食品分析與感官評定的方法及定義

1. 食品感官評定的依據與方法

1.感官檢驗技術概論
食品的感官檢驗,是根據人的感覺器官對食品的各種質量特徵的"感覺",如:味覺,嗅覺,視覺,聽覺等,用語言,文字,符號或數據進行記錄,再運用概率統計原理進行統計分析,從而得出結論,對食品的色,香,味,形,質地,口感等各項指標做出評價的方法.
(1)食品感官檢驗的意義 ①對食品的可接受性作出判斷.②鑒別食品質量 因感官檢驗不僅能直接對食品的感官性狀做出判斷,而且可察覺異常現象的有無,並據此提出必要的理化檢測和微生物檢驗項目,便於食品質量的檢測和控制.
(2)食品的質量特性 ①不受人的感覺影響,只根據產品的物理,化學狀態而區分的特性,是產品固有的,例如產品大小,重量,顏色等.利用人的官能進行檢驗,如罐頭的敲打檢驗,西瓜成熟度的判定等.②受人的感覺,嗜好所影響的特性,如食品的味道,包裝裝潢等.

1.1感官檢驗的類型
根據作用不同分為兩大類型.
1.1.1分析型感官檢驗
分析型感官檢驗是把人的感覺器官作為一種檢驗測量的工具,來評價樣品的質量特性或鑒別多個樣品之間的差異等.
分析型感官檢驗是通過感覺器官的感覺來進行檢測的,因此,為了降低個人感覺之間差異的影響,提高檢測的重現性,以獲得高精度的測定結果,必須注意評價基準的標准化,試驗條件的規范化和評價員的素質選定.
(1)評價基準的標准化 在感官測定食品的質量特性時,對每一測定項目,都必須有明確,具體的評價尺度及評價基準物,亦即評價基準應統一,標准化,以防評價員採用各自的評價基準和尺度,使結果難以統一和比較.對同一類食品進行感官檢驗時,其基準及評價尺度,必須具有連貫性及穩定性.因此製作標准樣品是評價基準標准化的最有效的方法.
(2)實驗條件的規范化 感官檢驗中,分析結果很容易受環境及實驗條件的影響,故實驗條件應規范化,如必須有合適的感官實驗室,有適宜的光照等.以防實驗結果受環境,條件的影響而出現大的波動.
(3)評價員的素質 從事感官檢驗的評價員,必須有良好的生理及心理條件,並經過適當的訓練,感官感覺敏銳.
綜上所述,分析型感官檢驗是評價員對物品的客觀評價,其分析結果不受人的主觀意志干擾.
1.1.2偏愛型感官檢驗
偏愛型感官檢驗是以樣品為工具,來了解人的感官反應及傾向.這種檢驗必須用人的感官來進行,完全以人為測定器,調查,研究質量特性對人的感覺,嗜好狀態的影響程序.(無法用儀器測定)這種檢驗的主要問題是如何能客觀地評價不同檢驗人員的感覺狀態及嗜好的分布傾向.
1.2感官檢驗的發展過程
1935年英國著名的統計學家R.A.Fisher,首次在其論著中,將統計學方法應用在感官檢驗.1936年S.Keber真正把統計學方法,由於應用於感官檢驗,首次採用兩點試驗法感官檢驗肉的嫩度.1941年,美國一工廠的老闆Whisky將兩點試驗法,用於產品的出廠檢查,這是感官檢驗首次應用於質量管理的實例.
統計學,生理學,心理學是感官檢驗的三大科學支柱.
在食品工業中應用:酒的品味,食品新鮮度的鑒別,罐頭容器與內容物的檢驗,凍肉變質的目測,香料的香味檢驗,啤酒的氣泡檢驗,醬油的香氣檢驗,食品的包裝檢驗等.
1.3感覺的概念
1.3.1感覺的定義
感覺就是客觀事物的各種特徵和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮,經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞,從而產生的反應.一種特徵或屬性即產生一種感覺.而感覺的綜合就形成了人對這一事物的認識及評價.
1.3.2 感覺的分類及其敏感性
人類的感覺分五種基本感覺,即:視覺,聽覺,觸覺,嗅覺和味覺.除上述的五種基本感覺外,人類可辨認的感覺還有溫度覺,痛覺,疲勞覺,口感等多種感官反應.
感覺的敏感性是指人的感覺器官對刺激的感受,識別和分辨能力.感覺的敏感性因人而異,某些感覺通過訓練或強化可以獲得特別的發展,即敏感性增強.
1.3.3感覺閾
必須有適當的刺激強度才能引起感覺,這個強度范圍稱為感覺閾.它是指從剛好能引起感覺,到剛好不能引起感覺的刺激強度范圍.用量的概念來表達它們的刺激強度,時間和相互關系.對於食品來說,為了使人們能感知某味的存在,該物質的用量必須超過它的呈味閾值.
感覺閾值:就是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上,下限以及對這個范圍內最微小變化感覺的靈敏程度.
依照測量技術和目的的不同,可以將感覺閾的概念分為下列幾種.
