食品中脂類的測定方法研究進展

⑴ 脂肪檢測的原理是什麼實驗操作流程

脂肪檢測方法可用索式提取法：

一、索式提取法（經典方法）

1、原理：

樣品經前處理後，放入圓筒濾紙內，將濾紙筒置於索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加熱迴流，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑後所得到的殘留物，即為脂肪（粗脂肪）
採用這種方法測出遊離態脂，此外還含有磷脂、色素、蠟狀物、揮發油、糖脂等物質，所以用索氏提取法測得的脂肪為粗脂肪。

2、 適用范圍與特點

索氏提取法適用於脂類含量較高，結合態的脂類含量較少，能烘乾磨細，不宜吸濕結塊的樣品的測定。此法只能測定游離態脂肪，而結合態脂肪無法測出，要想測出結合態脂肪需在一定條件下水解後變成為游離態的脂肪方能測出。

另外此法是經典方法，對大多數樣品結果比較可靠，但需要周期長，溶劑量大。

二、實驗操作流程

1、濾紙筒的制備

將濾紙剪成長方形8×375px ，捲成圓筒，直徑為150px，將圓筒底部封好，最好放一些脫脂棉，避免向外漏樣。

2、稱取樣品，將樣品烘乾磨細，稱取一定量與紙筒封好上口，最好用測定水的樣品。

3、索式抽提器的准備

索氏抽提器由三部分組成，迴流冷凝管、提取管、提脂瓶組成。提脂瓶在使用前需烘乾並稱至恆重。其它要乾燥。

4、抽提

將裝好樣的紙筒放入抽提管 ， 倒入乙醚，乙醚的量從提取管加入，加入的量為提取瓶體積的2/3 接上冷凝裝置，在恆溫水浴中抽提，水浴溫度大約為55℃左右，可用濾紙檢驗，理論值抽提6-8小時，實際值3-4小時，但也根據樣品性質來決定。
5、回收乙醚

當乙醚在提取管內即將虹吸時立即取下提取管，將其下口放到乙醚回收瓶內，使之傾斜，然後將提取瓶放到100-150℃烘箱烘至恆重。

6、計算

脂肪%= (W2-W1)/W x 100

W2——瓶和樣品重（g）W1——瓶子重量（g） W——樣品重量（g）

或：脂肪%=（抽提後濾紙與樣品重量—抽提前濾紙重量）/樣品重量 × 100

濾紙筒應事先放入燒杯與100-105℃烘箱烘至恆重。

(1)食品中脂類的測定方法研究進展擴展閱讀：

索式提取法注意事項

（1）樣品應乾燥後研細，裝樣品的濾紙筒一定要緊密，不能往外漏樣品，否則重做。

（2）放入濾紙筒的高度不能超過迴流彎管，否則乙醚不易穿透樣品，使脂肪不能全部提出，造成誤差。

（3） 碰到含多糖及糊精的樣品要先以冷水處理，等其乾燥後連同濾紙一起放入提取器內。

（4） 提取時水浴溫度不能過高，一般使乙醚剛開始沸騰即可（約45℃左右），迴流速度以8-12次/時為宜。

（5） 所用乙醚必需是無水乙醚，如含有水分則可能將樣品中的糖以及無機物抽出，造成誤差。

（6） 若用干樣品測定脂肪，可按下式計算原來樣品脂肪的含量

脂肪（%）= （W1-W2）(100-A) / W

A— 100克樣品中水分的含量（g）

(7) 冷凝管上端最好連接一個氯化鈣乾燥管，這樣不僅可以防止空氣中水分進入，而且還可以避免乙醚揮發在空氣中。這樣可防止實驗室微小環境空氣的污染，如無此裝置，塞一團干脫脂棉球亦可。

