⑴ 成都餐飲市場研究報告
1 成都大型餐飲企業經營現狀發展趨勢
1.1 成都大型餐飲店主要集中區域和經營現狀
經過十多年的發展和競爭，成都餐飲已形成了各具特色的幾大口岸和美食街。其中最著名的有川菜經典
美食街（羊市街西延線）、鄉土火鍋美食街（府南新區）、詩聖文化美食街（草堂餐飲娛樂圈）、生態休閑美食街（人民南路南延線）和巴蜀傳統美食大街（武侯祠大街）等。同時成都中高檔餐飲業由西往東呈扇形排列：沙西線（沙灣路西延線）、羊西線美食一條街及府南新區火鍋一條街、草堂餐飲娛樂圈（包括琴台路、錦里西路、芳鄰路和青華路）、武侯祠大街、雙楠美食區、玉林— 中華園美食區、科華路— 領事館路美食街、人民南路南延線休閑餐飲一條街、望平街美食區等。（見圖）
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大眾美食——沙西線
這條美食街興起，兩大因素起著重要作用：成都會展經濟的興起和交大居住區的發展。會展中心就是一座綜合性的餐飲娛樂城，裡面既有餐廳又有茶樓酒吧以及游泳池等設施，定位在商務和公務消費，其價格中偏上；從會展中心出二環路就到了交大路，新山城菜根香交大店、佳韻川菜、紅月居、藍色港灣、鄭連鍋等酒樓都是大眾化消費的川菜酒樓。此線有每日爆滿的夕陽紅老菜館，其大媽紅燒肉、大媽帶魚等大媽系列菜品傾倒八方食客；故鄉緣川菜館院中有院，小橋流水，還有那川味濃厚的合歡香菇包，脆皮粉蒸肉、江鰱系列菜品；順興老茶館的功夫茶、名小吃、變臉、吐火、滾燈，將川菜、川酒、川茶、川戲之風采一並領略。
經典美食——羊西線
羊西線美食一條街早已聞名全國，承載了成都餐飲的大部分輝煌，品牌餐飲雲集，高中低檔紛呈，中餐為主兼有火鍋，它還帶動了旁邊的府南新區火鍋一條街的崛起。羊西線上有一批名噪全國的餐飲品牌：銀杏、順風肥牛、南台月、重慶菜根香、福萬佳、榮興苑、快樂老家、紅杏、大蓉和、陶然居、巴谷園以及毛家飯店等等。銀杏是川菜中餐的頂級品牌，近十年來傲立潮頭，羊西店是高檔的潮州菜酒樓；順風肥牛、小肥羊和毛家飯店是外來品牌川化後興旺的典型，紅杏酒家是將傳統川菜做得出神入化而天天排隊候座的典型，大蓉和是將川菜與湘菜融合的榜樣；陶然居則是重慶川菜品牌到成都來大獲成功的典型；南台月是西延線上歷史最為悠久的品牌餐飲之一，其南台月秘制骨等中國名菜和3.8 元一份的宵夜都獨具特色。
火鍋美食——府南新區
緊鄰羊西線的府南新區兩年內崛起了嶄新的特色火鍋一條街，有近20 家大大小小的火鍋在此營業，食聖黃辣丁火鍋、曾實記泥鰍王風味庄的土泥鰍火鍋、趙老四九尺鵝腸火鍋、壩壩筵生摳土鴨腸火鍋、鮑魚聖湯火鍋、開元和鮮火鍋等品牌火鍋之外，還有筍子雞火鍋、連鍋、盆盆蝦、山珍火鍋、美蛙火鍋等。
文化美食——草堂餐飲娛樂圈
草堂文化餐飲娛樂圈包括琴台路、錦里西路、芳鄰路和青華路以及清江東路等，緊鄰杜甫草堂、青羊宮、文化公園和百花潭公園，圈內還有送仙橋藝術城，是蓉城文化底蘊最為深厚的美食圈。琴台故徑投入3000萬打造之後，處處透出漢風漢韻，路兩邊的酒樓也更加興旺。新子雲亭飯庄、獅子樓火鍋與皇城老媽都是成都十佳餐飲企業，文君酒家、飄雪酒樓各具特色，琴台北京烤鴨與毗河土鰱魚庄風味獨特。芳鄰路上有十多家風格各異的主題酒吧，是蓉城新興的酒吧一條街；青華路上則有譚魚頭、老成都公館菜、陳麻婆豆腐、金滿堂等酒樓；清江東路有卞氏菜根香、重慶德庄火鍋、重慶孔亮鱔魚火鍋、江北老灶、大宅門年火鍋、金盆地酒樓、重慶盆盆蝦等。
