白酒評酒方法有什麼

⑴ 白酒品評有哪些步驟

1.眼觀其色:白紙作底,舉杯對光觀察白酒色澤、透明度、清亮度、有無沉澱、懸浮物。也可輕晃酒杯觀察、正視和俯視觀察。對於瓶裝白酒則應輕輕倒置觀察,不能振動。

白酒國家標准規定,「無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉澱」。低於10℃時,允許出現白色絮狀沉澱或失光,但恢復到10℃以上時應逐漸恢復正常。

2.鼻聞其香:聞香時必須保持每杯酒酒量一致,鼻子與酒杯距離1-3cm,對酒吸氣,吸氣量一致(不能呼氣),按順序嚊聞、仔細辨別酒香是否純正、有無異香、是否符合該產品香氣標准,以及香氣大小、強弱等,做好記錄,然後反順序嚊聞一次,即可確定香氣評語。若香氣相近的酒樣可稍事休息片刻再聞一次比較。一輪酒嗅聞次數不超過三次。

3.口嘗其味。酒液入口慢而穩、平心靜氣地吸入2-3ml酒液,入口時先接觸舌尖,慢浸兩側,後入舌根,均勻平鋪在整個舌面、用舌頭接觸上顎,反復咂辨滋味,用秒持值法計算香味的長短、濃厚,隨後

吐出酒液或下咽三分之一量,邊嘗邊做記錄,然後適當加大酒量,評定酒體回味長短、後味是否干凈、是回甜或是後苦、是否凈爽、有無余香、刺喉和不快之感等。最後寫出細膩、醇厚、綿甜、柔順之評語。嘗味時注意進口量保持一致,低度酒可入口2-4ml,同時注意按聞香濃淡、好壞順序,先從聞香淡的品嘗,由淡到濃,再由濃到淡品嘗,並注意將暴香和異香的留到最後嘗評,以防止對味覺的干擾。酒液在口中保留時間5秒鍾左右,吐出酒液後閉口呼氣,體會酒的後味、回味,每杯酒品嘗次數不超過三次。

4.綜合判斷,確定風格。

風格又稱酒體典型性,是色、香、味的綜合表現,是由原料、工藝、勾兌、貯存相結合創造出來的。各廠都有自己的風格、自己的個性,七分工藝、三分技藝。由勾調人員掌握、控制把關好產品風格,保持質量穩定。

⑵ 白酒品評有哪幾種方法

白酒品評鑒別主要通過4個方面
對白酒的嗅聞方法：
將酒杯舉起，置酒杯於鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。較初不要搖杯，聞酒的香氣揮發情況；然後搖杯聞強的香氣。凡是香氣協調，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質較多。屬於噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質較多；屬於留香性好，咽下後，口中應該仍留有餘香，酒後作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長，首先應鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，後再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒較多聞三次就應該有準確記錄。較好用右手端杯，左手煽風繼續聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。

為了鑒別酒中的特殊香氣，可採取以下三種方法
（1）用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細聞，然後將過濾紙旋轉半個小時左右，繼續聞其香，確定放香的時間和大小。
（2）在手心中滴入一定數量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗證香氣是否正確。
（3）將少許酒置於手背上，借用體溫，使酒樣揮發，嗅聞其香氣，判斷酒香的真偽、留香長短和好壞。

對酒的口嘗方法：
將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復多次。將暴香味或異香味的酒留到較後嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然後吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴裡酒的各種味道變化情況，較初甜味，次後酸味和鹹味，再後是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領略澀味程度。酒液進口應柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲後要有餘香味，要注意餘味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鍾。用茶水漱口。在初嘗以後則可適當加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是後苦。並鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應根據兩次嘗味後形成的綜合印象來判斷優劣，寫下評語。

對風格的評價：
酒的風格，即酒的典型性。各類型酒都應該有自己獨特的風格。1979年第三屆我國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時，常常是將屬於不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應有典型風格並准確給分，首先必須掌握本類酒的特點和要求，並對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識，通過思考，對比和判斷，才能確定。
為了對各個酒的優劣、名次作出公正的評價，除了寫出評語之外，常常採用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。