（8）如果沒有無水乙醚可以自己制備，制備方法如下：在100ml乙醚中，加入無水石膏50克，振搖數次，靜止10小時以上，蒸餾，收集35℃以下的蒸餾液，即可應用。

（9）將提取瓶放在烘箱內乾燥時，瓶口向一側傾斜45度防止揮發物乙醚易與空氣形成對流，這樣乾燥迅速。

（10）如果沒有乙醚或無水乙醇時，可以用石油醚提取，石油醚沸點30-60℃為好。

（11）使用揮發乙醚或石油醚時，切忌直接用火源加熱，應用電熱套、電水浴、電燈泡等。

（12） 這里恆重的概念有區別，它表示最初達到的最低重量，即溶劑和水分完全揮發時的恆重，此後若在繼續加熱，則因油脂氧化等原因會導致重量增加。

（13） 在乾燥器中的冷卻時間一般要一致。

⑵ 食品中總脂測定的原理及方法

以下為國標測定方法：
食品中脂肪的測定方法 GB 5009.6-85

本標准適用於各類食品中脂肪含量的測定。

第—法索氏抽提法
1原理
樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提後，蒸去溶劑所得的物質，在食品分析上稱為
脂肪或粗脂肪。因為除脂肪外，還含色素及揮發油、蠟、樹脂等物。抽提法所測得的脂
肪為游離脂肪。
2 試劑
2.1無水乙醚或石油醚。
2.2 海砂:同GB 5009.3-85《食品中水分的測定方法》2.3。
3儀器
索氏提取器。
4操作方法
4.1樣品處理
4.1.1固體樣品：精密稱取2～5g(可取測定水分後的樣品)，必要時拌以海砂，全部移入
濾紙筒內。
4.1.2 液體或半固體樣品：稱取5.0～10.0g，置於蒸發皿中，加入海砂約20g於沸水浴上
蒸干後，再於95～105℃乾燥，研細，全部移入濾紙筒內。蒸發皿及附有樣品的玻棒，均
用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，並將棉花放入濾紙筒內。
4.2抽提
將濾紙筒放入脂肪抽提器的抽提筒內，連接已乾燥至恆量的接受瓶，由抽提器冷凝管
上端加入無水乙醚或石油醚至瓶內容積的2／3處，於水浴上加熱，使乙醚或石油醚不斷回
流提取，一般抽取6～12h。
4.3 稱量
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶內乙醚剩1～2mL時在水浴上蒸干，再於，
95～105℃乾燥2h，放乾燥器內冷卻0.5h後稱量。
4.4計算
m1-m0
X = ─────── × 100
m2
式中，X——樣品中脂肪的含量，％；
m1——接受瓶和脂肪的質量，g;
m0——接受瓶的質量，g;
m2——樣品的質量(如是測定水分後的樣品，按測定水分前的質量計)，g。
第二法酸水解法
5原理
樣品經酸水解後用乙醚提取，除去溶劑即得游離及結合脂肪總量。
6試劑
6.1鹽酸
6.2 95%乙醇。
6.3 乙醚。
6.4 石油醚。
7儀器
100mL具塞刻度量筒。
8操作方法
8.1樣品處理
8.1.1固體樣品：精密稱取約2g，置於50mL大試管內，加8mL水，混勻後再加10mL鹽酸。
8.1.2 液體樣品：稱取10.0g，置於50mL大試管內，加10mL鹽酸。
8.2將試管放入70～80℃水浴中，每隔5～10min以玻璃棒攪拌一次，至樣品消化完全為
止，約40～50min。
8.3取出試管，加入10mL乙醇，混合。冷卻後將混合物移於100mL具塞量筒中，以25mL乙
醚分次洗試管，一並倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒後，加塞振搖1min，小心開塞，放
出氣體，再塞好，靜置12min，小心開塞，並用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著
的脂肪。靜置10～20min，待上部液體清晰，吸出上清液於已恆量的錐形瓶內，再加5mL乙
醚於具塞量筒內，振搖，靜置後，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內。將錐形瓶置水浴
上蒸干，置95～l05℃烘箱中乾燥2h，取出放乾燥器內冷卻0.5h後稱量。
8.4計算
同4.4

⑶ 脂肪怎麼檢測

測定身體內脂肪重量的方法很多，現在簡單地介紹幾種。

1、重水法 用重水法可以測出被測人全身的含水量。已知人體除脂肪部分(LBM)的含水率是72%，由全身的含水量和LBM的含水率就可以計算出被測人的除脂肪重量，進而求出身體內的脂肪重量。

2、放射性同位素40K法 人體除脂肪部分(LBM)中天然鉀(K)的含量是一定的。天然鉀(K)由穩定性同位素39K和41K及放射性同位素40K組成。天然鉀(K)中放射性同位素40K的百分含量也是一定的。一克天然鉀(K)中的放射性同位素40K每分鍾發生二十八次?－衰變。用全身記數器測定被測人體內每分鍾發生?－衰變時放出的?粒子數，就可以計算出被測人的除脂肪體重。然後，求出身體內的脂肪重量。

