做飯不放水用什麼方法

1. 炒菜時，怎樣給食材「鎖水、放水、吃水」

做飯時控水是指在做飯前把水放掉，這樣做出來的菜會比較好吃，但也不能放太多的水，特別是做冷盤時，控水的方法是量杯法。先自己計算好水的量，在做菜的過程中發現一次水剛好，那麼以後大家就用這個量。第三種方法是手指法。我們洗完米後，把中指垂直插入，直到碰到米，水與第一個指節持平，這時的水量就差不多了。每次炒白菜的時候，鍋里的水都能流出來很多。鍋里的捲心菜就像一汪溫泉。炒完後，白菜沒有味道，而溫泉水就像大海一樣咸。

我記得我學廚的時候，我們知道調料越多越好。很多人說，在家裡做不出飯店的味道，其實是火候的問題。家裡的火不比餐館里的火好。所以掌握火候是廚師的一項基本技能。以炒菜為例，餐廳里炒的菜基本上沒有水分。而在家裡邊，炒出來的菜無精打采，水分多，這就是熱度的問題。特別是在家裡，我炒白菜和生菜的湯，看起來像煮熟的菜。

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