食用菌即食湯及其制備方法的研究

『壹』 食用菌有健康保健功效，錦華食用菌的使用方法是什麼

食用菌有健康保健功效，錦華食用菌的使用方法是什麼？

在我們的日常生活中你知道食用菌有健康保健功效，錦華食用菌的使用方法是什麼？我們一起來聊聊看吧。

食用菌對機體有多種保健治療效果，配合放療、化療、手術可輔助治療腫瘤，消除放、化療副反應，亦可治療神經官能症、肝炎、哮喘、冠心病、糖尿病、頻繁性感冒、高血壓、高血脂等症。在眾多食用菌中，靈芝、猴頭菇、冬蟲夏草、金針菇、香菇、灰樹花等具有提高人體免疫力，預防患有免疫性疾病的作用。菌類 是高蛋白食物、低熱量、低脂肪、高甲基纖維素的食品，既合適少年兒童生長發育青春期發育服用，又合適身患高血壓、高血脂的中老年服用。菌類帶有一種抑止腫瘤生長發育的物質，有顯著的防癌功效，對預防腫瘤特別是在有利。

金針蘑 帶有蛋白、人體脂肪、膳食纖維、多種營養元素、胡籮卜素和身體需要的8種碳水化合物等有利成份，含鋅元素也較高，有推動孩子的智力生長發育功效，對老人也可益腦益智類。因為金針蘑也可以抑止腫瘤細胞生長發育，可用以各種各樣早、中後期癌症的輔助醫治。黑木耳所含的磷脂主要是腦磷脂、卵磷脂、鞘磷脂、麥角甾醇，這對腦神經的生長發育有良好的滋養作用。黑木耳是高蛋白、低脂肪食物，久服可以健腦益智，久病體虛、腰膝酸軟、肢體麻木、失眠多夢、眩暈、健忘者可經常食用。

經過以上大概了解你明白了嗎

『貳』 如何製作食用菌菌種

食 用 菌 制 種 技 術
江蘇新沂市康原食用菌研究所 Tel:0516-88939450

(一)母種的制備 用試管製成斜面培養基，並接種原始試管種(保留種，並用於生產的母種即為生產母種，可用於擴接原種。
1．培養基配方 配方一 綜合馬鈴薯培養基 馬鈴薯 200克 葡萄糖20克 磷酸氫二鉀2克 硫酸鎂0.5克 維生素B1 10毫克 瓊脂20克 水1000毫升 PH值自然
配方二 合成培養基 馬鈴薯 20克 葡萄糖20克 磷酸二氫鉀2克 蛋白腖10克 牛肉膏5克 酵母膏5克 硫酸鎂0.8克 水1000毫升 PH值自然
2．培養基製作方法 先將馬鈴薯洗凈去皮切成簿片，稱取200克，加水1000毫升，煮沸15—20分鍾，用4層紗布過濾，取其濾液並補足水至1000毫升，加入瓊脂20克，再加熱，瓊脂溶化後，再加入其它配方中的葯品。 培養基的分裝，應在培養凝固前進行（瓊脂培養基40℃凝固）一般用漏斗，或分裝瓶，下端連接一段軟橡皮管，橡皮管下面再連接一水段玻璃管，在橡皮管上安裝一個止水彈簧夾，分裝時將玻璃管細口插入試管內，但不要碰到管壁，每支試管裝入量為度管長度1/4。裝好後塞上棉塞，每10支試管扎一捆，棉塞上用塑料紙封紮好，用線繩捆紮起來。
