食品感官描述分析試驗方法有哪些

① 食品分析的方法

一感官分析法（所使用的感覺器官不同，感官檢驗分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、觸覺檢驗、聽覺檢驗。常用的檢驗方法：差別檢驗法、類別檢驗法、分析或描述性檢驗法）
二理化分析法（根據原理和操作方法不同可以分為物理分析法、化學分析法、儀器分析法⑴光學分析法⑵電化學分析法⑶色譜分析法）
三微生物分析法四酶分析法

② 感官檢驗的食品感官檢驗的統計試驗方法

食品感官檢驗的統計試驗方法可分為差異識別試驗、差異標度和分類試驗及描述性試驗。 此試驗要求鑒評員評定2個或2個以上的樣品中是否存在感官差異。差異試驗結果主要運用統計學的二項分布參數檢驗。常用的方法：兩點試驗法、1-2點試驗法、三點試驗法、A非A試驗法、五中取二試驗法、選擇試驗法和配偶試驗法。
1兩點試驗法
以隨機順序同時出示2個樣品給鑒評員，要求鑒評員對2個樣品進行比較，判定整個樣品或某些特徵強度順序的一種鑒評方法。它可用於2個樣品之間是否存在某種差異，及其差異方向如何。
2 1-2點檢驗法
先提供給鑒評員1個對照樣品，接著提供兩個樣品。其中一個樣品與對照樣品相同。要求鑒評員在後面提供的2個樣品中挑出與對照品相同的樣品的方法。它一般用於區別兩個同類樣品之間是否存在差異。常用於風味較強、刺激較強烈和產生餘味持久的產品檢驗。
3三點試驗法
同時提供3個編碼樣品，其中有2個是相同的，要求鑒評員挑選出其中不同於其他2個產品的檢驗方法。它適用於鑒別兩個樣品間的細微差異，也可以用於挑選和評價鑒評員或考核鑒評員的能力。其准確率為1/3。
4 A非A試驗法
在鑒評員熟悉樣品「A」後，在將一系列樣品提供給鑒評員，其中有「A」，也有「非A」，要求鑒評員指出哪些是「A」，哪些是「非A」的檢驗方法。它適用於確定原料、加工、處理、包裝、貯運等環節的不同所造成的產品特性的差異，特別適用於檢驗具有不同外觀或後味樣品的差異，也是用於確定鑒評員對一種特殊刺激的敏感性。
5五中取二試驗法
它是同時提供給鑒評員5個以上隨機排序的樣品，其中2個是同一類型，另外3個是同一類型，要求鑒評員將這些樣品分成2組的一種檢驗方法。此試驗可識別出兩樣品之間的細微感官差異。
6選擇試驗法
從3個以上樣品中，選擇1個最喜歡或者最不喜歡的檢驗方法，它用於嗜好調查。
7.配偶檢驗法
配偶檢驗法是把2組試樣逐個取出各組的樣品進行兩兩歸類的方法。它用於檢驗鑒評員的識別能力，也用於識別樣品間的差異。 在差異標度和分類試驗中，要求鑒評員對2個以上的樣品進行評價，並判斷哪個樣品好，哪個樣品差，以及他們的差異和差異方向。 常用的方法如下：
1順位試驗法
比較數個樣品，按指定特徵由強度或嗜好程序排出一系列樣品的方法，該方法只排出秩序，不評價樣品間的差異大小。
2分類試驗法
鑒評員評定樣品後，劃出樣品應屬的預先定義類別，這種鑒評方法稱為分類試驗法。當樣品分類困難時，可用分類法評價出樣品的好壞差異，得出樣品的級別好壞，也可鑒定出樣品的缺陷等。
3評分試驗法
要求鑒評員把樣品的品質特徵由強度或嗜好以數字標度形式來鑒評的一種檢驗方法。在評分法中，所使用的數字標度為等距離標度或比例標度，由於此類方法可同時鑒評一種或多種產品類型，使鑒評員對每一種評分點所代表的意義有共同認識。
4對比比較法
把數個樣品中的任何兩個分別組成一組，要求鑒評員對其中任意1組的2個樣品進行鑒評，最後把所有的組成結果綜合分析，從而得出數個樣品的相對結果的方法。
5多項特徵評析法
由鑒評員在一個或多個指標基礎上，對一個或多個樣品進行分類、排序的方法。此法可用於鑒評樣品的一個或多個指標的強度及對產品的嗜好程度，進一步也可以通過多個指標對整個產品質量的重要程度確定其權數，然後對指標的鑒評結果加權平均，得出整個樣品的評分結果。 在描述分析實驗中，要求鑒評員判定出一個或多個樣品的某些特徵和對某些特徵進行描述和分析。通過試驗可得出樣品各個特徵的強度或樣品全部感官特徵。描述分析實驗是鑒評員對產品的所有品質特徵進行定性、定量的分析和描述評價。它要求評價產品的所有感官特徵。鑒評員除具備人體感知食品品質特徵和次序能力之外，還要具備描述食品品質特徵的專有名詞的定義與其在食品中的實質含義的能力，以及總體印象或總體風味強度和總體差異分析能力 。
常用的方法有簡單描述分析試驗法和定量描述分析試驗法。
1簡單描述分析試驗
要求鑒評員對構成樣品特徵的各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質的檢驗方法。它具體分為風味描述和質地描述。用於識別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標，或將感覺到的特徵指標建立一個序列，常用於質量控制。
2定量描述試驗法
鑒評員盡量完整地對形成樣品感官特徵的各個指標強度進行鑒評的檢驗方法。此法對質量控制、質量分析、確定產品間差異的性質、新產品研製、產品品質的改良等最為有效，並且可以提供與儀器數據對比的感觀數據，提供產品的持久記錄，其數據可以很容易用單因素和多因素統計方法進行分析。

