美拉德反應的研究方法

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2. 簡述何為美拉德反應,它包括哪些階段。

起始階段
1、席夫鹼的生成（Shiffbase）：氨基酸與還原糖加熱，氨基與羰基縮合生成席夫鹼。
2、 N-取代糖基胺的生成：席夫鹼經環化生成。
3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺經Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脫氧—2—酮糖）。
中間階段
在中間階段，Amadori化合物通過三條路線進行反應。
1、 酸性條件下：經1,2—烯醇化反應，生成羰基甲呋喃醛。
2、 鹼性條件下：經2,3—烯醇化反應，產生還原酮類和脫氫還原酮類。有利於Amadori重排產物形成1-deoxysome。它是許多食品香味的前驅體。
3、 Strecker降解反應：繼續進行裂解反應，形成含羰基和雙羰基化合物，以進行最後階段反應或與氨基進行Strecker分解反應，產生Strecker醛類。
最終階段
此階段反應復雜，機制尚不清楚，中間階段的產物與氨基化合物進行醛基—氨基反應，最終生成類黑精。美拉德反應產物除類黑精外，還有一系列中間體還原酮及揮發性雜環化合物，所以並非美拉德反應的產物都是呈香成分。反應經過復雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑素。目前研究發現其與機體的生理和病理過程密切相關。越來越多的研究結果顯示出美拉德反應作為與人類自身密切相關的研究具有重要的意義，目前研究焦點在蛋白質交聯、類黑素、動力學以及丙烯醯胺，而這些方面在中葯炮製、制劑、葯理作用中處處可見。因此，隨著現代科技的不斷進步，相信美拉德反應的研究將可能成為中葯研究的新視角

3. 美拉德反應的機理和條件分別是什麼

起始階段：席夫鹼的生成（Shiffbase）：氨基酸與還原糖加熱，氨基與羰基縮合生成席夫鹼； N-取代糖基胺的生成：席夫鹼經環化生成； Amadori化合物生成：N-取代糖基胺經Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脫氧—2—酮糖）。

中間階段：酸性條件下：經1,2—烯醇化反應，生成羰基甲呋喃醛；鹼性條件下：經2,3—烯醇化反應，產生還原酮類和脫氫還原酮類。有利於Amadori重排產物形成1-deoxysome。它是許多食品香味的前驅體。

條件：

1、溫度20～25℃氧化即可發生美拉德反應。一般每相差10℃，反應速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高於80℃時，反應速度受溫度和氧氣影響小。

2、 水分含量在10%～15%時，反應易發生，完全乾燥的食品難以發生。

3、 pH值當pH值在3以上時，反應隨pH值增加而加快。

4、 化學試劑酸式亞硫酸鹽抑制褐變，鈣鹽與氨基酸結合成不溶性化合物可抑制反應。

(3)美拉德反應的研究方法擴展閱讀

美拉德反應對食品的影響：

1、香氣和色澤的產生，美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的麵包香。而在板栗、魷魚等食品生產儲藏過程中和製糖生產中，就需要抑制美拉德反應以減少褐變的發生

2、營養價值的降低，美拉德反應發生後，氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失，蛋白質與糖結合，結合產物不易被酶利用，營養成分不被消化

3、抗氧化性的產生，美拉德反應中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由於褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物；有毒物質的產生。

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