麵包中營養成分測定用什麼方法

㈠ 不同添加量對全麥麵包品質的影響

摘要
以自製全麥麵包為試驗樣本，研究了菊粉對全麥麵包的形狀品質的影響，通過優化菊粉全麥麵包的配方工藝，並通過感官評價，對麵包的松軟程度、體積大小、氣味、口感、組織等感官上的品質因素進行評分，來確定菊粉在全麥麵包中的最佳添加量。研究發現，全麥麵包的比容隨著菊粉添加量的變化，先是增大隨後減小，含水量先是增加隨後減少，保水性持續增高，整體上是一種先升後降的趨勢，隨著菊粉添加量達到6%，含水量達到45.91%，比容達到6.92mL/g，此時感官評價最高，可以生產出來具有良好風味和組織形態的全麥麵包。
關鍵詞：全麥麵包；菊粉；影響
1 緒論
1.1 菊粉概述菊粉，又名菊糖，十九世紀初，科學家們對旋覆花屬土木香的根莖結晶進行提純得到的一種果聚糖，並稱其為菊粉。在自然界中，菊芋菊苣中菊粉的含量及其豐富，分別為14%~19%、15%~20%[1]。
1.1.1 菊粉的來源菊粉在自然界的各種生物的體內都曾被發現，但在自然界植物體內的含量遠大於細菌、真菌。相關科學研究成果資料顯示表明,含有菊粉的草本植物種類數量已經達到了3萬種以上,包括含有百合草本科、禾稈草本科等多種單子葉草本植物及菊科、桔梗科、龍膽科等多種雙子葉草本植物[2]。由於，自然界中菊苣與菊芋中菊粉的含量豐富，所以它們常被用來作為菊粉加工業的原材料，在國外菊粉的提取主要以菊苣為原料，我國國內主要以菊芋為原料，工業上採用噴霧乾燥的方式提取，並用水熱法和微波法[3]對其進行加工。
1.1.2 菊粉的結構菊粉是由末端帶有葡萄糖殘基，以β（2→1）鍵組成的線性直鏈多糖的D-呋喃果糖分子組成的。具體化學式如圖1.1。
圖1.1 菊粉化學結構式菊粉的聚合度(DP)通常一般來說在2~60,一般來說平均水分DP≤10的菊粉主要屬於短鏈多環菊糖或其他低聚短鏈果糖, 平均DP≥23的稱為長鏈菊粉或多聚果糖，從天然植物中提取的中提取的菊粉同時含有短鏈、中鏈和長鏈結構，屬於天然菊粉。單糖和雙糖在短鏈菊粉和天然菊粉製品中都普遍存在,味道略甜;長鏈菊粉基本不含單糖和雙糖,則沒有甜味[4]。
1.1.3 菊粉的營養價值和生理功能菊粉作為一種可溶性的膳食纖維，具有相比普通膳食纖維、果蔬類、穀物類、豆類、菌類等更加突出的生理功能，常作為研究其他益生元功效的標准對照物，其具體生理功能如下：
（1）控制血脂菊粉能夠有效控制人體血脂的原因是它能通過控制低密度脂蛋白膽固醇和血清總膽固醇的含量,來改變高密度脂蛋白在人體血清總膽固醇中的佔比。通過調查發現在50-90歲的年齡人群中,堅持每天攝入8g菊粉的人群比未攝入人群的血液中甘油三酸脂和總膽固醇的含量低[5];通過臨床研究18名糖尿病人連續兩周每天攝入8g菊粉的頻率變化結果發現,人體血清中膽固醇含量減少7.9%,但HDL-膽固醇卻維持現狀。而與對照組相比,身體機能沒有發生任何改變[6]。Brighenti等人員[7]通過對12名年輕健康男性的多項研究結果發現,在平時的早餐中攝入9g菊粉,經過四周的時間後,8.2%,甘油三酸酯降低26.5%[8]。
（2）降低血糖菊粉屬於碳水化合物,並且不會直接引起患者尿液尿酸中的鹼性葡萄糖激素含量明顯升高。它一般位於人胃腸道上部,不會因發生水解而變成一種單糖,為此在控制血糖和胰島素方面有著重要作用。相關科學研究結果證實了,低聚果糖在胃和結腸細胞中的結合發掘所利用產生的短鏈飽和脂肪酸含量會直接使得人體血糖系統中的脂肪含量顯著降低[9]。
