牛雜的腌制方法是什麼

❶ 醬香牛雜的做法及配方

做法及配料如下：
1.牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。
2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百悄滑葉、牛肺等等。
步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水裡，並不和姿斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鍾後（高壓鍋15分鍾），改用小火繼續燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。
鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
[做法]
1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水啟棚臘（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鍾後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。
[特點]
製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
關鍵: 牛骨、牛雜必須反復洗凈，去除異味。
原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百葉等牛內臟。
製作：將牛雜洗干凈後斬件，用油、鹽、醬油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，與蘿卜一起下鍋用文火慢煮。食時佐以辣椒醬。
牛雜製作，需以"十三香"為主要的鹵水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等。牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等
牛雜製作其實很簡單，但是要注意清洗一定要徹底，火候一定要足（不同的牛雜火候要求也是不一樣的，所以下鍋的先後有不同。）

❷ 如何製作牛雜

1.牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。 2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。 步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水裡，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鍾後（高壓鍋15分鍾），改用小火繼續燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖褲州、白酒、味精即可。 鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。 [做法] 1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鍾後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。 2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。 3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。 [特點] 製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。 關鍵: 牛骨、牛雜必須反復洗凈，去除異味。 原料： 牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百葉等牛內臟。 製作：將牛雜洗干凈後斬件，用油、鹽、醬油、蚝油、味精、胡椒亂洞粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，與蘿卜一起下鍋用文火慢煮。食時佐以辣椒胡陪蔽醬。 ―――――――――――――――――――――――― 牛雜製作，需以"十三香"為主要的鹵水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等。牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等 牛雜製作其實很簡單，但是要注意清洗一定要徹底，火候一定要足（不同的牛雜火候要求也是不一樣的，所以下鍋的先後有不同。） 【加工】 牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。 白蘿卜：沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。 八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。 蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開。 【進入主題】 完成上面的工作後，把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿卜。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱。 炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚的辣椒，調兩個順眼的同時放入），改小火慢慢燉。2小時後再來揭鍋放鹽。 主要是湯底，用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、茴香、老薑、肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛（喜歡有嚼頭可以不加） 做法：牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來的，要買一副牛骨（大小隨牛雜分量），先熬煮牛骨，待出味後，撇去濁油，此時加上述辛香料（多少比例是秘傳，老夫不作生意但也不願別人拿此方做，抱歉。但原方所需葯材全在此，毫無保留隱瞞。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下鍋可以不使葯材混入牛雜中。 牛骨湯下料熬煮十分鍾左右，下洗干凈的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽（著色而已）。至入味即可，（自家食用，起鍋前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做買賣大可不必。另外，加蘿卜是好主意，相輔相成。不過蘿卜不宜早放。自家食用，在牛雜滾透出味後再放。

❸ 港式牛雜的做法

港式牛雜的做法

原料：牛雜(牛心、牛肝、牛肚、牛腸、牛百葉、牛肺)，白蘿卜，鹽，白酒，白糖，老抽，蚝油

香料包：八角茴香(也就是大料、三奈(也就是沙姜)、白鬍椒、小茴香、砂仁、花椒、白芷、陳皮、草果、木香、肉蒄、丁香、肉桂、高良姜、乾薑、紫蔻(可不用)

做法：

1、牛雜洗凈切塊用鹽、少許老抽調色、少許蚝油等味料腌制30-50分鍾後，放入油鍋爆炒;

2、收水(肉變色時就基本收水了)後放進砂鍋，加適量水後放上鹽、白酒、白糖、香料等調味品;

3、大火燒開後用小火慢慢燉熬;

4、熬至牛雜軟爛時，把白蘿卜洗凈切塊放入砂鍋，繼續小火慢熬，讓蘿卜吸收肉香味，讓牛雜吸收蘿卜的鮮味，煮至蘿卜軟爛入味即可停火。

港式牛雜是什麼

提起港式牛雜，許多人多一頭霧水：港式牛雜是什麼?是不是就是廣州的蘿卜牛雜啊?其實要這樣理解也可以，港式牛雜就是廣式的蘿卜牛雜的另一種稱呼，因為它們倆並沒有本質上的區別，只是由於地域的不同而叫法不一樣而已。

據說最初的蘿卜牛雜是清末民初居住在廣州的回族人創造的。因為前所未有而且風味獨特，蘿卜牛雜成為一種風靡大街小巷的小吃，在上世紀四五十年代，以小車推著流動販賣的牛雜檔則遍布廣州大街小巷，特別受到小學生的歡迎，幾乎每個學校門口都有一檔牛雜攤。不過到了「三年困難」時期，由於牛的消失，牛雜也隨著銷聲匿跡，直到改革開放後才再次興盛起來。

而期間的20多年時間，蘿卜牛雜卻在香港得以保存下來。等到廣府地區的蘿卜牛雜在讀興盛起來之時，為了便於區分，人們便將香港地區的蘿卜牛雜稱為「港式牛雜」。

港式牛雜怎麼做好吃

港式牛雜經過多年的發展已經擺脫了路邊小吃的形象，開始登堂入室，走進店鋪了。不過對蘿卜牛雜有研究的人會發現，有些牌子的港式牛雜鮮香濃甜，余香縈繞，口感適中，不過有些牌子的牛雜總感覺口感欠缺。究竟港式牛雜怎麼做才好吃呢?

正宗的港式牛雜美味的關鍵在於湯底和火候。以八角等香料加上牛骨牛肉熬制，不過香料分量就家家不同，所以煮出來口味也有差別。但一定要是老湯，日日加香料熬制，以保持鮮香濃甜。

此外，蘿卜加入的時機也是有講究的。做港式牛雜的時候一定要先放香料和牛雜煮一段時間之後再放蘿卜，因為蘿卜的吸收能力很強，要是蘿卜香料一起放的話，香料的香味都被蘿卜吸收了，牛雜就吸收不了了。蘿卜後放的'另一個好處是牛雜湯基本成型，湯里有肉味和香料味，這時候放蘿卜進去吸收的是湯裡面的味道，用來做和味用的，吵好昌這樣的湯也就清了。

港式牛雜的營養價值

港式牛雜其實就是蘿卜牛雜，因此它的營養價值也是由牛雜跟蘿卜構成的，那麼，港式牛雜的營養價值究竟有哪些呢?

牛雜的營養價值

牛肚含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素(B1、B2)、尼克酸等，能補中益氣，養脾胃，解毒，用於病後虛羸，氣血升扒不足，消渴、風眩。牛肝為優質完全蛋白質食品，肝因富含優質蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等，所以是治療營養不良性貧血的要物，又具有卓越的補肝明目功能。牛腎含有蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等，可以能益精，補益腎氣、去濕痹。牛腸富含蛋白質與銅，常吃有利尿消腫，亮發，提高免疫力，健脾，強筋，養陰補虛的功效。牛肺同樣含有蛋白質，鐵，磷和銅;具有提高免疫力，化痰平喘，補血益氣，益肺壯骨的功效。

蘿卜的營養價值

白蘿卜中含水量較高，並且熱量很低，冬季食用可潤燥，且不用擔心會發胖的胃痛。同時，白蘿卜中的膳食纖維、維生素和礦物質含量較高，在給人體補充養分的同襪攜時還起到了保護腸胃和增強免疫力的作用。

港式牛雜怎麼去除異味

由於牛雜都是牛的內臟，其中難免會有異味。如果沒有事先把這層異味去除，那燉煮出來的牛雜只會讓人敬而遠之，更別說吃了。有沒有一些好方法是可以去除牛雜的異味呢?當然有啦!且看媽網網路一一道來。

徹底地清洗牛雜能很好地去除牛雜的腥味：首先用水把牛雜裡面的血水撣出來，然後用食用鹼或者小蘇打反復多次的搓洗，最少5遍，然後用鹽、麵粉或澱粉、白醋再反復搓洗直到無異味。

如果清洗過後仍覺得牛雜還有異味，我們可以先將牛雜炒制一遍：冷水下鍋，用姜，蔥，二鍋頭、花椒、茶葉、胡椒粉一同下過汆透再清洗干凈。

加醋辣椒也不失為一個去除異味的好方法。加醋加辣椒其實可以去除牛雜的異味，但是如果使用這樣處理過的牛雜來製作牛雜湯，可能味道會有點怪異，如果想要嘗到原汁原味牛雜的親們可以忽略這個方法。