傳統美食——武侯祠大街
武侯大道集中了新山城菜根香、石象湖大酒樓、欽善齋、武福源、大唐人火鍋等一大批特色餐飲店。其中石象湖大酒樓是省內首個舉起生態餐飲大旗的餐飲企業；欽善齋以經營滋補葯膳為主；大唐人火鍋以怪味兔頭出名。外雙楠置信逸都也聚集了大量餐飲企業，大衛營藍色海岸、新王府大酒樓、高麗軒韓國烤肉等。
集中美食——美領館美食區
領事館路是成都餐飲密度最大的地方，這里有魏火鍋、快樂老家、玉龍火鍋、趙老四九尺鵝腸火鍋、合記鮑魚火鍋等風味火鍋，有海上海、海上皇、天仁海鮮粵菜館，有經營杭幫菜的新外灘酒店，有賣東南亞菜的泰國魚翅館，還有陽光餐廳、繁華居、大自然河鮮館、毛哥老鴨湯等川菜酒樓。
休閑美食——南延線
人民南路上，中日合資蜀豐百菜百味酒樓的蜀豐霸王宴是中國名宴，選用產自日本北海道重達10 公斤的鱈場蟹為主料，一桌10 萬，須提前預定；巴國布衣因曾打響了川菜保衛戰的第一槍而榮稱川菜第一品牌，其文化進店和品牌包裝的手法讓川菜絕處逢生。南延線上，近三十家特色火鍋在這里迅速興起，且多是走的園林式生態餐飲之路，典型的有南田水鄉、食聖生態園和龍鷹鴨王火鍋城等，南田水鄉佔地200 畝，由中國烹飪大師王開發創新的「水鄉菜」是全新的菜品系列，據稱全是生態菜品，整個餐廳屋頂全是通透的玻璃，屋頂上養殖著魚蝦，儼然在水底世界用餐；佔地200 多畝的食聖生態園，其野生黃辣丁與靚蛙火鍋是雙料中國名火鍋，生態茶房也是南延線一景；龍鷹鴨王火鍋城是全國首家前店後廠的生摳鵝腸火鍋，榮獲「中國火鍋名宴」稱號。
中檔美食——望平美食區
望平美食區是成都較早形成的美食區之一，這里有飄香酒樓、錦官驛酒樓、仁和鯰魚庄等大型的餐飲場所，更多的還是中小型的酒樓。錦官驛招牌菜品有湖南風味的醬椒魚頭、滬上風味的毛蟹年糕和粵式錦官大王蛇等。北渡魚庄的包公魚頭一魚三吃，小吃也頗具特色。
1.2 成都中高檔餐飲市場特點
特色餐館和快餐正作為現代餐飲的兩翼並迸發展。從成都前20強餐飲企業經營業態方面看，特色餐館企業15家；快餐企業有3家。雖然快餐只有3家，但是其中的肯德基和麥當勞卻占據了成都餐飲20強的前兩位，在經營業績方面品牌快餐要更勝一籌。
成都中高檔餐飲市場接近「完全競爭」的市場結構，市場中的競爭者只能是市場價格的接受者。近幾年，餐飲業的投資結構、市場結構、企業結構發生了明顯的變化。首先，投資結構呈現多元化，各種社會投資成了餐飲業發展的主要力量。如今的餐飲業，仍然是各路諸侯分佔一方的局面。成都餐飲企業20強的營業額只佔全行業的一小部分，這一市場結構已經接近「完全競爭」市場結構。賓館餐飲、特色餐館、品牌快餐等多種業態按各自的市場定位快速增長，大眾餐飲消費顯示強勁發展勢頭，中高檔餐飲市場呈現多業態特點。成都餐飲20強中賓館餐飲2家，特色餐飲15家，品牌快餐3家。