（3）提高礦物質的利用率菊粉還有助於人的身體消化吸收富含Ca2+、Mg2+、Zn2+等多種礦物質的食物。據證實,若青少年長期食用8g/d(天然菊粉),可提高身體骨骼對Ca的利用率。並加強人體骨骼的脂質密度和礦物質的綜合含量。
具體方式如下：①身體粘膜在菊粉的作用下隱窩不斷變淺，在發酵的作用下產生短鏈脂肪，促進了菊粉的吸收；②在發酵的作用下，酸含量進一步擴大使得結腸pH降低，加快礦物質的溶解，提高生物有效性；③菊粉能促進植酸酶的分泌，釋放大量植酸，進一步促進礦物質的吸收。
（4）調節腸道菌群平衡菊粉作為優質的一種水溶性膳食纖維,不會直接受到人體胃酸的濃度影響,而是會在胃和結腸中多種微生物的聯合作用下,實現對人體腸道無菌環境的有效改善。相關研究資料證實,人體大腸中初始雙歧桿菌的數量決定著其繁殖速度,如果初始雙歧桿菌較少,菊粉的效果更為顯著,如果初始雙歧桿菌較多,菊粉效果則較差。攝入菊粉後還可以有效幫助增強人體全部胃腸道和大腸的正常蠕動,增加對腸胃的輔助消化功能，提高人的食慾,增強機體自身的的免疫力。
（5）減少有毒發酵產物的繁殖速度，保護肝臟，預防結腸癌食物運送到結腸,在各種腸道菌群的影響下,會迅速產生大量的各種有毒的生物代謝氧化產物,而新催生的短鏈脂肪酸會使結腸環境的酸度增加,有效減緩了腐生菌的繁殖速度,大幅減少有毒物質的產生,保護腸壁健康。在菊粉的作用下可使有毒致癌物質明顯減少,隨著人們排便生活質量的不斷提高,糞便中的酸度不斷急劇升高,使得有毒致癌物質菊粉得以迅速排出體外,推動了短鏈飽和脂肪酸的大量產生,有效降低結腸癌的發生幾率。
（6）防便秘及治療肥胖症膳食纖維讓食物的消化速度更快，提高了糞便的排量，在預防便秘上的效果顯著。而這些膳食中的纖維還可能會大大提高這些食物的消化粘度,使得這些食物直接進入腸道小腸的蠕動速度明顯減慢,降低飢餓感,有效控制了食物的攝入。
（7）菊粉中有少量的2-9低聚果糖相關科學研究結果證實了,大腦神經皮質細胞中的營養代謝因子的表達水平會在一種低聚果糖的刺激作用下迅速提高,能夠有效的幫助保護受糖皮質酮所誘導的大腦神經元,消除抑鬱情緒的產生[10] 。
（8）減少患癌風險和提高免疫力菊粉可能與某種病原菌的一種外源細胞凝集素受體相結合,使其受體不能在細菌腸道壁上進行黏附。菊粉還可通過促進雙歧桿菌的生長和增殖,刺激免疫系統,激活吞噬細胞,產生抗菌素,減少有毒物質的產生,平衡腸道菌群[11]。菊粉在人的大腸溶液中經催化發酵反應生成的反式乳酸和短鏈反式脂肪酸明顯降低了β-葡萄糖苷聚合酶的活性,有利於在大腸內抑制亞硝基胺、吲哚等多種致癌物質的合理排放[12] [13] 。
1.1.4 菊粉在食品工業中的應用菊粉具有良好的食品加工性能,如菊粉外表外觀呈潔白的白色粉末狀,具有與燕麥麵粉相似的有機粉體加工特性,無不良化學氣味,較之於燕麥膳食纖維、大豆膳食纖維等常見的多種膳食蛋白纖維,菊粉同樣具有良好的有機水溶性,微甜性並能迅速形成柔滑而細膩的凝脂橡膠纖維結構等[14]。在焙烤製品中加入菊粉,使得面團的穩定性更強,促進水的吸收,擴大麵包體積,使得麵包的彈性更大。
菊粉還是食品、飲料的主要生產材料,並且幾乎所有的食品都含有菊粉。烘培日常生活食品、零食、嬰兒用品護膚文化產品、冰淇淋,都會有菊粉的存在。菊粉對於高溫加熱很穩定,因此,在其他未經烘焙過的面團麵粉產品中適量使用添加菊粉或者香料制劑可以有效地改善其他烘焙菊粉面團的外觀形狀，質構和更好而有效的彈性,給其他烘焙面團成品中的面團食用者帶來一種更好的口感,研究表明,菊粉能增加面團的的發散時間,使得面團更為柔韌,這與菊粉增加了小麥蛋白的乳化活性和β-折疊含量,降低β-轉角含量與谷蛋白發生交聯等作用有關[15]。菊粉是一種優質的功能性配料,在全球范圍內得到廣泛的運用,並作為主要的膳食補充劑使用,在各個產品中都有它的身影。