❹ 廣式牛雜的做法大全

牛雜是廣州常見的友沖慎小吃，人人聽聞了都會不自覺地流口水。其實，製作廣式的牛雜也並不是難事，下面是「老西關」牛雜店的師傅提供的做法：
一、准備原料
原料包括牛的內臟如牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百葉等；用來熬湯的牛骨；茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻、草果等。
二、內臟處理
內臟要徹底清洗干凈，防止殘留不凈的東西。然後，將它們切成片狀或條狀，這視個人喜好而定。
三、腌制牛雜
用油、鹽、蚝油、醬油、味精、胡椒粉等調味料腌制已切好的牛雜，加入花椒判讓、八角和五香粉，再攪拌均勻，放置一個小時左右，讓牛雜充分吸收調味料。
四、製作牛雜
湯汁主要講求「香」。老西關好敬正宗牛雜湯底的做法是用「十三香」來作為湯料，也就是茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻、草果等做菜香料。先將牛骨與牛雜放入鍋子里，加入清水熬制，期間可見有浮沫於水面，這時要不斷去除浮沫，直到肉呈白紅色，把湯水濾去，再重新加入清水，此時把上述的香料、打碎的牛骨和蘿卜一同加入鍋中（這實為牛雜的湯底料），用旺火燒沸大約三十分鍾，然後，改用小火繼續煮一個半小時，直至牛雜酥化即可，記得還要加入適量的調味料。

❺ 廣東牛雜的正宗做法、配方是怎樣的

廣東牛雜，又叫牛雜碎，是牛內臟(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾、牛心、牛肝、牛百葉、牛膀、牛筋等)的統稱；有廣州關西牛雜和潮汕牛雜，關西牛雜有著二百多年的 歷史 ，據說是牛雜鼻祖，有人說，認識廣州是從一碗蘿卜牛雜開始的。

廣東牛雜

①牛雜用鹽冰清洗干凈，根據不同食材或切大塊或切條狀，冷水入鍋，中火燒開，焯一遍水，抹去浮沫，撈出洗凈，放入老抽、生抽、料酒、蚝油、鹽、胡椒粉腌制30分鍾；

②熱鍋熱油，放入姜塊(拍裂)、蔥白、蒜瓣(拍裂)煸出香味，放入牛雜翻炒至肉變色，稍微收縮，注入清水沒過牛雜，將八角、桂皮、花椒、丁香、草果(拍開)、陳皮、甘草、當歸用白砂布包裹扎緊袋口放入，大火燒開，改小火燉煮30分鍾至牛雜熟透，吃的時候，用剪刀將牛雜剪成條狀，淋入牛雜湯汁掘山，撒上蔥花或芫荽，即可。

牛雜是發源於廣州老西關地區的一道傳統 美食 ，是風靡大街小巷的著名小吃，尤其是在廣州，隨意走在街頭巷角都能聞到香噴噴的蘿卜牛雜的味道。雖然是小吃，但是做法卻相當繁雜，尤其是處理牛雜是一件又臟又累的活。下面跟大家分享一下牛雜的製作過程。

主材料：牛雜（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸、牛腩、牛肺）、牛骨、白蘿卜

牛雜一定要新鮮，而且牛雜因為大多是內臟，變質比較快，一定要抓緊時間洗干凈。保持新鮮味道和最佳口感

香料：八角、陳皮、甘草、草果、丁香、香葉、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒、生薑、大蒜

做法步驟：

一、熬牛雜底湯

1、牛骨洗凈後放入鍋里倒入料酒焯水，撈起

2、鍋里放入清水，放入焯好水的牛骨，熬2至3小時的骨頭湯

二、處理牛雜

1、將牛肚、牛腸、牛百葉放入生粉反復抓洗干凈，牛肉、牛腩、牛肺、牛心、牛肝用清水洗干凈。

2、將洗干凈的牛雜放入鍋，放入浸沒過牛雜的清水，加入拍扁的生薑，加點料酒煮沸，用勺子撇去浮沫，沸騰10分鍾後牛肉、牛腩、牛心、牛肝可以提前撈出，剩下的肚腸肺繼續煮出臟物，可以用勺子擠壓牛肺里的血沫。

3、煮20分鍾後把牛雜撈起，再用清水洗凈後待用

三、煲牛雜

1、牛雜放入熬好的底湯內，將上述香料用布包好放入鍋內，生薑大蒜拍扁放入，再加入適量胡椒粉（香料的多少根據牛雜量來調配）開大火燒開後轉小火熬兩個小時左右（為使每塊牛雜都酥軟，牛肚、牛腸、牛腩這幾種可以先放入熬一小時，然後再放入其他牛雜再熬一小時）

2、撈起牛雜切小塊，白蘿卜切塊，然後一起放回湯里煲半個小時，蘿卜煲軟放入鹽和雞精調味即可。

最關鍵的是要新鮮的牛雜而且要處理干凈，不然很影響口感和味讓答道。還有就是要把握火候，酥軟而又不失爽口和彈牙感。香料的量也是要注意多了湯不好喝，少了牛雜的腥臊味壓不住，主要還是根據牛雜的量來調節比例，這里沒法給個標準的量。

1 . 原料

配方：牛肚 6千克 , 牛心、牛舌各1.5千克，牛百葉、鹵水各 1千克 , 鹽 200克 , 糖220克 , 醬油1.6 千克 , 辣椒油1.2千克 , 黃酒50克 , 味精10克。

鹵水配方：八角、花椒各30 克 , 桂皮12克 , 丁香5克 , 生薑、蔥各100克 。

2、製作過程：

（1）將各種原料進行處理，牛肚用鹼反復搓洗，再用鹽、醋處理干凈；牛心去除表麵筋膜，污物；牛舌放入熱水鍋中煮1-2分鍾，後在溫水鍋中刮洗干凈。

（2） 預煮：將處理好的牛心、牛舌、牛肚、牛百葉分別在沸水中預煮。牛心預煮15分鍾 , 牛舌預煮30分鍾 , 牛肚用沸水煮10分鍾後取出重新換水再煮50分鍾 , 牛百葉用沸水煮 3 分鍾 。將處理好的原料進行刀工處理，牛心、牛舌切成片，牛肚切成條。

（3）調鹵水，將鹵水配方中的原料調和均勻，煮開，加入10公斤的牛骨湯燒沸，持續30分鍾，熬香。

（4）將牛肚、牛心、牛舌放入鹵水鍋中鹵熟，鹵熟後加入辣椒、醬油、黃酒，加入少許鹵汁煮沸即可售賣。

感謝要求：如果你在廣州遊玩就會發現廣州地鐵附判滑中件有很多各種格式的牛雜店鋪，其中我最喜歡吃的就是孺子牛雜，不知道大家喜不喜歡吃。但是每個店鋪牛雜味道是不一樣的，這就是說明了，每家店都有自己的秘方，今天給大家介紹一種可以在家做的牛雜，簡單。

步驟一：把牛肺；牛肚；牛小腸各買一斤；白水大火煮30分鍾後撈出，然後斬成大塊。

步驟二，剛煮好的牛雜湯不要倒掉，留著備用；用紗布包好調料（花椒 大料 香葉 桂皮 草果 丁香 砂仁 干辣椒 孜然）每樣5克 花椒孜然一小把；麻繩打結。

步驟三：剛剛的牛雜湯放入香料包；牛雜；蔥姜蒜洋蔥；冰糖 生抽 老抽 料酒 叉燒醬 金蘭油膏每樣3勺；大火煮開還有，燉一個半小時。

步驟四：燉好後就直接像平時那樣用見到剪成小塊就可以吃了，哈哈哈

最後，這是簡單的牛雜，可以在加吃，很好的吃的哦，你們有什麼家裡可以做的牛雜方法，有的話請告訴我，謝謝

牛雜湯底配方為：牛雜500g、蘿卜適量、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香葉、5g甘草、4g桂皮、6g陳皮、蔥、薑片、蒜瓣適量、1500ml水、生抽、蚝油、鹽、糖適量

做法：

1、將7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香葉、5g甘草、4g桂皮、6g陳皮混合，用紗布裝好做成兩個調料包。