③ 食品感官檢驗常用方法

食品感官檢驗常用的方法有差別檢驗、標度和類別檢驗、分析和描述性檢驗等。差別檢驗主要是確定兩種產品之間是否存在感官差別。主要有5種類型,分別為成對比較檢驗、三點檢驗、三一三點檢驗、五中取二檢驗、「A」非「A」檢驗。這幾種類型在實際選擇時應根據實際檢驗情況加以選擇。標度和類別檢驗主要用於估計差別順序、差別大小和樣品應歸屬的類別和等級。標度和類別檢驗廣泛應用在估價產品一種或多種強度的強度、產品質量的評價。這種檢驗方法還可具體分為排序檢驗法、評估法、分等法、類別檢驗法、成對比較檢驗法等。

④ 感觀鑒定原料品質的主要方法有哪幾種

1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設備和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。

理化檢驗主要是分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而准確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由於理化鑒定需要有專門的儀器設備和試驗場地及專業的技術人員，檢驗周期長，難以在經營中使用。但隨著食品市場監管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗檢驗合格後才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。

(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑒定，有以下5種具體方法。

①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特徵(形態、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。

②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。

③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。

⑤ 舉例說明你所熟悉的一種商品的感官檢驗方法

感官分析是通過人的感覺器官檢查產品的某些感官特性，根據心理學、生理學原理，利用數理統計方法設計出的一套科學方法，同理化分析一樣是重要的檢測手段。本項目為感官分析提供了標准化的術語和方法。適用於一切以感官作為重要特性指標的產品檢驗，例如農產品、食品、飲料、香精香料、化妝品、紡織品及其它消費品等。主要用於原料及產品的質量控制、質量評審、競爭產品的對比，貯藏效果的檢驗、新產品的研製、開發、市場調查等。本項目的技術指標：1.提供了感官分析術語137條，其中包括一般性術語；與感覺有關的術語；與感官特性有關的術語；與分析方法有關的術語。2.提供了感官分析的系列方法，分三類：（1）差別檢驗，用以確定兩種產品之間是否存在感官差別。規定了成對比較檢驗；三點檢驗；二～三點檢驗；五中取二檢驗；「A－非A」檢驗五種具體的差別檢驗方法。（2）標度和差別檢驗，用以估價差別的順序與大小或者樣品歸屬的類別或等級，規定了排序、分類、評估、評分、分等五種具體的標度和類別檢驗方法。（3）分析或描述性檢驗，用以識別存在於樣品中特殊感官指標。規定了簡單描述檢驗和定量描述的感官剖面檢驗兩種具體的分析描述性檢驗方法。本項目逐一給出了以上各種方法的適用范圍、應用條件、具體作法和結果統計方法。這些方法可以解決全部實踐中遇到的感官指標的分析與評價問題。本項目第一次以標準的形式將感官分析這門新技術引入我國，開辟了我國標准化的新領域，為眾多相關行業的現代化及產品質量控制、評比、更新換代、走向世界提供了重要的技術保證。本項目已在一些科研、教學、生產單位廣泛應用並產生了很好的社會和經濟效益。隨著商品經濟的發展和質量、品種、效益意識的增強，可以預期更多的行業和人們將會對感官分析技術有更強烈的需求，必將加快本項目的進一步推廣應用，產生重大的社會和經濟效 益。本項目吸取了國際標准及相關國外標準的先進技術內容，並有所創新和發展，達到了國際先進水

