關系著人體的健康，但是沒有一種天然的食物能供給人體所需的全部營養素。因此，對食品進行營養成分分析，掌握食品中營養素的質和量，指導人們合理營養與膳食，對食品的生產、加工、運輸、貯藏、銷售過程進行營養成分的檢測，及時了解食品品質的變化，以及為食品新資源和新產品的研發提供可靠的依據。

第一節 食品中水分的測定

水分是食品的天然成分，也是動植物體內不可缺少的重要成分，具有及其重要的生理作用。如水是體內營養素及其代謝產物的良好溶劑，是體內各種化學反應的介質，能幫助營養素的吸收和代謝產物的運輸、排泄，同時在調節體溫、潤滑關節和肌肉、減少摩擦等方面都發揮了重要的作用。

⑸ 邊際分析方法的分析法

在經濟學中，我們把研究一種可變因素的數量變動會對其他可變因素的變動產生多大影響的方法，稱為邊際分析方法。邊際分析法就是運用導數和微分方法研究經濟運行中微增量的變化，用以分析各經濟變數之間的相互關系及變化過程的一種方法。
邊際即「額外的」、「追加」的意思，指處在邊緣上的「已經追加上的最後一個單位」，或「可能追加的下一個單位」，屬於導數和微分的概念，就是指在函數關系中，自變數發生微量變動時，在邊際上因變數的變化，邊際值表現為兩個微增量的比。
這種分析方法廣泛運用於經濟行為和經濟變數的分析過程，如對效用、成本、產量、收益、利潤、消費、儲蓄、投資、要素效率等等的分析多有邊際概念。
邊際分析法之所以成為經濟學研究中的非常重要的方法，是由經濟學的對象決定的。由於經濟學研究資源最優效率的使用，而最優點實際就是函數的極值點，根據高等數學的知識，很容易理解，數學方法求得極值就是對函數求導數，當它的一階導數為0時，即找到極值點。
經濟學研究經濟規律也就是研究經濟變數相互之間的關系。經濟變數是可以取不同數值的量，如通貨膨脹率、失業率、產量、收益等等。經濟變數分為自變數與因變數。自變數是最初變動的量，因變數是由於自變數變動而引起變動的量。例如，如果研究投入的生產要素和產量之間的關系，可以把生產要素作為自變數，把產量作為因變數。自變數(生產要素)變動量與因變數(產量)變動量之間的關系反映了生產中的某些規律。分析自變數與因變數之間的關系就是邊際分析法。
「邊際」這個詞可以理解為「增加的」的意思，「邊際量」也就是「增量」的意思。說的確切一些，自變數增加一單位，因變數所增加的量就是邊際量。比如說，生產要素(自變數)增加一單位，產量(因變數)增加了2個單位，這因變數增加的兩個單位就是邊際產量。或者更具體一些，運輸公司增加了一些汽車，每天可以多運200多名乘客，這200名乘客是邊際量。邊際分析法就是分析自變數變動一單位，因變數會變動多少。
經濟學家提出「邊際」和「邊際分析」的概念不是故弄玄虛，而是為了作出更正確的決策。經濟學家常說，理性人要用邊際量進行分析就是這個道理。
我們可以用最後一名乘客的票價這個例子來說明邊際分析法的用處。當我們考慮是否讓這名乘客以30元的票價上車時，實際上我們應該考慮的是邊際成本和邊際收益這兩個概念。邊際成本是增加一名乘客(自變數)所增加的收入(因變數)。在我們這個例子中，增加這一名乘客，所需磨損的汽車、汽油費、工作人員工資和過路費等都無需增加，對汽車來說多拉一個人少拉一個人都一樣，所增加的成本僅僅是發給這個乘客的食物和飲料，假設這些東西值10元，邊際成本也就是10元。邊際收益是增加一名乘客(自變數)所增加的收入(因變數)。在這個例子中，增加這一名乘客增加收入30元，邊際收益就是30元。
在根據邊際分析法作出決策時就是要對比邊際成本與邊際收益。如果邊際收益大於邊際成本，即增加這一名乘客所增加的收入大於所增加的成本，讓這名乘客上車就是合適的，這是理性決策。如果邊際收益小於邊際成本，讓這名乘客上車就要虧損，是非理性決策。從理論上說，乘客可以增加到邊際收益與邊際成本相等時為止。在我們的例子中，私人公司讓這名乘客上車是理性的，無論那個售票員是否懂得邊際的概念與邊際分析法，他實際上是按邊際收益大於邊際成本這一原則作出決策的。國營公司的售票員不讓這名乘客上車，或者是受嚴格制度的制約(例如，售票員無權降價)，或者是缺「邊際」這根弦。我們常說國營企業經營機制不如私人企業靈活，這大概可以算一個例子。
邊際分析法在經濟學中運用極廣。所以，邊際這個概念和邊際分析法的提出被認為是經濟學方法的一次革命。在經濟學中，邊際分析法的提出不僅為我們作出決策提供了一個有用的工具，而且還使經濟學能運用數學工具。邊際分析所表示的自變數與因變數之間變動的關系可以用微分來表示。由此數學方法在經濟學中可以得到廣泛應用。如今，數學在經濟學中運用十分廣泛，對推動經濟學本身的發展和解決實際經濟問題起到了重大作用。有興趣的讀者看一點更高深的經濟學著作就會體會到這一點。
在經濟學上，邊際是指每單位投入所引起的產出的變化。邊際分析方法在管理經濟學中有較多的應用。它主要分析企業在一定產量水平時，每增加一個單位的產品對總利潤產生的影響。可以用以下的公式來說明。
公式：邊際值=△f(x)/△X
其中，X代表投入，f(x)代表產出，表現為X的函數；△表示變數。
假設基數X處在變化中，那麼，每增加一個單位的投入，這個單位所引起的產出的增量是變化的。