3．滅菌 將分裝後的試管扎捆好，放入高壓蒸氣滅菌鍋，在1.1kg/C㎡壓力下(鍋入溫度達121℃)滅菌30分鍾,使微生物包括芽孢全部殺死。待壓力降到0度時，慢慢放出鍋內氣體，趁培養基沒有凝固時，將試管擺成斜面。
4．接種、培養 通過無菌操作方法將菌種接入試管斜面上，置28℃、3天後將溫度降至24℃繼續培養，7—15天左右，菌絲長滿整個試管斜面，即成(生產)母種。
(二)原種、制備 母種接種到原種培養基上，進行擴大繁殖育種即為原種，原種一般採用廣口瓶或袋裝。
1．培養基配方 配方一 木屑麩皮培養基 闊樹木 78% 麩皮 20% 糖 1% 石膏粉 1% 水 65%
配方二 棉籽殼木屑培養基 棉籽殼 80% 木屑15% 糖 1% 麩皮 5% 過磷酸鈣 3% 石膏粉 1%
2．拌料與裝袋 選用新鮮無霉變原料，根據生產所需的數量，計算配料總量，將麩皮、石膏粉均勻的混合在培養料里，糖和過磷酸鈣溶於水後，按上述乾料量加入水，比例為1：1、3拌勻，培養料含水量60%為宜，含水量以手緊握培養料指縫間有水欲滴為宜。堆悶30分鍾後，裝瓶(袋)。用機械或人工裝袋稍加壓實，在袋口外套入塑料環，形成象瓶子一樣，然後在袋口內塞松緊適宜棉塞、或用牛皮紙包紮好。
3．滅菌 原種滅菌方法有兩種，高壓滅菌和常壓滅菌。高壓滅菌又稱加壓蒸氣滅菌，滅菌原理：在高溫(121℃以上)、高壓(1.1公斤/C㎡)條件下滅菌2~3小時，將芽孢在內的微生物全部殺死。常壓滅菌稱流通蒸氣滅菌，由於滅菌設備、條件和基本因素的不同，溫度變動在90~103℃之間，其熱力、穿透力不強，在一定溫度下維持足夠時間達到滅菌目的，通常在100℃下維持10~12小時。
4．接種與培養 不論用接種箱或接種室接種，在接種前，需對接種箱或接種室用0、2%的來蘇水或漂白粉進行消毒處理，然後將滅菌過的料瓶(袋)放在箱內，用煙霧劑密閉薰蒸消毒。接種室消毒，一間房需點燃3盒50克規格煙霧劑；接種箱消毒每次僅用重量為4克，一支母種試管可接4—6瓶(袋)原種。將接種後的菌種瓶(袋)放入發菌室培養。培養室溫度22~26℃，相對濕度70%以下，發菌期間應保持良好的通風條件。原種從接種到菌絲長滿瓶(袋)需30—40天。
(三)栽培種制備 原種進一步擴繁，即為栽培種。栽培種一般採用塑料袋制備，用無棉蓋體封口。一瓶原種可接50-60瓶(袋)栽培種。栽培種培養基配方及拌料、裝袋、滅菌、接種、發菌管理與原種相同。