⑥ 感官檢驗有哪些常用的方法

感官檢驗的方法 食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種： 分析型感官檢驗——把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬於分析型感官檢驗。 嗜好型感官檢驗——根據消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。比如：飲料的甜度怎 樣算最好，電冰 箱顏色怎樣最好等。 弄清感官檢驗的目的，分清是利用人的感覺測定物質的特性（分析型）還是通過物質來測定人們嗜好度（嗜好型）是設計感官檢驗的出發點。例如，對二種冰淇淋，如果要研究二者的差別，就可以把冰淇淋溶解或用水稀釋，應在最容易檢查出其差別的條件下進行檢驗，但如果要研究哪種冰淇淋受消費者歡迎，通常必須在一般能吃的狀態下進行檢驗。 2、常用試驗方法根據感官檢驗工作的目的和要求，常用的試驗方法有以下六種： （1）差別試驗（Difference Test） 差別試驗用於分辨樣品之間的差別，其中包括 2個樣品或者是多個樣品之間的差別試驗。 差別試驗是對樣品進行選擇性的比較，一般領先於其它試驗，在許多方面有廣泛的用途。 例如在貯藏試驗中，可以比較不同的貯藏時間對食品的味覺、口感、鮮度等質量指標的影響。 又如在外包裝試驗中，可以判斷哪種包裝形式更受歡迎，而成本高的包裝形式有時並不一定受消費者歡迎，都可以用差別試驗檢驗。 差別試驗的試驗方法有：2點識別法、2點嗜好法、1：2點比較法、3點識別法、3點嗜好法等。試驗結果的分析常用查表法。 ①2點比較法是比較兩種試樣，以此來區別兩者或判斷其優劣的方法。這是最簡單，最基本的方法。可按試驗目的分為 2點識別法和 2點嗜好法。 2 點識別法是比較 X、Y 兩種試樣，根據人的感覺排列 X、Y的順序，即區別兩者的方法。由於 X和 Y之間的順序是客觀存在的。當人們的感覺判斷的順序和客觀存在的順序一致時，回答是正確的，否則回答是錯誤的，因此識別檢驗只需做單側檢驗。2點識別法一般用於判斷評審員的識別能力或者判斷 X、Y之間的差別是否達到能識別的程度等。本法具有準備和實施方便等優點，缺點是結果差錯的偶然可能性大。 2 點嗜好法是指比較 X、Y兩種試樣後指出自己喜歡哪一種的方法。在嗜好性檢驗中， 評審員指出 X、Y兩種試樣中的任何一個均可以，故必須進行雙側檢驗。本法主要用於市場調查和質量檢驗。 ②1：2比較法 1：2比較法是指先供給試樣 X，讓評審員記住它的特性（這個試樣稱明試樣），然後同 時供給用暗號表示的試樣 X和 Y（因為評審員事先不知兩個試樣的內容和特性，故稱暗試樣）， 讓評審員判斷兩個暗試樣中哪個是試樣 X的試驗。1：2 比較法一般用於出廠檢查驗收商品，或用於測定評審員的識別能力，該法比 2點比較法靈敏度高。 ③3點比較法 有2個試樣 X、Y，把兩個相同的試樣和一個不同的試樣按 XYY、XXY、XYX等方式組合 後供給評判員，讓評審員判斷其中一個不同的試樣的方法叫做 3點識別法。然後再比較一個 試樣和剩餘的兩個相同試樣，判斷喜歡哪一個的方法叫做 3點嗜好法。因此，3點比較法只經一次試驗，就能同時完成識別和嗜好兩個試驗。 （2）排列試驗（Ranking Test） 排列試驗對某種食品的質量指標，按大小或強弱順序對樣品進行排列，並記上 1、2、3……數字。它具有簡單並且能夠評判 2個以上樣品的特點。其缺點是排列試驗只是一個初步的分辨試驗形式，它無法判斷樣品之間差別大小和程度，只是其試驗數據之間進行比較。試驗結果的分析常用查表法和方差分析法。 （3）分級試驗（Scoring Test）分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進行評判，並給以適當的級值。分級試驗是以某個級數值來描述食品的屬性。在排列試驗中，兩個樣品之間必須存在先後順序，而在分級試驗中，兩個樣品可能屬於同一級數，也可能屬於不同級數，而且它們之間的級數差別可大可小。排列試驗和分級試驗各有特點和針對性。分級試驗的試驗方法主要有評分法、scheffe 一對比較法、模糊數學法等。