1.2 全麥麵包全麥麵粉是指使用添加了或使用未完全去掉過的麥麩和麥胚的各種全麥麵包澱粉進行製作而已完成的全麥麵包。麥麩富含多種膳食蛋白纖維及其他高營養價值的成分,營養價值極高[16]。隨著我國社會主義經濟的不斷穩步發展,人們在基本解決了溫飽需求之後，更為注重飲食健康問題，全穀食品已經成為了人們主要的食用食物，作為全穀物食品的全麥麵包，在味道上比白麵包更為香醇，營養價值也更高。但麥麩的持水力和膨脹率較高，影響面團水分分布並破壞其穩定性。此外，麥麩中纖維會稀釋蛋白網路結構，會影響麵筋的擴張，導致麵包口感粗糙，質地干硬，缺乏彈性等問題，導致麵包感官特性性狀[17]。
1.3 本文主要研究內容本文通過對全麥麵包菊粉添加量的為研究核心，以全麥麵包為研究重點，針對體積、保水性、水分含量、比容、感官評價等特徵性指標為評價體系，研究不同添加量的菊粉對全麥麵包品質的影響，以開發口感適宜且營養豐富的全麥麵包，為新型食品原料的發展提供方向。
2 材料與方法2.1 材料與試劑
全麥麵包粉，新鄉良潤全穀物食品有限公司；酵母，安琪酵母有限公司;天然菊粉，重慶驕王天然產物有限公司；植物油（金龍魚），嘉里糧油有限公司；食鹽，湖北廣鹽藍天鹽化有限公司；白砂糖，河北古松農副產品有限公司。
NaOH（AR），天津市北辰方正試劑廠；C20H14O4（AR），天津市登峰化學試劑廠。
2.2 儀器與設備MB25水分測定儀，美國奧豪斯；JA5003B MAX電子天平，上海越平科學儀器；ELBA烤箱，佛山市南海港洋機電設備；PHS-3C酸度計，上海鴻蓋儀器；BCD-206SM冰箱， Haier/海爾；B40和面機，廣州恆聯。
2.3 試驗方法
2.3.1 全麥麵包生產工藝基本配方：全麥粉400g，乾酵母5g，維生素C 15μg，糖7g，鹽2g，植物油25g，溫水280mL。在准備烘烤前，需要把溫度上升至260℃，提前對烤爐進行預熱10min[18]。
具體操作如下圖2.1所示：
如果面團發起，那麼就可以去掉塑料膜，先把麵包放入烤箱，靜置5min，然後把溫度上升到190℃，再烤18到20min左右。最後取出並對是否成熟進行檢查，判斷麵包是否成熟，可以對其進行敲打，看其內部是否有空洞的聲音。取出麵包，室溫下冷卻即為成品將已經裝好面團的聽模用塑料膜罩起來，在發酵箱內（34-40℃）發酵30min，裡面放一碗熱水增加發酵度，面團的體積發酵至2倍大手指戳不回縮即可。
在桌面上撒上麵粉，放上面團並揉和10min，為了使麵筋能夠盡可能的充分形成，需要用後手掌對面團進行拉伸，然後擊打面團。最後用塑料膜罩上面團。把聽模放進烤爐，以便對其進行預熱，然後取出，並需要擦乾凈內表面的油。最後將塑料膜揭去並快速對其揉和，使它成型，需要把切口對折於中間位置，可以使得面團與聽模的大小差別不大，在放入聽模時需要把光滑的一面朝上放置。
首先准備好一個器皿，在裡面放入多種材料，如維生素C、酵母、糖、水，然後快速攪拌均勻，其次將其置於溫暖處（34-40℃），然後靜置10min，直到產生泡沫為止。
然後准備一個塑料盒，把鹽、麵粉、油、菊粉以及未用完的糖放入其中，將未用完的水以及起泡的酵母液進行混合並攪拌，直到形成面團為止。
圖2.1 全麥麵包工藝流程圖