⑹ 什麼是食品分析

食品分析是研究各類食品組成成分的檢測方法及其理論，進而評定食品品質的一門技術性學科。

食品分析的主要任務是應用物理、化學、生物化學等學科的基本理論和各種科學技術，按照制訂的技術標准，對食品工業生產中的原料、輔助材料、半成品及成品進行分析檢驗，保證食品的質量。同時，幫助生產部門開發新的食品資源、試制新的產品、改革生產工藝、改進產品的包裝和貯運技術。

通過對食品生產中的原料、輔助材料進行分析檢驗，可以了解這些原料是否符合生產的要求；通過對半成品和成品的檢驗，可以掌握生產過程的基本情況，及時發現生產中存在的問題，並採取相應的措施，減少產品的不合格率，從而減少一定的經濟損失；同時這些檢驗的數據，可為工廠制定計劃，進行經濟核算提供依據。

另外，在食品的科學研究中，無論是理論性研究還是應用性研究，都離不開食品分析，因此，食品分析是不可缺少的手段。

食品分析的內容

1、食品營養成分的分析

食品營養成分的分析是食品分析的經常性項目和主要內容。食品必須含有人體所需的營養成分，才能保證人體的營養需要，因此，必須對各種食物進行營養成分分析，根據食物中各種營養成分的含量，以營養學的觀點來評價食品的營養價值，以便做到合理營養。

