用什麼方法打出蛋霜最快

1. 蛋清怎麼快速打發

蛋清的打發可以說是做烘焙必備的技能之一了，非常的基礎，在很多場景下都會用到打發蛋清。比如說製作戚風蛋糕，需要通過蛋清的打發充入空氣，來使得蛋糕體膨脹，變得蓬鬆。一些法式甜品中也會用到蛋清打發來混入慕斯中，使得慕斯口感輕盈，當然，也可以打發之後作為裝飾來使用，也可以做成蛋白糖之類的。總之，蛋白霜的用處太大啦！

但是蛋白霜的製作也比較容易出錯，需要有一定的技巧性，這也是很多新手朋友做戚風會失敗的一個關鍵點之一。我們烘焙工作室基本上每天都要打發蛋清，我就來跟大家分享一些小技巧或者說是關鍵點吧，希望做烘焙的朋友都能掌握這一個基礎技能。

蛋清打發的三種方式
蛋白霜（蛋清打發後的叫法）的製作方式有三種：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。下面分別說說各自的特點。

1、法式蛋白霜

最常用也是最基礎的蛋白霜製作方式，也就是直接往蛋清裡面加細砂糖，然後用電動打蛋器進行打發。這種方式作出的蛋白霜一般用於需要進行烘烤的產品中（比如說戚風蛋糕），因為在蛋白霜的製作過程中，蛋清沒經過高溫，所以不建議生食。

2、意式蛋白霜

最復雜也是最穩定的蛋白霜製作方式，需要將糖+水熬到118度-120度（根據濕度來），然後慢慢地加入打發到6、7分發的蛋清中（蛋清打發不用事先加糖），然後繼續高速攪打，直到蛋白霜溫度降為手溫，且呈現光滑細膩的硬性發泡狀態。多用於法式慕斯、馬卡龍、意式蛋白霜中。

3、瑞士蛋白霜

這一種是日常用的較少的，做法難度系數在意式和法式之間，但是穩定性比較好，又不用熬糖水，只需要將糖放入蛋清中，隔水加熱到65度，然後進行常規打發。光澤度不錯，所以裝飾的時候會用到它。

打發蛋清的注意事項
不管是哪種蛋白霜，打發過程中都需要有一些細節需要注意，否則有可能你的蛋清根本就打發不起來，或者是不穩定，容易消泡，也就造成了後續的製作也容易失敗。

1、注意雞蛋的新鮮程度

尤其是法式蛋白霜，一定要使用新鮮的雞蛋，新鮮雞蛋更加容易打發，我們在製作戚風蛋糕之前一定要事先確認雞蛋是否新鮮。相對來說，意式蛋白霜對蛋清的新鮮程度要求沒那麼高。

2、注意容器和打蛋頭的干凈清潔

這也是容易被大家忽略的細節，蛋清中如果混入了液體、油脂，就會變得很難打發，有可能根本打發不起來，永遠都是水水的液體狀。注意，蛋黃也屬於油脂，所以蛋清中也不能混一丁點蛋黃。

因此在打發之前，要注意用干凈、無水無油的打蛋盆以及打蛋頭。

3、糖的作用

糖的作用在蛋清的打發中非常重要，蛋清里含有90%的水和10%的蛋白質，糖有吸水保濕的作用，所以能使蛋白霜更穩定。有的朋友看到糖量很大，會擅自減糖，減糖會影響蛋白霜的穩定性，會讓打發好的蛋清非常不穩定容易消泡。所以大家在打發蛋清的時候，不建議減糖，否則得不到完美的蛋白霜。