2.3.2 菊粉添加量的確定製作7組全麥麵包，分別添加0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%的菊粉。成品冷卻後用於麵包體積、水分、酸度及感官評價測定，通過分析得出最佳菊粉添加量。
2.3.3 全麥麵包的品質檢測
2.3.3.1 含水量全麥麵包室溫冷卻後，迅速進行切片提取並進行稱量3-4g的全麥麵包芯，於105℃烘乾至恆重，計算重量差及水分含量。
2.3.3.2 保水性失水率通常用於表示食物持水的能力。把全麥麵包的麵包芯放置於一個自然通風的常溫環境中,對其內部進行常溫冷卻,1h後快速切片提取全麥麵包芯,通過試紙稱量並進行記錄,採用雙層玻璃袋或紙袋的包裝方式將其放在自然常溫的通風環境中,間隔24h稱一次麵包質量。
按照公式2.1計算失水率。
2.3.3.3 麵包體積選擇合適的容器，選用合適的填充劑，如小米，對麵包進行覆蓋，取出填充物，測定填充物體積，計算容器體積和填充物體積的差值[19]。
2.3.3.4 麵包比容P= 公式2.2參照國標GB/T 20981-2007的實驗方法,對各種麵包體積、麵包質量等指標進行實驗測定。並根據計算公式2.2,對每個麵包比容積值進行綜合計算[20]。
上式中字母表示的含義為：
——麵包比容，單位表示為mL/g；
——麵包體積，單位表示為mL； m——麵包質量，g。
2.3.3.5 酸度參照GB/T20981-2007的方法測定[20]。具體測定步驟如圖2.2所示：
准備200ml的三角瓶，並取25ml的濾液放入其中，放入2到8滴的酚酞指示劑，然後用氫氧化鈉的標准溶液（0.1mol/L）對其進行滴定直到出現微紅色，保持30s不褪色，對所耗用溶液的體積進行記錄。與此同時選擇蒸餾水來做對比試驗。
先是靜置10min然後再搖晃2min，放置10min然後用濾紙或者紗布進行過濾。
取25g麵包心，需要對其精確到0.1g，然後放入60ml的無二氧化碳蒸餾水，進行搗碎並轉移到體積為250mL的容量瓶中，對其進行定容，直到刻度然後搖勻。
圖2.2 酸度測定方法
按照公式2.3計算麵包酸度。
T=c×V1-V2m×1000 （公式2.3）
式中：
——酸度，單位表示為º；
——氫氧化鈉標准溶液的濃度，單位表示為mol/L；
——滴定試液時消耗氫氧化鈉標准溶液的體積，單位表示為mL；
——空白試驗消耗氫氧化鈉標准溶液的體積，mL； m——樣品的質量，g。
2.3.3.6 感官評價標准參考GB/T20981-2007的麵包感官評價法，評定小組共有12人，並且他們都是感官評價的專業人員，對麵包從多方面進行評分，如色澤、質地形態、氣味等[20]，具體審評標准如見表2.1。
表2.1 全麥麵包感官評價標准因素及比例滿分評判標准2020-16.1分：均勻一致，無烤焦、發白現象16-12.1分：均勻一致，有輕微烤焦現象12-8.1分：色澤較均勻，有烤焦現象8.1-0分：顏色不均勻，有烤焦發白現象形態2020-16.1分：完整無缺損，定型效果好與造型相符，表面平滑無凹凸，無斑點16-12.1分：完整無裂口，定型效果基本與造型一致，表面比較平滑，有少量斑點12-8.1分：較完整，表面有龜裂現象，光澤度差8.1-0分：有缺損，龜裂現象，有黑點，表面粗糙氣味2020-16.1分：具有濃郁的烘烤的麵包香味，清新無異味16-12.1分：具烘烤的麵包香味，無異味 12-8.1分：輕微烘烤的麵包香味8.1-0分：沒有明顯的麵包特有的香味組織2020-16.1分：氣孔似蜂窩狀緊密排布，紋理清晰，按壓後可快速回彈，無掉渣16-12.1分：氣孔排布均勻，紋理清晰，按壓後可較快回彈，，掉渣不明顯12-8.1分：局部過硬，按壓後回彈較慢，有斷裂和掉渣8.1-0分：硬，紋理不均勻，按壓後不易回彈，有斷裂掉渣現象口感2020-16.1分：松軟適口，不粘，不硌牙，無異味16-12.1分：較為松軟，不太粘，不硌牙，無異味12-8.1分：較硬，較粘，較硌牙8.1-0分：硬，粘，硌牙2.3.3.7 營養成分的測定水分的檢測採用2.3.3.1全麥麵包的含水量測定方法。