2、食品中污染物質的分析

食品在生產、加工、包裝、運輸、貯藏、銷售等各個環節中，常產生、引入或污染某些對人體有害的物質，按其性質分為化學性污染和生物性污染兩大類。

⑺ 語言認知分析的方法

元認知分析的方法主要是認真對語言的了解，對語言內涵的了解知識的儲備

⑻ 何謂食症

神經性厭食是一種自己有意造成和維持的，以節食造成食慾減退，體重減輕，甚至厭食為特徵的進食障礙，常引起營養不良，代謝和內分泌障礙及軀體功能紊亂。神經厭食症最基本的症狀是厭食，食慾極度缺乏，身體消瘦。這種症狀的產生主要與心理因素有關，並不是消化系統器質性疾病引起的。此病的發病年齡為10—30歲，多數為15～23歲。女性患者高於男性約為10—20倍。神經性厭食症的發病率因為社會風氣和生活方式變化而出現大幅增減。急性精神創傷或心情持續抑鬱，都可能在一定條件下導致此病。
近一段時期來，上海市因盲目減肥，過度節食而導致的少女神經性厭食症患者正逐漸增多。市少兒心理衛生中心的數據也顯示該病發病率比去年同期增加了3倍。
其主要臨床表現為：開始時具有因怕肥胖而有意節食的心理和行為，繼而出現沒有限度地限制飲食，體重下降迅速，消瘦的象惡病質仍不肯增加食量，甚至無限制地瘦到脫形及致死的程度仍覺太胖。拒絕維持體重在其年齡和身高相當的最低限度，以致有些患者骨瘦如柴無力起床，有的人就活活餓死，有的利用運動、嘔吐、導瀉等手段減輕體重，有時出現暴食、食後劇吐，體重減輕25%以上。常因低血糖出現惡心、頭暈、乏力，有時暈厥。出現皮膚乾燥、蒼白、彈性差、皮下脂肪菲薄，因低蛋白血症出現皮膚水腫等極度營養不良表現。伴有嚴重的內分泌功能紊亂，女性閉經，男性性慾減退或陽痿。如果發生在青春期前，青春期發育放慢，甚至停滯，乳房發育不良、男性第二性徵不發育，生殖器呈幼稚狀態。該類患者常有情緒不穩、焦慮、失眠、強迫觀念，有的還會引發繼發性抑鬱病態心理，嚴重者可有自殺觀念及行為。不容忽視的是，許多少女對神經性厭食症普遍缺乏認識，盲目追求瘦身而刻意節食的少女已不同程度地患上神經性厭食症以及營養不良性肌肉萎縮。

診斷神經厭食症的標准：(1)比同年齡與同身高的標准體重低於15％以上，比自己原來體重減輕25％；(2)追求苗條，有意控制飲食，情願挨餓；(3)女性停經達3個月以上；(4)心跳緩慢，嘔吐等；(5)無其他軀體疾病或精神分裂症等疾病；(6)發病年齡為10～30歲。

對神經性厭食的治療主要有以下幾個方面：
(1)心理治療：首先要取得患者的合作，了解其發病誘因，給予認知治療，行為治療，家庭治療，並使其願意接受軀體治療和精神葯物治療。調整環境，住院隔離可較好地阻斷惡性循環。神經厭食症的患者多不願接受治療。因此，醫務人員要耐心而熱情地對待這種病人，把此病的發生發展規律告訴病人，消除病人的消極情緒，鼓勵病人樹立與疾病作斗爭的信心和決心。
(2)軀體支持治療：針對進食量少的特點，供給高熱量飲食，伴有嘔吐或拒食者給予靜脈輸液或高靜脈營養治療。補足多種維生素，內分泌發生改變者可給予激素治療。
(3)促進食慾：在醫師觀察下，餐前半小時肌注胰島素2～6單位，直至體重恢復。
(4)精神葯物治療：抗抑鬱葯，抗精神病葯鋰鹽，抗癲癇葯，抗焦慮葯物均可用於此病的治療。常用的有舒必利200～400mg/日，賽庚啶12～32mg/日，阿米替林150mg/日，對伴貪食誘吐者效果較好。
(5)觀念改變。現在流行苗條，以瘦為美，是一種風潮。而對胖瘦、結實纖細的認同與否，是隨著輿論導向而變化的。以胖為美，以結實為美在歷史上、或現在的某些國家和地區都廣為存在。我認為，少女正處身體發育時期，切勿盲目減肥過度節食。無論潮流風向，健康總是美，而結實豐滿一些更利於增強抵抗力和生育能力，也更性感，日後更能享受美妙的性生活。

