低溫保藏研究思路和方法

『壹』 保存食物的方法和依據的原理

1、乾燥和脫水

這種保藏方法是通過除去食品中的水分，達到阻止黴菌。發酵菌和細菌生長的目的。例如，利用太陽曬干水果，達到保藏的目的。現在，可使用各種設備，通過控制空氣的溫度、適度乾燥食物。

2、速凍乾燥

這種是一種脫水過程，食品無需保藏或冷藏。當食品吸水時，它又恢復原來的狀態與味道。這種方法可用於各種食品的保藏。在冷凍冰箱內冷凍食品，抽出櫃內的空氣，冰被汽化，這一過程叫做速凍乾燥。

3、冷卻與冷凍

冷藏是保藏食品的一種方法，但這種方法不會殺死微生物，僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低，保存食品時間越長。冷藏室溫度一般控制在1－7度之間，在短時間可以阻止食品腐爛。食品在使用前必須以深度冷凍的方法保藏。大多數冷凍食品在－17度可保藏一年，在－28度可保藏2年。

4、速凍

速凍就是將食品裝在淺盒裡，放入空心擱板上，通過低溫製冷擠，根據食品的大小，在凍結室停留60－90分鍾，達到食品冷凍。噴淋式凍結裝置又叫低溫冷結，使用液氮或二氧化碳，是採用極低溫冷凍食品的方法，它比任何方法更快凍結。

5、冷卻熟食

按照標准烹飪法烹調食品，而後放在氣流冷卻器內使食品溫度降至3度，在此溫度下保藏與冷藏庫中。當從冷庫中取出熟食時，只需用專門設計的裝盤爐子交流換熱（不用煮）12－20分鍾，即可使溫度達到使用要求。

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冰箱存儲食物，防止串味有妙招：

最有效的冰箱除味方法是物理隔絕。不同味道的食物可以分開在不同的冷凍抽屜里，冷藏室可以加擋板分隔不同的食物。一些冰箱冷凍冷藏室沒有嚴格分隔成小室，就無法採用這種辦法，只有採用密封包裝了。

密封包裝方面，密封飯盒的密閉性能做好，是存放流質食物的最佳選擇。密封袋、保鮮袋可以有效節省空間，用來裝切好的蔬菜方便取用。有一些原本帶有是塑料包裝袋的食物，可以使用迷你塑封機等小工具再次密封。

『貳』 貯藏保鮮的方法有哪些如何進行

櫻桃貯藏保鮮的方法有冰窯貯藏法、冷庫貯藏法和氣調庫貯藏法、減壓氣調貯藏法。

（1）冰窯貯藏法

此方法屬於一種簡單的貯藏方法。在降溫時需要一定量的冰塊降溫而且維持其低溫狀態，局限性很大。操作方法上要 求也不是很嚴格，所以，在櫻桃貯藏保鮮時間和貯藏保鮮質量上都有一定的影響。冰窯貯藏方法普及范圍也很小，不宜提 倡。

（2）冷庫貯藏法

冷庫貯藏方法應用較為廣泛，有大型的氨冷庫、小型的氟冷庫。一般來說，貯藏櫻桃最適宜也是效果最好的就是小型 的恆溫冷風庫，操作起來簡單，投資風險小、耗能少、降溫速度快。山東省果樹研究所研製並推廣的小型掛機自動冷庫貯 藏櫻桃效果很好，以此恆溫冷庫為例敘述冷庫貯藏櫻桃的方法和步驟。

①對恆溫冷庫進行消毒和降溫即入貯前的准備工作。在入貯櫻桃前1周左右，檢查冷庫的各種配套設施。如機組的運轉 情況，控制系統是否正常，檢查完畢後就是冷庫的消毒工作，對冷庫內的各種設施進行嚴格、系統的消毒。注意，在消毒 時應對庫內的金屬性部分進行保護，用2%～3%的安特福爾敏水溶液進行噴刷。冷庫的消毒有兩種消毒方法。

硫磺熏蒸法

此方法是採用硫磺燃燒的煙霧來熏冷庫。在操作時一定嚴禁有明火出現，用硫磺煙霧熏時將冷庫門關嚴1天左右，然後 ，通風換氣，放出殘余氣體，使庫內無異味。

液體葯劑噴灑

用1%～2%的福爾馬林、84消毒液、漂白粉等液體將整個冷庫內所有的設施用噴霧器將配好的溶液噴灑。消毒完畢後一 定要晾乾庫內所有的配套設施，以免影響貯藏質量。

將冷庫整體消毒完畢後，在入貯前2天左右進行空庫降溫，要求將整個庫體冷透。空庫預冷溫度在-2℃。

②櫻桃的貯藏管理。將採收後的櫻桃及時進入預冷庫，如果沒有預冷條件的情況下，可直接放入－1～0℃的恆溫冷庫 中，分期分批入庫，每一次入庫量為總庫容的1/10。櫻桃入庫後工作人員穿上棉衣在冷庫內對櫻桃進行分級，挑選出病蟲 果、爛果等。按照果個要均勻一致的要求將櫻桃進行分類。嚴格剔除不適合貯藏的病果、傷果、過熟果、無柄果和畸形果 等不宜貯藏的果實。在將櫻桃進行完上述工作後，立即對要貯藏的櫻桃裝袋包裝，選擇適宜的保鮮袋和保鮮葯劑對櫻桃的 貯藏也是非常重要的。通過實驗，一般貯藏櫻桃的保鮮袋宜選擇0.03～0.05毫米PVC櫻桃專用保鮮袋，每袋所裝櫻桃重量 為1千克效果比較理想，裝袋後用繩子將袋口扎緊，裝好後，放入塑料周轉箱內按照所分的類別垛成不同類型的碼垛或者 依次擺放在架子上。庫溫穩定在－1～0℃。應特別注意長期貯藏保鮮的櫻桃千萬不要放在紙質包裝盒內進行長期保鮮，在 出庫前可換用包裝箱或盒包裝出售。

