食品風味及風味物質的研究方法

❶ 食品中成分的提取分離的常用方法有哪些，各有什麼特點

方法有氣相色譜法，電子鼻。
氣相色譜法比較適合於易揮發的有機化合物的測定，是目前香料研究中應用最廣的分析方法之一。在食品風味物質研究的領域中，毛細管氣相色譜用的最多。毛細管氣相色譜中的分離柱最長可以超過50m，內徑在零點幾個毫米的分離柱，其柱效高，分離效果好，可以分離數百種組分。高效液相色譜是近30年發展起來的一種具有高靈敏度、高選擇性的高效快速分離分析技術。它既能用於微量組分的分析測定，又能用於大量的制備分離，靈活多樣。
電子鼻是90年代發展起來的新穎的分析、識別和檢測復雜嗅味和揮發性成分的儀器。它與普通化學分析儀器(如色譜儀、光譜儀、毛細管電泳儀)不同的是，得到的不是被測樣品中某種或某幾種成分的定性或定量的結果，而是樣品中揮發性成分的整體信息，也稱指紋信息。它模擬人的鼻子聞到的是目標總體氣息，它不僅可以根據各種不同的氣味測到不同的信號，而且可以將這些信號與經訓練後建立的資料庫中的信號加以比較，進行判斷識別，因而具有類似鼻子的功能，從而在生產實踐中得到了廣泛的應用。

❷ 感官檢驗的食品感官檢驗的統計試驗方法

食品感官檢驗的統計試驗方法可分為差異識別試驗、差異標度和分類試驗及描述性試驗。 此試驗要求鑒評員評定2個或2個以上的樣品中是否存在感官差異。差異試驗結果主要運用統計學的二項分布參數檢驗。常用的方法：兩點試驗法、1-2點試驗法、三點試驗法、A非A試驗法、五中取二試驗法、選擇試驗法和配偶試驗法。
1兩點試驗法
以隨機順序同時出示2個樣品給鑒評員，要求鑒評員對2個樣品進行比較，判定整個樣品或某些特徵強度順序的一種鑒評方法。它可用於2個樣品之間是否存在某種差異，及其差異方向如何。
2 1-2點檢驗法
先提供給鑒評員1個對照樣品，接著提供兩個樣品。其中一個樣品與對照樣品相同。要求鑒評員在後面提供的2個樣品中挑出與對照品相同的樣品的方法。它一般用於區別兩個同類樣品之間是否存在差異。常用於風味較強、刺激較強烈和產生餘味持久的產品檢驗。
3三點試驗法
同時提供3個編碼樣品，其中有2個是相同的，要求鑒評員挑選出其中不同於其他2個產品的檢驗方法。它適用於鑒別兩個樣品間的細微差異，也可以用於挑選和評價鑒評員或考核鑒評員的能力。其准確率為1/3。
4 A非A試驗法
在鑒評員熟悉樣品「A」後，在將一系列樣品提供給鑒評員，其中有「A」，也有「非A」，要求鑒評員指出哪些是「A」，哪些是「非A」的檢驗方法。它適用於確定原料、加工、處理、包裝、貯運等環節的不同所造成的產品特性的差異，特別適用於檢驗具有不同外觀或後味樣品的差異，也是用於確定鑒評員對一種特殊刺激的敏感性。
5五中取二試驗法
它是同時提供給鑒評員5個以上隨機排序的樣品，其中2個是同一類型，另外3個是同一類型，要求鑒評員將這些樣品分成2組的一種檢驗方法。此試驗可識別出兩樣品之間的細微感官差異。
6選擇試驗法
從3個以上樣品中，選擇1個最喜歡或者最不喜歡的檢驗方法，它用於嗜好調查。
7.配偶檢驗法
配偶檢驗法是把2組試樣逐個取出各組的樣品進行兩兩歸類的方法。它用於檢驗鑒評員的識別能力，也用於識別樣品間的差異。 在差異標度和分類試驗中，要求鑒評員對2個以上的樣品進行評價，並判斷哪個樣品好，哪個樣品差，以及他們的差異和差異方向。 常用的方法如下：
1順位試驗法
比較數個樣品，按指定特徵由強度或嗜好程序排出一系列樣品的方法，該方法只排出秩序，不評價樣品間的差異大小。
2分類試驗法
鑒評員評定樣品後，劃出樣品應屬的預先定義類別，這種鑒評方法稱為分類試驗法。當樣品分類困難時，可用分類法評價出樣品的好壞差異，得出樣品的級別好壞，也可鑒定出樣品的缺陷等。
3評分試驗法
要求鑒評員把樣品的品質特徵由強度或嗜好以數字標度形式來鑒評的一種檢驗方法。在評分法中，所使用的數字標度為等距離標度或比例標度，由於此類方法可同時鑒評一種或多種產品類型，使鑒評員對每一種評分點所代表的意義有共同認識。
4對比比較法
把數個樣品中的任何兩個分別組成一組，要求鑒評員對其中任意1組的2個樣品進行鑒評，最後把所有的組成結果綜合分析，從而得出數個樣品的相對結果的方法。
5多項特徵評析法
由鑒評員在一個或多個指標基礎上，對一個或多個樣品進行分類、排序的方法。此法可用於鑒評樣品的一個或多個指標的強度及對產品的嗜好程度，進一步也可以通過多個指標對整個產品質量的重要程度確定其權數，然後對指標的鑒評結果加權平均，得出整個樣品的評分結果。 在描述分析實驗中，要求鑒評員判定出一個或多個樣品的某些特徵和對某些特徵進行描述和分析。通過試驗可得出樣品各個特徵的強度或樣品全部感官特徵。描述分析實驗是鑒評員對產品的所有品質特徵進行定性、定量的分析和描述評價。它要求評價產品的所有感官特徵。鑒評員除具備人體感知食品品質特徵和次序能力之外，還要具備描述食品品質特徵的專有名詞的定義與其在食品中的實質含義的能力，以及總體印象或總體風味強度和總體差異分析能力 。
常用的方法有簡單描述分析試驗法和定量描述分析試驗法。
1簡單描述分析試驗
要求鑒評員對構成樣品特徵的各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質的檢驗方法。它具體分為風味描述和質地描述。用於識別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標，或將感覺到的特徵指標建立一個序列，常用於質量控制。
2定量描述試驗法
鑒評員盡量完整地對形成樣品感官特徵的各個指標強度進行鑒評的檢驗方法。此法對質量控制、質量分析、確定產品間差異的性質、新產品研製、產品品質的改良等最為有效，並且可以提供與儀器數據對比的感觀數據，提供產品的持久記錄，其數據可以很容易用單因素和多因素統計方法進行分析。