炒菜比賽有什麼方法

『壹』 炒菜的技巧有哪些

• 炒菜基本技巧

• 1、生炒：就是材料不需要上漿或掛糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。
  

• 2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟後再炒。多用醬料調味。
  

• 3、清炒：就是將食材經過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最後加入芡汁。
  

• 4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸後，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細分為蔥爆、油爆、醬爆等。
  

• 5、煸炒：也稱干炒或干煸，利用大火和少量的油炒干食材中的水分，產生得脆的口感和生炒有些相似。
  

• 6、軟炒「是將液體或用蛋汗、牛奶、澱粉、湯水等將蓉狀

『貳』 做菜有哪些手法

烹飪的手法包括以下幾種：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻 、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、汆、燉......

炒菜的方法和技巧

1、炒菜出鍋時放鹽

吃的鹽多，進入體內的鈉離子增多，造成血容量增加、心臟負擔加重、血管壓力增大等一系列變化，最終導致血壓的升高。每人每天吃鹽量應嚴格控制在6克以內。

做菜放鹽，七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。這樣鹽量即使放的少，鹹味兒也可以很突出，而且也不影響營養。

太早放鹽，會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養素損失，而且還會讓菜餚塌蔫，影響口感;肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，湯汁的鮮味也滲不進去。

2、平底鍋炒菜省油

我國80%家庭食用油量超標，油吃多了，不僅容易發胖，高血脂、動脈硬化等疾病也會隨之而來。用平底鍋能幫助我們減少食用油的攝入量。

普通圓底鍋，倒進去30克油也不覺得多，25-30g就是每天每人烹調的推薦攝入量(《2016年中國居民膳食指南》)，一般家裡那種瓷湯勺，兩勺左右。而用平底鍋，比如煎荷包蛋，四個荷包蛋只用5克油。

油入鍋後，一轉，就鋪滿整個鍋了，再把四個雞蛋打進去，放點鹽，然後翻個身，油沒了就加水，這樣上面是脆的、下面也熟了，味道一點不差，而且全家人才用5克油。

3、熱鍋冷油更健康

倒油，點火，當油開始冒煙，放入蔥姜蒜爆鍋——相信這是不少人做菜的「秘訣」。然而事實上，油溫高，不僅會破壞菜中的維生素，還會產生很多對身體健康不利的物質，比如反式脂肪酸、苯並芘等，有些具有致癌性。

正確做法應該是熱鍋冷油，先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了。此時，油溫在150℃左右，油從四面往中間剛剛滾動，或者是放入菜葉、蔥花時，周圍出現均勻的氣泡。

4、炒菜後刷鍋再炒

很多人在炒菜的過程中，都有這樣的經歷：剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是干凈的，那就繼續用唄!

看似干凈的鍋表面，會附著油脂和食物殘渣。當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發現原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此炒完菜後一定要刷鍋再炒，別偷懶。

5、有些菜炒完燜下更健康

炒菜時蓋鍋蓋，不僅有助於減少油的用量，還可以讓食物熟得更快。菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質地比較堅實的蔬菜往往不太容易熟，需要反復翻炒。可炒得時間越長，營養損失就越多。

因此，最好用燜的方式，翻炒後加點水燜，鍋內溫度更高，炒菜用時大大縮短，味道上原汁原味，營養也更好。一些澱粉含量比較多的蔬菜，例如土豆、山葯，燜制後更容易消化吸收。

6、油炸別用不粘鍋

一般的不粘鍋低溫小火炒菜時基本沒問題。但怕高溫油炸，其表面有聚四氟乙烯塗層，若炒鍋溫度超過300℃，容易導致塗層中的有害成分分解，不利人體健康。

7、剩下的油別再炒菜

很多人不捨得倒掉油炸過的油，還會用來繼續炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。多次重復使用的油，油裡面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。因此，食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。

8、鐵鍋炒菜補鐵少

鐵鍋溶出的鐵元素為非血紅素鐵，能被人體吸收的比例並不高，大概只有不到3%。而人體血液所需的、且能更有效吸收的是血紅素鐵，所以即便是長期使用鐵鍋，也達不到很好的補鐵效果。

別把補鐵的希望寄託於鍋上，日常動物肝臟、各種瘦肉、蛋、奶及各種豆製品等高蛋白食品，都具有很好的補鐵功效。正常人只要保證健康飲食，一般就不會出現缺鐵症狀。

9、快出鍋再放醬油

含有谷氨酸鈉的味極鮮等醬油，應該快出鍋的時候再放。由於谷氨酸鈉不耐高溫，一旦溫度過高，就會變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味喪失，還對人體不好。用醬油燉煮食物沒問題，但高溫油炸要盡量少用醬油。而且醬油含鈉量也較高，用醬油要注意減少食用鹽量。