『叄』 食用菌通過深加工技術可以製成什麼

食用菌初加工一般主要有腌漬,烘乾.罐頭等等品種.基本不需要多少設備.
食用菌是一種高蛋白、低脂肪的優質產品，含有人體必需卻又不能自身合成的8中氨基酸，真菌多糖、糖蛋白、多糖肽生物鹼、揮發油核苷類、十八烯酸衍生物及多種微量元素等活性成分，並且具有多種醫療保健功效，是世界公認的「健康食品」，食用菌加工以子實體加工為主，主要加工方式是機械風乾燥、冷藏保鮮、浸漬和制罐加工，主要產品有脫水烘乾製品、罐頭製品、腌製品、方便食品、保健品、葯品，目前的食用菌都是要經過熱處理才能食用，食用起來不方便。
[0003]因此，為克服上述技術的不足而設計出一款可以即食的食用菌食品，不用費時費工的加工或熱處理即可食用的一種食用菌深加工工藝，正是發明人所要解決的問題。

【發明內容】

[0004]針對現有技術的不足，本發明的目的是提供一種食用菌深加工工藝，可以即食的食用菌食品，不用費時費工的加工或熱處理即可食用。
[0005]本發明解決其技術問題所採用的技術方案是:一種食用菌深加工工藝，其包括質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝，所述食用菌原料經過質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝加工後形成成品。
[0006]進一步，所述乾熱殺菌驗證工藝採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌。
[0007]本發明的有益效果是:
本發明針對醬製品產品結構單一，營養成分低下的問題進行開發和研究，同時增加創新點，加入本土的食用菌製品製成富有特色的風味食用菌醬製品，並通過設備工藝改進實現醬製品工業流水線式生產，創新點如下:
1、創新使用網帶傳送式乾熱烘箱殺菌，解決了傳統水浴式殺菌容易污染、費時費功，效率低下的特點，使用乾熱網帶烘箱殺菌，殺菌後的成品無需水冷、風干，可直接上貼標噴碼設備，節約了後期套膜收縮的能耗，大大提高生產效率，降低能耗。
[0008]2、研究食用菌與傳統醬製品直接的復合調配的規律，尋求風味強化的高效方法。
[0009]3、集成食用菌和醬製品的加工技術，解決食用菌與醬製品復合調味的難題。
【附圖說明】
[0010]圖1是本發明工藝結構示意圖。
[0011]附圖標記說明:1-食用菌原料；2-質量安全控制工藝；3_風味成分復配合成工藝；4_營養成分復配工藝；5_乾熱殺菌驗證工藝；6_活性成分搭配重組工藝；7_成品。
【具體實施方式】
[0012]下面結合具體實施例，進一步闡述本發明，應理解，這些實施例僅用於說明本發明而不用於限制本發明的范圍。此外應理解，在閱讀了本發明講授的內容之後，本領域技術人員可以對本發明作各種改動或修改，這些等價形式同樣落在申請所附權利要求書所限定的范圍。
[0013]圖1是本發明工藝結構示意圖，本發明一種食用菌深加工工藝，其包括質量安全控制工藝2，風味成分復配合成工藝3，營養成分復配工藝4，乾熱殺菌驗證工藝5，活性成分搭配重組工藝6，所述食用菌原料I經過質量安全控制工藝2，風味成分復配合成工藝3，營養成分復配工藝4，乾熱殺菌驗證工藝5，活性成分搭配重組工藝6加工後形成成品7，乾熱殺菌驗證工藝5採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌。
[0014]本發明針對醬製品產品結構單一，營養成分低下的問題進行開發和研究，同時增加創新點，加入本土的食用菌製品製成富有特色的風味食用菌醬製品，並通過設備工藝改進實現醬製品工業流水線式生產，創新使用網帶傳送式乾熱烘箱殺菌，解決了傳統水浴式殺菌容易污染、費時費功，效率低下的特點，使用乾熱網帶烘箱殺菌，殺菌後的成品無需水冷、風干，可直接上貼標噴碼設備，節約了後期套膜收縮的能耗，大大提高生產效率，降低能耗，研究食用菌與傳統醬製品直接的復合調配的規律，尋求風味強化的高效方法集成食用菌和醬製品的加工技術，解決食用菌與醬製品復合調味的難題。
【主權項】
1.一種食用菌深加工工藝，其特徵在於:其包括質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝，所述食用菌原料經過質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝加工後形成成品。2.根據權利要求1所述的一種食用菌深加工工藝，其特徵在於:所述乾熱殺菌驗證工藝採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌。
【專利摘要】本發明公開了一種食用菌深加工工藝，食用菌原料經過質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝加工後形成成品，乾熱殺菌驗證工藝採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌，本發明針對醬製品產品結構單一，營養成分低下的問題進行開發和研究，同時增加創新點，加入本土的食用菌製品製成富有特色的風味食用菌醬製品，並通過設備工藝改進實現醬製品工業流水線式生產，創新使用網帶傳送式乾熱烘箱殺菌，解決了傳統水浴式殺菌容易污染、費時費功，效率低下的特點，使用乾熱網帶烘箱殺菌，殺菌後的成品無需水冷、風干，可直接上貼標噴碼設備，節約了後期套膜收縮的能耗，大大提高生產效率，降低能耗。