某初一少女，偶然聽到同學說她胖後，便每天僅吃少量零食和水果，吃飯時不是推說已吃過了就是吃後再悄悄摳出吐掉。三個月下來，體重從95斤降至60斤，並出現食慾消失，情緒明顯抑鬱，但該少女還始終並不認為自己瘦，仍堅持控制體重，其母發現後帶她前往醫院求治，經診斷為神經性厭食症。還有一位女學生，體重100餘斤，自覺過胖，便盲目節食減肥，幾乎達到了不吃食物的程度。不到二個月，體重銳減至65斤，但伴隨而來的還有營養不良性水腫和神經厭食症。這已經是明顯的矯枉過正。真正想要健康的身體，不要從節食入手，而是應該加強鍛煉，改掉吃零食不停的壞習慣，同時調整膳食結構，低糖低脂高蛋白，多吃蔬菜水果。歌星卡蓬特就是因為節食患神經性厭食而去世的，這對世界文藝界是重大的損失，您也想步她後塵嗎？ 神經性厭食症多見於青春期女孩和年輕婦女。特點是厭食，顯著體重減輕和閉經。 神經性厭食症的病因 病因尚不明確。有關的因素，可分為以下幾個方面。 1. 社會心理因素 青春期，女孩伴隨第二性徵發育而來的是日益豐腴的體形。對此，容易產生恐懼不安，羞怯感，有使自己的體形保持或恢復到發育前「苗條」的願望。青春期是神經性厭食症發病率最高的時期。 社會觀念左右著胖瘦美醜的標准。在文明和發達的社會中，有一種以瘦為美的認識誤區。這就是為什麼20多年來社會文明及生活水平不斷提高，而以消瘦為特徵的神經性厭食症患病率卻呈明顯的逐步上升趨勢，尤其在某些職業中，如芭蕾舞演員、時裝模特中，該症的患病率是普通人群（同齡）的3—4倍。 另外，神經性厭食症多來自於社會地位偏高或經濟較富裕的家庭；城市人群的患病率高於農村人群；在城市中，私立學校的女生患病率高於普通學校。 2. 個體的易感素質 這類患者常常爭強好勝、做事盡善盡美、喜歡追求表揚、自我中心、神經質；而另一方面又常表現出不成熟、不穩定、多疑敏感，對家庭過分依賴，內向，害羞等。 有研究發現，本病的發生可能與某些遺傳素質有一定的關系。 3. 下丘腦的功能異常 神經性厭食症患者存在明顯的下丘腦功能異常的表現，如月經紊亂或閉經；血液中甲狀腺素水平低；食慾及進食量的異常，情緒低或煩躁等。 神經性厭食症的臨床表現 發病一般多隱襲，逐漸厭食而體重減輕，喪失原體重的1/4－1/2或更多，同時出現閉經。呈不同程度的消瘦，嚴重者皮包骨。但體力仍充沛，閉經而陰毛不脫，是本症的特點，可用以與全垂體功能減退症（Simmond病）相區別，但到後來可有乏力、易倦和憂郁感。患者開始不一定有厭食，而只是製造種種理由拒食。有些患者雖覺食慾好，但吃了幾口就覺得胃部飽脹不適而中止進食，或者見到食物就不想吃。如強迫進食，常誘發惡心嘔吐；一些患者甚至千方百計以誘導一吐為快。除厭食外，患者還可有其他神經官能症的症狀，如癔症球，上腹飽脹不適，不能解釋的疲勞，對性慾不感興趣和失眠等。 神經性厭食症的診斷 患者需要到胃腸專科門診進行全面檢查。如胃腸道的各項檢查陰性，有嚴重精神創傷的病史和表現，消瘦而體力尚可，又無全面的內分泌腺功能減退時，可作出神經性厭食症的診斷。 神經性厭食症的治療 1. 補充營養，糾正營養不良 嚴重的營養不良患者可有生命危險。神經性厭食症病人在嚴重營養不良狀態下，死亡率可高達10％。因而必須緊急搶救治療。如果患者拒絕治療，應採用勸說及強迫方式使其住院，以挽救病人的生命。 這時的治療為糾正水電解質的平衡，補充血鉀、鈉、氯，並進行監測。血漿蛋白低下時，靜脈補充水解蛋白、鮮血漿等。貧血應補充鐵，服葉酸，補足維生素等。 由於患者長期不進食，胃腸功能極度衰弱，因此進食應從軟食、少量多餐開始逐漸增加，不能急於求成；適當給予助消化葯：胃酶合劑，多酶片，乳酶生等，或針炙治療，也可用小量胰島素促進食慾及消化功能恢復。病人的體重增加1—1．5kg／周為宜。 2. 心理治療 心理治療要找有經驗的專科心理醫生。 心理治療包括疏導病人的心理壓力，對環境、對自己有客觀認識，找到適應社會的角度及處理和應付各種生活事件的能力。另外，對健康體魄的概念，標准體重的意義，對自己的身體狀況有客觀的估價。