餐飲業的企業結構呈現集團化趨勢。在前20強餐飲企業中，百勝餐飲（成都）有限公司、成都市飲食公司、銀杏餐飲等都以集團化形式出現在前20強中，這些企業在成都餐飲業里發揮著龍頭的作用。
中高檔餐飲店快速改變多年沿用的單店經營模式，積極發展連鎖、配送、網路經營。成都餐飲20強中，成都皇城老媽酒店有限公司、宋輝天天漁港、紅杏酒家等大批品牌企業作用突出， 其中成都飲食公司高居成都特色餐飲首位，皇城老媽、宋輝天天漁港分列第二、第三位，這些企業對開拓市場、擴大銷售都發揮著越來越大的作用。在這樣的局勢下，這些嶄露頭角的中餐品牌會挾著他們在餐飲業浸淫多年的優勢向旗艦品牌努力。
中高檔餐飲業的發展與經濟發展水平具有強烈的正相關性。在全國餐飲業500強企業中，分布於27個省市，其中廣東133家，江蘇45家，上海44家，北京43家，山東45家，浙江32家。另外，對各大城市50強餐飲企業的統計中，北京50強企業營業額35.1億元，上海50強企業營業額33.3億元，重慶50強企業營業額5.3億元，廣州50強企業營業額28.3億元，武漢50強企業營業額12.5億元，杭州50強企業營業額8.1億元。這些地區的餐飲業增勢強勁，增幅很大，這也與這些地區的經濟發展有著密切的聯系。從成都中高檔餐飲的發展歷程看，1990年至2000年是成都經濟的高速增長階段，也是成都中高檔餐飲業快速發展的時期。
1.3 成都中高檔餐飲行業競爭分析
a）成都餐飲業在追求特色化經營中，可以說是八仙過海，各顯神通。特色經營和競爭主要體現在以下方面：
以菜品特色見長。如成都卞氏菜根香，就以自己開發獨創的泡椒系列、菜根老壇子泡菜系統的數百道獨創菜餚的特色經營來佔領市場。
以文化特色見長。巴國布衣酒樓以古巴國文化的裝飾和菜品特色來吸引客人，並在酒樓外立有「巴蜀鬼才」魏明倫寫的《美食銘》。
以裝飾特色見長。成都的老房子川菜酒樓，以它營造的水鄉居民風情畫廊和老房了獨創的民間風味菜來吸引客人。周大媽夕陽紅老菜館則以中西合璧的裝飾風格，味美可口的周大媽家常菜的特色，名揚蓉城。
以經營特色見長。炎黃世家大酒樓，服務人員腳穿旱冰鞋，手執托盤，服務於食客的餐桌旁。它的包間隨客人的姓氏而取名為「張府」、「趙府」、「李府」等。紅杏酒樓清一色的光頭服務人員，私房菜館內清一色40 歲以上下崗男服務生，都給人一種經營上的特色感、新奇感。
以生態特色見長。人民南路南延線，道路寬闊，風景怡人。有二三十家川菜（火鍋）酒樓在此迅速興起，且多走的是園林式生態餐飲之路。最典型的有南田水鄉、食聖生態園和龍鷹鴨王火鍋城、欣園大草坪美食天地等。佔地200 多畝的南田水鄉，其開發創新的「水鄉菜」均為生態菜品，整個餐廳屋頂全是通透玻璃，屋頂上養殖著魚蝦，客人儼然置身於水族館中用餐。真是獨具匠心，美食生態，天人合一。
b）價格競爭：
成都美食素以物美價廉而著稱於世。為了在競爭中求生存，求發展，贏得消費者，成都餐飲業普遍採用了走市民化的道路。像銀杏、譚氏宮府菜這樣高價位的品牌酒樓，在成都也只有屈指可數的十幾家。75%的酒樓、酒店多數是以市民化、中等消費的市場策略來開發市場、佔領市場、贏得市場的。