蛋清具體打發過程
我以大家最常用的法式蛋白霜為例，來講解一下蛋清的打發過程。

准備工具：

電動打蛋器（不建議用手動打蛋器）、干凈的打蛋盆、硅膠刮刀

材料：

蛋清100g，細砂糖/糖粉100g

注意：在製作戚風蛋糕時，細砂糖的量可以再減一些，細砂糖：蛋清的比例不要小於1：2，也就說100g蛋清，細砂糖不要少於50g

步驟：

1、蛋清中滴入幾滴檸檬汁，或者白醋，或者加一點塔塔粉。因為蛋清為鹼性，加一點酸性物質能讓打發的蛋白霜更穩定。

2、先將打蛋器開到高速，將蛋清迅速攪散，直至出現魚眼大泡（這個過程很快），添加第一次細砂糖。

3、可以換為中速攪打，一直打發至呈現細膩泡沫的狀態。加入第二次細砂糖。

4、再繼續打發，一直到表面出現少許淺淺的紋路，即可加入最後一次糖。此時可以用硅膠刮刀將盆壁上的蛋白刮到中間集中，然後再繼續打發。

5、最後打發至需要的硬度即可。為了方便描述，我們將蛋白霜的狀態大致分為三個：濕性發泡、中性發泡和硬性發泡。

如果是做戚風，打發至中性偏硬性發泡就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白霜在打蛋頭上呈現小彎鉤的狀態，整盆蛋白霜是沒有流動性的。

像這樣就是做戚風需要的蛋白霜狀態：

要注意的是，在整個打發過程中，打蛋頭要照顧到盆壁和盆底的蛋清，必要時需要將盆底的蛋清翻起來，盆壁上的蛋清也翻到中間，再繼續攪打，否則會出現不均勻的狀況。

法式蛋白霜不穩定，也比較容易打發過頭，打發過頭的蛋白霜整體很粗糙，底部或有出水的現象，這樣的蛋白霜就不能再繼續使用了。

2. 蛋白霜打發不起來怎麼辦

蛋白霜打發不起來，可能是製作方法不對，可以適量的添加白砂糖繼續攪拌，攪拌的頻率一定要快，才能使蛋白霜打發，平時在製作蛋白霜時，蛋白需要打出小氣泡後，才能添加檸檬汁、白砂糖，白砂糖倒入三分之一，朝一個方向攪拌就可以了。
蛋白霜打發不起來的解決方法

當蛋白起小氣泡時，可以適量的添加檸檬汁、白砂糖等繼續攪拌均勻，兄螞白糖需要倒入三分之一的的比例，可以適量的添加奶粉，不停的攪拌蛋白就可以了，這樣蛋白霜就可以打發笑塵純了，千萬不要添加奶油等食品。

3. 如何快速手動打發蛋清

打發蛋清是製作蛋糕必不可少的關鍵步驟，今天給大家介紹一些打發蛋清必須掌握的小技巧，不僅打發速度快，且打出的蛋清綿密、穩定，既適合手工打發蛋清也適用於打蛋器。

一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鍾內盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了。

4. 蛋白霜怎樣打發比較好用

主料：
蛋白 食譜用量
糖 食譜用量
【烘焙小技巧】如何輕松打發蛋含游伍白霜的做法
1/6
蛋白要放在室溫，不可沾有蛋黃。打蛋器及大碗要清潔，沒有殘留水份及油脂
2/6
用電動打蛋器以慢速打發蛋白兩分鍾，會有粗泡的出現
3/6
然後逐少下糖，改用中速打發一分鍾，泡沫會變少
4/6
繼續以中速打磨純發兩談或至三分鍾，蛋白開始變得綿密，提起攪拌器時會拉起很小的勾時，這樣的狀態是（濕性發泡）
5/6
以高速打發一至兩分鍾，蛋白霜留下痕跡，末端堅挺，就成（乾性發泡 ）蛋白霜
最後一步
打發好的蛋白霜，是將大碗倒轉，蛋白霜也不掉下來就可以喇～

5. 做蛋糕打發蛋清，有沒有什麼技巧能快速打發的呢

最近電飯煲蛋糕很火，但是做失敗的也不少，受各種因素的影響，比如蛋白霜打發問題、塌陷回縮問題、攪拌方式、蛋糕蓬鬆度等等，也有不少朋友反饋用電飯煲把蛋糕做成蛋餅的，今天詳細的給大家介紹一下電飯煲做蛋糕的方法，給大家分享幾個小知識點小技巧，保證電飯煲也能做出漂亮松軟的蛋糕。