了解食物、營養學方面的知識。對於家庭關系緊張的患者，必要時可請家人做家庭心理治療。 行為矯正是心理治療的另一類型，主要是促進病人體重恢復，可採用限制病人的活動范圍及活動量，隨著體重的增加，逐步獎勵性地給予活動自由，這種方式一般要在醫院中當病人體重極低時採用。 3. 精神科葯物治療 臨床中經常使用的為抗抑鬱葯。病因學中認為該病可能與抑鬱症有關，因此採用氯丙咪酸、阿密替林、多慮平等。安定類葯物也是常用來調整病人焦慮情緒的葯物。這兩類葯物對改善病人的抑鬱焦點情緒有肯定的作用。最早用於治療厭食症的葯物是冬眠靈（氯丙嗪）、奮乃靜等葯，使用小劑量，以治療病人極度怕胖、不能客觀評價自己的體形（體相障礙）等，在治療中也收到一定效果。神經性厭食症的預後研究提示，在發病約5年後，70一75％的病人恢復；而病程長於5年者預後不佳；病程4—8年的病人死亡率達5—8％，這包括由於營養不良衰竭、感染造成死亡，也包括自殺。 神經性厭食症的病因是什麼？ 2001年3月20日14:14:6 北大精神衛生研究所 本病的病因至今不明確。大多數的專家認為，該病的發生是多種因素作用的結果。可能某個因素過於強烈而引起發病，也可能是幾個因素相互作用下起病。有關的因素，可分為以下幾個方面。 （1）社會心理因素 l）對青春期性發育的恐懼：13歲以後，正是性的生理及性的心理發展最快的階段。對於性心理發育尚不成熟的女孩，對自身的第二性徵發育和日益豐腴的體形缺乏足夠的心理准備，容易產生恐懼不安，羞怯感，有強烈的願望要使自己的體形保持或恢復到發育前的「苗條」。在英國，曾對女學生進行調查，有60—70％的女中學生想減體重，在女大學生中為75％，這個比率遠遠高於小學生及30歲以後的人群。而這一階段恰恰是該病發生的高峰年齡。 2）社會文化因素：社會的壓力可嚴重地影響個人的觀念及行為是毋庸置疑的。理想體形是受社會文化因素左右的。在較不發達的時代（貧窮狀態），豐滿、肥胖是作為富有的標志，被人羨慕；而現代社會中以身材苗條作為有能力、高雅、有吸引力的標志，使體重偏低受到人們的青睞。近30年來，神經性厭食症患病率呈明顯的逐步上升趨勢，尤其在某些職業中，如芭蕾舞演員、時裝模特中，該症的患病率是普通人群（同齡）的3—4倍，表明該病的發生與社會文化因素有一定的關系。 3）其他社會學因素：在多數對神經性厭食症的患病率調查中發現，本患者多來自於社會地位偏高或經濟較富裕的家庭；城市人群的患病率高於農村人群；在城市中，私立學校的女生患病率高於普通學校。而且，這些特點與英、美、日的研究報道較一致。 （2）個體的易感素質1）人格的特點：這類患者常常有爭強好勝、做事盡善盡美、喜歡追求表揚、自我中心、神經質；而另一方面又常表現出不成熟、不穩定、多疑敏感，對家庭過分依賴，內向，害羞等。另外，近年來的研究注意到，這類患者的智商一般偏高。 2）遺傳因素：有些家族史的調查研究中發現，神經性厭食症的家族中，本病的患病率高於其他人群數倍，尤其在姐妹兄弟及父母親同病率較高。這表明，盡管不是遺傳性疾病，但本病的發生可能與某些遺傳素質有一定的關系。另外，本病患者家庭中患躁狂抑鬱性精神病及各類神經症者也高於一般人群，這些資料也支持遺傳素質在發病中起作用的學說。 3）特異的易感素質：有些研究者認為體重過度降低在發、病中有著重要作用。當體重下降到一定程度，激發了體內隱藏的神經性厭食症的特異病理機制，而使病人處於這樣一種狀態：失去控制自我的能力，對自己的思維和行為缺乏正確的分析及判斷力，沉浸於病態的體驗之中，因此一個人從正常的減肥，發展到疾病狀態。然而這種理論還沒有得到充足的證據。 （3）下丘腦的功能異常：下丘腦位於大腦皮層下，是負責情緒調節、控制進食及內分泌調節的中樞所在地。是大腦中很重要的部分之一。神經性厭食症患者存在明顯的下丘腦功能異常的表現，如月經紊亂或閉經；血液中甲狀腺素水平低；食慾及進食量的異常，情緒低或煩躁等。