『肆』 不同的食用菌都適合什麼樣的烹飪技巧

總體來說，食用菌菇類適合清燉和清炒，凡清炒都建議在最高溫時，添加料酒去除菌菇腥味，就像炒絲瓜加料酒去土腥味一樣，只是清炒清燉菌菇吃法實在太單調。

「菌菇」 和另外一種菌類食材 「木耳」 都可以說是 「素中之葷」 ， 兩者有別於時蔬，口感又不一樣，因此 食用菌，要根據菌菇特性來製作菜品 。

廢話不多說，老王以幾種常見菌菇來作如下介紹：

一，平菇炒肉片

這是日常最常見的一種菌菇，特別是傘狀平菇，挑選時不要選擇傘部發散的平菇，選擇緊湊的。平菇側切入味，切成小塊。方法製作參照木耳肉片。

二，涼拌金針菇

金針菇類似芽菜，以鮮嫩著稱，除了火鍋食用外，涼拌金針菇也是吃的鮮嫩，另外做紅燒魚也可以加金針菇。涼拌還是火鍋，金針菇都要在開水中煮5分鍾以上。

三，杏鮑菇小炒

杏鮑菇長得其實不像雞腿，不過人們根據其特點還是叫雞腿菇。杏鮑菇有甜味，最大的特點像土豆，可以切片，切條，切粒，非常適合爆炒，單炒，清炒，無限搭配。

四、猴頭菇菜心

猴頭菇泡發好了，需要用大火烹飪，快速斷生，後入菜心。猴頭菇對胃部病人特別合適，這一點有點像牛奶配麵包對胃的功效。

五，香菇燉雞

香菇味道很重，適合燉菜。天王蓋地虎，小雞燉蘑菇，哈哈，除了榛蘑，小雞燉蘑菇也可以用香菇取代，可謂是蘑菇和雞肉都香！

由於時間關系，老王要去采購雞蛋了，那麼多菌菇，真的是說不完了，友友們來補充吧。太多了，還有好多菌菇，老王都一時叫不上他們的大名兒呢。

我們國家的食用菌品種無比豐富，每個地方都有自己不同的特色，總升升體來說，各種食用菌入菜的方法可以歸納為炒菜，湯菜以及燒烤類。這些做法無一例外都需要體現食用菌本身的鮮香，具體到烹飪當中，無非是直接使用和脫水使用兩種方法。

市面上常見的海鮮菇，白玉菇，姬菇等等都可以直接入菜，沒有必要經過脫水的過程。這些食用菌的含水量通常都在70%以上，如果進行脫水入味的過程，損失營養和吵姿老鮮味是一方面，體積縮水的程度更是令人咋舌。所以這些食用菌一般是用來做湯菜，做其他菜品的配菜，以及調配火鍋的鍋底。

諸如茶樹菇，平菇冊虧，鮮香菇，杏鮑菇等等品種，相對其他食用菌來說含水量比較低，更適合進行炒菜和燒烤的烹制。其中最明顯的就是杏鮑菇這種食用菌，不經過脫水的過程會有一些異味很難去掉，而且口感不佳。所以香菇油菜，蚝油杏鮑菇，椒鹽平菇，肉炒茶樹菇等等菜品才會深入人心。

同樣的道理，在燒烤類的菜餚當中，金針菇，鮮香菇，平菇等等食用菌都受到各位食客和燒烤師的青睞。這些食用菌在脫水入味的過程當中，還可以保持一定的體積，並且在烹制之後還會散發出更加濃郁的鮮香味道。比如我們可以使用多種蘑菇經過油炸來製作堪比香油的食用菌油。

總結一下:含水量高的食用菌一般用來直接入菜，烹飪的特點是時間短，最大程度保留營養和鮮味，具體的做法一般都是水煮。含水量適中的食用菌一般用來製作炒菜和燒烤，烹飪特點是准備時間長或者製作時間比較長，具體的做法分為爆炒，扒熘，油炸，生煎，燒烤等等。

9大常見蘑菇菌類最佳吃法和技巧，愛做飯的您收好~

我是吃哈哈 美食 情報局，專注分享 美食 的一切。很高興能回答這個問題~希望我的回答能幫助到你~

食用菌味美營養高

俗話說「要想身體好，菌湯是個寶；若要身體瘦，多吃菌子少吃肉。」

很多人都喜歡菌菇，不僅僅是因為菌菇營養價值豐富，而且很大程度上可以歸功於它的鮮美。各種菌菇內的谷氨酸的含量頗高，所以鮮美至極。

食用菌是屬於蔬菜大類，但它們既不屬於植物，也不屬於動物，是一類特殊的存在，日常絕大多數我們接觸的食用菌都是集中規模化生產人工栽培的。

菌類的類型

菌類按營養類型可分為 腐生型、寄生型、共生型 等。

腐生型食用菌 ——生長在沒有生命的有機質上：如香菇、平菇、金針菇、木耳等，這類蘑菇基本一年四季的市場上都能買得到，而且平價、可人工養殖。了解他們不同的特點，可以製作出不普通的美味。

共生型菌菇 ——和植物根部形成共生關系：如牛肝菌、雞油菌等，有的來自我國的「菌菇聖地」雲南，有的需要稍作處理，是需要有一定經驗或烹飪技巧才能激發他們真正風味的蘑菇。