2、調料包和蔥、薑片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮開後轉小火慢煮1小時。

3、牛雜焯水，用水洗凈切成大塊，瀝干水分；蘿卜洗凈去皮，切小塊。

4、調料湯中加入處理好的牛雜和白蘿卜，加生抽、蚝油，小火煮半小時。

5、關火前加鹽和少量糖調味，關火後加蓋再燜半小時，牛雜湯就完成了，牛雜湯可以用來拌米粉。

廣東牛雜味道濃郁醇正鮮美，香滑綿軟，味濃汁厚，深受大家的喜歡，廣東牛雜的製作原料，主要原料就是牛內臟，牛心、牛肺、牛筋、牛肝、牛肚、牛腸等等，先用牛骨熬湯底，把處理干凈的牛雜焯水，把牛雜放入牛骨湯里，最後加入蘿卜一起燉煮即可。

牛雜是發源於廣州老西關地區的一道傳統 美食 ，尤其是在廣州，大街小巷到處都能聞到香噴噴的牛雜的味道，牛雜營養豐富，而且容易被吸收，廣東牛雜味道濃郁醇正鮮美，香滑綿軟，味濃汁厚，深受大家的喜歡，牛雜主要就是用牛心、牛肺、牛肝、牛肚、牛腸等製作而成，下面就來分享下廣東牛雜的做法。

一、挑選食材

做廣東牛雜首先就是要選用新鮮的牛雜，最好是去專門賣牛肉、牛雜的正規商鋪去買，挑選那種有一層薄薄的肉帶著筋的牛雜，做出來口感更好；挑選新鮮的牛骨來製作湯底。

二、熬湯底

1、把牛骨洗干凈，用水浸泡一下，泡出血水，中間要換水，把姜蔥洗干凈，姜切片蔥切段，牛骨泡出血水後洗干凈，涼水下鍋焯水，放入薑片、蔥段、料酒，大火燒開撇去浮末，焯好水後撈出來，用水沖洗干凈。

2、准備一個大鍋或者湯桶，把牛骨放進去，加入適量得水，水要一次加夠，放入薑片、蔥段、胡椒粉、料酒，大火燒開，把浮末撇去，轉小火熬制3個小時左右，熬制湯色乳白色，香味濃郁就可以了。

三、處理牛雜

1、清洗牛雜可是一件又累又麻煩的活，牛雜清洗不幹凈，直接影響做出來牛雜的口感味道，把買回來的牛雜，先用水把牛雜里的血水撣出來，放入鹼或者小蘇打進行搓洗，多搓洗幾遍，再放入澱粉或者鹽繼續搓洗，一直洗到沒有異味，沖洗干凈即可。

2、鍋里放入適量的水，加入薑片、料酒、陳皮煮開後，把牛雜放裡面過水，特別是牛肺、牛腸要多煮一會，用勺子按壓沒去除裡面的臟污和污血，撇去浮沫，過好水後撈出用涼水沖涼，再清洗一遍，瀝干水分切成塊備用。

四、煲牛雜

1、把熬好的牛骨湯放進鍋里，沒過牛雜的量就可以，用大火燒開，燒開後先把牛腸、牛肚、牛筋等比較難熟的放進去，小火燉煮一個半小時左右。

2、時間到後，把剩下的比較容易熟的牛雜放進去，把香葉、花椒、八角、桂皮、小茴香、干辣椒等香料洗干凈，用稀布包好放進去，香料可以根據自己的口味來調整，再加入黃豆醬和柱候醬、白糖、薑片等，小火繼續燉一個半小時左右。

3、白蘿卜買的時候，不是越大越好，中型偏小的蘿卜肉質比較緊實，口感更好，把蘿卜去掉兩頭，清洗干凈，切滾刀塊，牛雜時間到後，把蘿卜放進去，繼續燉煮半個小時，燉煮至蘿卜軟爛，加入鹽調味即可，美味好吃的廣東牛雜就做好了。

總結：通過以上的分析，我們知道了廣東牛雜的正宗做法，要選擇新鮮的牛雜，用新鮮的牛骨來熬湯底，牛雜一定要處理干凈，牛雜處理干凈後焯水，焯好水後用涼水沖涼再洗一遍，瀝干水分切塊，把牛骨湯燒開，放入牛雜，加入香料，醬料燉煮，最後加入蘿卜燉煮，香料可以根據自己的口味來放，注意量不要過多，火候要掌握好。

廣州是名副其實的 美食 之都，在廣州大街小巷流動的 美食 攤檔中，有一種街頭小吃已經有200多年的 歷史 ，它便是廣式和味牛雜，俗稱廣式牛雜。 無論在世界各地的唐人街，還是在犄角旮旯的小城街頭，都能看見廣式牛雜的身影，但是最美味的牛雜，仍然在廣州街頭零星的手推車小販中。這些小販，也叫「走鬼」。

做正宗的廣式牛雜，飄香又美味的秘方在於鍋底。 鍋底用 茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻 等材料熬制，再加入醬油，做出一鍋鹵水。 然後選取優質的牛雜，包括牛肚等下水，輔以蘿卜、麵筋 等。牛雜出鍋，配上特製的 甜辣醬和蒜蓉辣醬 ，和著湯底和醬料一起食用，滋味頗足。

還有一種牛雜叫 牛三星 。 所謂牛三星，是指牛心、牛肝和牛腰 。煮牛三星的湯底很重要，要用 牛羊雜熬制的湯 ，然後加入多種材料，如 葯材、花雕酒、胡椒粉 ，混合熬制數個小時而成。將牛三星下湯的時候，要迅速焯熟，時間要把控得剛剛好，才能不讓內臟的香味流失。 一碗美味的牛三星，要求牛肝軟嫩，牛心爽滑，牛腰適口。

廣東的夜是親和的。小販們推著一米多寬的小車，嘴裡叼著一根煙，油頭滿面地在熱氣騰騰的鍋灶前忙碌著。牛雜鍋煮開，老闆「嚓嚓」地用剪刀剪著牛雜和蘿卜，食客涌來，將小攤圍得水泄不通。 這大概就是一碗正宗廣式牛雜的魅力！

說起牛雜自然會想起廣州牛雜，牛雜本就發源於老西關，而對於 美食 了解的人自然知道「食在廣州，味在西關」這樣的 美食 地標語，而且這里還有兩個關於牛雜的神話傳說，可想而知這里的人們對於 美食 的注重。

正宗的廣州牛雜怎麼做呢？

1、准備食材：首先牛雜一副、南方白蘿卜不能少，蘿卜洗干凈切條處理備用，再就是配料：砂姜、桂皮、草果、陳皮等大料，在就是廚房常用的調料了。

2、材料製作：清洗牛雜，然後將牛雜切成條狀，這是為了方便食用，提醒大家做的時候不要切得太細，因為牛雜遇熱水會變細，大家可以根據個人的需求將牛雜處理好大小，接著起鍋燒水焯一下牛雜，然後洗凈盛出。

3、牛雜製作：再次起過開始燒水，放入牛雜以及料包，幾分鍾後放入調料以及蘿卜，當蘿卜軟了之後就可以先將蘿卜撈起來備用，牛雜煲好就可以關火處理了。

4、如果需要食用：取適量的牛雜、牛雜湯、再放上蘿卜，小火熬制半小時，蘿卜入味就可以出鍋了，還可以根據自己的口味加上辣醬或者甜醬，在家就可以一次到位煲好牛雜以及蘿卜，盛碗撒上少許的蔥花，攪拌均勻鮮香撲鼻就可以開吃了。

當地人為了食客吃起來方便文雅，更便於選擇自己喜愛的牛雜，會以串串的方式進行售賣，當然我們在家為了方便也可以這樣做，這樣就會先腌制再進行煲湯，最後同樣刷上辣醬或者甜醬，味道一樣美滋滋。

大家好，我是拉麵那些事兒 ，本人從事蘭州拉麵行業多年，對於牛羊肉類食材的各種烹飪方法有著豐富的製作經驗。廣東的牛雜主要講究的是對湯底的調制工藝要求比較高，這也是廣東牛雜好吃的真正原因，廣東牛雜的湯底是採用復合醬料和香料的搭配使用，從而得出一個咸甜辣香的特殊口味。