⑶ 白酒五步品酒法是什麼

1、品柔和度

通常用辛辣和醇和來區分。柔和度較差的酒，則辛辣味重。一般新酒或者劣質酒入口較辛辣、辣燥，會有燒喉嚨、燒心的感覺。而有一定年份的酒或者優質酒，非常醇和、柔和、平順。

2、品豐滿度

指白酒中酸、醛、醇、酯各種微量成分比例，通常對微量成分含量高且比例協調的酒，用濃厚形容，微量成分含量低或者比例不協調的酒，用平淡來形容。好酒的酒體豐滿、濃厚、豐潤、厚重，而差酒的酒體單薄、平淡、寡淡。一般來說，優質白酒微量成分高於優質濃香白酒，所以其豐滿度更高。

3、品協調度

即酒的香氣、味道和諧一致，融為一體，又有層次，通常用協調和粗糙來評價。比如優質白酒「幽雅細膩」，如絲綢滑過皮膚，酸、甜、苦、咸、鮮達到平衡，1400多種香味和諧相處，都不冒頭，層層鋪疊。

4、品純凈度

雖然白酒呈味物質成千上萬，但不能有任何邪雜味，如糠味、生糧食味、土腥味。對白酒的純凈度通常用爽凈和澀口來形容，通過純凈度可以判斷該酒是糧食酒還是酒精酒。

5、品持久度

通常指白酒的餘味，即酒咽下之後口腔里余留的味道與氣化後的香味場質在鼻腔的香氣之和，它們存留的時間長度，往往用悠長和短暫來形容。餘味的長短在很大程度上反映了一款白酒本身的復雜度和層次感。微量物質成分豐富的白酒，其物質不會那麼快揮發，甚至還會在口中發展，形成了較長的餘味；反之，有的餘味較短，很快就消失了！以優質醬酒為例，飲後回味悠長，留香持久。

⑷ 欣賞和品嘗白酒的基本方法是什麼

釀酒師張玉明教你欣賞和品嘗白酒的基本方法
酒的評判標準是「色、香、味、格」。格是指風格，即典型性，是對色、香、味綜合的評價。
(1)觀察酒液的色澤：將白酒倒入透明的鬱金香型玻璃杯中，舉杯對光觀察酒液，質量正常的白酒應無色（或微黃）、透明，無懸浮物和沉澱，無雜質。
中國白酒除醬香型、兼香型和少數濃香型的名牌優質白酒因發酵期和儲藏期較長，往往帶有輕微的淺黃色外，其他均以無色透明，觀之給人以晶瑩別透的感覺為最佳。

(2)嗅聞白酒的香氣：白酒的香氣可分為溢香、噴香和留香。當鼻腔靠近酒杯口時，白酒中的芳香物質就逸散於杯口附近，使人聞到漂浮的香氣，此為溢香，也稱為聞香。接著口嘗，當酒液進入口腔後，香氣即充滿口腔，這叫噴香。留香是指在咽下酒液之後，口腔中還仍然余留香氣，這是留香較好的特徵。一般白酒都應具備一定的溢香，而優質酒和名酒則不但要求具有明顯的溢香，而且還要求有較好的噴香和留香。
具體方法：酒注入杯內，即能聞到協調的酒香味。把酒杯端起，貼近鼻部3厘米，把酒氣慢慢吸入鼻中，但要注意，只對酒吸氣，不得對酒呼氣，而且不能吸氣過久。如分辨不清，可將酒杯晃晃再吸。由於人的嗅覺最容易疲勞和麻痹，所以要毫不遲疑地抓住一剎那間嗅到的香氣特徵，做出正確判斷。

