做甜酒為什麼要加水的製作方法

Ⅰ 甜酒二次加水的做法

可以等到米飯粒開始飄在上層的時候加第二次水。

米飯漂浮，這說明酒精發酵還在進行，這個時候可以加入適量的水。酒釀二次發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。

然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。發酵時間需要比較准確控制，恰到好處。

過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌污染。

甜酒的做法

1、米酒是由糯米發酵製成的，所以原材料是糯米，糯米也叫江米，也有益脾胃暖胃的作用，把糯米稱量好，提前浸泡2小時，然後瀝干水分備用。

2、這是酒麴，專門用作酒釀用的，我用的是老式酒麴，一小顆一小顆的，一顆酒麴能做3-5斤糯米的分量。酒麴的作用和酵母粉同理，讓糯米在容器中發酵。

3、泡過的糯米倒入高壓鍋里，加入清水大約是糯米的1、5倍左右，把糯米蒸煮成熟糯米飯。煮熟的糯米飯用飯鏟子打松，稍微放涼一下。

4、等到糯米飯放至手溫的溫度，分3-4次倒入准別好的飲用水。並把酒麴和糯米飯與飲用水充分拌勻。

5、准備一個發酵米酒的罐子（建議干凈無水無油的玻璃罐為佳），罐子最好選擇大口徑的，把拌勻的糯米和飲用水倒入罐子里。最後在最上面淋上1茶匙高度白酒。

6、白酒有助殺菌，同時還能讓米酒發酵完後有淡淡的酒香味。容器放在陰涼通風的室溫常溫條件下，讓糯在罐子里慢慢發酵成米酒。