濃厚的湯汁，搭配本身就香度極高的牛雜，才形成了廣東牛雜的特點，而廣東牛雜中所添加的蘿卜，並非是其獨有的，一般牛雜的製作中大多都會使用蘿卜，蘿卜也並非僅僅是作為一種食材而添加的，蘿卜在牛雜的製作中有著不可忽視的作用效果，下面我就詳細說說廣東牛雜的做法。

個人主頁有一系列蘭州拉麵製作視頻教程和拉麵各種配方的分享，感興趣的可以去看下

食材：牛棒骨或者脊骨15斤，生薑30克，白鬍椒15克，清水50斤

高湯做法步驟：

1.牛棒骨斬斷後，放入清水中浸泡2小時，泡出血水，然後放入50斤冷水鍋中，大火燒開。

2.湯燒開後，打幹凈血沫子，然後下入生薑，白鬍椒，大火煮2-3個小時，直到湯汁變得奶白。

3.然後關火，撈出湯中所有的食材和渣子，然後稱量出20斤的高湯准備調湯用。

調湯所用的復合醬料配方：

醬料類：柱候醬50克，海鮮醬300克，花生醬10克，南乳10克

調料類：白糖100克，山奈粉15克，鹽140克，雞精80克

香料類：八角10克，花椒5克，香葉3克，小茴香5克，陳皮3克，桂皮3克，草果3克，干辣椒6克

總結：以上所有調料，香料，醬料可以調制20斤的高湯，然後可以鹵煮15斤左右的牛雜。

個人主頁有牛羊肉湯各種做法的講解和高湯製作經驗分享，定時解答調湯製作常見問題的處理方法

一般製作牛雜選用的牛雜有新鮮的，也有半成品的牛雜，個人建議是買半成品的牛雜，也就是已經焯過水，煮熟了的牛雜。另一種就是購買新鮮的牛雜，這種處理起來費時費力。

像是牛肚，牛百葉，牛心，牛肺，牛大腸等內臟很難清洗。下面就講解兩個比較難清洗的牛雜部分。

牛肚和牛腸的清洗方法：

白醋+小蘇打+麵粉

新鮮的牛肚中會附著很多未消化的食物殘渣，所以清洗起來十分費勁，而牛腸中也是同樣的道理，所以類似這樣含有很多臟東西的部分，我們想要通過一次清洗徹底解決是不可能的，所以需要反復多次的清洗。

首先將牛肚放入清水中，然後倒入適量白醋，10斤牛肚放大概400-500克白醋就可以，白醋清洗牛肚的主要目的就是去除掉牛肚上的粘液，同時白醋還可以去掉牛肚上的一些異味。加入白醋後，我們可以先浸泡20分鍾左右，然後再反復揉搓清洗，直到牛肚上沒有過多的粘液為止。

第二步，將牛肚在放入清水中，然後加入適量小蘇打，多點少點都行，這個沒有具體用量，加入小蘇打後在浸泡20分鍾左右，然後繼續反復揉搓清洗，小蘇打也具有去除肉類食材異味的作用，而牛雜一類的食材臟器味很重，所以用小蘇打再好不過了。

同時小蘇打具有軟化肉類食材纖維的作用，然後再加入些麵粉，反復揉搓清洗，麵粉的主要作用，就是能夠將附著在牛肚上的臟東西吸附下來，這樣我們反復清洗好的牛肚，就可以用流水沖洗干凈，牛腸也是一樣的清洗方法，只不過需要將牛腸翻過來，把去掉多餘的腸油，揉搓清洗即可。

最後所有清洗好的牛雜，還需要冷水下鍋，然後大貨燒開進行焯水處理，切記大貨燒開後，一定要轉小火，不然牛雜會縮水嚴重。

個人主頁有各種鹵菜做法講解和鹵菜香料配方的分享，定時解答鹵菜製作常見問題的處理方法

1.所有香料先用白酒浸泡30分鍾，然後撈出用紗布包起來。

2.所有牛雜放入高湯中，然後加入香料包，和所有調料，大火燒開，大火燒開後，轉為小火，然後加入所有復合醬料，一直保持微微開的狀態煮制牛雜軟爛即可。

3.最後在牛雜煮制軟爛的時候，再放入白蘿卜塊，不要過早放入，蘿卜很容易熟爛的。

白蘿卜有哪些作用？

白蘿卜具有的辛辣氣味可以中和掉牛雜散發的臟器味，所以白蘿卜的去異味作用，遠遠要比其作為食材更為重要，其次白蘿卜能夠吸附湯內的部分油脂，所以作為食材來講，這樣吸入了大量油脂的蘿卜也是十分美味的。

牛雜鹵制過程中的注意事項：

第一：所有醬料最好不要和牛雜一同下鍋，因為在燒開的過程中，醬料很容易沉入鍋底，造成糊鍋現象

第二：煮牛雜的過程中，除了在燒開的過程中是用大火以外，其餘時間全部使用小火，湯面一定要微微沸騰，切記不要沸騰厲害，牛雜好不好吃，口感非常重要，大火煮牛雜會導致牛雜短時間內水分流失過快，從而造成牛雜縮水嚴重，導致牛雜口感咬不動，牛雜軟糯的口感的關鍵就在於火候，而且是小火。

第三：煮制牛雜的過程中，要時不時地攪動鍋底，以防醬料沉入鍋底。

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各種麵食做法講解，各種鹵菜製作講解，各種湯類製作講解

雖然全國各地都在吃牛雜，但吃牛雜吃出最廣袤天地的，不能缺了大廣州。

廣州牛雜有別於咱們大武漢的紅油牛雜湯，也不同於北方爆肚兒和炒雜碎。

有容乃大的廣州牛雜不但有牛肚、牛腸、牛百頁、牛肝、牛肺、牛腰、牛腎、牛血，還有不屬於牛雜陣營的牛腩，而且一開始就跟蘿卜搭配，海枯石爛般存在並延續著傳奇，成為嶺南飲食文化最重要的一項表徵。

廣州牛雜的原料是牛肚、牛腸、牛百頁、牛肝、牛腰等，這些下水料在會吃的廣州人眼裡卻是「心肝寶貝」。

牛雜湯汁重要，不是用香料和葯材，而應該用秘制的醬汁燜制。經由八角、草果、橙皮、桂皮等配料混合清洗干凈的牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心等熬制而成；熬制過程也重要，必須用文火慢慢熬透，講究得法，入味才足，夠"火候"，才能有它的"地道味"。

牛雜加上蘿卜加上花椒、八角等五種香料調和的醬汁燜煮，直至蘿卜吸入牛雜的肉香，牛雜滲透了蘿卜的清甜為止。

除了牛雜本身好吃外，其實辣椒醬也相當重要。什麼？廣州人們吃辣？對！這里的辣椒醬咸中帶辣、辣中帶香，當然是種淡淡的微辣，牛雜搭配蘿卜、牛肺、抹辣椒醬的牛大腸，耐人尋味。

當然也有另闢蹊徑的做法，牛雜湯用甘蔗打底熬湯，清甜又降火，也算是廣州人民的獨愛了。

❻ 牛雜的做法

牛雜相對牛肉來說是比較便宜的，但牛雜在煮的時候可能需要煮久一點，不然牛雜不容易煮熟，這樣就不那麼好吃了，牛雜不一定煮成牛雜面，還可以和其他食材搭配做成家常菜，因此牛雜的做法是非常多的，接下來我們了解一下牛雜的做法吧。

正宗牛雜的做法及配方

正宗牛雜想做的好吃配方要大碼到位才行，那麼正宗牛雜的做法及配方是什麼呢？

首先把所有的香料用紗布包成一個香料包。准備一個又大又深的鍋，倒入大量的水，有6分滿就可以了，大火燒開後轉中小火慢煮50分鍾。牛雜要沖洗干凈，然後入鍋焯水，焯水之後切塊，切完塊之後再入鍋煮熟透，再取一個小一些的鍋，加清水，在鍋底放一把大米，再放蘿卜煮。

將剛剛煮牛雜的湯加入到前面滾返哪煮的香料湯中，再加入蚝油、生抽、糖和鹽調味，最後再加入牛雜和蘿卜，最小火慢煮20分鍾，因為牛雜前面煮熟了，這次煮20分鍾只是為了入味，煮夠20分鍾後，關火不要著急吃，再燜20分鍾，這樣正宗牛雜湯就好了，有多的湯還可以用來煮米粉，也很好吃。