(3)品嘗白酒的滋味：白酒的主要成分是酒精，其味主要是辣，但酒取五穀之精華，輔以水中多種礦物質，在釀造過程中形成多種醇、醛、酸、酯等物質，這些物質協調成醇厚、綿長、甘洌、清爽、回及清香、滋潤、濃郁的味道，並將酒精的辛辣度降到了最低點，減少了酒精的刺激性味道，使酒酸、甜、辛辣適度，給人以適口的感覺，飲之其樂無窮。
有強烈刺激性、爆辣、苦味明顯及有其他異味的白酒都不是好酒，而且酒中辛辣味強，或有苦、澀、怪等味道，也會使其色澤、香氣均大為減退。
品味是品酒最主要的一步。品味時，要飲一小口酒，鋪滿舌面，舌頭對各味的敏感度是不同的，比如，甜味感在舌前頭，酸味感在舌邊，苦味感在舌後根，澀味感則因酒的收斂作用，而影響唾液分泌，而辣味感則因酒精所引起的味覺細胞興奮作用，首先反映在舌面上。所以要在很小的舌面范圍內，運用不同部位及各種細胞的感覺，對酒味做出正確的鑒別與判斷。

(4)領略酒的風格：酒的色、香、味綜合成酒的風格。酒的風格是只可意會，難以言傳的。它是飲酒者在飲酒過程中，通過色、香、味獲得的綜合感覺，給人一個整體印象，使人一飲而再飲，而且愛不釋杯。中國的各種傳統酒都是各具風格並得到消費者認可的。