(1)絕對感覺閾 指以使人的感官產生一種感覺的某種刺激的最低刺激量,為下限,到導致感覺消失的最高刺激量,為上限的刺激強度范圍值.
1 (2)察覺閾值 對剛剛能引起感覺的最小刺激量,我們稱它為察覺閾值或感覺閾值下限.
(3)識別閾值 對能引起明確的感覺的最小刺激量,我們稱為識別閾值.
(4)極限閾值 對剛好導致感覺消失的最大刺激量,我們稱它為感覺閾值上限,又稱為極限閾值.
(5)差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量.如人對光波變化產生感覺的波長差是l0nm.差別閾不是一個恆定值,它隨某些因素如環境的,生理的或心理的變化而變化.
1.4 感覺的基本規律
1.4.1適應現象(除痛覺)
是指感受物在同一刺激物的持續作用下,敏感性發生變化的現象.
1.4.2對比現象(量的影響)
當兩個不同的刺激物先後作用於同一感受器時,一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現象,稱為對比現象,所產生的反應叫對比效應.
由於味的對比現象的存在,使第二味呈味物質的閾值也發生了變化.在食品配方的研製中,可以利用味的對比現象,有目的添加某一呈味物質,使期望的味突出,或使不良的味得到掩蓋.
1.4.3協同效應和拮抗效應
當兩種或多種刺激同時作用於同一感官時,感覺水平超過每種刺激單獨作用效果疊加的現象,稱為協同效應或相乘效應.
如:呈味物質A,B並用,其呈味強度比單獨用A或B大(食鹽+谷氨酸,肌苷酸鈉).
在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物質的呈味強度且降低成本,得到了事半功倍的效果.
與協同效應相反的是拮抗效應(相抵,相殺).它是因一種刺激的存在使另一種刺激強度減弱的現象.如味的相殺效果:15%NaCl鹽水鹹的難以容忍;含15%NaCl的醬油卻由於氨基酸,糖類,有機酸等存在減弱了NaCl的鹹味強度.
1.4.4掩蔽現象
當兩個強度相差較大的刺激,同時作用於同一感官時,往往只能感覺出其中一種的刺激,這種現象稱為掩蔽現象.
2.食品的感官評價
2.1視覺與視覺的評價
2.1.1視覺的產生及其特徵
(1)視覺的產生 光照 → 物體發出的波 → 視網膜物像形成 → 刺激感覺細胞 → 視神經 → 視覺中樞 → 視覺
(2)特徵 視覺強度取決於光的波長和強度
2.1.2視覺的評價
外形,光澤,色澤
2.2 聽覺與聽覺的評價
2.2.1聽覺的產生與特徵
(1)聽覺的產生 聲波 → 鼓膜 → 刺激耳蝸內感受器 → 聽覺神經 → 聽覺中樞
(2)頻率 音調高低.頻率的絕對感覺閾16～20 000HZ.
2.2.2 聽覺的評價
人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的.利用聽覺進行感官檢驗的應用范圍十分廣泛.
2.3 嗅覺與嗅覺的評價
2.3.1嗅覺的產生及其特徵
嗅區:嗅區內的嗅黏膜是嗅覺感受體,嗅細胞是嗅覺感受體中最重要的成分.
嗅覺的產生;氣味 → 嗅細胞 → 大腦 → 嗅覺神經
刺激物必定具有揮發性及可溶性.
由於感覺的適應性,進行評價時,由淡氣味→濃氣味.
2.3.2嗅覺評價
嗅覺在食品生產,檢驗和鑒定方面起著十分重要的作用.有許多方面是無法用儀器和理化檢驗來替代的.
2.4味覺與味覺的評價
2.4.1味覺的產生及其特徵
(1)產生 可溶性呈味物質 → 味蕾(味細胞)→ 大腦 → 味覺
(2)特徵 不同部位對味覺的靈敏度不同,對不同味覺的敏感度也不同
(3)影響因素 呈味物質的水溶性 ,溫度 ,性別 ,年齡 ,身體狀況,飢餓狀態,呈味物質的化學結構和光學性質等.
2.4.2味覺的評價
刺激性的產生: 弱→強
呈味現象和效果:對比,變調,相乘,相殺
2.5觸覺與觸覺的評價
2.5.1觸覺的產生及其特徵
觸覺:皮膚的感覺稱為觸覺.
皮膚上冷點與溫點 → 溫度刺激感覺 10～600C
2.5.2觸覺的敏感性
觸覺感受器在皮膚內的分布不均勻,手指尖的敏感性最強.皮膚冷點多於溫點,人對冷的敏感性高.
2.5.3觸覺的感官評價
觸覺的感官評價是通過人的手,皮膚表面接觸物體時所產生的感覺來分辨,判斷產品質量特性的一種感官評價.
2.6口感的評價
物理性的感覺:硬度,黏度,彈性,酥性,咀嚼性等等.
2.7感官評價的基本要求
評價員 評價員的種類
評價員的數量
評價員的基本條件和要求 閾檢驗
評價員的選擇與培訓 敏感性檢驗
稀釋檢驗
環境(實驗室要求)
檢驗的物理條件
器具和用水