擺攤牛雜湯的做世改法大全

牛雜可以做成湯，外面有些地方會有專門的小攤，那麼擺攤牛雜湯的做法大全是什麼呢？

牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。首先白蘿卜洗凈削皮，准備好牛雜，香菜切段，白蘿卜抽成絲，有那種專門抽絲的廚具。清水燒開加牛雜和湯煮開放入蘿卜絲，中火煮8分鍾左右即可。

注意做牛雜湯的時候要准備湯底料，在做的時候牛骨、牛雜必須反復洗凈，去除異味。想要去除異味也可以放西洋芹，芹菜，胡蘿卜，洋蔥取出。將飯或者面條放在湯里吃。喝牛雜碎湯時吃的蘿卜塊兒泡菜，有除去異味兒和助消化的作用。

家常紅燒牛雜的做法

牛雜的做法很多，其中一種就是家常紅燒牛雜，那麼家常紅燒牛雜的做法是什麼呢？

把牛雜洗凈，加薑片和料酒，水燒開，過一下。撈出洗凈。放油把切塊的土豆和切厚片的洋蔥用油炒一下。放入牛雜炒一下，放入調料和料酒，加水放至差不多浸沒為止，土豆酥了後，開大火收汁、裝盆。注意牛雜一定要處理好，否則會有腥味。

或者將牛腩洗凈切寸段，用熱水汆燙去除血水後洗凈撈干備用，將馬鈴薯、紅蘿卜切塊狀，蔥切段、辣椒去蒂頭拍扁。將所有材料一起放入內鍋中，並加入調味料略拌勻，放到爐火上加熱至沸騰後改中火，略煮15～20分鍾後再加蓋熄火，放入燜燒鍋中燜4小時後，即可取出盛入盤中食用。注意牛雜在鍋內不要翻炒得太久，這樣會炒老，肉質太硬。

爆炒牛雜的做法大全

牛雜直接爆炒會比較快一些，而且味道也不錯的，那麼爆炒牛雜的做法大全是什麼呢？

先把所有牛雜放生抽，甜面醬腌制，時間控制在兩小時以上。准備配菜，洋蔥切絲，放少許橄欖油，待油熱，先下肉，再下洋蔥翻炒，收汁階段放少許澱粉，再把蔥直接剪段入鍋翻兩下即可出鍋。

或者准備新鮮牛雜600克。鍋中加兩勺料酒，將牛雜放入鍋中焯一下水，然後沖去浮沫。轉入高壓鍋中，加薑片、八角、桂皮、香葉，壓15分鍾。紅椒、青尖椒、蒜苗分別切段、姜切片。壓好的牛雜放涼切成小塊，鍋內熱油，下薑片小火炒香，下牛雜翻炒幾下出香味。調入兩勺生抽炒上色，加入紅椒段、青尖椒、蒜苗根部翻炒幾下，最後加入蒜葉，調入鹽和雞粉翻炒均勻即可。

❼ 牛雜製作與調料配方。

牛雜源於老嶺南地區，用牛肉和牛的其他內臟熬上幾個小時做成的一種食品拍衫，可以吃的方法有很多，比如牛雜火鍋，牛雜海鮮，牛雜串，牛雜碎等。制碼轎作時需以"十三香"為主要的鹵水香料，缺一樣味道就變了。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等;牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等。吃的時候來點辣椒油再加點胡椒粉，味道可口，營養價值高。
具體功效
折疊牛肚
即牛胃，亦為補益之品。性味甘、平,入胃、脾經。牛胃含牛雜蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素(B1、B2)、尼克酸
等，能補中益氣，養脾胃，解毒.用於病後虛羸，氣血不足，消渴 、風眩。
折疊牛肝
牛肝為牛科動物黃牛或水牛的肝臟。 性味甘、平，入肝經 。
牛肝為優質完全蛋白質食品，每百克含蛋白質21.8克;含鐵9毫克，維生素A高達18300國際單位，維生素B22.3毫克，煙酸16.2 毫克，維生素C18毫克。此外尚含鈣、磷、銅、維生素B1、D及多種酶 。
牛肝因富含優質蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等，所以是治療營養不良性貧血的要物，
又具有卓越的補肝明目功能。
折疊牛腎
牛腎為牛科動物黃牛或水牛的腎臟。
牛腎性味甘、溫，歸腎經。其含蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精，補益腎氣 、去濕痹。
折疊編輯本段做法
折疊鹵水牛雜
此物原為冬日多食，不分節令，遍街頭小販推車售賣。牛雜【原料】
牛雜(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉襲模腔腸、牛脾幾種)1500克，淺色醬油15
克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老薑35克，面鼓醬(或柱侯
醬)30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂
皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【製作】
1.將牛雜洗凈，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，
再用清水洗凈。
2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。
3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老薑(捶碎)、蔥白爆香，
烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中
火熬煮至爛，製成後的牛雜約750克。
4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特
色。可以辣椒醬作佐料。
【特點】
香滑綿軟，味濃汁厚
折疊牛雜火鍋
牛雜火鍋因主要 涮食牛雜而得名。流行於四川各縣。吃法是點火涮菜沾碟食之。特點是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無 腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區而宜。味型為麻辣味。牛雜做法如下:
[原料/調料]
材料A:牛雜 1斤
洋蔥 1個
青椒 1個
紅蘿蕁 1條
材料B:火鍋料 1眕(丸子、肉片、青菜任選)
青蔥段 少詓
調味料:小漟包 1包
鹽 1小匙
醬油 1小匙
薻片 3片
香油 1小匙
白鬍椒粉 1小匙
米酒1杯
高湯 6杯
辣椒 少詓
沾料:辣豆瓣醬1大匙
醬油 1大匙
糖 1/2大匙
[製作流程]
(1)牛雜切小段先用熱開水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。
(2)高湯倒入鍋中，放入其餹調味料煮開後放入材料A煮爛。
(3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬後即可食用。
折疊牛雜三吃
一吃:蘿卜+牛雜
蘿卜牛雜原料:
白蘿卜、牛肚、大腸、牛肺。
輔料:
香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜。
做法:
1、牛腩切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3-1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿卜沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。八角、香葉、桂皮，沖一下，放入小碗。蔥、姜、蒜:剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開;
2、完成上面的工作後，把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿卜。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱;牛雜
3、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥(將前天打包水煮魚的辣椒，調兩個順眼的同時放入)，改小火慢慢燉。2小時後再來揭鍋放鹽。
二吃:牛雜湯+牛三星湯
牛三星湯
牛三星湯裡面有牛百葉、牛心、牛肚、牛腰，還有牛雙胘，也就是牛肚邊上最厚的部分。牛雙胘要事先剝去黑色表皮，那層表皮很韌的，然後除去油脂，切的時候還要順著它本身的紋路，這樣做出來的牛三星才會爽口。湯底用的是牛腩熬的湯。牛三星湯也是吃的時候才把牛三星灼熟，然後加入湯底，放上咸酸和韭菜。
牛三星湯裡面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、薑汁等調料腌制過，吃的時候才用沸水迅速灼熟，這個過程越快越好，不會讓內臟的香味流失。
三吃:蒜蓉醬+辣椒醬+酸甜
這一吃法配料是關鍵，就像紅花要有綠葉襯一樣。吃蘿卜、牛雜一定要蘸些配料，既可以壓腥，又添酸、甜、辣之個人口味。
1、蒜蓉醬:估計主要配料是蒜蓉和番茄，紅色黏稠醬料，有點像麥當勞的蒜蓉辣醬。
2、辣椒醬、甜面醬:辣椒醬還是林師傅的特別。有兩道享受，空口品嘗，先是微微甜味入口，接下來，到了喉部，辣味擴散，刺激甘醇。
3、酸甜:廣東人的佐味小菜，外觀好像泡菜，味道全然不同，顧名思義，酸酸甜甜。酸甜製法如下:將紅白蘿卜、芥菜洗凈，切成小塊，鹽浸一下。再洗，當不滴水時，備好待用。白醋煮開，晾涼，再將蘿卜等倒入，浸泡可得。
在鐵鍋里放入新鮮牛腿骨、牛排及牛肉，經12小時慢火細燉後形成的高湯，高湯中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百葉、牛心，加入中葯材、花椒、八角等五味調料，最終形成了鮮美的"牛雜"。由於"牛雜"是鮮美無油膩，且蛋白質較高的綠色食品，所以深受顧客的青睞。