⑸ 如何品鑒白酒的好壞

好酒肯定是純糧釀造的，如何鑒別純糧酒可以有以下幾個簡單的方法。
一、 火檢法：
真金不怕火煉，真糧食酒不怕火檢。是不是美女，脫了衣服才知道，是不是糧食酒，也是脫了乙醇的包裝才清楚。
1.看顏色：渾濁的是固態法釀造的糧食酒，清澈透明的液態法勾兌的酒精酒，微微渾濁的是固液法混合的高檔酒。
變渾濁的原理，是糧食釀的酒裡面主要是五種物質，酸、酯、醇、醛、酮（這五個字全部是酉字旁，老祖宗造字真偉大），其他物質咱不管，主要是因為酯類物質溶解於乙醇，酒一點火把乙醇燒完了。這個酯類物質有點像我們吃的油，它不溶解與水，油水不溶變渾濁的。
而酒精酒裡面根本就不含有這種酯類物質，而且這種物質還沒法加到酒裡面去，所以酒精酒裡面沒有油，燒完不渾濁。
中國白酒釀造有三種工藝，一是固態法，就是把糧食發酵後，放蒸籠里把酒烤出來，這種純固態的發酵方法叫固態法，純糧酒都是固態法發酵的酒；二是液態法，把食用酒精兌上香精、糖精和礦泉水，這種用純勾兌的方法做出來的酒精酒，叫液態發酵法；三是固液法，原來賣一千多的那些所謂濃香高檔白酒，如果全部用食用酒精勾兌，酒廠的人也覺得良心上過不去，就在酒精酒裡面摻入15%的糧食酒，這樣做出的酒就是固液法。
這三種方法釀造的酒，都符合國標，都是國家允許並且大力支持的。
講到這里，有人會問，酒精酒是食用酒精做的，食用酒精是糧食做的，也相當於酒精酒也是糧食做的。同是糧食做的酒，為啥它裡面不含油？
食用酒精有四個來源：一是陳化糧，糧食放八年十年不能吃了，拿去做酒精，這樣做出的酒精含油嗎，不能說一點兒不含，但一定極少（河南汽車燃燒的乙醇汽油，就是南陽天冠酒精廠用陳化糧做的酒精）；二是薯類酒精，土豆、紅薯等含糖和澱粉的根莖類農作物，也可以做成酒精，它會含油嗎，不會；三是秸稈酒精，紅薯秧呀、玉米稈呀、玉米芯呀，也含有一定的糖分，也能做出酒精出來，它含油嗎，不含；四是糖蜜酒精，就是甘蔗榨過糖後剩下的甘蔗渣，它裡面還含有一定的糖分，經過發酵，也可以做出酒精來，叫糖蜜酒精。全世界的酒精，包括中國大陸的，85%都是糖蜜酒精，因為甘蔗產量高呀！所以，用酒精勾兌成的酒裡面不含油，所以不會渾濁。
2.聞味道：燃燒之後，看過顏色，要盡快拿到鼻子附近去聞，因為時間一長，味道會大大變淡，影響鑒別。如果杯子里聞到的是像燒臭鞋底那樣難聞的燒臭味，那就是酒精酒；如果是濃郁的酒糟香味，那就是糧食酒。
原理是因為化學的東西，低溫是香的，高溫是臭的，譬如塑料、化妝品；而天然長成的東西，低溫是沒味的，高溫是香的，譬如糧食、木材、稻草。酒精酒裡面加了大量的香精、糖精，這些東西低溫時是香的，高溫一燒就變臭了；糧食酒裡面什麼化學的添加物都沒有，純天然的東西一燒，溫度變高了，自然就出現了香香的酒糟味。
3.嘗滋味。看過顏色、聞過味道後，蘸幾滴燒過的裸體酒，擱舌尖上（舌尖最敏感）嘗嘗是什麼味道。酸酸、甜甜、澀澀、苦苦的，像白醋一樣味道，這是糧食酒；淡不拉幾，像白開水一樣沒有什麼味道的，就是酒精酒。
原理是：釀酒和釀醋的工藝一模一樣，去過醋廠的人都知道，酒釀過了就是醋。我們把糧食酒一燒，就相當於釀過了，所以變成白醋了。而酒精酒是三精一水勾兌的，用火一燒，把酒精、香精、糖精都燒沒了，就剩下白開水了。
提醒各位嘗一個之後，用餐巾紙擦擦筷子頭再嘗另一個，免得味道交叉影響判斷。
二、 手搓法
火檢法弄完了，你要及時總結。火檢法最形象、最直觀、最准確，所以請大家回家，把自己珍藏多年的白酒都一一驗驗。是糧食酒的，繼續珍藏，會越存越值錢；是酒精酒的，趕緊送給門衛大爺，讓他們喝了吧，存多少年都沒有價值。
但是這個方法哥們兒聚會小范圍實驗可以，參加人家的婚禮、生日、慶典，你不方便掏出打火機，把人家的酒驗驗再喝吧？那怎麼辦，再教大家一個簡便的方法——手搓。
我們的父輩老人一般都知道這個方法，就是去買酒（那時候多是散酒）時，倒幾滴到手掌心搓搓，然後聞聞味道，就知道酒的好壞。