寄生型菌菇 ——侵入活的寄主體內生長：如冬蟲夏草。這類蘑菇季節性強，而且對生長環境要求苛刻，是需要用心烹制才不會浪費的珍貴美味。

不同食用菌的烹飪技巧和特點

一般情況下，菌菇類適合煮、快炒，適合咸鮮口味，適合搭配蒜，不太適合搭配姜、蔥、香菜。

1. 燉煮、快炒兩相宜這樣簡單的烹飪方式能發揮菌菇類的香氣和鮮味優勢，搭配肉類時，復合的氨基酸成分會使得菜餚更加美味。

2. 簡單清洗前期處理盡量減少水的使用，可以盡量多的保留鮮味。菌菇類雖然耐煮，但焯水也不用時間過久，一般來說切薄片、小塊兒的話1-3分鍾都可以做熟，方便做快手餐。

接下來，我給題主介紹一下市面上常見食用菌的特點和吃法。

香菇的做法很多，基本可以隨意發揮，炒肉、燉雞湯、清炒都可以，有種獨特的香味，其中有一道著名的菜叫香菇油菜，相信家家戶戶都做過吧。

香菇油菜做法：

1、香菇和小油菜洗干凈，香菇切片，小油菜分成小塊；2、鍋中倒油燒熱，假如姜蒜片炒香後放入香菇翻炒，接著下油菜繼續翻炒，最後加入生抽、雞精、鹽調味出鍋。香菇除了新鮮的，還常有干香菇賣，買到後先泡發，其它做法類似，有人喜歡干香菇，因為味道更濃郁。

做法也多種多樣，常見的也是炒肉、燒湯、油炸等。

椒鹽平菇做法：

1、平菇洗干凈撕成手指粗細的條狀，瀝干水；2、碗中打入兩個雞蛋攪拌成蛋液，再加入適量麵粉和澱粉攪拌均勻形成糊糊；3、鍋中倒多的油燒熱，將平菇裹上麵糊糊逐一放油里炸，出鍋裝盤後撒上椒鹽，既是菜也是零食。

因為有杏仁氣味同時口感綿潤如鮑魚，所以得這個名字。杏鮑菇菌柄又粗又長，菌蓋很小，幾乎和菌柄直徑相當。

涼拌杏鮑菇做法：

1、杏鮑菇沿長度方向切開，放蒸鍋蒸20分鍾，晾涼後手撕成條；2、用小米辣、生抽、鹽、醋、香油、香菜、蔥花等調料做成涼拌汁，澆在杏鮑菇條上，攪拌均勻即可。

金針菇菌柄又細又長，中間是空心的，菌蓋很小，表面滑滑的，似有黏液的感覺。金針菇吃法多，可以焯水後涼拌，可以裹蛋糊油炸，還可以燙火鍋，也可以做蒸菜，唯一的缺點，就是韌性強，不容易咬斷，容易卡在牙齒縫里。

剁椒金針菇做法：

准備食材如下：金針菇200克，剁椒40克，食鹽半小勺，醋15克，雞精半小勺，胡椒粉1/4小勺，辣椒油20克

具體做法如下：金針菇一把，切去尾部相連的部分，過清水沖洗干凈，濾干水分後整齊的碼入盤中備用，將盤子置於蒸格上，蓋上鍋蓋，大火蒸5分鍾，剁椒醬40克、鹽1/2小勺、雞精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克調成味汁，開蓋，將盤中的水分倒掉，將調味汁淋在金針菇表面即可！

口蘑形狀有點像香菇，都是菌柄短，菌蓋渾圓內收，外形圓潤，區別是口蘑通體白色。口蘑的手感跟香菇也很像，質地密實肉頭厚，可切片炒肉可清炒。或者煎牛排的時候，用來做配菜。

孜然口蘑做法：

口蘑、干辣椒、蒜苗、大蒜、鹽、蔥、干辣椒粉、孜然粉、味精；

1、口蘑清洗干凈，切片焯水撈出，瀝干水分；

2、干辣椒切段，蒜苗和蔥清洗干凈切段，大蒜去皮切片；

3、鍋中放油，油溫熱時倒入干辣椒塊爆炒出辣香味，放入口蘑片和大蒜炒出香味；

4、加入蒜苗翻炒至6成熟，撒上適量鹽、干辣椒粉、少量味精調味，孜然粉翻炒入味，最後關火撒上蔥段翻炒均勻即可，口味偏重香辣入味。

平常所說的木耳，是黑木耳，也叫雲耳，購買的都是干貨，需要泡發食用，泡發後質地柔軟，口感脆嫩，可以燉湯、涼拌、炒肉。木耳品種很多，不同的木耳大小不一，厚薄也有差異，一般越小的肉頭越厚，更適合燉湯和涼拌，個頭大的，更適合炒肉。