多年來對這些廣泛的下丘腦功能異常進行研究的結果表明，可能是調節下丘腦功能活動的某些環節存在異常，如去甲腎上腺素有興奮進食中樞，促進碳水化合物（糧食）攝入的作用，並參與促性腺激素（使月經來潮）的分泌等。有些研究發現本症患者腦脊液中去甲腎上腺素水平低；再如五羥色胺具有興奮飽食中樞的作用，使進食終止。也有研究發現患者腦脊液中五羥色胺有改變。但目前為止，這方面的研究尚無一致的肯定性結論。 神經性厭食症是怎麼回事？ 2001年3月20日14:14:8 北大精神衛生研究所 張大榮 神經性厭食症，也稱為厭食症，它是一種病人自己有意造成的體重明顯下降至正常生理標准體重以下，並極力維持這種狀態的一種心理生理障礙。這種病主要發生於青少年，多在13—25歲期間發病，主要罹及女性，男性與女性患病之比約為1：9．5，這種病在全世界范圍內的患病率有些差異，以歐美等西方國家報道的患病率最高。在各種不同年齡及人群中患病率也不相同，如英國報道在高中女生中患病率為1／250，在15—35歲人群中患病率則在1%。，我國近年來該病的發病率呈現明顯上升的趨勢，尤其在經濟文化發展較快的地區，主要是城市，患病人數明顯增加，如十年前就診病人中約1—2％。，近年來約5—6％。，這些病人多處於較為嚴重的狀態，病程最短則半年，長則5年以上，表明仍有大量的病人沒有來就診。神經性厭食症的主要症狀是無休止地減少體重，懼怕體重增加，聞「胖」色變。盡管該病名稱為厭食症，但此類病人並非沒有食慾，或更確切地講不是「吃不下飯」，而是不敢吃。到疾病後期，由於長期不足量的進食，可能出現食慾減退，患者主要以圍繞減少體重進行各種活動，如有意節食，嚴格控制主食量及脂肪、蛋白質入量，增加每日的活動量，以遠低於病人應有的體重標准，常呈現出憔懷，極度消瘦，嚴重營養不良的軀體狀態，相反病人對此感到欣慰或安穩。大部分患者仍認為自己或自己的某個部位還是「胖」，而為此不安，堅持「減體重」的活動，這種狀態在醫學上稱為病人存在體象障礙，他們即使已很消瘦，但病人的眼中仍感很胖，眾多研究中發現病人對自己腹、胸、．臀、腿圍的估計實際比實際大10——15％。 神經性厭食症的主要危害是：由於嚴重的營養不良造成機體功能的下降，嚴重貧血、惡液質、心率慢、易感染，因而威脅生命。在低於標准體重65％以下時，病人的死亡率高達10—15％。由於青少年正處於生理發育期，本病使他們的身心發育受到嚴重影響，並且影響性的成熟發育，使日後病人的性心理造成一定影響，也帶來社會適應能力的下降。故應予重視，及早進行治療。 飲食中樞的高級控制 我們已經知道哺乳類對於飲食的控制集中在下丘腦，leptin是脂肪組織分泌的肽類激素，當機體的能量儲存足夠時，leptin就會作用於下丘腦上的神經細胞上，對機體的飲食行為進行控制。但我們還知道機體對於飲食的控制無疑是有高級中樞控制的，例如，有人經常說，當她不開心時，會吃很多東西，而男生則說，不高興時會不想吃東西。我們怎樣來研究這種復雜的高級控制呢？ DeFalco etal.應用改造的病毒對小鼠的下丘腦的傳人神經進行反向跟蹤，發現了很多有趣的結果。研究者們將假狂犬病病毒進行改造，使之處於Cre重組酶的控制下，當重組酶Cre存在時，此病毒才能進行復制。然後他們將GFP加在病毒載體之內，而此病毒的特性在於能夠通過突觸連接對神經元的傳入神經進行跟蹤。所以首先將Cre與神經系統的特異性表達基因融合表達，使病毒在下丘腦的神經元中進行復制，而GFP則在神經元中進行表達，當過了幾天後，GFP就會在此神經元的傳入神經元中找到。通過這種方法，研究者分析了下丘腦表達leptin受體及NPY(神經Y)Y的神經元的高級控制神經元分布。他們發現，表達leptin受體神經元的傳入神經元分布比表達NPY神經元的傳入神經元分布更廣一些，而且發現了幾個未報道過的區域，如retrisplenial cortex 和Lent對下丘腦的輸入。 當然這種方法還需對大腦圖象的三級結構進行分析，但這種奇妙的方法已經讓我們能夠更方便的研究其他的復雜神經迴路了。