以上兩種方法測量身體的脂肪重量時，都需要相當復雜而精密的儀器。

3、水中測量法 水中測量是一種比較精確而又比較簡單的方法。就是使被測的人的身體浸在水中，測量身體在水中的浮力，然後，算出被測人的體積。假定人體脂肪的比重是0.9千克/立方分米。身體的除脂肪部分(LBA)的比重是1.095千克/立方分米，就可以算出身體內除脂肪部分的重量和脂肪的重量。

水中測量法的具體做法是：做一個具有管狀框架的椅子，將這樣的椅子掛在大稱的稱鉤上。被測者坐在椅子上，使管狀框架的椅子和被測人的身體全部浸在水中。人體內骨骼和肌肉的重量越大，被測人的身體就越往下沉，在水裡的體重越重。人體內的脂肪越多，越有向上浮的傾向，在水中的重量越輕。

4、測量皮膚褶厚度的方法 測量皮膚褶的厚度可以粗略地推算出身體脂肪的百分數。皮膚褶厚度可以反映皮下脂肪的含量，但不能反映隱藏在肌肉里的脂肪。這種方法比較簡單。

測量皮膚褶方法如下： 用拇指和食指捏起皮膚，不要把肌肉包括在內。用測量儀器或卡尺(也可用普通尺子)測量雙折皮膚的厚度，以間接算出身體脂肪的百分數。

測量皮膚褶的部位在肩胛骨下角處、腹部、上臂外側三角肌等三個部位。肩胛骨下角處在背部左肩下和右肩下。測量腹部皮膚褶時，要提捏上腹左前方和右前方的皮膚褶。測量出這三個部位的皮膚褶厚度以後，參考身體脂肪百分數推算表，就可以推算出自己的身體脂肪百分數。

在正常情況下，身體脂肪隨年齡增長而增加，從20歲到60歲之間，每增長10歲，脂肪百分數增加百分之一。健康女子的身體脂肪率以22%為限，男子以15%為限，優秀運動員則更低呢。

⑷ 怎樣檢測牛奶中的脂肪

牛奶脂肪的測定 （羅紫一哥特里法）

一、實驗原理：

利用氨一乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解於氨—乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚一石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑後，殘留物即為乳脂肪。 二、儀器與試劑：

（1）抽脂瓶；

（2）25％氨水（相對密度0.91）；

（3）96％乙醇 ；

（4）乙醚（不含過氧化物）；

（5）石油醚（沸程30—60℃）

三、實驗步驟

取一定量樣品（牛奶吸取10.00ml；乳粉精密稱取約1g，用10ml60℃水，分數次溶解）於抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混勻，置60℃水浴中加熱5分鍾，再振搖2分鍾，加入10ml乙醇，充分搖勻，於冷水中冷卻後．加入25ml乙醚，振搖半分鍾，加入25ml石油醚，再振搖半分鍾，靜置30min，待上層液澄清時，瀆取醚層體積，放出一定體積醚層於一已恆重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，揮干殘余醚後．放入l00—105℃烘箱中乾燥1.5小時，取出放入乾燥器中冷卻至室溫後稱重，重復操作直至恆重。

四、

五、說明與注意事項

（1）乳類脂肪雖然也屬游離脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處於高度分散的膠體分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需預先用氨水處理，故此法也稱為鹼性乙醚提取法。

（2）本法適用於各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等），各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在鹼性溶液中溶解的乳製品也適用於豆乳或加水呈乳狀的食品。

（3）若無抽脂瓶時，可用容積l00ml的具塞量筒替用，待分層後讀數，用移液管吸出一定量醚層。

（4）加氨水後，要充分混勻，否則會影響下步醚對脂肪的提取。

（5）操作時加入乙醇的作用是沉澱蛋白質以防止乳化，並溶解醇溶性物質，使其留在水中，避免進入醚層，影響結果。

（6）加入石油醚的作用是降低乙醚極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，並可使分層清晰。

（7）對已結塊的乳粉，用本法測定脂肪，其結果往往偏低。

⑸ 怎樣檢測食物中是否含有脂肪

對於含脂肪較高的植物種子來說，用熟的花生種子在白紙上有力擠壓，白紙上會出「油跡」就是脂肪；要想檢測食物中是否含有脂肪？可用一張白紙放在肉上。用力壓，如果紙上有油漬說明含有脂肪。