辣炒黑木耳

准備食材如下：木耳100克，大蒜10瓣，小米椒3個，食鹽1茶匙，生抽1湯匙，雞精1茶匙

具體做法如下：小米椒切圈，大蒜輕輕拍一下備用，先用冷水將黑木耳泡發，然後清洗干凈，去根，接著起鍋加入清水，水煮開後加入1小勺食油，然後將木耳放鍋里焯水，木耳斷生後馬上撈出備用！再起鍋加油燒熱，下大蒜小火炒出香辣味，再倒入黑木耳，加入1茶匙食鹽，加入1湯匙生抽，加入1茶匙的雞精，大火翻炒均勻即可！

猴頭菇又叫做猴菇，猴蘑，猴頭菌等等名稱，猴頭菇算是一種味道鮮美的山珍，所以又有「山珍猴頭、海味魚翅」的說法，因為猴頭菇的肉質鮮嫩，味道香椿，所以還有「素中葷」的說法。猴頭菇和熊掌，燕窩，魚翅一起並稱為四大名菜。適合清炒，能夠很好的保留其營養元素和口感。

猴頭菇燉雞湯

准備食材如下：猴頭菇1個，雞腿1隻，豬大骨頭2塊，棗(干)2顆，食鹽1茶匙，姜1塊

具體做法如下：干制猴頭菇1顆，用1碗水，1茶匙細鹽，浸泡隔夜，第二天早上將鹽水倒掉，再反復換水洗幾次，把菇蒂剪掉，鍋內煮開水，將猴頭菇放入煮5分鍾，再撈出備用，准備雞腿1隻，豬骨兩塊，鍋內燒溫水，放入雞腿及豬骨，薑片，煮開水，保持中火再煮5分鍾至煮出泡沫，將水倒掉，將肉類沖洗干凈，鍋子洗凈注入新水，放入肉類，猴頭菇，紅棗，大火煮開後轉中火煮1小時，放鹽調味！

是比較珍貴的一種野生的菌類。所以它的價格是比較高的。羊肚菌適合炒和燉湯。炒制可分素炒、葷炒。燉湯多為葷湯。

羊肚菌釀肉：

羊肚菌 肉餡兒 雞蛋 蚝油 生抽 鹽 油做法：1、肉餡兒內加入雞蛋、蚝油、生抽、油、鹽朝一個方向攪拌，使肉餡兒上勁兒；2、將肉餡放入裱花袋中，再擠入洗好的羊肚菌中；3、箅子上塗抹一層油，將羊肚菌放在上面，蒸10分鍾即可。

白樺茸有多種不同的吃法，最簡單最常見的吃法就是把它研成細末，以後直接吃也可以用它泡水或者煮粥喝。白樺茸泡酒的時候需要把它洗凈晾乾以後切成小塊，直接放在大的泡酒瓶中，加入高度的純糧白酒密封浸泡一個月，泡好以後的葯酒可直介面服，這樣也能讓人體吸收白樺茸中的有效營養。

在雲南，只有在山上撿回來的才配稱為菌子。

又到了一年一度的吃野生菌試毒的時節了，歡迎來到我大雲南吃漫山遍野的野味。

雲南有很多野生菌，雖然每年都有很多吃野生菌中毒事件，但是並不影響我們吃菌的熱情，我們先從最常見的說起。

第一種，在雲南一般叫青頭菌。這種比較常見，上山比較容易找到。但是，這並不代表它就不美味，家常做法一般都是炒或者煮，我比較青睞煮，吃完甜甜的喝一碗湯，別提多美味了。

第二種要說的的是紅菌。紅菌一般分為野紅菌和真紅菌兩種。野紅菌一般不建議直接煮著吃並不是因為說它不能吃，而是因為直接吃會有一種辣脖子的感覺。一般都是在燙水中過一下，然後再炒著吃，別提多美味了。真紅菌就可以直接煮著吃了，煮雞肉啊什麼的，雖然湯是紅色的，喝起來，嘖嘖，流口水了。