❽ 本人想做街邊小吃牛雜，誰介紹下牛雜的做法和配料。

牛雜的做法和配料如下：

准備材料：牛雜1000g、白蘿卜1根山宏首、蔥花、姜適量、逗數十三香適絕激量、大料適量、一品鮮適量、料酒適量、干辣椒少許

製作步驟：

1、白蘿卜切塊

❾ 香港牛雜怎麼製作的

在很多港片裡面好像就經常能看到牛雜的「身影」，而香港牛雜跟廣式的蘿卜牛雜其實就是差不多的東西，只不過不同地方不同叫法，口味上些許區別罷了。而我住的地方不遠處在年前就新開了一家牛雜鋪子，滋味算不上多麼頂級，但是街邊小店來講已經算是不錯的了。有的時候趕上遇到不錯的食材，我也會買一些自己回家燉個牛雜，也可以用來佐個粉或者面之類的。

牛雜的做法也不是多麼復雜、高深，不然的話也不會以街邊小店、推車檔為主要存橋蘆帆在的形式了。要做的好吃重點就在於①真材實料；②干凈衛生；③多做多調整。能做到這幾點，基本上就能燉出不錯的牛雜了，至於風味這個問嘩沒題是沒辦法統一的，不可能所有人的口味喜好都一樣。

首先說用料。牛雜雖然就是下水，但是普遍價格還是不便宜的，混合的下雜牛心、牛腸、牛肚等差不多都在20塊錢一斤上下了，至於毛肚之類的上雜就更貴不少了。所以不要小看一碗由牛心、牛肝、毛肚、牛腸、牛腩、牛肺之類的東西混煮出來的東西，成本也是不低的。還有一些不太多見的分類，比如沙瓜、腩青、脆喉之類的，可能一些特別喜食牛雜的饕客會多了解一些吧。

牛雜的醇厚、奇妙香味有很大一部分都是來源於這多種牛類食材的混合，如果店家在主料上「打馬虎眼」，弄太多了牛肺之類的便宜東西，這個味道自然就不對勁，所以真材實料是首要條件。

其次就是牛雜的清洗去味要徹底 ，畢竟這個 美食 的主要材料就是這些異味比較重的內臟。方法跟我們之前介紹過的做豬肚雞處理豬肚差不多，只不過牛雜種類多，更繁瑣一些。我們要先用大量水浸泡讓牛雜內部血水盡量排出，然後用小蘇打搓洗至少兩遍，接下來換食鹽和麵粉搓洗，基本上就能去除絕大部分異味。最後可以用蔥、姜、花椒、酒、茶葉來給牛雜焯水，不同於肉類容易失去水分和口感，牛雜可以焯水的時候汆的稍微徹底一點。經過這樣耐心、細致的處理，基本上牛雜就干凈而無異味了。

最後要說的就是燉煮了，所用辛香料是各家有各家的組合，除了必有的生薑之外，我一般會用草果、香葉、桂皮、八角，以及 非常少量 的丁香和甘草。也可以選擇一些溫和的中葯材，比如熟地、川芎等，但是用量一定要少一些，全加一起不要超過牛雜1%，不然的燉煮出來跟一鍋中葯似得，完全沒有牛雜香氣了。還敏雹有比較重要的一點就是，最好是使用牛骨熬煮出來的高湯來燉煮，重要才會湯味醇厚濃郁。蘿卜這個常駐配菜推薦至少在燉煮40分鍾以後再加入進去，這個時候牛雜已經吸收了不少料味，湯里的肉味、料味也基本穩定，蘿卜放進去才比較合適。

簡單的說下流程：

以上就是這次關於牛雜的分享了，希望能夠有所幫助，其實就是准備工作繁瑣了一點，真正做起來並不難。

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香港曾經與大陸分離，所以包括食物在內的很多事物，都形成了特點鮮明的港式飲食文化。如同遍布廣州各大繁華商圈的牛雜店，在香港的大街小巷，也有一種香味撲鼻的小吃——港式牛雜。

那麼，港式牛雜應該怎麼做呢？

原料： 牛雜（牛心、牛肝、牛肚、牛腸、牛百葉、牛肺）、白蘿卜、鹽、白酒、白糖、老抽。

香料包： 八角茴香、三奈、白鬍椒、小茴香、砂仁、花椒、白芷、陳皮、草果、木香、肉蒄、丁香、肉桂、高良姜、乾薑。

做法：

1、將牛雜洗凈，按個人喜好切成條狀或塊狀。

2、用能夠淹沒牛雜的水進行蒸煮，然後再把牛雜撈出洗凈。

3、用鹽、少許老抽、少許蚝油等味料，腌制牛雜30分鍾。

4、將腌好的牛雜放進砂鍋，加適量水後用大火把水燒開，並把包好的料包一起放入。

5、用小火慢慢燉熬，熬至牛雜軟爛時，放入白蘿卜。

6、繼續用小火慢熬，讓蘿卜吸收肉的香味，同時也讓牛雜吸收蘿卜的鮮味，煮至蘿卜軟爛入味即可。

先了解下「香港牛雜」的前生今世。香港自古是個海港，沒有畜牧業，享有盛名的小吃牛雜一定是舶來品。沒錯，早年從廣州流傳過去的，還在廣州的時候，最早本名叫做「牛香」，後來被當地百姓叫順了口，成了「城隍廟牛雜」了。

坊間很多個牛雜起源的傳說故事，有幾點可以相信：①牛雜最早出現在清朝，到清末民初已經盛行；②發祥地點在廣州，無論是老西關，還是城隍廟，確定起源在回民集中居住區；③發明人是回民，當時的外來戶，名字叫阿德。

阿德初到廣州，一無所有，在老西關看到全都是賣牛肉熟食的攤點店鋪，他就琢磨著收取他們的牛下水，反正都是丟棄物，多少給點錢。然後住下來，搞個小攤位，做起鹵水牛雜，取名「牛香」，以示和周圍牛肉店鋪的區別。沒想到吃慣牛肉的食客們感到很新鮮，都來捧場吃牛雜，一時間捧紅了這道小吃牛香。

因為早間營業地方窄小，食客們只能端著碗站著吃，就此成了吃牛雜的標配模式，再有身份的人，吃牛雜都得站著，攤位也不擺凳子。到了清末民初，這道小吃在廣東已經非常普遍了，自然的傳到香港。一直的興盛到如今。中間出過斷檔，三年自然災害搞得沒了原材料，牛雜滅跡。是到香港回歸，這道小吃也跟著回到廣州，立馬喚起廣州人的記憶，再次迅速躥紅，牛雜攤點店面布滿廣州城。此時的牛雜還是原模原樣，只是名字變了，成「香港牛雜」。

由此知道香港牛雜本來就是一道家常小吃，不管多少做法、配方，家裡一樣做的來，一樣的簡單好做。按著傳統的烹調，三步即成：①肉市上買來多幾種牛雜，肚腸肝肺全活最好，起碼五種以上。洗干凈深焯水後再徹底清洗，不要切開小塊；②香料包基本要有八角草果桂皮丁香甘草香葉，水泡二十幾分鍾。然後起炒鍋，熱油爆香蔥姜蒜和面醬，烹白酒加水下香料包和牛雜；③大火燒開後轉中火，燉到牛雜軟熟就好了。吃的時候不動刀，用剪子絞成小塊，澆上鹵汁就可以吃了。鹵汁可根據自己口味調制。

說起牛雜，壹周君就想沖出去買一碗大快朵頤。

去過幾次香港，對於港式牛雜真是愛死了。要說牛雜如何吸引人，就在於一個字：「雜」。牛雜不是廟堂之高物，卻是城市普通凡人大熱的 美食 。人人都愛它那種嚼勁，因為被煨煮得爛熟易被身體吸收，富有蛋白質，對身體有諸多滋補作用，雖不是結結實實的肉，但卻有湯有水有蘿卜有鮮味有雜塊七七八八，一碗吃下肚，滿足得很。

