❶ 怎樣測定蔬菜中的維生素C
1.滴定法測定維生素C
1.1測定原理
2，6一二氯靛酚法和碘量法是較常見的滴定測定維生素C的方法。還原型抗壞血酸還原染料2，6一二氯靛酚，該染料在酸性中呈紅色，被還原後紅色消失。還原型抗壞血酸還原2，6一二氯靛酚後，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒有雜質干擾時，一定量的樣品提取液還原標准2， 6-二氯靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比。
碘量法的原理：維生素C包括氧化型、還原型和二酮古樂糖酸三種，當用碘滴定維生素C時，所滴定的碘被維生素C還原為碘離子，隨著滴定過程中維生素C全被氧化，所滴入的碘將以碘分子形式出現。碘分子可以使含指示劑（澱粉）的溶液產生藍色，即為滴定終點。
1.2測定操作
2，6一二氯靛酚法：取適量的樣品可食部，加入100 mL 2%草酸溶液，製成勻漿。取同一樣品勻漿10g，加入1%草酸溶液20 mL，搖勻，用濾紙過濾，取5mL過濾液於錐形瓶中，用2，6一二氯靛酚鈉鹽溶液滴定(1 mL≈0.02 mgVitC)，以淡紅色存在30 s內不褪色為滴定終點。記錄2，6-二氯酚靛酚鈉鹽溶液的消耗量，根據結果計算出樣品中維生素C含量(mg/100 g)。
碘量法：將果蔬洗凈，用紗布拭乾其外部所附著的水分，若樣品清潔可以不必洗。樣品可以先縱切為4~8等份，分別稱取20g可是用食部分，置於研缽中加入2% Hcl 15~10ml，研磨至漿狀，移於 100ml 容量瓶中，用2% HCl 加至刻度線處，混勻，過濾，記錄濾液總體積。樣品液的測定: 在50ml 燒杯中，用移液管注入10% KI 溶液0．5ml，0.5% 的澱粉溶液 2ml，樣品液 5ml，蒸餾水 2.5ml，用0.001N KIO3 液滴定，要一滴滴加入，並時時搖動燒杯，至微藍色不褪色為終點( 一分鍾不褪為止) 。記錄所用 KIO3 液毫升數，計算維生素C含量。
1.3測定方法評價
2，6-二氯酚靛酚滴定法具有簡便、快速、比較准確等優點，適用於許多不同類型樣品的分析。缺點是不能直接測定樣品中的脫氫抗壞血酸及結合抗壞血酸的含量，易受其他還原物質的干擾，如果樣品中含有色素類物質，將給滴定終點的觀察造成困難。碘酸鉀滴定法較便宜，使用碘酸鉀滴定法測定蔬菜中維生素C含量較為簡便易行，而2，6一二氯靛酚法相對復雜。總的來說，滴定法操作簡便、快速，無須特殊儀器，但在測定深色樣品時，准確度和精確度欠佳。
2.熒光法測定維生素C
2.1測定原理
Deutsch和Weeks曾經報道過一種檢測維生素C的熒光分析法(OPDA)，並被指定為維生素C的經典熒光分析法。在該方法中，維生素C先被活性炭(Norit)氧化為脫氫抗壞血酸(DHAA)，DHAA再與熒光底物鄰苯二胺(OPDA)結合生成熒光產物，通過對該熒光產物的檢測實現對維生素C的定量分析。孫振艷等[1]提出了一種新的測定維生素C的熒光分析方法。基於維生素C被Cu2+氧化為DHAA，DHAA進一步與苯甲酸及十六烷基三甲基溴化銨產生熒光協同增敏作用，通過對體系熒光強度的測定進行維生素C的定量分析。
2.2測定操作
熒光分析法(OPDA)的測定方法：稱取一定量樣品，研磨後用水浸泡，取清液加入適量1%草酸溶液，振搖約3min，加入0.2g已處理好的活性炭再充分振搖約3min後過濾，濾液加於兩個25mL比色管再加入5.0mL緩沖溶液,，其中一管加入2.0mL硼酸溶液(即空白)搖勻，放置15min後，兩管均加入鄰苯二胺溶液10mL，避光放置30min待測。樣品熒光強度減去空白熒光強度值即為樣品相對熒光強度值。
孫振艷等的熒光分析法：在25 mL比色管中依次加入0. 6 mL CuSO4溶液，2. 0 mL十六烷基三甲基溴化銨溶液，2. 0 mL苯甲酸溶液，一定體積的維生素C標准溶液，，5. 0 mLNaOH-鄰苯二甲酸氫鉀緩沖溶液，用蒸餾水定容，搖勻。在35℃恆溫水浴中加熱30 min，將溶液流水冷卻至室溫，激發波長為308 nm，在發射波長408nm處，測量熒光強度F，以不含維生素C的試劑空白為F0，計算ΔF=F-F。
2.3測定方法評價
熒光分析法測定維生素C具有操作簡單，精密度高，檢出限低等優點，該法可以應用於水果、蔬菜和葯物中維生素C的檢測，適於推廣。