第三種要說到的是牛肝菌，這種也是比較常見的，每次上山最多的就是這一個了，拿回來炒一炒，特下飯。還有什麼見手青啊什麼的，摸一摸就能變青，很有意思。

第四種要說的是雞樅。感覺雞樅這東西講究的是緣分，你隨便走在田間，眼前一亮，一大窩雞樅就在你面前，多則一百多朵，少則四五朵，別提多開心了，回家可以美美的吃上一頓。

第五種要說到乾巴菌。這個東西真的是物以稀為貴了，我覺得最好吃的就是它了。用韭菜炒，用肉炒，我最喜歡的就是直接涼拌了，放好多好多的辣子，吃著非常爽。

還有其他好多的野生菌，像松茸啊什麼的，松茸就比較貴了，一般也是不容易找到 ，平時我也是只能買來吃。今天就先給大家分享到這了，歡迎大家來雲南品嘗注:菌雖美味，但是一定要保證它煮熟了。

食用菌大體可以分為兩大類: 一類是人工栽培的食用菌 ，如菜市場上比較常見的:香菇，平菇，金針菇，茶樹菇，杏鮑菇，海鮮菇，蟹味菇，口蘑，雞菇，木耳，鮮銀耳等。

另一類是野生的菌菇，包括牛肝菌，羊肝菌，雞樅，青岡菌，松茸，松露等等。

菌菇類蔬菜是一種適宜經常食用的優質食材，除了它味道鮮美外，它還含有豐富的蛋白質，維生素，各種礦物質，各種有益身體 健康 的物質，常食可以增強體質，提高身體免疫力，延緩衰老。

至今，我任然很懷念小時候采蘑菇的情景，那是上世紀80年代的事了，那是農村還沒有普及化肥和農葯，每年5 6月左右，連續幾場雨後，便有漫山遍野怎麼撿也撿不完的野蘑菇，幾個小時就可以撿上一大竹籃。

適合食用菌的烹調方法很多，有煎，炸，燉，炒，蒸，煮，燒烤，涼拌，泡製，做餡等等，對於大多數菌菇都可以適用，下面列舉其中四種大家不是很常用的方法。

一，煎。

平底鍋上火，用中小火燒熱，加入適量的大豆油，用鍋鏟將食用油在平底鍋上推勻，將食用菌制凈後，改刀成方便食用的片或絲等，放上平底鍋煎至一面微黃，再翻面煎至另一面微黃，即可出鍋，蘸味碟食用。

味碟既可以是干碟（如干辣椒碟），也可以是油碟，味型自定。用煎的方法烹飪食用菌，其味干香，味道鮮美，下飯佐酒皆宜。

對於新鮮的野生松茸等，切片煎制時，由於松茸自身味道極為鮮美，所以只需少許鹽作為調料即可，以吃其本味為主。

二，炸。

炸的技巧用在食用菌上有兩大作用。一是將食用菌過油，再用來製作干鍋一類的 美食 ，如干鍋茶樹菇。

另一類是將食用菌切成絲等，入油鍋炸制，使其脫去大部分水分，再撈出瀝油，用各種調料將其拌勻，即成一道香濃味美的下飯菜。

三，蒸。

用蒸的方法烹調食用菌，有2種方式可以選擇。

方法一，是將食用菌制凈後，直接上鍋蒸制，待蒸熟後裝盤，淋上調好的味汁，即可食用。

方法二，是將食用菌制凈後，加上各種調料拌勻，然後裝入蒸碗中，用耐熱保鮮膜封口，上鍋蒸熟後取出，即可食用。

用蒸的做法烹調食用菌，能很大程度上保護食用菌本身的鮮味及營養成分流失，操作簡單方便。

四，燒烤。

用食用菌製作燒烤，也有兩種方法可以借鑒。

方法一，將食用菌制凈，改刀成形，過油後瀝油待用。在將過了油的食用菌入鍋炒制，加干辣椒，花椒，干鍋醬等炒製成菜。

方法二，將食用菌制凈，改刀成小塊，用竹簽穿成串，上碳火上烤至熟，刷上油，撒上鹽，辣椒粉，孜然，味精，蔥花等調料，即可裝盤食用。

適合食用菌的烹調方法還有很多，如燉，炒，拌等，這些方法大家都比較熟悉，在這里就不在贅述。需要提醒的是，用食用菌來烹調燉菜時，通常用食用菌的干製品來燉，其效果比用鮮貨更好。

用新鮮牛肝菌做菜時，不可直接炒制食用，因為牛肝菌有一定的毒性，需將其過油後再烹調，即可放心享用其美味。

雲南有「植物王國」的美稱，光是野生菌就多達200多種。每到六七月份各種菌子開始爭先恐後的出現在人們的餐桌，各種主打野生菌的飯館推出的套餐也是層出不窮。作為一個地道的雲南人來說，每年不吃幾次野生菌彷彿對不起這大自然饋贈的美味珍饈。

