高湯的製作方法有什麼軟體

1. 怎麼熬制高湯

那高湯具體怎麼做呢，其實廚師界有很多版本，各不相同，最簡單的用棒子骨，稍微好點的(棒子骨+雞骨架)，再好點的就是(棒子骨+老母雞)<(棒子骨+老母雞+老鴨)<(棒子骨+老母雞+老鴨+甲魚),這越靠後的呢就越高級，出來的高湯味道就越鮮美。正所謂-「無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃」這三句話正是對高湯食材搭配原理的高度總結，同學們要謹記哦。

具體做法：在你選定用什麼材料做高湯之後，首先把材料洗凈，然後放在涼水裡浸泡3個小時以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然後有兩種做法，其中一種是將食材汆下水，再次去除血水異味。另一種是不汆水。個人建議是不汆水，因為汆水之後要用冷水洗掉食材表面的臟污，造成蛋白質凝固，就不太容易煮出裡面的精華。所以直接將洗凈的食材放入不銹鋼鍋中，加冷水，加水的量根據你最終要用的鹵水的量而定，比如你要做鹵水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來的高湯在以後鹵肉時可以加進去。這時就可以開始煮了，剛開始用大火，將水煮沸這時要及時的將湯面上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態30分鍾左右，保證食材中血污出凈、浮沫打凈就可以轉小火了，以微沸為宜，小火煲6-12個小時，大概就是早上八點開始煲晚上八點就可以了。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已經完全融入湯中。然後用細紗布濾去渣滓只保留高湯，將濾清後的高湯再次燒沸10分鍾左右，然後放涼備用。

要點提示：

1、大棒骨要敲斷，這樣裡面的骨髓才比較容易融入湯中。

2、關於火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來是清湯，像水一樣。如果是調鹵湯用呢建議是大火煮30-50分鍾，然後改小火。湯不至於太清也不會太濃。

3、一定要及時打掉浮沫，不然湯中有腥味。

4、熬高湯的過程中，不允許放任何調味料，蔥姜蒜辣椒鹽醋醬油等一律不能放，否則會影響高湯鮮味。但可以適當放些白酒火料酒去腥。

5、如果食材不汆水直接煮，可以在清洗食材時適當的增加食材在涼水中浸泡的時間，最大限度的去除血污異味。

6、如果熬的過程中水蒸發的太快，切記不可加冷水，立刻燒足夠的開水燒開後加入鍋中。

上面已經向大家全面講解了高湯的製作過程和方法，最後有個彩蛋，鹵至深，根據自己的經驗總結了一個比較好的高湯配方，成本適中，味道及其鮮美，也是我的一個秘訣，這里交給大家，配方:大棒骨4斤，老母雞一隻，老鴨一隻，鯽魚五條（10公分長的就行，用紗布包好）。為什麼要加鯽魚啊同學們？大家猜猜！？「鮮」字何解啊，魚羊為鮮嘛，呵呵。所以加入鯽魚讓高湯更鮮美。不過這個魚你可一定要清洗干凈哦。

2. 高湯怎麼熬

●【主料】：雞骨架3個、豬頭骨一副、豬皮兩斤、清水30斤

●【配料】：生薑200g、胡椒粒15g

●【調料】：鹽、料酒

~【製作步驟】~

● 步驟①【食材的處理】

把主料清洗干凈，特別是豬頭骨要完全清洗干凈，豬皮颳去表面的細毛，然後一起冷水下鍋、加入生薑、料酒焯水，把食材焯水煮熟後撈出清洗干凈備用。

熬高湯並不難，在熬湯前要把食材中的腥異味去除，然後再下鍋熬制，熬制的過程中去掉浮末，加上熬制四個小時湯就會達到濃郁、濃白的的狀態和口感