10 、炒菜時加點澱粉保護維生素C

蔬菜煮3分鍾，其中VC損失5%，10分鍾達30%。炒菜時盡量做到急火快炒，烹調時可以加少量澱粉，可有效保護VC。或者加點醋，因為醋可避免蔬菜中維生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。

11、油煙機要先開後關

在長期接觸廚房高溫油煙的中老年女性中，患肺癌的風險增加約了2~3倍，危害不亞於吸煙。因此炒菜時一定要注意開窗通風，開抽油煙機。

油煙機排出廢氣需要時間，不要等到廚房油煙四起才想起開油煙機，一定要在開火前，就把抽油煙機打開，炒完菜後還要讓油煙機再抽3到5分鍾再關閉，有助於完全吸走有害物質。

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炒菜的壞習慣

炒菜壞習慣一：油冒煙時才下鍋

量很多人炒菜都有一個習慣，等油熱了才下鍋(油熱的現象就是冒煙)這樣炒出來的菜才好吃。這樣做真的健康嗎?專家解釋到，當油鍋冒煙時，油溫已經達到200度之高，此時菜一旦下鍋，就會產生致癌物，而且，在這樣的火候下，蔬菜的營養也被破壞得十有八九了。所以，專家建議，在烹飪時，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。

炒菜壞習慣二：炒菜後不刷鍋

不管炒菜時還剩多少油，鍋子有多干凈，炒完菜後一定要刷鍋。中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師指出，看似干凈的鍋表面會附著油脂和 食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發現原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此，為了吃到更健康的菜，還是刷干凈你的鍋吧!

炒菜壞習慣三：馬上關油煙機

很多人認為，菜既然出鍋了，那就該把油煙機關掉，反正不會嗆到自己了。然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏「殺機」。因為很多菜加熱過頭會釋放有毒物，而這些對呼吸系統產生危害，可能會誘發肺癌。而事實上，油煙機排出廢氣也是需要時間的，剛炒完的菜肯定會在廚房裡有殘留廢氣，而這時關上油煙機，裡面的毒氣排不出去，再次進入廚房時，就會被吸入體內。

所以，炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鍾，確保有害氣體完全排出。

炒菜壞習慣四：用剩油炒菜

有些人經常把炸過雞翅和魚的油留下來繼續炒菜，這種做法非常不可取。因為反復使用的油裡面有殘留致癌物。所以，炒菜時應仔細衡量所需沒量，油最好只用一次。當然，如果油沒有經過高溫炸炒的話，最多可用2-3次。

『叄』 炒菜的方法

炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而謹禪且不掛糊和上漿。
爆炒
爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨特手法。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱，油溫不易過高或燒糊狀態，避免破壞油中營養物質，將要炒制的菜品迅速加入鍋內，翻炒至熟, 中式烹飪中，爆炒一般會因為油分子揮發起火，場面很是好看。但炒制的油溫時間火候掌握十分需要經驗，過急易不熟，過久讓食材失去嫩脆感。是中式灶滲廚師必須掌握的一種方法。
熟炒
熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後祥辯塵進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。
生炒
生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干後再放，才能入味。
滑炒
滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。
清炒
清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。

『肆』 炒菜的秘訣方法有那些

首先炒菜時要等油熱到一定的程度才能把菜倒入鍋中翻炒，其次對於一些水分不多的菜而言加入適量的水才會炒得更好吃，同時我們放鹽的時機應選在快出鍋的時候，最後還要根據反復的練習來增進對火候的掌握。

很多人不擅長炒菜的人對炒菜的認知可能僅僅只有把菜倒入鍋中炒熟，然後放入調味料這種程度。

其實大部分普通的家常菜的炒法都很簡單，我們只要掌握相應的竅門就可以了。

首先炒菜時候的油溫非常的重要，我們在炒菜的時候不應該在油還沒有燒熱的時候就急忙把菜倒入鍋中，很多菜都需要在油溫比較高的時候下鍋炒才好吃。

其次就是適量的加水，像土豆這類水分不多的菜在炒的時候適當的加水就會更美味，以及我們往鍋中加食鹽調味的時候，最好要在菜快出鍋時投放。

最後，不同的菜餚也應該使用不同的火候，我們可以在反復的練習中增進對火候的掌握。

『伍』 各種炒菜方法

每道菜的製作方法是不能一概而論的，就看你想吃什麼樣的菜，炒菜的方法有很多，比如說清燉，紅燒，熘，炒，烹，炸之類的都算是炒菜的一種