櫻桃在貯藏過程中，穩定的庫溫對櫻桃的貯藏質量和貯藏時間影響很大。穩定、適宜的低溫能夠很有效地保證貯藏質 量。首先抑制呼吸和病菌的生長，降低新陳代謝速度，延緩衰老。其次庫溫穩定，品溫波動就不是很大，一般庫溫不超過 2℃，品溫波動不大於1℃為宜，如果庫溫波動很大而且頻繁，袋內會結霜，櫻桃在貯藏過程中腐爛率會增大，從而使貯藏 質量和時間都會受到影響。

庫內的濕度應控制在85%～90%之間。

（3）氣調貯藏法

氣調庫貯藏是在冷庫貯藏的基礎上進行的一種貯藏保鮮方法。這種貯藏保鮮方法不僅對溫度要求嚴格，而且對氣體要 求也十分嚴格，他是利用高二氧化碳和低氧氣的氣體成分來貯藏。即氣調貯藏室在高二氧化碳、低氧氣和溫度的雙重控制 下進行的。對櫻桃的貯藏質量和時間都比冷庫貯藏效果好，盡管如此，氣調貯藏櫻桃也有一定的局限性。首先，從經濟造 價上就比恆溫冷庫造價高，建造起來比恆溫冷庫繁瑣。其次，由於氣調庫受氣體成分限制比較大，從對櫻桃貯藏的質量和 時間上考慮，它的出庫和進庫要求穩定而且量大，在貯藏時，將整庫入滿後才能調節氣體比例，也就是調節氧氣和二氧化 碳含量比例（氧氣：3%～5%，二氧化碳：10%～25%）調節好氣體的比例後，在整個貯藏期不能隨便將庫門打開，因為櫻桃 對氣體很敏感，如果氣體成分比例稍有失衡，則會引起櫻桃腐爛率大大增加，貯藏保鮮壽命受很大的影響，恆溫冷庫就相 對比較簡單。

採用氣調庫貯藏櫻桃時，應特別注意選用小型的氣調保鮮庫，貯藏一些質量很好的精品型的櫻桃進行貯藏保鮮。

氣調庫貯藏櫻桃的方法在入庫以及溫度調節和裝袋擺放都和恆溫冷庫一樣，包括分級、分類。惟一不一樣的也是氣調 庫貯藏櫻桃的最後一步就是氣體成分的調節。將庫內的氣體調節為氧氣：3%～5%，二氧化碳：10%～25%。應特別注意二氧 化碳濃度不能高於25%，以免引起二氧化碳中毒和產生異味。

（4）減壓氣調貯藏法

減壓氣調貯藏即負壓氣調貯藏。在貯藏保鮮質量和時間上比氣調貯藏保鮮效果好、時間長。

氣調保鮮是基於混合氣中相對於空氣的低氧氣和高二氧化碳比例，對鮮活產品和病原微生物的生命活動進行有限的控 制。負壓保鮮則基於空氣中各組分含量的絕對量減小，對保鮮起主要作用的氧氣限量供應和有害氣體的不斷排除。負壓氣 調保鮮則是把氣調和負壓兩種方法相互補充，綜合兩種效應。即按氣調保鮮的方法，把密封庫內的氣體成分（主要是氮、 氧、二氧化碳）維持在要求范圍內，然後通過特定裝置使密封庫內的氣壓維持在一定的負壓狀態。

減壓氣調庫貯藏櫻桃果實就是將挑選、分級、整理、裝袋後的櫻桃果實放入減壓氣調庫內，調節好氮氣、氧氣、二氧 化碳的比例，使庫內氣體處於一種負壓狀態。保持櫻桃果實的鮮活品質。

此方法操作比較麻煩，而且減壓氣調保鮮技術仍處於試驗階段，所以，一般不是很常用。

綜上所述，櫻桃在貯藏保鮮時應特別注意以下幾點：①選擇質量好的櫻桃，嚴格分級、分類。②及時預冷和保鮮，控 制適宜低溫，延緩衰老和防止腐爛。③適宜低溫（-1～0℃）和適宜濕度（85%～90%）。④均勻且穩定的庫溫，選擇適宜 的保鮮袋小包裝和保濕裝置，防止櫻桃失水萎蔫，減少乾耗，抑制枯柄和變褐。⑤低氧氣（3%～5%），高二氧化碳（10% ～25%）氣調貯藏。⑥定期檢查庫內櫻桃的貯藏情況。⑦分期分批入庫，分期分批出庫。出庫銷售應先銷售短期貯藏的， 其次是中期貯藏的，再就是銷售長期貯藏的。