灰分的檢測採用GB 5009.4-2016,[21]。
蛋白質的檢測採用GB 5009.5-2016[22]。
脂肪的檢測採用GB 5009.6-2003[23]。
膳食纖維的檢測採用GB 5009.88-2008[24]。
碳水化合物的檢測採用GB/Z 21922-2008[25]。。
3 結果與分析
3.1 菊粉對全麥麵包水分含量的影響如下圖的3.1所示，是菊粉對麵包中水分含量的影響。從圖中可以看出，菊粉添加量越多，那麼麵包的水分含量越低，究其原因則很可能主要是由於菊粉中還含有一種具有較好的親和疏水性的化學成分,使面團和水的結合力有所加強。低麵粉添加劑用量時,菊粉加入會迅速使得發酵面團中在發酵軟化過程中的表麵筋膜能夠得到充分的組織形成和充分擴展,將發酵面團中的水分完全束縛其中。添加量過大,菊粉又會與麵筋蛋白、澱粉等競爭吸水,影響麵筋的延伸,使其對CO2的保持力減弱,水分流失加快。
圖3.1 菊粉添加量對全麥麵包含水量的影響
3.2 菊粉對全麥麵包保水率的影響如圖3.2所示，菊粉的添加量對全麥麵包保水率的影響。從圖3.2中我們可以明顯看出,存儲麵包時間越長,麵包中水流失的速度先快後慢，究其原因是在麵包存儲的初始階段,麵包比較容易損失的水分是麵包表面的自由水,自由水隨著時間的流逝容易全部散失;在存儲後期,麵包表面的自由水已經全部散失並開始散失麵包結構里的結合水,相對自由水來說,結合水散失並不是特別容易。在同等的存儲時間下,對比於未添加菊粉的其他全麥麵包和添加菊粉的全麥麵包,其前者的水量失水率更低,並且前者添加的水量和後者失水率也形成了正反比。這主要是因為菊粉是親水性比較好的低聚糖,持水性較好。當菊粉的化學添加含量大約為1.2%的濃度時候,其整個麵包的菊粉失水率應該是最低的,在菊粉存儲6d以後,其麵包失水率是9.3%,而沒有添加菊粉的麵包其失水率是12.7%。
圖3.2 菊粉添加量對全麥麵包保水率的影響
3.3 菊粉對全麥麵包體積的影響如下圖的3.3所示是各組菊粉全麥麵包的體積大小。
從下圖可以看出，不斷增加菊粉的添加量，麵包的體積呈現先增大然後減小的趨勢。這是由於，少量的菊粉能夠促進麵筋的形成；當添加量太大的時候，菊粉會稀釋麵筋裡面蛋白的含量，進行會對麵筋網路的形成造成影響，從而降低持氣能力，孔洞變大，內部的紋理更加粗糙，使得體積下降。
圖3.3 菊粉添加量對全麥麵包的體積影響
3.4 菊粉對全麥麵包比容的影響各組麵包比容測定結果如圖3.4所示。增加菊粉的添加量，麵包比容先增大後減小。當菊粉的添加量達到6%的時候，其比容是最大的，並且其數值明顯大於空白的沒有添加菊粉的全麥麵包。菊粉面團的結構可以影響麵包的比容，在低添加量的情況下，菊粉可以使麵筋的結構得到加強，使強度和持氣性得到改善，所以麵包的比容增加。添加量過大，那麼菊粉裡面的成分會使得面團體系的分布不均勻，影響麵筋網路的形成，使麵筋的結構穩定性有所降低，因此麵包的比容也有所降低。
圖3.4 菊粉添加量對全麥麵包比容的影響