3.光度分析法測定維生素C
3. 1測定原理
2，4-二硝基苯肼法和鉬藍比色法是常見測定維生素C的一種光度分析法。2，4-二硝基苯肼法的原理是總維生素C包括還原型、脫氫型和二酮古樂糖酸，樣品中還原型抗壞血酸經活性炭氧化為脫氫抗壞血酸，再與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色脎，脎的含量與總抗壞血酸含量成正比，進行比色測定。鉬藍比色法是測定果蔬中還原型維生素C含量的一種常用方法，因偏磷酸和鉬酸銨反應生成的磷鉬酸銨經還原型的維生素C還原後生成亮藍色的絡合物，通過分光比色可以測定樣品中還原型維生素C的含量。
3.2測定操作
2，4-二硝基苯肼法：取適量的樣品可食部，加入100 mL 2%草酸溶液，製成勻漿。取勻漿20 g (含1~2 mg抗壞血酸)置入100 mL容量瓶中，用1%草酸溶液定容，混勻後過濾。取25 mL過濾液放入有2 g活性炭的25 mL比色管中，振搖1 min，過濾。然後取10 mL此氧化提取液，加入10 mL 2%硫脲溶液，混勻。按照GB12392-90中呈色反應方法，用分光光度計進行比色，根據結果計算出樣品中抗壞血酸含量。按下式計算樣品中Vc的含量:X=c·Vm×F×1001000。
X—樣品中總抗壞血酸含量，mg/100g；
c—由標准曲線查得或回歸方程算得「樣品氧化液」總抗壞血酸的濃度，μg/mL； V—試樣用1%草酸溶液定容的體積，mL； F—樣品氧化處理過程中稀釋倍數； m—試樣質量，g。
鉬藍比色法：准確稱取 100 g 樣品， 加入草酸－EDTA 溶液， 經搗碎後移入 100 mL 容量瓶，定容，過濾，吸取 2 mL 上清液於 50 mL 容量瓶中，加入 1 mL 的偏磷酸－醋酸溶液，5％的硫酸 2．0 mL，搖勻，加入 4 mL 鉬酸銨，以去離子水定容至 50 mL，20 min 後測定吸光度。
3.3測定方法評價
鉬藍比色法測定果蔬中還原型維生素C含量數據穩定性、准確性較好，是一種快速、准確、靈敏度高的測定方法，而且不受樣液顏色的影響。2，4-二硝基苯肼比色法測定總VitC (還原型和氧化型)，特異性較好，但操作復雜，是我國食品中VitC測定的標准方法，此方法適用於蔬菜、水果及其製品中總抗壞血酸的測定。
4.高效液相色譜法
4.1測定原理
高效液相色譜法是近年來發展起來的一種測定維生素 C 含量的方法，測定維生素 C 含量通常採用 C18柱或 C8柱，由於維生素 C 對紫外光有吸收，故檢測器常用紫外檢測器。
4.2測定操作
稱取維生素C標准樣品0.1000 g.轉移至100 ml容量瓶中，用雙蒸水定容，得到1.0mg·ml-1的維生素C標准溶液。參考Nisperos-Carriedo等的方法。准確稱取果肉1.00 g，用5 ml 0.2%偏磷酸冰浴研磨， 10000 g離心15 min，殘渣加入4 ml 0.2%偏磷酸再提取，合並上清液，定容至10 ml，經0.45μm濾膜過濾後待測。每個樣品重復5次。維生素C在240 nm波長時有最大吸收峰，故以240 nm作為檢測波長。以0.2%偏磷酸為流動相。分別吸取標准溶液1 ml、2 ml、4 ml、6 ml、8m，l各自定容至10 m，l從中分別吸取10.0μl進樣分析，以峰面積(mv)為縱坐標，標樣濃度(mg·ml-1)為橫坐標，繪制標准溶液曲線，計算線性回歸方程的回歸系數和截距。將樣品溶液分別進樣10.0μl進行液相色譜分析，測定維生素C的色譜峰面積，代入標准曲線計算出維生素C含量。
4.3測定方法評價
高效液相色譜法具有高效、快速、穩定、結構准確、操作簡便等特點。該法分離時間短，對結構不穩定的維生素C尤為適合，還特別適用於顏色較深的提取液樣品的測定，成為近年來較受歡迎的維生素C測定方法。缺點是所用儀器較為昂貴。
❷ 果蔬中農葯殘留的分析方法有哪些
農葯殘留在農業生產中施用農葯後一部分農葯直接或間接殘存於穀物、蔬菜、果品、畜產品、 水產品中以及土壤和水體中的現象；農葯殘留是農葯使用後一個時期內沒有被分解而殘留於生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農葯原體、有毒 代謝物、 降解物和雜質的總稱。
農葯殘留檢測儀檢測方法分類有：
1、試紙法
2、酶抑制率法
3、酶聯免疫法