下面我就挑選幾種常見的野生菌烹飪方法分享給大家:

松茸

作為野生菌中的珍品，有很高的營養價值和特殊的葯用價值，往往出現的高檔的宴席里，以香格里拉產的最好。比較常見的做法:刺身、爆炒、炭烤、煲湯

青頭菌

很常見的一種菌子，小時候上山揀菌很多時候揀的第一朵就是它。菌帽呈青色表面可見不規則裂紋，以未開放的骨朵為佳。常見做法:肉末釀青頭菌、紅燒、青椒火腿燴青頭菌、刷鍋

牛肝菌

我們常食用的多是見手青和黃賴頭。見手青手指劃破後傷口可見青綠色由此得名，操作不當容易導致中毒，在家操作須謹慎。常見做法:青椒或者干椒炒，燜飯或是炒飯味道也是一絕。記得用豬油來炒，多加點蒜片，配上新鮮花椒葉別有一番風味。

雞樅

這東西一般而言一找到就是幾朵或是一窩，個體差異化比較大，大小在一起真的是最萌身高差。常見做法: 煮湯、炸雞樅油。煮湯味道鮮美，加點鹽不用味精都能很鮮。炸好的雞樅油可以一年吃到頭，用來拌面味道特別棒

乾巴菌

菌香濃郁，質地較柴回味悠長，價格小貴，很多揀菌人都是賣掉捨不得自己吃。特別難揀洗，有松針和泥沙夾雜其中，須撕小後用麵粉搓揉再沖洗，用豬油先煸後炒。常見做法:雙椒炒、炒飯。

羊肚菌

由於它的菌蓋表面凹凸不平,狀如羊肚,故名羊肚菌。干製品比較常見，適合煲湯和搭配葷腥。

在雲南野生菌做法多種多樣，可以包燒、野生菌火鍋，還可以下入過橋米線……野生菌雖美味，切不了多吃，也不建議大家在家中操作食用，特別多種菌子混吃容易中毒。

我是頑石料理很高興為您解答，市面上的食用菌類有太多種了，我就挑常吃的給您說說吧！（僅供參考）

木耳:木耳肉質較厚，適合炒菜和做餡料，常規烹飪不建議涼拌和做湯

銀耳:生食肉質爽脆，熟食順滑利口，適合涼拌，做湯羹

香菇:比較萬能，市面上涼拌較少

平菇:適合炒菜和炸制

口蘑:適合做餡料和烤制

杏鮑菇:適合炸制之後炒

海鮮菇:適合炸制和炒制

蟹味菇:比較萬能，可以自由發揮

白玉菇:比較萬能，可以自由發揮

干榛蘑:適合和肉類烹飪熱菜

干黃蘑:適合和肉類烹飪熱菜

松茸:適合熱菜和燉湯

羊肚菌:適合熱菜和燉湯

我是雲南人，這個問題我可以用生命來回答你，我從小吃野生菌到現在三十年了，全家有過三次中毒經歷，重要的事情說三遍：不要執著烹飪技巧，一定要弄熟！不要執著烹飪技巧，一定要弄熟！不要執著烹飪技巧，一定要弄熟！有命在，才能享受美味…

首先，蘑菇具有酸、甜、苦、辣、咸和鮮味，當它與別的食物一起烹飪時，是很好的美味補給劑，為了充分體現每種菌類的特點，使用不同的烹調方法。

2

然後，是香菇，味道重，比較適合燒、油燜，比如在熱油里放入蔥、姜，再下入香菇翻炒3分鍾左右，或者在清蒸魚裡面配香菇。

3

然後，草菇適合爆炒，在爆炒過程中，維生素C等不容易被破壞，而且草菇吃起來口感很好，適合做湯或清炒。

4

然後，金針菇味道鮮美，是拌冷盤和火鍋配料的必然選擇，但較好煮6分鍾以上，否則容易中毒，脾胃虛寒者也不宜吃太多。

5

然後，口蘑味道較清淡，煲湯較好，味道甜的茶樹菇、杏鮑菇、袖珍菇等較適合炒制。猴頭菇宜用旺火燒煮。但總的來說，菌類較烹飪手法還是以清炒或清燉方法為主，才不失蘑菇的原汁原味。

6

最後，做菜時，盡可能把蘑菇切得小一點，因為它的纖維素不僅不好消化，而且還會影響消化液進入其他食物。