3.5 菊粉對全麥麵包酸度的影響各組麵包的酸度如圖3.5所示。由圖3.5可知菊粉全麥麵包的不同添加量之間酸度變化不明顯，但數值均小於6ºT，符合國標GB/T20981-2007中對軟式麵包的酸度要求。
圖3.5 菊粉添加量對全麥麵包酸度的影響
3.6 菊粉對全麥麵包的感官品質的影響各組麵包的感官評分如圖3.6所示。
圖3.6 菊粉添加量對全麥麵包感官評分的影響從圖3.6可知,全麥麵包的食物感官評分水平隨菊粉全麥添加劑數量的不斷增加而逐漸呈現先開始上升後逐漸下降的變化趨勢,隨著菊粉全麥添加劑數量的逐漸增加,菊粉全麥麵包的感官空隙評分呈現先開始減少後逐漸增大的現象。分別對不同類型添加的變數的菊粉全麥麵包外觀、色澤、風味、口感以及總分進行評分。
3.7 最佳配方的確定通過以不同菊粉添加量為單因素做試驗可知，菊粉添加量為6%時麵包的感官評分最高，菊粉全麥麵包的保水性、含水量和比容等都優於其他添加量。在菊粉的添加量處於一定范圍內，針對全麥麵包的體積來說，其不斷增加添加量，體積會先增加後減小，當比容在菊粉的添加量是6%和8%的時候，相比於菊粉的添加量是0%時，依次增加了0.24和0.22，當菊粉的添加量為1%時比容反而下降，內部紋理變得粗糙，出現大的孔洞，表皮色澤變暗，較粗糙，感官評分也下降。由此可得出，菊粉添加量為6%時，全麥麵包的整體評分都最高，最後確定最佳配方為6%菊粉添加量。
3.8 營養成分檢測結果將菊粉添加量為6%的麵包進行營養成分分析檢測,得到其中含水分4.59g/100g,灰分1.83g/100g,脂肪7.9g/100g,蛋白質14.5g/100g以及膳食纖維13.38g/100g。
4 結論
本文探討了菊粉作為食品添加劑對全麥麵包品質的影響。結果表明,添加菊粉製作出來的麵包可以幫人們製得一種營養更均衡,膳食纖維含量較高的麵包。菊粉添加量為0%的全麥麵包與添加菊粉的麵包相比，後者的水分含量是比較高的,其麵包質地和組織更加細膩且富有柔韌彈性,口感效果更好,從外觀色澤效果來看更加飽滿；隨全麥麵包菊粉添加量的增加其全麥麵包品質先含量增加後逐漸降低,菊粉全麥麵包添加量為6%時品質是最佳的,因此，以此添加量作為本次試驗的最佳配方,做出的菊粉全麥麵包品質最佳,檢測最佳配方製作出的全麥麵包的主要營養成分,顯示檢測結果如下: 水分和灰分分別為45.91g/100g、1.83g/100g，脂肪和蛋白質分別為7.9g/100g、14.5g/100g，碳水化合物57.8g/100g、膳食纖維13.38g/100g。因此,菊粉對我國全麥麵包產品色澤、口感及主要營養價值特性的不斷改善發揮作用，大大提高了全麥麵包的營養品質,為今後豐富我國全麥麵包產品種類和菊粉全麥麵包的連續工業化生產過程提供重要理論依據。
此時此刻，我懷著無比激動的心情，向在我寫論文以及做試驗時幫助過我同學、老師以及最最重要的我的導師，張丹老師，獻上我最真摯的謝意。在我籌備我畢業論文期間，無論是同學對我的幫助還是導師對我專業上的指導，都給予我莫大的鼓勵，讓我在無措的時候看到希望的光，尤其是我的導師，時刻提醒並督促著我們，而且還不厭其煩的給我的論文提出寶貴的意見和詳細的批註。
在試驗過程中，不可避免的出現很多失誤，這時我要感謝各科專業課的任課老師在本科四年學習和生活中對我的用心教導，讓我復盤時有充足的知識儲備能夠自查和糾正錯誤。
也要感謝我的爸爸媽媽，是你們養育了我，也默默在背後支持著我，這份情、這份愛，無以為報。惟願父母親身體健康，能夠舒心，一切安好！
最後，感謝論文評閱老師們的辛苦工作。由於現階段知識水平有限以及論文的寫作水平稍顯稚嫩，在論文中可能還存在不完善的地方，也希望老師可以指出。