這個原理和燒的原理一樣。酒精也就是乙醇的沸點是78.3度，雙手一搓發熱，乙醇揮發掉了，剩下的東西就是裸體酒。在干而未乾時合攏手掌，湊到鼻子處聞聞，燒臭味的是酒精酒，香香酒糟味的是糧食酒。另外搓著很輕松的是酒精酒，搓著發黏的是糧食酒。
三、 水檢法
除了火檢法、手搓法之外，還有一個更簡便的方法鑒別糧食酒，那就是兌水法。
拿一瓶礦泉水（只要不是熱水、茶葉水，接的自來水也可，但最好是一瓶礦泉水），按照1：1的比例混合，變渾濁的是糧食酒，繼續保持清澈透明的是酒精酒，微微變渾的是固液法做的高檔白酒。
原理和燒一樣，也是糧食酒中的油類物質不溶解於水，所以導致渾濁。並且隨著時間的推移，會越來越渾濁，像牛奶一樣。
知道領導喝茅台時為啥不讓下屬兌水了吧，一兌水就變渾露餡了。糧食酒除了火燒、兌水會變渾濁之外，酒倒杯子中用電扇吹、或者擱一夜蒸發，也會變渾濁，原理也是酒中的乙醇變少了，油類物質析出，導致渾濁。
另外放冰箱4度以下低溫冷藏，也會變渾濁，這是糧食酒特有的低溫失光現象。溫度一低，油類物質會析出，酒變渾濁；溫度一高，乙醇重新把那些油類物質溶解，再變清澈。
那麼喝的時候如何鑒別酒的好壞呢？這可為仁者見仁，智者見智，並且不同地方的標准又不一樣。
怎麼辦？
一、 先確定中國白酒口感好壞的標准。
1.大長圓厚勾。大是幾滴酒一入口，就像個小炸彈炸開一樣，把口腔撐得很豐滿；長是喝一口酒，酒會順著喉嚨、食道、胃，直達丹田，酒線的感覺要長；圓是指酒過喉時，要圓潤沒有針刺感；厚是指酒的味道醇厚不寡淡；勾是指一大口酒到丹田後，要慢慢勾回來，在腹部形成熱熱的回勾感。
2.酸辣苦澀甜。好的白酒這五種味道都有，但又都很平衡，誰都不突出。端一杯白酒，用舌尖舔一下，它得是甜的；喝四五滴，讓酒順著舌頭一側往下流，它得是酸的；酒到舌頭底下，它得是澀和苦的；酒到舌頭根部，它得是苦的。這個苦最難把握，既要讓人能承受，又要讓人感覺很高級。名貴的咖啡、茶、巧克力，都是那種高貴的苦味。
3.一個肥字境界全出。沈從文對好酒的評價最特別，也最傳神，好酒要肥，肥膩豐滿像吃五花肉的感覺。所以真正的好酒喝時是可以不吃菜的，就是吃菜也是越清淡越好。反而是不好的酒，才需要燒雞、肥腸來就著下咽。
二、 喝時判斷酒好壞的三個指標。
1.醺得快。純糧好酒，喝一口15秒之後就上頭，這叫醺得快。為什麼，因為好酒是純糧釀造，純天然的東西容易吸收。第一口酒，口腔粘膜最多到食道就把它全部吸收了，隨著血液循環快速進入大腦，讓人暈暈的，上頭。這叫醺得快。
我們原來對此多有誤解，認為這個酒好，喝半斤了還不上頭。但是一上頭你就醉倒了。其實那是酒精酒，口腔、食道不吸收，腸胃吸收反應慢導致的。
2.酣得長。純糧好酒你抿了一小口、四分之一杯就上頭醺了，但是你接著又喝了20杯，會發現越喝越清醒。這叫酣得時間長。李白也好，王羲之也罷，中國歷代文人雅士喝酒，目的不是醺，那太淺太薄了，不盡興；也不是為了醉，那太難受傷身體，就是為了酣。他們在酣暢淋漓的狀態下，才能寫出那麼優美的詩歌，那麼鬼斧神工的書法。
但是我們現在喝的多是酒精酒，很難找到酣的感覺，因為它不容易醺，剛一醺就醉，酣的感覺特別短。
宏和為什麼取名宏和，就是因為這個酒源自茅台赤水河
3.醉得慢。大家都傳周恩來喝酒兩斤不醉，這是真的，其實在座的各位每人喝一斤絕對沒問題。為什麼？因為周總理喝的是30年茅台，平常人喝一斤絕對可以。
為什麼好酒會讓人變得酒量大，一是酒分子與水分子抱得比較緊密，酒分子釋放得比較緩慢，讓人不容易醉；二是在酒長期存放的過程中，部分乙醇會換轉化成酯類物質，這樣酒更香了，乙醇更少了，也讓人不易醉。

⑹ 白酒的品評方法有幾種

白酒的品評主要包括色澤、香氣、品味和風格四個方面。按照眼觀其色、鼻聞其香、口常其味，並綜合色、香、味三方面的感官印象，確定其風格的方式來完成品評的全過程。
一、眼（眼觀色）10分白酒色澤的品評是通過人的眼睛來確定的。
二、鼻（鼻聞香）25分白酒的香氣是通過鼻子判斷確定
三、品(品嘗味)50分白酒的口味是通過味覺來決定的
四、綜合起來看風格（15分）