食品中丙烯醯胺的測定方法研究進展

❶ 丙烯醯胺分光光度測定原理

丙烯醯胺具有神經毒性、遺傳毒性、生殖毒性及潛在的致癌性。在日常生活中，人體與其接觸途徑多而廣泛，受到丙烯醯胺的危害就較大，因此研究和開發能准確靈敏且能被廣泛使用的丙烯醯胺丙烯醯胺分析方法是一項非常重要任務，也正受到越來越多的關注。目前，檢查丙烯醯胺的方法主要有溴化-滴定法、液相色譜-紫外法、紫外分光光度法、高效液相色譜法（HPLC）、離子排斥色譜法、毛細管電泳法、超高效液相色譜-串聯質譜法、液相色譜-串聯質譜法（LC-MS/MS）、氣相色譜-串聯質譜法等，已廣泛應用於飲用水、澱粉類食品、油炸食品、生物樣品、化妝品、環境樣品、醫療用品等樣品中丙烯醯胺單體含量的測定。
①溴化-滴定法
溴化-滴定法測定丙烯醯胺含量的基本原理是:在試樣中加入過量的溴酸鉀-溴化鉀溶液，在酸性溶液中溴化鉀和溴酸鉀反應生產的過量的溴與試樣中丙烯醯胺的雙鍵發生加成反應。再用碘化鉀置換剩餘的單質溴，用硫代硫酸鈉滴定，然後通過計算得出除丙烯醯胺外無其他含活性雙鍵的情況。此方法僅適用於測定非離子和陰離子聚丙烯醯胺，且參與單體含量的最低含量為碼山0.5%，但是這種方法使用的范圍較小，而且在測定過程中不能進行劇烈搖動，同時需避光進行快速測定，這使測定容易產生誤差。
②紫外分光光度法
紫外分光光度法一般用於測定聚丙烯醯胺中殘留丙烯醯胺的含量，該法靈敏度高、准確度高且操作簡單，並且引發劑、乳化劑等添加劑和聚丙烯遲鎮中醯胺的存在對測定結果不會產生干擾，所以其適用范圍廣。適用於對採用水溶液聚合和乳液聚合等方法制備的各種聚丙烯醯胺中殘留丙烯醯胺的測定。
③氣相色譜法
氣相色譜法是目前常用的一種低成本檢查有機化合物的有效方法。作為具有精密度高、靈敏度高和檢測限低等優點的丙烯醯胺檢查方法，氣相色譜法多用於食品、飲用水和化妝品中微量丙烯醯胺的測定。中國國家標准（GB12005.5-89）規定可用氣相色譜法測定非離子和陰離子型聚丙烯醯胺眾殘留丙烯醯胺的含量，保證丙烯醯胺含量不低於0.05%。由於丙烯醯胺在高溫時容易發生自聚，氣相色譜法柱溫較高，測定聚丙烯醯胺中丙烯醯胺含量重現性較差。當測定用乳液聚合等方法制備的聚丙烯醯胺中殘留丙烯醯胺含量時，其中加入的乳化劑等添加劑有可能會干擾結果的產生。當測定陽離子聚丙烯醯胺時，其中殘留的陽離子單體還可能污染色譜柱。
④液相色譜法
液相色譜法也是一種常用的測定有機化合物的分析方法，在我國有較高的普及率。液相色譜法檢查丙烯醯胺的優點在於：精密度高、靈敏度高、檢測限低和適用范圍廣等。中國國家標准（GB12005.4-89）規定，當聚丙烯醯胺中殘留丙烯醯胺的含量不低於0.01%時，可用液相色譜法測定各種聚丙烯醯胺中殘留丙烯醯胺的含量。
⑤色譜-質譜聯用法
近來，越來越多的學者採用色譜-質譜聯用法測定丙烯醯胺含量，如氣相色譜-質譜聯用法（GC-MS），液相色譜-串聯質譜旅配分析法（LC-MS/MS），液相色譜-質譜聯用法（LC-MS）等。LC-MS/MS法和GC-MS法這兩種方法在國際上比較常用，兩者都可以做靈敏度很高的定性定量分析。雖然GC-MS法專一性好、靈敏度高，但是該法中樣品的分離、提取、凈化和溴化加成反應較復雜。這種方法的准確性好、重現性高，靈敏度更高的優點使它適用於水源水、飲用水、礦泉水中痕量丙烯醯胺的測定。

