饅頭出鍋表面起泡用什麼方法處理

A. 蒸饅頭時饅頭起泡怎麼辦

饅頭表皮出現起泡現象是這些原因引起的，避免這些問題就可以解決饅頭起泡。\x0d\x0a1、和面前，酵母或老面與麵粉沒有充分混橘態合均勻；\x0d\x0a2、和面時，面團沒有揉到位，麵筋網路沒有充分形成，導致面團持氣性不好；\x0d\x0a3、醒發時，醒發箱的濕度太大，產生結露現象而引起的；\x0d\x0a4、醒發時間過短，在蒸的過程由於劇烈產氣引起的；\x0d\x0a5、新啟螞小麥不到後熟期利用時，酶活性太高易起小泡；\x0d\圓旁源x0a6、陳麥酶活性太低易起大泡。

B. 怎樣解決饅頭表面起泡

1、如果表面有很薄的小泡，亮稿笑可能是鍋蓋上的水滴到饅頭表面導致，也可能是揉面是敬含沒揉好導致； 2、如果是非常大的氣泡，並且表皮很厚，則可能是麵筋筋力弱導致敬仿。 蒸熟的饅頭上有一個個的起泡,等一出鍋起泡塌了饅頭上會留下一個個坑,饅頭看上去很不光滑.

C. 剛蒸出來的饅頭上有泡泡怎麼辦

那是因為你沒有把面揉勻，在成型前，不要再用面撲。也可能是你在饅頭成型後採取的是較高溫度的烘烤發酵。

D. 蒸饅頭表面有很多大氣泡，什麼原因如何解決

蒸饅頭表面有氣泡的原因：

一、原糧自身內在質量問題

1、麵粉的筋力過強

小麥麵粉的形成時間和穩定時間過長，當和面不足位時，麵筋網路形成不好，從而導致饅頭起薄泡。當麵粉的彈性過強，延伸性過短時，麵筋過脆，使得和面後麵筋斷裂情況比較多，從而導致起泡，從起薄泡到比較嚴重的皮芯分離。

這種情況多發生在軟麥區域（如皖北、豫南、江蘇含唯枯等），此地區是傳統軟麥區，後因種植結構的調整，種了一些高產硬麥或優質硬麥，在這些區域因氣候和土壤的原因，形成小麥成熟後，雖然產量高，但彈性大延伸性偏短，導致此類小麥製成的饅頭易收縮起泡。

2、麵筋的筋力過弱

麵粉筋度過弱時，麵粉明顯持氣不足，易形成皮芯分離和起泡，如做弱筋的刀切饅頭，不加改良劑的情況下易起泡。

3、原糧發熱

小麥貯存時發熱，既會使小麥的麵筋蛋白變性，導致麵筋網路的形成受到影響，也會使麵筋的彈性增強，麵筋變脆，從而導致麵筋易斷裂起泡；

另外，小麥發熱的過程中也會導致小麥自身的生理活性增強，從而使麵筋蛋白發生降解，從而導致麵筋網路形成後的斷裂點多和耐操作性差，從而導致饅頭表皮起泡。

4、原糧出現比較嚴重的陳化

小麥貯存時間過長，導致麵筋蛋白發生降解，麵筋網路細密度變差，斷裂點增多，從而導致起泡。

5、原糧蟲蝕粒超過3%

小麥經蟲蝕後，蟲的排泄物含大量蛋白酶，會降解麵筋，導致饅頭起泡和發粘。

6、新小麥時麵筋蛋白後熟不足

新小麥由於麵筋網路沒有充分形成，持氣不足，易形成大泡。新收割的小麥經過3個月左右的熟化期，小麥與空氣中的氧氣接觸進行緩慢氧化從而豐富了麵筋的網路。

因此新小麥在剛收割後，不易過早使用，如果麵粉廠原糧過於緊張，必需要加入一些新小麥的話，可以添加一些熟化劑來解決麵筋網路形成不好的問題。當然既便使用熟化劑，也不能過早使用全新小麥加工，而應逐漸增加新麥比例，從而達到穩定市場的效果。

二、麵粉制粉工藝問題

制粉過細

麵粉加工時，有部分客戶在工藝流談洞程比較短的情況下過於追求白度和精度，把麵粉加工山汪得非常細。過細的麵粉在加工時，由於物料比較細，磨輥的軋距比較窄，容易導致磨輥溫度過高，從而破壞麵筋蛋白，造成最終的饅頭易起泡。

取粉方案不合理

麵粉市場競爭十分激烈，很多粉廠沒有利潤，造成麵粉廠在制粉上多出粉或出粉質量下降。比如北方常吃的後路粉，有些粉廠前面取粉在20多斤，後路有40多斤制的饅頭成品也較好；

可有些粉廠前路出50粉，後路還有25粉做饅頭，此類粉製作饅頭製品時，由於後路皮磨粉多，品質偏差，易起泡。

三、後期麵粉改良方法不對路

1、對於麵筋偏脆的麵粉使用了過強的增筋手段。

2、對於麵筋偏弱的麵粉麵筋網路的改善不到位。

3、對於饅頭的追求使用了不當的方法，導致麵筋網路受到了破壞。

四、饅頭製作時操作方法不當

1、加水問題

北方人愛吃硬面饅頭，有些饅頭房在饅頭製作時，加水少，造成製成的饅頭製品過硬，成品出來易起薄泡。

2、打面強度過高或過低

製作饅頭時，打面要適中，打面不足會導致麵筋網路沒有充分形成，易造成饅頭局部起薄泡；打面強度過大，麵筋網路遭到破壞，易造成饅頭持氣不足起空泡。

3、加鹼饅頭在用老面製作饅頭時，有時加鹼控制不合理，對有些麵粉會產生起泡的現象。

4、製作饅頭時天氣的影響。 冬季由於面溫過低（盡管有很多客戶用溫水，但水溫偏低），會出現製作的面團溫度低，醒發時間偏長，會出現饅頭不起或起泡現象。

夏季氣溫高，饅頭醒發快，甚至在製作時，饅頭就發了，故夏季起發過大易起薄泡。在春秋季節，由於天氣氣溫忽高忽低，且空氣乾燥，造成饅頭醒發的過快或過慢，且表皮易乾燥，此製品出來的易起泡。

擴張資料：

蒸饅頭小技巧：

蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。

發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。面團揉軟後，蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。

在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鍾，饅頭即可變白，且無鹼味。

蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。

參考資料來源：人民網-饅頭好吃有竅門 幾個妙招讓你做又白又軟大饅頭