⑼ 誰知道菜單工程—ME分析法

如何做好餐飲經營分析

龍廚美食網 （2006年5月22日8:46）作 者:shiq

由於飯店餐飲業的競爭日益激烈，尤其是社會獨立餐館業的涌現和蓬勃發展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過於成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進行有效地控制和掌握，我們應定期對飯店的經營活動進行科學的分析。

餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數據分析；客源構成及人均消費情況分析；菜餚分析

下面，我們分別對以上三個方面的分析做詳細闡述。

收入、成本及有關經營數據分析

(一) 分析目的

通過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入，而把費用降低到最低。

(二) 分析方法

通過經營數據和歷史會計年度的數據進行比較。

(三) 分析要點

1．總營業收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費

2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數

3．餐飲部使用率＝客數/座位數

4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數

5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數

6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額

7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%

8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%

(四) 分析步驟

1．通過財務報表得到當月收入成本、成本額，及其他經營數據，如表1
〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6
〖BH〗營業收入〖〗89.5萬元〖〗78.6萬元〖〗63.2萬元〖〗74.3萬元〖〗80.1萬元
〖BH〗營業成本〖〗38.4萬元〖〗31.4萬元〖〗26.5萬元〖〗30.4萬元〖〗32.8萬元
〖BH〗食品成本率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41%

2．見上表，如果食品成本率計劃為45%，則可以看 到當月食品成本率正常。且由於上期(即 5月份)餐廳經營業績不佳，飯店採取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節活動力圖改進 ，那麼要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。

3．例如財務報表顯示餐飲成本超標，那麼餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因：

(1) 菜單計劃問題：① 菜單菜品是否過多，過單調；② 菜單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜餚推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調整。

(2) 采購問題：① 容易變質的餐料是否采購過多；② 是否存在無競爭性采購；③ 采購監控系統是否失靈；④ 采購過程是否存在舞弊漏洞。

(3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、數量的准確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。