❷ 如何檢驗丙烯醯胺毒性

丙烯醯胺的氣相色譜分析:

丙烯醯胺的氣相色譜分析

自從2002年四月份瑞典國家食品管理局發表有關丙烯醯胺是一種有毒的和潛在至癌的化學物的報告以來，人們就要問及油炸土豆條中含有多少丙烯醯胺? 這種炸土豆片能安全食用嗎？雖然丙烯醯胺對人體的毒理作用仍在研究之中，但是它在食品中，特別是在油炸和烘烤食品中的含量在2002年以來引起很大的研究興趣。英國的食品標准局與公眾利益科學中心（CSPI）和美國的食品與葯物管理局（FDA）等都在開始測試食品中的丙烯醯胺。
研究表明，諸如土豆，大米和穀物富含碳水化合物的食品在高溫下烹調會形成相對濃度高的丙烯醯胺，這點在油炸食品中確實是真的。生的或水煮的澱粉類食品似乎不會形成可檢測量的丙烯醯胺。食品檢測到最高濃度的丙烯醯胺是在油炸土豆片和土豆條中，含量在400 ~ 1200 ppb。作為比較，世界衛生組織（WHO）規定在飲用水中其最大濃度僅為0.5 g/l（0.5 ppb）。
美國FDA發表了一個用LC/MS/MS分析食品中丙烯醯胺方法的草案稿。該分析過程要求一根C18反相色譜柱和高度含水的流動相（0.5%醋酸，0.5%甲醇）。因為許多樣品基體會十分復雜，在進色譜柱分析前，先要用固相萃取去除干擾物。使用正離子電噴霧作為質譜的介面，用13C同位素標記的內標物相比較來定量。該法僅對有限數目的基體啟消，諸如：炸土豆片、油炸土豆條等食品進行了方法認證。一些公有和私有的研究機構正在對其他食品在進行LC/MS/MS的認證。
氣相色譜法（GC）已經應用在各種工業和環境方面定量分析丙烯醯胺。隨著對丙烯醯胺分析興趣的增加，我們研究了使用GC來篩選食品中的丙烯醯胺的可行性。GC是一種低成本來檢測半揮發化合物有效的途徑，並是許多食品研究室廣泛使用的分析工具。在本文中，我們介紹GC來分析丙烯醯胺和討論用固相萃取對樣品進行預處理。

實驗部分
歲皮任何PerkinElmer的毛細柱氣相色譜儀（Clarus 500，AutoSystem XL， AutoSystem等）均能使用。對丙烯醯胺的標樣和食物樣品的分析均使用如下條件：

色譜柱： Elite – Wax ETR；15m，0.53m.m. I.D., 0.50m膜厚
進樣量： 1.0l，維持0.5min.
內襯管： 2m.m. 不分流，填充玻璃毛
進樣口溫度：260C
載氣： 氦氣，恆壓操作
線速： 在100C時為62cm/sec
柱箱溫度：100C（維持0.5min.），以15C/min程序升溫到200C
檢測器： FID，在260C

樣品制備過程
分析炸土豆片採用如下的過程：
1. 分析天平稱取1g碾碎的炸土豆片
2. 將土豆片碎樣與10ml的0.1%甲酸溶液混合，並振搖20min鍾
3. 冷凍提取，使上層油相較易移走
4. 清液層通過0.45m尼龍微孔濾膜，澄清儲存和備用
5. 活化CarboPrepTM 200 SPE管子，規格：500mg/6ml
a. 2ml丙酮 b. 2ml 0.1%甲醇
6. 將經過過濾的土豆片萃取2ml注入SPE管。僅靠重力讓樣品液體流過管子
7. 洗滌SPE管子：
a. 0.5 ~1.0 ml 水, 快速流過管子 b. 使用真空抽達1分鍾，以乾燥管子中過量水份