試驗結果的 分析常用方差分析法。 （4）閾值試驗（Threshold Test）閾值試驗是通過稀釋（樣品）確定感官分辨某一質指標的最小值。閾值試驗主要用於味覺的測定，測定值有： ①刺激閾（RL）能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為：敏感閾、識別閾和極限閾。閾 值大小取決於刺激的性質和評價員的敏感度，閾值大小也因測定方法的不同而發生變化。 ②分辨閾（DL） 感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。，用＋-△S來表示刺激量的增加(上) 或減少(下),上下分辨閾的絕對值的平均值稱平均分辨閾。 ③主觀等價值（DSE）對某些感官特性而言，有時兩個刺激產生相同的感覺效果，我們稱之為等價刺激。例如：10％的葡萄糖與 6.3％的蔗糖的刺繳等價。閾值試驗的試驗方法主要有極限法和定常法。 （5）分析或描述試驗（Analysis or Description Test） 描述試驗是對樣品與標准樣品之間進行比較，給出較為准確的描述。描述試驗要求試驗人員對食品的質量指標用合理、清楚的文字作準確的描述。描述試驗有顏色和外表描述、風味描述、質構描述和定量描述。其主要用途有：新產品的研製與開發；鑒別產品間的差別；質量控制；為儀器檢驗提供感官數據；提供產品特性的永久記錄；監測產品在貯藏期間的變化等。因為感官感覺中任何一個器官的機能活動，不僅取決於直接刺激該器官所引起的響應，而且還受到其它感覺系統的影響，即感覺器官之間相互聯系、相互作用。所以，食品的感官感覺是不同強度的各種感覺的總和。並且各種不同刺激物的影響性質各不相同，因此，在食品感官檢驗中，即要控制一定條件來恆定一些因素的影響，又要考慮各種因素之間的互相關 聯作用。目前常用的分析和描述性檢驗方法主要有：簡單描述檢驗法及定量描述和感官剖面 檢驗法。 ①簡單描述檢驗法 它是評價員對構成產品特性的各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質的檢驗方法，描述檢驗按評價內容可分為風味描述和質地描述。按評價方式可分為自由式評價和界定式描述。自由式描述即評價員可用任意的詞彙，對樣品特性進行描述，但評價員一般需要對產品特性非常熟悉或受過專門訓練；界定式描述則在評價前由評價組織者提供指標檢驗表，評價員是在指標檢驗表的指導下進行評價的。該方法多用在食品加工中質量控制，產品貯藏期間質量變化，以及鑒評員培訓等情況。最後，在完成鑒評工作後，要由評價小組組織者統計結果，並將結果公布，由小組討論確定鑒評結果。 ②定量描述和感官剖面檢驗法它是評價員盡量完整地描述食品感官特性以及這些特性強度的檢驗方法。這種方法多用於產品質量控制、質量分析、判定產品差異性、新產品開發和產品品質改良等方面，還可以為儀器檢驗結果提供可對比的感官數據，使產品特性可以相對穩定地保存下來。 這種方法依照檢驗方式的不同可分為一致方法和獨立方法二大類型。一致方法的含義是，在檢驗中所有的評價員（包括評價小組組長）以一個集體的一部分而工作，目的是獲得一個評價小組贊同的綜合印象，使描述產品風味特點達到一致、獲得同感的方法。在檢驗過 程中，如果不能一次達成共識，可藉助參比樣來進行，有時需要多次討論方可達到目的。獨立方法是由評價員先在小組內討論產品的風味，然後由每個評價員單獨工作，記錄對食品感覺的評價成績，最後用計算的平均值的方法，獲得評價結果。無論是一致方法還是獨立方法，在檢驗開始前，評價組織者和評價員應完成以下工作：①制定記錄樣品的特殊目錄；②確定 參比樣；③規定描述特性的詞彙；④建立描述和檢驗樣品的方法。 （6）消費者試驗（Consumer Test）消費者試驗是由顧客根據各人的愛好對食品進行評判。生產食品的最終目的是使食品被消費者接受和喜愛。消費者試驗的目的是確定廣大消費者對食品的態度。主要用於市場調查、向社會介紹新產品、進行預測等。由於消費者一般都沒有經過正規培訓，個人的愛好、偏食習慣、感官敏感性等情況都不一致，故要求試驗形式盡可能簡單、明了、易行。使得廣大消費者樂於接受，而且要保證