聽 美食 家說，牛雜其實學問很多哦，首先，在用料上，牛雜就根據不同部位，分為上雜和下雜，牛腩妥妥的是上雜，而牛百葉、牛肝、牛相連等，也是為上雜。

港式牛雜之所以受到歡迎，是小小一碗，什麼都可以吃到。一般一碗裡面會裝有牛肺、牛肚、小腸、大腸，如果你想吃特殊部位的，比如牛胃，腩青，這些估計要靠碰，或者有些老牌子它也會有，比如犇馳牛雜，能夠找到。一碗牛雜粉不貴，但是能吃到好幾個內臟，口味有層次很豐富，也有港式飲食兼容並蓄的文化在裡面。

牛雜好吃，全靠那鹵制的湯底，一般來說，都是牛骨湯地，鮮味進得牛雜中，因為長時間煨煮，牛雜非常入味，軟熟適中。其中，牛腸，牛香味十足，軟爛又帶有一點嚼頭；牛肺，切制小塊，毫無腥氣又十分入味。牛肚是超柔靱，牛腩又香又軟，蘿卜其實最入口，帶著肉汁的鮮美汁水。不管你是白領還是攤販，還是高管達人，都抵不住這一碗的誘惑，吃個勁頭十足。

港式牛雜，有的就是在高樓背後的小巷子里擺攤子兜售，一份一碗，各種部分都有，有的蘿卜打底，有的還有豆腐，買了就走，邊走邊吃，有點像下午茶。有的是正經鋪子，每次去都等位，老闆把灶台被分為幾個隔斷，上面有很多大鍋，裡面都分別裝有牛腸、牛腩、牛肚、牛丸、魚蛋等等。客人點單之後，老闆就把舀入一份牛雜，放入牛骨湯中再次燙熟，再把蘿卜剪成小塊，放在牛雜上，少不了一份湯料的填入，一碗牛雜就好了。

一說到和味牛雜，我又流口水了！50年代初我街口就有兩檔牛雜，有時跟舅舅回外婆家，經過牛雜檔我就不願離開，盡管那時我的年幾還少，但和味牛雜那種香味確實令很多人都流口水。80年代改革開放，廣州的商業氣紛很濃！和味牛雜在廣州大街小巷都可以見到，但我只鍾情江南大道南和中華廣場的和味牛雜！我每次經過這兩個地方最少都要吃兩碗。90年代北京有一單位來了幾個人，星期天我帶他們游覽廣州烈士陵園，出來時去中華廣場，在門前有兩檔和味牛雜，我問他們想不想吃？有兩人看了直搖頭，另兩人出於好奇想試一試。我叫牛雜檔的靚女打了3碗，那種撲鼻的香氣搞到原來搖頭的兩人都忍無可忍了！最終他們每人都吃了3碗。至於香港的牛雜怎樣製作？我認為同廣州的牛雜製作的方法都是一樣的，我在港島、九龍和沙田都光顧過很多牛雜檔，味度都差不多。在外面吃牛雜太貴，有時我買回來自已做，至於用什麼配料我就不在這里班門弄斧了，反正我做的味度也不差。

香港牛雜怎麼製作的，首先 挑選新鮮的牛雜，牛雜要處理干凈，腌制牛雜，爆炒後慢燉 ，最後 加入蘿卜慢燉 就可以了，味道鮮美，香氣撲鼻，光想想都覺得好吃。

香港牛雜的 歷史 最早，香港牛雜之所以會深受大家的喜歡，其實就是味道鮮美，小小一碗裡面什麼都有，更是筋道美味，牛雜營養豐富，有養胃、明目、健脾、補腎等功效，蛋白質含量高，而且很容易被人體吸收，是有益 健康 的絕佳食品。

想要做出好吃的牛雜，首先就要挑選新鮮優質的牛雜，這樣做出的牛雜口感才好又 健康 ，下面就來聊聊香港牛雜的製作方法

一、挑選牛雜

買牛雜的時候挑選新鮮優質的牛雜，可以去屠牛場買，都會比較新鮮，挑選牛雜的時候，要挑選一層薄薄的肉帶著筋的牛雜，這種牛雜做出來的口感最好。

二、如何清洗牛雜

牛雜的清洗也是非常的重要，牛雜沒清洗好，直接影響牛雜的口感，先要泡除牛雜中的血水，然後用食用鹼或小蘇打反復搓洗牛雜，多洗幾遍，再用鹽、麵粉或者澱粉、白醋反復搓洗，一直洗到沒有異味。

三、製作步驟

1、食材：牛雜、蘿卜、牛骨、蔥、姜

調料：白糖、鹽、耗油、生抽、老抽、白酒、胡椒粉

香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、草果、花椒

2、把蔥姜洗干凈，蔥切段，姜切片，把牛骨洗干凈放鍋里，加入清水熬湯，放入蔥段，薑片、白酒熬制至少兩個小時。

3、把牛雜洗干凈，切塊放盆里，加入鹽、老抽、耗油、胡椒粉、生抽腌制40分鍾，把蘿卜洗干凈，切滾刀塊，盛起來備用。

4、起鍋燒油，油熱放入腌好的牛雜爆炒，炒好的牛雜倒入牛骨湯中，大火燒開轉小火熬一個半小時，加入八角、桂皮、香葉、小茴香、草果、花椒、白糖、鹽攪拌一下。

5、牛雜熬制軟爛時，把切好的蘿卜放進去，繼續小火慢熬，讓蘿卜充分的吸收肉香味，煮至蘿卜軟爛入味就可以了。

小技巧

1、最好用牛骨來熬湯，這樣味道更好，也可以用清水。

2、買蘿卜的時候不要買太粗太大的，太大的容易是空心的，煮出來不好吃。

3、牛雜一定要清洗干凈了，牛雜腌制一下，這樣更好吃更入味。

牛雜雖然營養豐富又好吃，但是牛雜膽固醇含量高，患有心血管疾病的人不要食用，在外面買的牛雜如果吃著有一股鹼味的話就要注意了，可能是牛雜在處理的時候沒有充分清洗干凈，殘留了生石灰，就不買了，還是自己在家做，吃著也放心。

總結：通過以上的分析，我們知道了香港牛雜的做法，要選些新鮮優質的牛雜，牛雜要清洗干凈，牛雜腌制一下更入味，用牛骨熬湯最好，只要掌握了這些，做出來的牛雜味道鮮美，湯汁濃郁，非常好吃，自己在做營養又衛生。

香港牛雜好像和廣州北京路上賣的一樣，小巷子里一隻昏黃的燈泡下，一口大大的鍋里咕嘟著牛肚，牛肝，好像還有肺，印象最深的是白蘿卜，燉煮的糯糯的還沒有失了筋骨，你想要什麼就大大的竹夾夾到碗里，老闆娘說著北方人聽不懂的粵語，用大大的剪刀 咔嚓咔嚓剪成小塊，再澆上鍋里舀起的牛骨肉湯，最後插上一根竹簽，一碗熱氣騰騰的牛雜就遞到你面前，記得掏錢，不要燙到舌頭。

牛雜是香港享有盛名的小吃之一，深受著香港市民的喜愛，也讓許多到過香港 旅遊 的遊客至今念念不忘。

據說，香港牛雜 歷史 悠久，在爺爺奶奶年輕的那時代，牛雜曾經是有錢人嫌棄內臟，是貧窮人家補充營養和力氣的便宜肉類，到了六七十年代，幾乎每條街都有手推鐵皮車的牛雜攤，牛雜演變成香港的街頭小吃。

香港牛雜一般都有牛肺、牛肚、牛筋、牛百葉、牛膀、大腸、粉腸等。把這些內臟用高湯煨出來，吃起來嚼勁十足，特有嚼頭，一碗便宜的牛雜能吃到好幾個不同的內臟部位，品嘗著各個不同部位的不同滋味和質感，口感相當豐富，這也是香港牛雜之所以深受大家喜愛的原因。

香港牛雜的做法:

1.將買來新鮮牛骨頭牛雜分開，牛骨頭先 下鍋小火燉煮1個多小時。

2.燉牛骨湯的同時把所有牛雜清洗干凈，冷水下鍋煮去血水撈起備用。

3.將准備好的鹵料（桂皮、八角、香葉、花椒、辣椒、小茴香，南姜、蒜頭等）裝入過濾隔紗袋。

4.牛骨湯燉好，把牛骨頭撈掉。將牛雜、鹵料包放入牛骨湯里，加入適量的鹽、料酒、花生醬一起慢火燉煮2—3個多小時 ，直到牛雜煮熟煮軟，牛味濃郁就可以了。

5.出鍋，切小塊，裝盤淋上自己喜歡的醬料（辣椒醬、番茄醬、沙茶醬）灑點香菜。

香港人對牛雜 美食 的喜愛非常，賣蘿卜牛雜的地方有很多，而且生意都不錯。不少朋友也想學牛雜的做法去擺攤做生意，那麼，路邊攤蘿卜牛雜好吃嗎，牛雜怎麼做？

簡易的牛雜小推車，架著一口大大的鐵鍋，揭開鍋蓋，一陣熱氣瞬間模糊了眼前的視線。細看，鍋里的牛雜和蘿卜，己炆成褐色，肉汁在沸騰，我們還未走近，陣陣濃郁的肉香，滲和著花椒八角的芬芳，己鑽入毛孔。

牛腸或牛肺都是整大塊的，檔主通常手持一把碩大無比的剪刀，顧客指哪剪哪，將剪刀操持得「嚓嚓」作響，鉗上一塊大的，用力按到湯汁里浸泡一下再拎出，濃郁的香氣更是奔涌而出，讓人齒頰不禁泛起一片甘香。

主料;

牛雜適量、蘿卜適量、大米適量、花椒7g、八角3g、丁香4g、香葉5片、甘草5g、桂皮4g、陳皮6g、蔥、薑片、蒜瓣適量生抽、蚝油、鹽、糖適量

蘿卜牛雜做法：

1、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香葉、5g甘草、4g桂皮、6g陳皮混合，用紗布裝好做成兩個調料包。

2、調料包和蔥、薑片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮開後轉小火慢煮1小時。

3、牛雜焯水洗凈切大塊，重新入冷水鍋煮至熟透；蘿卜另起一鍋單獨煮，鍋底可以放一把大米，祛除蘿卜腥氣。

4、將1/2的牛雜湯倒入調料湯中，加生抽、蚝油、鹽和少量糖調味，加入牛雜。

5、小火煮半小時，關火後加蓋再燜半小時，完成！湯汁還可以用來拌米粉。

大家好，我是拉麵那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於牛肉類食材的各種特色做法有著豐富的製作經驗，港式牛雜其實並沒有那麼復雜，相反是製作非常簡單的一種 美食 ，如果用一句話形容香港牛雜的製作的話，它更像是現在的「現撈鹵味」，只不過是將傳統的鹵菜的模式稍作改變，就像現在很流行的各種鴨貨一樣，已經從正餐轉變為一種休閑食品。

個人主頁有一系列蘭州拉麵製作視頻教程和拉麵各種配方的分享，感興趣的可以去看下

香港的很多特色 美食 ，其實都和廣東的飲食習慣很像，所以個人有個大膽的猜測就是，港式牛雜的起源很有可能是從潮汕鹵水中改良創新而來，雖然沒有任何依據，但是兩種 美食 卻在很多方面有著密不可分的關聯性。

例如：香港牛雜的味道是融合了各種香料味，醬料味，以及牛雜的肉香味，高湯的鮮香味，是不是製作牛雜的幾個要素，都和潮汕鹵水的製作都差不多，除了港式牛雜中需要加入白蘿卜以外，其它真的很像。

另外港式牛雜的做法和廣式牛雜的做法，其實兩者就是同一種東西，只不過是叫法不同而已，實際上沒有太大區別。下面我就詳細講解下港式牛雜製作的全部過程和方法。

個人主頁有各種鹵菜做法和鹵菜香料配方的分享，定時解答鹵菜製作常見問題的處理方法

原料：

老母雞10斤，牛棒骨10斤，清水80斤，生薑25克

製作方法：

將所有肉類食材，放入清水中浸泡2小時，泡出血水後，放入鍋中加入水，然後大火燒開。打撈出血沫子，然後再放入生薑，大火熬制4個小時左右，直到湯頭變濃即可。

高湯的延伸做法： 上面就是製作牛雜用的底湯，老母雞是為了增加湯底的鮮美味，牛棒骨可以增加高湯的香濃味，如果我們想要高湯底味在好一點，那麼可以加入8條大地魚，先將大地魚烤香，然後高湯開鍋後放入即可，大地魚對湯底的鮮美味道有很大的提升。

個人主頁有牛羊肉湯各種做法的講解和高湯製作經驗分享，定時解答調湯製作常見問題的處理方法

八角30克，小茴香15克，香葉10克，桂皮15克，花椒10克，白扣30克，草果25克，砂仁20克，肉蔻10克，山奈25克，白鬍椒15克，丁香5克，陳皮15克，羅漢果半個，香茅草15克

以上這些香料可以製作40-60斤牛雜

醬料配比：

南乳兩瓶，白腐乳兩瓶，花雕酒250克，米酒250克，柱候醬3瓶，海鮮醬2瓶，花生醬2瓶，蚝油1瓶，黃豆醬半瓶，金標生抽1200克，一品鮮醬油500克，美極鮮味汁400克，冰糖500克，鹽500克

將以上的各種醬料單獨放入一個盆中，然後攪拌均勻留著備用，其他調料需要另外單獨存放

1.准備好處理干凈已經煮熟的半成品牛雜，用清水泡一段時間，直到牛雜沒有太多異味，因為很多半成品牛雜會帶有些異味，所以我們在使用前需要用清水泡下去掉異味。

2.准備適量白蘿卜改刀後，放入開水鍋中焯下水，然後撈出放入涼水中過涼後撈出留著備用。

3.起鍋燒油，下入適量蔥姜蒜炒香，然後將上面的香料倒入鍋中炒香。

4.然後下入准備好的牛雜，再倒入上面准備好的攪拌均勻的各種醬料炒出香味，再淋入花雕酒和米酒，炒出香味後，倒入准備好的高湯中。

5.將上面所有的調料倒入高湯中，然後大火燒開後，轉小火鹵制牛雜，直到牛雜口感軟糯後，下入准備好的白蘿卜

6.小火煮至白蘿卜軟糯入味後即可關火，這樣一份美味可口的香港牛雜就製作好了。

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各種麵食做法的講解，各種鹵菜製作的講解，各種湯類製作的講解

❿ 牛雜要怎麼做 正宗的牛雜是怎麼做的

1、准備材料：牛雜一副，南方白蘿卜。砂姜、肉桂（桂皮）、草果、陳皮，鹽，味精、雞精、白酒等。

2、牛雜清洗完畢，將牛雜切成條狀（這種方式像視頻的方式一樣，是賣的時候用剪刀剪的），或者塊狀（塊狀按一般人一口一塊的大小去切，賣的時候不用剪刀剪。注意生的牛雜，煲好後會變細）。

3、用能夠淹沒牛雜的水把牛雜稍煮，然後把牛雜撈出洗凈。

4、把水燒開後，再放入牛雜。把包好的料包一起放入，過一段時間後，放入調味料及放入蘿卜。將蘿卜煲軟即可撈起備用。

5、取煲好牛雜及適量的牛雜湯，再放入適量蘿卜，小火慢熬，熬半小時（作用是使蘿卜和味）關火即可出售。出售時用剪刀把牛雜剪成若干小塊裝入一次性小碗里（在廣州的牛雜，是完全切好再煲的，就不用剪的），應顧客要求加入少許牛雜湯，放入辣醬或甜醬，撒檔仿香蔥即可

6、在傳統的牛雜湯的基礎上，牛雜蘿卜將牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百葉、白蘿卜、油豆腐等材料處理後，再加以串制，與傳統的串串香相結合，可以用手拿著吃，即文雅又好吃！將牛雜洗干凈後斬件，用鹽、老抽、蚝油、胡椒粉等味料腌制30-50分鍾後，放入油鍋爆炒,收水(肉變色時就基本收水了)後放進小砂鍋,放水至與肉平,加之花椒,八角,桂皮,陳皮,草果(一定要切開),姜,香御世蔥,蒜瓣等煲10分鍾,,放切好的蘿卜同熬20分鍾左右即可鎮蠢肢食用.食時佐以辣椒醬！