抽樣
被檢樣品 樣品的制備
樣品的分發

2. 食品分析與感官評定的分析方法主要有哪些

化學分析法、儀器分析法、微生物分析法和生物鑒定法

3. 感官檢驗的食品感官檢驗的統計試驗方法

食品感官檢驗的統計試驗方法可分為差異識別試驗、差異標度和分類試驗及描述性試驗。 此試驗要求鑒評員評定2個或2個以上的樣品中是否存在感官差異。差異試驗結果主要運用統計學的二項分布參數檢驗。常用的方法：兩點試驗法、1-2點試驗法、三點試驗法、A非A試驗法、五中取二試驗法、選擇試驗法和配偶試驗法。
1兩點試驗法
以隨機順序同時出示2個樣品給鑒評員，要求鑒評員對2個樣品進行比較，判定整個樣品或某些特徵強度順序的一種鑒評方法。它可用於2個樣品之間是否存在某種差異，及其差異方向如何。
2 1-2點檢驗法
先提供給鑒評員1個對照樣品，接著提供兩個樣品。其中一個樣品與對照樣品相同。要求鑒評員在後面提供的2個樣品中挑出與對照品相同的樣品的方法。它一般用於區別兩個同類樣品之間是否存在差異。常用於風味較強、刺激較強烈和產生餘味持久的產品檢驗。
3三點試驗法
同時提供3個編碼樣品，其中有2個是相同的，要求鑒評員挑選出其中不同於其他2個產品的檢驗方法。它適用於鑒別兩個樣品間的細微差異，也可以用於挑選和評價鑒評員或考核鑒評員的能力。其准確率為1/3。
4 A非A試驗法
在鑒評員熟悉樣品「A」後，在將一系列樣品提供給鑒評員，其中有「A」，也有「非A」，要求鑒評員指出哪些是「A」，哪些是「非A」的檢驗方法。它適用於確定原料、加工、處理、包裝、貯運等環節的不同所造成的產品特性的差異，特別適用於檢驗具有不同外觀或後味樣品的差異，也是用於確定鑒評員對一種特殊刺激的敏感性。
5五中取二試驗法
它是同時提供給鑒評員5個以上隨機排序的樣品，其中2個是同一類型，另外3個是同一類型，要求鑒評員將這些樣品分成2組的一種檢驗方法。此試驗可識別出兩樣品之間的細微感官差異。
6選擇試驗法
從3個以上樣品中，選擇1個最喜歡或者最不喜歡的檢驗方法，它用於嗜好調查。
7.配偶檢驗法
配偶檢驗法是把2組試樣逐個取出各組的樣品進行兩兩歸類的方法。它用於檢驗鑒評員的識別能力，也用於識別樣品間的差異。 在差異標度和分類試驗中，要求鑒評員對2個以上的樣品進行評價，並判斷哪個樣品好，哪個樣品差，以及他們的差異和差異方向。 常用的方法如下：
1順位試驗法
比較數個樣品，按指定特徵由強度或嗜好程序排出一系列樣品的方法，該方法只排出秩序，不評價樣品間的差異大小。
2分類試驗法
鑒評員評定樣品後，劃出樣品應屬的預先定義類別，這種鑒評方法稱為分類試驗法。當樣品分類困難時，可用分類法評價出樣品的好壞差異，得出樣品的級別好壞，也可鑒定出樣品的缺陷等。
3評分試驗法
要求鑒評員把樣品的品質特徵由強度或嗜好以數字標度形式來鑒評的一種檢驗方法。在評分法中，所使用的數字標度為等距離標度或比例標度，由於此類方法可同時鑒評一種或多種產品類型，使鑒評員對每一種評分點所代表的意義有共同認識。
4對比比較法
把數個樣品中的任何兩個分別組成一組，要求鑒評員對其中任意1組的2個樣品進行鑒評，最後把所有的組成結果綜合分析，從而得出數個樣品的相對結果的方法。
5多項特徵評析法