結語：相比較烤箱做的蛋糕而言，電飯煲做的蛋糕更濕潤綿軟，口感更好一些。宅家裡這么長時間，不如自己做一些蛋糕來吃。

6. 如何輕松打發蛋白霜的做法

用料
蛋白 120克（純演示用）
如何優雅地打發蛋白霜的做法
在干凈無油的不銹鋼盤中，倒入室溫的蛋白（室溫為15—21℃，注意不要有蛋黃，也不要有蛋殼）
低速打發，至蛋白表面形成大的氣泡，底部仍是液體時（如圖），加入塔塔粉（塔塔粉可以用檸檬汁或白醋代替，每個蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升檸檬汁或白醋）；
轉中速繼續打發，至泡沫較為細密，厚度明顯增加時（如圖，精確的說是蛋白打發到最初四倍的量時，但這個時間比較難判斷，能明顯友頃感覺量的變化同時泡沫變細密就可以了），加入1/3糖
繼續打發至打蛋頭在蛋白霜表面開始形成紋路時（如圖），加入1/3糖
繼續打發至蛋白霜表面打蛋頭的紋路加深，氣泡更加細膩且有光澤，加入1/3糖。此時蛋白霜邊緣接近打蛋盆內壁的部分較為透明，可以明顯看到還有一些較大的氣泡（以上加糖的時間和頻率只是給大家一個參考，可以根據實際情況靈活掌握。但加糖不要早於步驟3提到的時間，而且要分次加入，一次不要加入太多）
繼續打發至需要的狀態，各階段具體如下： 濕性發泡前，蛋白霜光澤更加明顯，表面紋路加深，蛋白霜邊緣和打蛋盆內壁接觸的地方可見一層薄薄的透明泡沫附在內壁上，蛋白霜的邊緣明顯高於中間（如圖）
此時如果提起打蛋頭，蛋白霜順著打蛋頭流下，可形成連續或間斷的直線，並堆砌在蛋白霜表面。此時打蛋頭金屬絲上附著的蛋白霜比較透明（如圖）
繼續打發至濕性發泡，關掉打蛋器，蛋白霜表面凹凸不平，邊緣的痕跡略高於中間，但泡沫透明度進一步降低（如圖）
此時提起打蛋頭，無論怎樣放置打蛋頭都可看到蛋白霜垂向地面，形成一個長尖角，頂端清晰且不會滴落。此時打蛋頭金屬絲上附好返陸著的蛋白霜透明度降低（如圖）
繼續打發至中性發泡，此時蛋白霜邊緣附著在打蛋盆內壁的透明泡沫逐漸減少，打蛋頭旋轉時可見打蛋盆中間蛋白霜的高度越來越高，與邊緣基本持平。此時打蛋頭金屬絲上附著的蛋白霜增多且粘稠，顏色變白。提起打蛋頭，可見蛋白霜形成一個彎鉤，轉動打蛋頭時，彎鉤尖端指向地面（如圖）
繼續打發蛋白霜，打蛋頭旋轉時可見中間蛋白霜的高度與邊緣高度持平或略微隆起，提起打蛋頭形成的彎鉤變硬，角度越來越大，但轉動打蛋頭時尖角仍然朝向地面，此時仍然屬於中性發泡（如圖）
繼續打發至乾性發泡，打蛋頭旋轉時可見打蛋盆中間蛋白霜的高度已經明顯超過邊緣的高度，打蛋盆中的蛋白霜中間隆起且能保持形狀。提起打蛋頭可見蛋白霜形成一個較短的尖角，不論怎樣扭轉打蛋頭尖角都保持角度，不會下垂（如圖）
以世喚下是打發過度的狀態。乾性發泡後如果繼續打發，蛋白霜會凝結成塊如棉花狀，表面變得粗糙不平（如圖）。再繼續打發，水分會析出，蛋白霜會分離成固體和液體，最終崩塌。

7. 怎麼做蛋白霜

沒有大蛋器。。。應該比較困難。。
不過我可以推薦你試用一大把塵旅筷子。
然後在蛋白裡面加點塔塔粉，如果塔塔粉，就用檸檬汁代替，如果沒有檸檬汁就用幾點白醋代替。這3樣的都是幫助打發蛋白的！最好是塔塔粉+檸檬汁或者醋雙重效果。如果有可能派敗凳的話，最好2人，一個人打累了，另外一個人幫忙。
打發蛋白還需要白糖。根據你的口味或者做法上要求的白糖的量把白糖平均分成3份。
先加入1/3，用你最快的速度打，當你看到起小泡泡的時候，枯前很細小的那種，放另外的1/3,接著打，直到蛋白起霜，白白的霜，但是比較軟的霜的時候放最後的1/3的白糖，一隻打倒你滿意為止。
其實我最開始做蛋糕的時候，也沒有打蛋器，我就這么做的。其實也算成功了，但是沒有電動打蛋器的效果好，畢竟人手沒有機器快