(4) 儲存問題：如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。

(5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。

(6) 准備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標准化烹調製作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。

(7) 服務問題：上菜時是否使用標准器皿等。

(8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折扣規定不嚴格等

4．對其他經營數據做歷史會計年度比較

(五) 分析評價及對策

通過分析，主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處於最佳狀態，往期的經營和新的銷售手段是否奏效，並針對於當期問題提出有關對策。

1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。

客源構成及人均消費情況分析

(一) 分析目的

了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業額的貢獻，並進一步強化市場定位 。

(二) 分析要點

1. 各種客源的實現收入比；

2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。

(三) 分析步驟

1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。

2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發現每種客源市場的潛力。如倘若當月會議 、團隊引發餐飲營業額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經營期婚宴的銷售問題。

3．根據公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應在15 0元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在30元～50元之間；這樣根據各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。

(四) 分析評價和對策

對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態變化及客源潛力，以便於經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策；對不同客源的菜餚對策；對不同客源的個性化服務對策等。

對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致； 幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜餚比例，是否應引入部分菜餚，是否應調整菜餚價格等。

菜餚分析

(一) 分析目的

通過分析了解哪些菜餚受客人歡迎，哪些菜餚對餐廳利潤貢獻較大，便於對菜單進行更正、 取捨。

(二) 分析方法

ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。

(三) 分析步驟

做菜餚分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行，中餐菜餚可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜餚可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。

下面我們以中餐熱菜為例說明分析步驟。

1．按銷售額統計中餐廳菜餚排名如表2

表2菜單分析表�
菜名〖〗銷售份數〖〗銷售百分比〖〗顧客歡迎指數〖〗價格〖〗銷售額〖〗銷售額百分比〖〗銷售額指數〖〗評價
西芹蛋白燴蟮片〖〗60〖〗26%〖〗1.3〖〗26〖〗1560〖〗32%〖〗1.6〖〗暢銷高利
干鍋茶樹燉肉〖〗30〖〗13%〖〗0.65〖〗18〖〗540〖〗11%〖〗0.55〖〗不暢低
利魚香風味茄餅〖〗20〖〗9%〖〗0.45〖〗22〖〗440〖〗9%〖〗0.45〖〗不暢低利
泡椒牛骨髓〖〗80〖〗35%〖〗1.75〖〗12〖〗960〖〗20%〖〗1〖〗暢低利
干煸雞菌〖〗40〖〗17%〖〗0.85〖〗35〖〗1400〖〗29%〖〗1.45〖〗銷不暢高利

註：〓表2中，受歡迎指數＝各類菜餚百分比/各類菜餚應售百分比

2．根據表2中計算，將不同菜餚分類如下：

明星類：西芹蛋白燴蟮片；問號類：干煸雞菌；耕馬類：泡椒牛骨髓；狗類：干鍋茶樹燉肉、 魚香風味茄餅。

(四) 分析評價及對策

對以上分析的不同類別的菜餚採取不同的方式及對策：

1．明星菜：是餐廳的贏利項目，應保留菜單，且放在菜單顯眼處，保證該菜質量的延續性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。

2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在菜單中可放在不顯眼處，但當該類菜明顯影響了贏利高菜餚銷售時也應當調整。

3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些願支付高價的客人；但如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在菜單顯眼處，同時做一些特價促銷或降價。

4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在菜單上取消，但這種菜有時可用於宴會和特別定單，用於宴會營養平衡和價格平衡使用。

進行了菜單分析後，在增加菜品時應考慮以下幾個問題：

1．低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及發展潛力；3. 成本穩定；4. 不易在家庭製作的菜；5. 低成本、好銷路；6. 較高的利潤率。

綜上所述，通過餐飲經濟活動分析，可幫助餐飲經營者找出增加收入和控製成本的有效渠道 ，抓住客源找准市場定位，同時提供及時修改菜單，推出菜品的方法。

⑽ 元分析的步驟

1,以往研究的檢索
2,研究的分類與編碼
3,研究結果的測定
4,研究的分析與評價