8. 用2 ml丙酮僅靠重力洗提管子，洗脫液准備來進行GC-FID分析。

結果
進樣1l濃度為25g/ml（25ppm）的丙烯醯胺標樣的色譜圖悄雀知如圖1所示。圖2為標樣濃度范圍從20~5000ppb的線性關系圖。樣品制備方法是參照美國FDA 2002年6月20日起草的「食品中丙烯醯胺的檢測和定量方法」進行的。

結論
氣相色譜法提供了一個低成本而快速篩選食品，例如炸土豆片中丙烯醯胺的分析方法。Elite – Wax ETR毛細柱顯示出對分析復雜基體，象食品類中的丙烯醯胺有出色的選擇性。溶液中的檢測限可達0.01g/ml（10ppb）。石墨化碳黑SPE制備管提供了既可用真空負壓或重力來快速凈化樣品的洗提性質。色譜級的填充料證明了有重現性的回收率。這種強吸附劑選擇范圍寬，吸附容量大，即便對於反相C18吸附劑通常沒有很好保留的被分析物也能應用。若要增加分析靈敏度，可將提取的丙烯醯胺溴化處理後，用電子捕獲檢測器（ECD）來定量。
吳萬年譯

2004年11月24日

❸ 丙烯醯胺單體轉化率的測定方法

丙烯醯胺單體轉化率是指在一定時間內丙烯醯胺單體被反應轉化成聚合物的百分比。以下是兩種常用的測定丙猛嫌烯醯胺單體轉化率的方法：

1. 紫外分光光度法

根據丙烯醯胺單體和聚枝喊手合物分子之間吸收紫外線的差異，可以利用紫外分光光度法來測定丙烯醯胺單體的含量及其轉化率。具體操作方法為：取樣品後，通過離心等方法將聚合物分離，然後用紫外分光光度計測量剩餘丙烯醯胺單體的吸光滲孫度，再根據吸光度與丙烯醯胺單體的標准曲線計算出丙烯醯胺單體的轉化率。

2. 捕獲法

捕獲法是利用包含反應物的化學捕獲劑來捕獲丙烯醯胺單體，進而測定未被反應的丙烯醯胺單體的含量。具體操作方法為：將樣品和化學捕獲劑混合反應，使丙烯醯胺單體與化學捕獲劑形成穩定的加合物。然後，用質譜儀等方法測定捕獲物的含量，從而計算出丙烯醯胺單體的轉化率。

總之，上述兩種方法都有其優缺點，應根據實際情況選擇適合的方法來測定丙烯醯胺單體的轉化率。

❹ 油炸食品中含什麼物質

油炸食品中含有大量的丙烯醯胺，是2A級致癌物，對人體存在諸多危害，這都是毫無疑問的科學結論，由世界衛生組織及多國衛生部門的報告證實。國家衛生部三令五申強調油炸食品的危害性，援引衛生部建議如下：1、盡量避免長時間或高溫油炸澱粉類食品。2、提倡合理營養，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯醯胺可能導致的健康危害。
衛生部食品污染物監測網監測結果顯示，高溫加工的澱粉類食品（如油炸薯類食品和油炸方便麵等）中丙烯醯胺含量較高，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有極大危害。
捫心自問，朋友，你是否依然沒有擺脫「油炸食品」的誘惑和毒害呢？你身邊的親友是否依然對油炸食品的毒害漠然處之呢?為了我們長久的健康，就讓我們從現在做起，從身邊的朋友做起，逐漸擺脫油炸食品的危害吧！

正當北京市民還在樂呵呵的吃著油條、油餅，年輕人和孩子還在每個黃色"M"下面大嚼雞翅的時候，大洋彼岸的美國律師們正在准備對麥當勞、可樂、巧克力等食品進行一場形同當年訴訟煙草公司一樣的巨額訴訟，食品製造業對人體的健康問題已經擺在美國老闆和普通消費者的面前。

