⑴ 常用的食品膨鬆劑有哪些
常用的疏鬆劑,分為化學疏鬆劑與生物疏鬆劑二種類型。
化學疏鬆劑——有碳酸氫鈉,碳酸氫銨等。
生物疏鬆劑——有鮮酵母、乾酵母、活性即發快速乾酵母。
化學疏鬆劑主要適用於韌性餅干,酥性餅干。生物疏鬆劑則僅用於發酵性梳打餅干與半發酵性型餅干。
疏鬆劑的種類,疏鬆劑的膨脹力對餅干脹發質量的影響很大。化學疏鬆劑又可分為鹼性疏鬆劑與酸性疏鬆劑兩類,但酸性疏鬆劑不能單獨起作用。
1.化學疏鬆劑
(1)碳酸氫鈉
又稱重碳酸鈉或重鹼,俗稱食用小蘇打。本品為白色粉末狀,無臭、味咸,在65℃以上迅速分解,加熱至270℃失去全部二氧化碳,遇酸即強烈產生二氧化碳。
使用:在餅干生產中利用碳酸氫鈉的上述分解特性,將其混合在餅乾麵團內後,在焙烤過程中受熱分解釋放出大量的二氧化碳,使餅干製品形成多孔狀疏鬆體,食用時酥鬆可口,但因碳酸氫鈉具有強鹼性,如含量過多,將會使餅干內部色澤變黃,影響口味。如在使用碳酸氫鈉的同時,添加酸性疏鬆劑(酸式鹽),可使碳酸鈉中和,進一步分解產生二氧化碳,達到降低鹼度,產品更加疏鬆,改善口味的目的。
(2)碳酸氫銨,又稱重碳酸銨,臭粉,俗稱阿摩尼亞。本品為白色粉狀結晶,對熱不穩定,在35℃以上分解成氨、二氧化碳和水。
使用:碳酸氫銨習慣上與碳酸氫鈉配合使用於餅干生產,這樣既有利控制疏鬆程度,又不至於使餅干內殘留過多鹼性殘留物
生產過程中,化學疏鬆劑受熱分解產生的氣體是餅干脹發力的主要來源。餅干胚進入烤爐後,NH4HCO3首先分解產生CO2和NH3,以後隨著餅干胚溫度的繼續升高,NaHCO3也開始分解,產生CO2。這增分解出來的氣體使餅干胚體積膨脹增大,厚度急劇增加。然而,碳酸氫銨在剛進入烤爐中即受熱分解,它的膨鬆能力比碳酸氫鈉的膨鬆能力要大2—3倍,如添加過多,會使餅干過於酥鬆或是向四面脹發攤開,影響成品形態或造成餅干破碎,故其用量不宜過多。
碳酸氫鈉和碳酸氫銨的使用總量,以小麥粉計約為0.5%—1.2%,具體使用時因原料性質、品種、餅干形態大小、操作工藝不同,二者之間的配合比例和用量也不一樣。
隨著餅干新工藝的發展,餅乾的膨鬆劑除傳統的NaHCO3 和NH4HCO3之外,又增添了其他餅干膨鬆劑如葡萄糖δ內脂,以提高產品的松疏度和烘烤中使碳酸氫鈉充分分解。有的餅干工廠不用葡萄糖δ內脂,改用焦磷酸鈉,使烘烤中氣體的釋放緩慢以增加產氣的長效性。
2.生物疏鬆劑
(1)鮮酵母
是由酵母菌種經過擴大增養和繁殖後,將酵母液用離心分離和壓榨方法,除去大部分水分後得到的,俗稱壓榨酵母。
(2)乾酵母
由鮮酵母在低溫下乾燥而得到的一種酵母,優點是便於運輸、易保存、但發酵力有所減弱,使用時需經活化培養十分不便。
(3)快速活性乾酵母
在乾酵母基礎上添加一種活性催化劑,使發酵力增強,使用時需復活培養,十分方便,能使發酵速率增快,在常溫條件下可保存一年左右。是近年來新開發成功的一種製作餅干理想的疏鬆劑。發酵性餅乾麵團的酵母菌,由於呼吸和發酵作用,產生二氧化碳和其它物質
發酵面團內的二氧化碳氣體,在焙烤過程中同化學疏鬆劑分解後的二氧化碳氣體一起受熱膨脹,使梳打餅干內部形成多孔狀組織,成品酥鬆,同時,酵母發酵過程中有酒精和酸產生,部分酒精和酸在高溫烘烤時又生成了有香氣的酯類物質,所以,梳打餅干既有適宜的酸味,又有發酵產品特有的香氣;餅干在發酵過程中麵粉和酵母中固有的蛋白質分解,以使更易為人體所吸收。此外,酵母本身有豐富的蛋白質外,還有多種維生素,尤其是B族維生素隨著酵母發酵繁殖而增多,增加了餅乾的營養價值。
傳統的餅干生產工藝中,酵母只用於梳打餅干作疏鬆劑。今天,新研究成功的半發酵混合工藝製作餅干,就是利用上述化學疏鬆劑與生物疏鬆劑的特徵,把兩者綜合起來使用,第一輪用酵母這種生物疏鬆劑對面團進行發酵,然後在第二輪採用化學疏鬆劑起發方法,使餅干品質大大提高,無論從口感,商品性,產品規格,破碎率,操作穩定性方面均比單一的傳統方法先進。