⑦ 6、感官檢驗的常用方法有哪些理化檢驗的常用方法有哪些感官檢驗和理化檢驗

感官檢驗的常用方法有：

視覺檢驗法：應在白晝的散射光線下進行，以免燈光昏暗發生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度，表面有無光澤、顏色深淺色調等。

嗅覺檢驗法：嗅覺易受周圍環境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都有一定的影響。人的嗅覺適應性特別強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。

味覺檢驗法：在進行滋味檢驗時，最好使食品處在20~45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同口味的食品在進行感官評價時，中間必須休息，每檢驗一種食品之後，必須用溫水漱口。

觸覺檢驗法：憑借觸覺來鑒別食品的彭、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質的優劣。

理化檢驗的常用方法：藉助物理、化學的方法，使用某種測量工具或儀器設備，如千分尺、千分表、驗規、顯微鏡等所進行的檢驗。與官能檢驗一樣是質量檢驗的方式之一。

理化檢驗特點：

通常都是能測得具體的數值，人為的誤差大，因而有條件時，要盡可能採用理化檢驗。

感官檢驗特點：

①通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、准確地檢測出食品質量有無異常，便於提早發現問題並進行處理，避免對人造成危害。

②方法直觀，手段簡便，不需要藉助任何儀器設備。

③感官檢驗方法不僅能直接發現食品感官性狀在宏觀上出現的異常現象，而且當食品感官性狀發生細微變化時也能敏銳地覺察到。