雖然外國美食家多年前就指控美國快餐是"垃圾食品"，但是卻無法阻擋麥當勞的擴張勢頭，雖然早就知道可樂中有咖啡因的成分，巧克力可能導致高脂肪，但卻無法改變這兩種最暢銷食品的地位。不過現在，如果美國律師真正發起訴訟，那麼這些曾經不可一世的美國食品巨頭將很有可能從此一蹶不振。美國民事侵權改革協會（American Tort Reform Association）法律總顧問施瓦茲（Victor Schwartz）擾缺說，煙草業敗訴已經為控告食品業准備了案例和彈葯。

油炸食品的美味掩蓋了其對人體的危害。去年夏天，紐約市律師在代表一群舉圓肥胖兒童指控麥當勞的時候就指出油炸食品將引起肥胖、糖尿病、冠心病、高血壓、中風、提高膽固醇攝入和某些癌症等病症。數據顯示，由油炸食品導致肥胖最後死亡的患者每年美國就有30萬人之多，可以想像用油絕對標準的麥當勞的食品還有如此大的危害，那麼中國那些用地溝油、回收油、反復油製作的食品多麼可怕！也許這場訴訟的結果不會將諸如"麥當勞、可樂、巧克力..有害健康"的字樣像"抽煙有害健康"那樣印在食品包裝上，但是正如美國衛生署長所言，食品引發的超重，肥胖等症狀導致的可預防疾病同抽煙一樣多

中國人的飲食習慣講究口味，所以對油炸的美味、爽口的可樂、香甜的巧克力難以割捨，況且社會上對於食品健康的知識普及還遠遠不夠，營養飲食的風氣還遠遠沒有樹立，這就是美國人已經開始籌劃訴訟有害食品，而中國人還在正李塌追逐美國品牌的原因。
衛生部日前發布公告指出，澱粉類食品在超過120℃高溫的烹調下容易產生丙烯醯胺，而動物試驗結果顯示丙烯醯胺是一種可能致癌物。衛生部建議公眾改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，以減少丙烯醯胺對人體的潛在危害。
衛生部食品污染物監測結果顯示，經高溫加工的澱粉類食品（如油炸薯片和油炸薯條）中丙烯醯胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯醯胺平均含量高出谷類油炸食品4倍。我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。
公告指出，丙烯醯胺是一種化學物質，是生產聚丙烯醯胺的原料，可用於污水凈化等工業用途。職業接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯醯胺者會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀，且伴有出汗、肌肉無力等末梢神經病症。盡管丙烯醯胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但這些問題應該引起關注。人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸到丙烯醯胺，因此食物被認為是人類丙烯醯胺的主要來源。
衛生部建議，公眾在日常生活中應盡可能避免連續長時間或高溫烹飪澱粉類食品；提倡合理營養，平衡膳食，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯醯胺可能導致的健康危害。
今年3月2日，世界衛生組織及聯合國糧農組織食品添加劑聯合專家委員會警告公眾關注食品中的丙烯醯胺，並呼籲採取措施減少食品中的丙烯醯胺含量，確保食品的安全性。衛生部的公告就是據此發布的。
「油炸食品會致癌，學術界早就有定論。」中國癌症研究基金會專家表示，油炸、燒烤等種類食物對人體健康的危害，遠遠大於近來為人們所熟知的蘇丹紅。「就像吸煙一樣，長期攝入油炸類食品會引發多種腫瘤病症。」
北京協和醫院營養科專家告訴記者，不管丙烯醯胺對人體有多大危害，偶爾食用油炸類食品對身體的危害並不會很大，但這個過程與吸煙可能誘發肺癌一樣，是一個毒性長期積蓄的過程，長期食用必將對健康造成巨大威脅。此外，油炸類食品所含熱量與脂肪極高，長期攝取也會導致肥胖或一些相關疾病，如糖尿病、冠心病和高脂血症等。