㈡ 麵包水分檢測用什麼方法

麵包怎麼檢測水分？麵包檢測水分儀器有哪些？

一：麵包簡介
麵包，也叫作麺包，是一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而形成成的蓬鬆柔軟食品。主要原料為小麥粉，以雞蛋、酵母、油脂、白砂糖、食用鹽鹽等為輔料，加水和面進行調製做成面團，經過發酵、分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

麵包

二：麵包水分的重要性
麵包的水分是指在加工麵包時，水、雞蛋、鮮奶、鮮奶油、酸奶等液體輔助料的水分含量，生產中麵包的水分佔17%到19%zui佳。在這個含水量之間做成的麵包口感松軟，烘培之後味香濃郁。麵包的水分30%左右，若蛋糕則差別很大，重油、瑪芬之類的蛋糕主要是脂肪，水分非常少，戚風蛋糕含水則較多，超過20%。

三：麵包檢測水分的目的
麵包的營養成分主要是碳水化合物、脂肪、蛋白質，麵包味香濃郁，酥鬆干軟，易於吸收消化。隨著人們生活水平的提高早餐吃面成為大多數家庭，由於攜帶方便、較容易消化，常作為人們的居家旅行必備食品。

麵包水分的含量多少不但會影響其外觀形狀，而且會影響其口感和營養價值，這也是許多麵包生產加工企業和麵包店對水分檢測重視的原因所在

麵包

四：傳統烘箱檢測方法
①定溫：使烘箱中溫度計的水銀球距離烘網2.5cm左右，調節烘箱溫度定在105±2攝氏度。

②：烘乾鋁盒：取干凈的空鋁盒，放在烘箱內溫度計水銀球下方烘網上，烘30min 至1h取出，置於乾燥器內冷卻至室溫，取出稱重，再烘30min，烘至前後兩次重量差不超過0.005g，即為恆重。

③稱取試樣：用烘至恆重的鋁盒稱取試樣約3g，對帶殼油料可按仁，殼比例，稱樣或將仁殼

五：冠亞麵包水分檢測儀操作方法
加熱單元和水分蒸發通道快速乾燥樣品，在乾燥過程中，持續測量並即時顯示樣品丟失的水分含量%，乾燥程序完成後，終測定的水分含量值被鎖定顯示。與國際烘箱加熱法相比，鹵素加熱可以短時間內達到大加熱功率，在高溫下樣品快速被乾燥，其檢測結果與國標烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且檢測效率遠遠高於烘箱法。一般樣品可快速完成測定。

㈢ 麵包水分檢測用什麼方法

傳統的麵包生產過程中往往靠老師傅的經驗判斷，這樣不容易控制產品的質量，特別是在大量生產的情況下，容易產生產品參差不齊的情況，此時必須要用專業的水分檢測設備來檢測面漿的水分，深圳萊希特麵包餡料水分測試儀可以快速檢測面漿水分含量，在餅乾麵包生產企業中得到了廣泛的應用！檢測過程快速便捷，一鍵式全自動測試模式，檢測完畢自動報警，整個過程只需要幾分鍾，真正實現精確快速便捷！

麵包餡料水分測試儀技術參數:

1.最大稱量值: 90g

2.顯示分度值: 0.005g（5mg)

3.可 讀 性: 0.01%

4.水分測定范圍：0.01-100%

5.稱重感測器: 進口電磁力感測器

6.溫度范圍：室溫～160℃

7.加 熱 源: 鎢鹵環形燈

8.加熱程序：標准、快速、階梯

9.乾燥方式: 自動、定時、手動

10.加熱時間范圍：1~99分鍾

11.測試參數: 水份含量%、固含量%、測試時間min、溫度℃、現時重量g、測試曲線

12.秤盤尺寸: 直徑90（mm）

13.顯示器：LCD液顯

14.通訊介面: 標配RS232通訊介面-方便連接列印機、電腦和其他外圍設備（選配）

15.外形尺寸: 310*205*200 (mm) 長*寬*高

深圳萊希特LXT-500C麵包餡料水分測試儀擁有精美的外觀，具備自動稱量、自動校準、多元化乾燥方式等功能，快速水分儀在測量樣品重量的同時，加熱單元和水分蒸發通道快速乾燥樣品，在乾燥過程中，水分儀持續測量並即時顯示樣品丟失的水分含量%，可在幾分鍾內快速測定樣品的水份含量，從而確保質量控制和過程式控制制的快速響應時間。無論在繁忙的實驗室還是在復雜的生產環境中，精緻的設計節省空間，堅固的結構則確保儀器長久使用壽命。萊希特科技為企業用戶提供精密的水分測量儀器及完善的水分解決方案，精確的水分結果可有效地指導用戶生產，提高產品質量，降低企業成本。萊希特水分測定儀被運用於眾多行業，也是水分檢測行業的理想儀器。深圳萊希特麵包餡料水分測試儀還可用於檢測罐頭食品、冷凍食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、湯料、香腸、奶製品、肉及魚製品和嬰兒食品中的水分含量。