獨到的特色菜品、中等實惠的價格，是成都眾多餐飲酒樓價格競爭的主導思想。羊市街西延線家常飯酒樓還打出了這樣的招牌：第一桌來酒樓酒費的客人2 折優惠，第二桌4 折優惠，第桌5 折優惠，第4—10桌一律六折優惠，同時還有打計程車來的第一桌客人，酒樓付車費等。在《成都晚報》、《成都商報》、《華西都市報》，每天都能見到各大酒樓、餐館明碼實價的促銷價格廣告及婚宴、壽宴、生日宴、商務宴、聚會宴、喬遷新居宴等的廣告宣傳，可見成都餐飲業市場競爭、價格競爭之激烈。各大酒樓餐飲在不斷出特色新菜品的同時，也在不斷降低或以變相打折的方式來降低菜品價格，以吸引消費者，爭取一定的利潤空間、市場空間。
c）連鎖競爭：
2000年—2002年是成都餐飲業傾力打造「川菜王國」，並迅速掀起前所未有的川菜連鎖熱潮的三年。許多知名的酒餐、餐館都開始了占蓉城、出四川、走全國、闖海外，邁開了蓉城餐飲業前無古人的連鎖競爭步伐和競爭態勢。
截至2002年底，成都譚魚頭已連鎖經營90家，卞氏菜根香連鎖30家，巴國布衣餐飲連鎖23家，成都獅子樓大酒店連鎖18 家，成都皇城老媽酒樓連鎖12 家，老成都公館菜連鎖8 家，而且每家連鎖店的數量都在以每年10%—15%的速度遞增。連鎖化的競爭，使成都餐飲企業的實力大為增強，譚魚頭的年營業額已連續二年突破了3億元大關，其他連鎖酒樓的收入每年也不少於5000—8000萬元。
成都著名民營企業林鳳集團，在看到成都其他知名酒樓迅速連鎖，並創造了良好經營效益和社會效益的同時，決定斥資億元，將其旗下經營粵菜著稱的牡丹閣大酒樓，經營重點由潮粵菜轉向川菜，並在成都、北京、深圳、上海、廣州等地，推出牡丹閣「精品川菜」酒樓，用3—5 年時間連鎖國內各大省會城市。並利用其集團跨國公司的優勢，准備進軍美國紐約、夏威夷、洛杉機等建立海外分店，力爭用10年時間，完成其「精品川菜」遍布全球主要大城市的戰略構想。
蓉城餐飲業的連鎖競爭，也使許多精明的酒樓老闆認識到，只有穩扎穩打，做好品牌及成都本部酒樓這篇文章，連鎖之路才可能越走越寬廣。
1.4 成都大型餐飲企業發展趨勢
加快調整餐飲業的經營結構，發展連鎖經營、網路營銷等現代經營方式，推進國際化戰略，增強大眾化的社區餐飲服務功能，擴大服務消費領域。
拓展新的經營空間，大力發展綠色飯店，引導綠色消費，重點做好品牌經營和技術創新兩篇大文章，發揮品牌，網路、技術在開拓市場中的作用。
強化餐飲業管理、加快傳統餐飲業向現代餐飲業的轉變步伐。
投資結構開始多元化，走集團化發展道路。
充分利用假日消費和會展消費，逐步擴大市場面。
成都中高檔餐飲業雖然繁榮，但還缺少具有全國影響力的大型本土企業。成都最大的本土餐飲企業：成都飲食公司在全國僅排43位（2001年）；第二位的皇城老媽則排在了100位，勉強進入全國百強餐飲企業隊伍。從營業額（2001年）上看，成都飲食公司9412.6萬元，與全國特色餐飲第一店北京全聚德34759.2萬元的營業額相去甚遠。成都中高檔餐飲市場的發展水平與成都整體經濟水平還不太相稱，成都中高檔餐飲業還有較大的發展潛力和成長空間。
2 居民中高檔餐飲消費特徵研究
2.1 消費結構分析
1）西式快餐倍受充愛。