4、薄層色譜法
5、光譜分析
6、色譜分析
最快捷的農葯殘留檢測方法
1、紙片法：CSY-N12攜帶型農葯殘留測定儀是根據國標方法---速測卡法（紙片法）而專門設計的儀器。主要用於水果、蔬菜、茶葉、糧食、水及土壤中有機磷和氨基甲酸酯類農葯的快速檢測，特別適用於各級食品安全檢測機構現場執法使用，攜帶型農葯殘留檢測儀還可用於果蔬茶生產基地和農貿批發銷售市場現場檢測，餐館、食堂、家庭果蔬加工前的安全速測等。www.csy17.net/procts-zh-1850.html
儀器檢測原理：採用單片機對溫度和時間等參數進行控制，配合生化反應對蔬菜、水果等食品的有機磷和氨基甲酸酯類農葯進行半定量檢測。
生化反應原理：速測卡中的膽鹼酯酶（白色葯片）可催化靛酚乙酸酯（紅色葯片）水解為乙酸與靛酚，由於有機磷和氨基甲酸酯類農葯對膽鹼酯酶的活性有抑製作用，使催化水解後的顯色發生改變。因此，根據結果顏色的深淺，即可判斷樣品中有機磷或氨基甲酸酯類農葯的殘留情況。
❸ 果蔬成熟度的判定主要化學指標有哪些
國家食品質量指標標准，一般包括感官指標、理化指標和微生物指標，按食品和農副產品加工行業分為幾十個專業，分別制定，以確保食品無毒、無害，符合應有的營養要求，並具有相應的色、香、味等感官性狀。
1.感官指標：食品（包括原料和加工製品）都具有色、香、味、形、性狀，食品性狀不同，其品質也不同，可以通過感官進行鑒別。
一般食品的性狀多是用文字作定性的描述，進行鑒別時，也多是憑經驗來評定。但是人的感覺器官由於受到生理、經驗和環境等因素的影響，認識和判別能力均可能出現差異，因而必須對某些食品的感官性狀，制定出相應的標准。如新鮮水果和蔬菜（主要是果蔬類，如西紅柿）的成熟度，以色度作比較；澱粉的白度，以光的反射率來檢查；酒的香氣，以確定出的成分來鑒別等等。對食品的感官檢驗，包括檢查食品的顏色、氣味和組織形態三個方面。
看食品的顏色：食品都具有特定的色澤，如食品顏色異常，非常鮮艷，可能加入了非食用色素或加入了過量的食用色素所致；如食品顏色較正常顏色變淡，可能是摻入了其他物質或者食品本身或原料變質發霉。
聞嘗食品的氣味或口味：食品都具有各自的氣味和口味，如山楂很酸，啤酒辛澀。聞嘗食品有無異常氣味和口味，可以為食品是否純正提供依據，如品嘗到味精有鹹味，可以判定在味精中摻入了食鹽。
觀察食品的組織狀態：食品均有本身的組織形態，有的呈固體、液體或粉末狀；有的圓，有的扁，有的有稜有角；有的軟，有的硬。如正常的木耳為革質，脆而彈性差，手感不硬，而摻了糖或摻了鹼的木耳，手摸發軟而不脆。
2.理化指標：食品是否符合食用要求，往往要通過理化分析，才能確認。
食品的內在質量，包括物理性狀、有效成分和雜質等。理想的食品應當是無毒、無害而有營養的物品。要避免或減少食品加工過程中可能出現的有毒、有害物質，一般食品都根據不同的食用要求定出理化指標，根據不同的品類，訂出所含有毒有害物質的限量。
確認食品內在質量的理化分析方法，因採用的手段和人員素質的差別可能會得出不同的結論。為了避免爭議，對有關的分析方法，使用的儀器、試劑、操作步驟等，均要作出統一規定。我國食品專業理化指標的測定方法，都是按照衛生部頒發的《食品衛生檢驗方法（理化部分）》執行。
3..微生物指標：微生物種類很多，對人有利的有酵母菌、乳酸菌等；對人有毒有害的有結核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空氣、溫度和養分，而凡是食品都具備這些條件，因此食品很容易寄生和繁殖各種微生物。食品衛生標准中所規定的微生物指標，一般是指應加以控制或限制的含菌種類和數量，如大腸菌群、致病菌等。
判別微生物的種類和數量需要通過儀器分析檢測，我國食品通用的微生物檢測方法統一按照衛生部頒發的《食品衛生檢驗方法（微生物部分）》執行。
食品質量標准適用供再加工或烹調後食用和可直接食用的加工食品，標准規定的質量指標是用以確保食品質量的規范化。有的規定了食品中應含的人體所需營養成分，如小包裝生肉類食品、干海參（
刺參）、干貝等海產品中所含水分不得超過的最高限量。有的規定了食品的烹調性，如方便麵復水後，應無明顯斷條、並條；口感不夾生，不粘牙。有的規定了食品中所含雜質的限量，如各類食用油所含雜質不得超過0.05％
等。制定食品質量標准，目的在於保護消費者的合法權益和身體健康。