❺ 為什麼油榨食品不健康

食物經過油炸後，改進了其色、香、味，引人食慾。春卷、油條、油饊子、炸魚、炸蝦等，都是飯店、餐廳、食堂甚至家庭餐桌上的常備菜。大排檔、夜市上更少不了支上油鍋，魚、肉、豆腐、土豆、蘋果、香蕉都可入鍋一炸。但是從營養方面來看，不宜長期過多食用油炸類食品。油炸類食品不但營養價值很低，其中含有的有毒有害物質也會給人體健康帶來很大的危害。
油炸就是食品在沸油如舉中受高熱的作用而熟，所用油溫通常為150-300℃之間，在這樣的高溫下，營養素很快就被破壞。維生素C幾乎完全消失，維生素B2和尼克酸損失大半，油脂中的必需脂肪酸大量損失，蛋白質的消化吸收率大大下降。油炸食品的營養價值與原來食品相比不及原先的1／3，但是，營養價值的損失只是油炸食品危害的一小部分，另一個重要因素是來自於其中存在的對人體健康有很大威脅的有毒有害物質。
多環芳烴類韌質：
油炸帶虧食品經高溫油炸加工而成，有機物的不完全燃燒會產生多環芳烴類物質，其代表即3，4-苯並芘。食用油在高溫作用下產生的油煙中就含有3，4-苯並芘類物質。食物經油炸後，在濃油煙的環境下停留時間過久，或油炸食物所用油因長期不更換，易被3，4-苯並芘污染，用這樣的油炸制食物，長期食用對人體的危害可想而知。
苯並芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物，易導致肺癌、胃癌等惡性腫瘤，既污染大氣，又危害人體健康。曾有實驗表明，將苯並芘塗在兔子的耳朵上，40天後此位置上便長出了腫瘤。人類生活環境中的苯並芘含蠢橡神量每增加1％，肺癌的死亡率即上升5％。而經常食用被苯並芘污染的油炸、燒烤類食品，致癌物質會在體內蓄積，增加患惡性腫瘤的危險。
丙烯醯胺類物質：
研究表明，澱粉含量較高的食品，如土豆、餅干、麵包和麥片等，在經過煎、炸、烤等高溫(120℃)處理後，容易產生一種致癌性物質——丙烯醯胺，且隨著溫度的升高，其含量也隨之增高。丙烯醯胺是人體的可能致癌物。流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯醯胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀。在包括炸薯條在內的多種油炸澱粉類食品中含有大量丙烯醯胺，如1000克炸薯條丙烯醯胺含量約為400微克，而世界衛生組織(WHO)提示每個成年人每天攝入的丙烯醯胺量不應超過1微克。
另外，油脂在高溫下煎炸10分鍾之後，便可發生明顯的變化，顏色變深，黏度增加，產生煙霧和氣泡等。這說明油已經變質，不宜再使用了。反復使用的油，其營養物質遭到徹底破壞，脂肪酸發生熱裂解、熱氧化、熱聚合，會產生正烷烴、單烯烴、酚類、酮類及其它有害的有機化合物。動物試驗表明，多次使用的食用油會縮短果蠅30％以上的壽命，並可升高果蠅的不育率，且有明顯的致癌性。
要避免油炸類食品中含有的有毒有害物質，最重要的是改進食物烹調方法和飲食習慣。
改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經常進食易導致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。油炸食品要嚴格控制油溫，最好控制在150℃左右，火不要燒得過旺。如油溫超過200℃，則煎炸時間不要超過2分鍾；油炸食品一次不可多食，也不宜經常食用；不要把煎炸的食品長時間放在陽光下曝曬，曝曬時間越長，食品中的致癌物質就越多；煎炸食品一次不能烹調完的，也不宜久貯，應及時處理。
多吃蔬菜和水果。專家最近發現，在製作油炸製品的過程中，使用類黃酮可大大減少丙烯酸胺的形成。他們在炸薯條時添加了少量的類黃酮，結果發現，油炸過程中產生的丙烯酸胺減少了50％。類黃酮廣泛分布於各種黃綠色蔬菜和水果中。
近年來，西方等發達國家已出現了減少攝入煎炸食品的趨勢。但在我國，煎炸食品的品種及食用量卻均有明顯增加。鑒於可能產生的各種危害，油炸食品還是以少吃為宜。