成都餐飲20強第一、二名為百勝餐飲和麥當勞，這兩家均為國際著名快餐企業，西式快餐是其主營項目。西式快餐之所以如此受歡迎，有其存在和發展的必然理由。一方面，西式快餐的食品和中國傳統食品有較大區別，中國飲食文化源源流長，但漢堡炸雞對於人們卻相對陌生，這種西式獨特風味吸引了越來越多人的嘴巴。其次，西式快餐的便捷性也是它的一大優勢，現代人的生活節奏越來越快，尤其對於都市青年人群體，西式快餐的靈活經營手段迎合了這種消費需求，無論堂吃還是外賣，即買即吃的快餐非常符合他們的生活節奏。在一些西式快餐店中，從你點東西到拿到手上只要十幾秒鍾甚至更短，而這對中式快餐店而言卻是難以匹及的。因此其快捷方便性是其制勝市場的利器。
從消費群體的結構來看，年齡和對西式快餐的喜好程度呈現出反比，低年齡層次的人群較高年齡層次的群體更熱衷於西式快餐。18歲以下的青少年更是西式快餐消費的主力軍，這一群體生長在我國改革開放的社會環境中，他們的成長受西化的影響較深，在生活方式和習慣上也處於中西交融之中，相對也更容易受到西式文化和國外產品的影響。盡管這部分群體多數無直接經濟來源，但他們是消費寬松群體，西式快餐的商家在營銷策略上也以他們為目標群體和突破口，在推廣和促銷上的針對性較強。
除了方便快捷和獨特而吸引人的口味，西式快餐企業尤其是大規模連鎖經營的企業，它們在經營上明顯區別於傳統餐飲企業，在市場化程度和市場意識上，更貼近市場和消費者。在店堂內的氣氛營造上也給消費者以舒適，明亮的感覺，快樂輕松的氣氛，給人以「家」的溫馨感。消費者往往在西式快餐店用完餐後還會坐一會兒，許多人將這種快餐店做為自己社會活動的場所，這也是西式快餐吸引消費者的一個地方。
西式快餐的總體消費水平低於高檔餐飲消費水平（一般每人每次消費在20—30 元之間），但又接近低檔消費水平，這是西式快餐能走向大眾化，但又區別於平民化飲食的重要價格控制手段。
2）特色火鍋是成都最具活力的餐飲業種。
在成都的8個餐飲集中區域里，特色火鍋都是重要的餐飲業種。火鍋雖發端於重慶，但卻興盛於成都，火鍋在成都很好的和蜀文化進行了結合，使火鍋具有了特殊的地域文化內涵。火鍋在某種程度上已經成了成都城市內涵的一部分。成都人對火鍋有著強烈的消費偏好，這從成都數千家火鍋店的繁榮局面和各種特色火鍋店的層出不窮可見一斑。從居民消費習性調查可以看出，居民在各種火鍋店的消費占據了其餐飲消費的較大分額。火鍋種類的快速創新和市場的高接受度，使成都的火鍋店充滿活力。
3）傳統川菜是最為普遍的餐飲消費項目。
成都餐飲20 強企業中，一半以上都經營川菜。川菜各種檔次的菜品齊全，能夠滿足各種層次消費者的餐飲消費需要。在價格方面，川菜價格要明顯低於海鮮、潮州菜等，有比較大的價格優勢，同時也更符合本地消費者的餐飲習慣。川菜是成都餐飲市場上的長青樹，也是市場面最廣的餐飲業種。
4）成都居民的中高檔餐飲消費較為頻繁。
通過消費習性調查發現，成都居民的中高檔餐飲一周一次的較多，這類消費者比重達到了38%。每半月消費一次的佔到了15%。每次消費額普遍在50元以上，其中21%的消費者每次消費在150—200元之間。
（見下圖）