深圳萊希特麵包餡料水分測試儀，檢測速度快，結果准確,和國家標准方法檢測結果一致。讓食品的保質期可以延長到最佳，也使人們吃的口感最好。

㈣ 請問食品營養成分表 是怎麼計算的

1 每百克含蛋白1~3克，脂肪不超5克，添加劑不超過3種，鈉不超0.1克。

2 衛生部的《預包裝食品營養標簽通則》
（四十三）獲得營養成分含量的方法。
1.直接檢測：選擇國家標准規定的檢測方法，在沒有國家標准方法的情況下，可選用AOAC推薦的方法或公認的其他方法，通過檢測產品直接得到營養成分含量數值。
2.間接計算：
A. 利用原料的營養成分含量數據，根據原料配方計算獲得；
B. 利用可信賴的食物成分資料庫數據，根據原料配方計算獲得。
對於採用計演算法的，企業負責計算數值的准確性，必要時可用檢測數據進行比較和評價。為保證數值的溯源性，建議企業保留相關信息，以便查詢和及時糾正相關問題。

（二十一）關於能量及其折算。
能量指食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等產能營養素在人體代謝產生能量的總和。
營養標簽上標示的能量主要由計演算法獲得。即蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等產能營養素的含量乘以各自相應的能量系數（見下表）並進行加和，能量值以千焦（kJ）為單位標示。

（二十二）關於蛋白質及其含量。
蛋白質是一種含氮有機化合物, 以氨基酸為基本單位組成。
食品中蛋白質含量可通過「總氮量」乘以「蛋白質折算系數」計算（公式和折算系數如下），還可通過食品中各氨基酸含量的總和來確定。
蛋白質（g/100g）=總氮量（g/100g）×蛋白質折算系數對

（二十三）關於脂肪及其含量。
脂肪的含量可通過測定粗脂肪（crude fat）或總脂肪（total fat）獲得，在營養標簽上兩者均可標示為「脂肪」。粗脂肪是食品中一大類不溶於水而溶於有機溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱，除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等，可通過索氏抽提法或羅高氏法等方法測定。總脂肪是通過測定食品中單個脂肪酸含量並折算脂肪酸甘油三酯總和獲得的脂肪含量。
（二十四）關於碳水化合物及其含量。
碳水化合物是指單糖、寡糖、多糖等的總稱，是提供能量的重要營養素。
食品中碳水化合物的量可按減法或加法計算獲得。減法是以食品總質量為100，減去蛋白質、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質量，稱為「可利用碳水化合物」；或以食品總質量為100，減去蛋白質、脂肪、水分、灰分的質量，稱為「總碳水化合物」。在標簽上，上述兩者均以「碳水化合物」標示。加法是以澱粉加糖的總和為「碳水化合物」。
（二十五）關於食品中的鈉。
食品中的鈉指食品中以各種化合物形式存在的鈉的總和。食鹽是膳食中鈉的主要來源。
世界衛生組織推薦健康成年人每日食鹽攝入量不超過5g，中國營養學會推薦每日食鹽攝入量不超過6g，但膳食調查結果顯示我國居民鹽平均攝入量遠高於中國營養學會推薦水平。過量攝入食鹽可引起高血壓等許多健康問題，因此倡導低鹽飲食。
（二十六）關於反式脂肪酸。
反式脂肪酸是油脂加工中產生的含1個或1個以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂 肪酸的總和，不包括天然反式脂肪酸。在食品配料中含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，應標示反式脂肪（酸）含量。
配料中含有以氫化油和（或）部分氫化油為主要原料的產品，如人造奶油、起酥油和代可可脂（未使用氫化油的除外）等，也應標示反式脂肪（酸）含量。

3

㈤ 如果我想檢驗麵包裡面是否有澱粉這種營養成分 要在麵包上面滴上什麼東西

碘酒 碘酒遇到澱粉變藍色