由鑒評員在一個或多個指標基礎上，對一個或多個樣品進行分類、排序的方法。此法可用於鑒評樣品的一個或多個指標的強度及對產品的嗜好程度，進一步也可以通過多個指標對整個產品質量的重要程度確定其權數，然後對指標的鑒評結果加權平均，得出整個樣品的評分結果。 在描述分析實驗中，要求鑒評員判定出一個或多個樣品的某些特徵和對某些特徵進行描述和分析。通過試驗可得出樣品各個特徵的強度或樣品全部感官特徵。描述分析實驗是鑒評員對產品的所有品質特徵進行定性、定量的分析和描述評價。它要求評價產品的所有感官特徵。鑒評員除具備人體感知食品品質特徵和次序能力之外，還要具備描述食品品質特徵的專有名詞的定義與其在食品中的實質含義的能力，以及總體印象或總體風味強度和總體差異分析能力 。
常用的方法有簡單描述分析試驗法和定量描述分析試驗法。
1簡單描述分析試驗
要求鑒評員對構成樣品特徵的各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質的檢驗方法。它具體分為風味描述和質地描述。用於識別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標，或將感覺到的特徵指標建立一個序列，常用於質量控制。
2定量描述試驗法
鑒評員盡量完整地對形成樣品感官特徵的各個指標強度進行鑒評的檢驗方法。此法對質量控制、質量分析、確定產品間差異的性質、新產品研製、產品品質的改良等最為有效，並且可以提供與儀器數據對比的感觀數據，提供產品的持久記錄，其數據可以很容易用單因素和多因素統計方法進行分析。

4. 感觀鑒定原料品質的主要方法有哪幾種

1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設備和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。

理化檢驗主要是分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而准確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由於理化鑒定需要有專門的儀器設備和試驗場地及專業的技術人員，檢驗周期長，難以在經營中使用。但隨著食品市場監管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗檢驗合格後才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。

(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑒定，有以下5種具體方法。

①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特徵(形態、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。

②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。

③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。

5. 食品感官檢驗常用方法

食品感官檢驗常用的方法有差別檢驗、標度和類別檢驗、分析和描述性檢驗等。差別檢驗主要是確定兩種產品之間是否存在感官差別。主要有5種類型,分別為成對比較檢驗、三點檢驗、三一三點檢驗、五中取二檢驗、「A」非「A」檢驗。這幾種類型在實際選擇時應根據實際檢驗情況加以選擇。標度和類別檢驗主要用於估計差別順序、差別大小和樣品應歸屬的類別和等級。標度和類別檢驗廣泛應用在估價產品一種或多種強度的強度、產品質量的評價。這種檢驗方法還可具體分為排序檢驗法、評估法、分等法、類別檢驗法、成對比較檢驗法等。