食品感官分析方法名詞解釋

『壹』 食品感官分析與食品分析有什麼不同

現代感官分析主要包括二個方面的內容:一是以人的感官測定物品的特性;二是以物品的特性來獲知人的特性或感受每次感官分析實驗均由不同類別的感官評價小組承擔,實驗的最終結論都是評價小組中評價員各自分析結果的綜合。
食品分析：是專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質的一門 技術性科學。主要是通過對物品的特性進行檢測的分析結果。
食品感官分析與食品分析主要是多了一部分以人的感官測定物品的特性。

『貳』 食品感官分析包含的四種活動分別是哪些

食品感官分析四種活動是：組織、測量、分析和結論。
①組織：包括評價員的組成、評價程序的建立、評價方法的設計和評價時的外部環境保障。其目的在感官分析實驗應在一定的控制條件下制備和處理樣品，在規定的程序下進行實驗，從而使各種偏見和外部因素對結果影響降到最低。
②測量：評價員通過視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺的行為反應、採集數據，在產品性質和人的感知之間建立一種聯系，從而表達產品定性、定量關系。
③分析：採用統計學的方法對自評價員的數據進行分析統計，它是感官分析過程的重要部分，可藉助計算機和優良軟體完成。
④結論：在基於數據、分析和實驗結果的基礎上進行合理判斷，包括所採用的方法、實驗的局限性和可靠性。

『叄』 食品分析與感官評定的分析方法主要有哪些

化學分析法、儀器分析法、微生物分析法和生物鑒定法

『肆』 烹飪原料感官檢驗主要包括哪些方法

烹飪原料感官檢驗主要包括有視覺檢驗法、嗅覺檢驗法、味覺檢驗法和觸覺檢驗法 。

3.味覺檢驗碼啟法：感官檢驗中的味覺對於辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。在感官檢驗其質量時，常將滋味分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、鹼味及不正常味等。

味覺神經在舌面上的分布不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區，舌根對於苦味較為敏感，舌尖對於甜味和鹹味較敏桐模拿感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質時，應通過舌的全面品嘗方可決定。

『伍』 食品感官分析測驗

食品感官分析測驗
一、填空
1、食品感官分析是藉助（人的感覺器官）對食品質量進行評價的方法，是人類和動物擇食的基本手段。
2、進行感官分析的法律依據有（食品安全法）（產品質量法）（農產品質量法）等。
3、感覺閥包括（絕對閥）和（差別閥）。
4、區別檢驗的常用的5種方法（成對比較檢驗法）（2-3點檢驗法）（3點檢驗法）（A非A檢驗法）（5選2檢驗法）
5、人的基本感覺為（視覺）（嗅覺）（聽覺）（味覺）（觸覺）5種。
6、人的味覺分（酸）（甜）（苦）（咸）種
7、（頻率）（振幅）是影響聽覺的兩個因素。
8、描述口感的常用詞彙（軟的）（硬的）（乾燥的）（濕潤的）等。
9、食品感官分析實驗室由（實驗區）（樣品制備區）兩個基本部分組成。
10、樣品編號的常用的方法有（數字編號）（字母編號）兩種。
11、食品感官分析的3個基本條件有（外部環境條件）（感官評價人員）（樣品的制備）。
12、感官分析人員的類型有（專家型）（消費者型）（無經驗型）（有經驗型）（訓練型）
13、常常使用的標度方法有（類項標度）（量值估計）（線性標度）

二、簡答
1、什麼是食品的感官分析？
就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的質量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態進行綜合性的鑒別和評價 。
2、什麼是感覺閥？
就是指感官或感受體所能接受刺激范圍的上下限。
3、影響感覺的現象：疲勞現象、對比現象、變調現象、相乘作用、阻礙作用。
4、簡述嗅技術？
嗅覺受體位於鼻腔最上端的嗅感受區內，在正常的呼吸中，吸入的空氣並不傾向於通過鼻上部，而是多通過下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質的空氣只有極少量緩慢的通過鼻上部的鼻腔嗅區，所以只能感覺到輕微的氣味，要使空氣到達這個區域獲得一個明顯的嗅覺，就必須適當用力的吸氣，（收縮鼻孔）或煽動鼻翼做急促的呼吸，並且把頭部稍微低下對准被嗅物質，使氣味自下而上地通過鼻腔，使空氣形成急駛的渦流，氣味分子較多的進入到嗅感受區，從而使嗅覺更加明顯。 這個過程就叫嗅技術
5、簡述范氏實驗？
一種氣體物質不送入口中而在舌上被感覺出的技術。
首先用手捏住鼻孔通過張口呼吸，把一個乘有氣味物質的小瓶放在張開的口旁（瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口氣並立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），從而在舌上感覺該物質氣味。
三、實驗設計
1、舉例說明四種味覺的代表物質。
甜—蔗糖 苦—咖啡鹼 酸---檸檬酸 咸--食鹽
2、請根據下面所給的食品的感官特性，使用數字法，由弱到強進行排序。
硬度： 大豆腐 豆腐乾 豆腐腦 雞蛋糕
1 2 3 4
豆腐腦 雞蛋糕 大豆腐 豆腐乾
3、請使用線性標度法表示下列食品溫度由低到高的順序。
冰水、冰塊、超市的礦泉水、剛燒開的水、燒開後放置10分鍾的水。
4、請使用相對於參照的類項標度對下列食品的色澤由淺到深進行排序。
色澤：牛奶、啤酒、礦泉水、橙汁。
相對參照的類項標度：
淺 □ ■ □ □ 深
礦泉水 牛奶 啤酒 橙汁
5、舉例說明利用聽覺判斷食品質量。
例如罐頭製品，蛋及蛋製品通過敲打或搖動，聽其發出的聲音可以判斷其質量。
焙烤食品中的酥脆薄餅、爆玉米花和膨化食品，在咀嚼時應該發出特有的聲響。
常見肉製品包括：
灌腸類，醬鹵類、熏燒烤類，腌臘製品類、火腿類等
感官評價原則
一般以外觀、色澤、組織狀態、氣味和滋味等感官指標為依據，觀察肉製品的色澤是否鮮明，有無加入人工合成色素，肉質的堅實程度和彈性，有無異臭、異物、霉斑等，是否具有該類製品所特有的正常氣味滋味等。1、中國香腸包括廣式香腸和川式香腸。
中國香腸是純肉製成，不準添加澱粉。
2、感官評價
優質香腸腸衣乾燥，無黏液和霉變，腸衣緊貼肉餡，用刀切開，切面堅實，有光澤。呈均勻紅色或玫瑰紅色。脂肪白色，具有香腸特有香氣，無霉變，酸臭味。是腌制後的肉製品再經烘烤或熏制的過程，增加了防腐作用，能長時間保藏,並增添產品的特有風味。
臘製品的來歷是指在農歷十二月民間稱為臘月，所以把這段時間生產的肉製品統稱為臘製品。現在已經失去原來的含義了。現指一類產品的特點。
常見的臘製品有臘肉、板鴨
中式火腿與西式火腿的區別
1、中式火腿：指用豬的新鮮的帶骨後腿經干腌加工而成的一種生製品。這是我國歷史悠久的民間傳統產品，如金華火腿。
2、西式火腿：指用剔去骨頭的豬腿肉經過腌制後，裝入特別的鋁質模型中壓制或裝入馬口鐵罐頭中，再經加熱煮熟而成為熟製品，這是西餐中的主要菜餚，其品質特點是肉質細嫩，膘少味鮮，鹹味適中，鮮香可口。
用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上，翻轉等。
優質鮮蛋：蛋殼粗糙，重量適當。
次質鮮蛋：一類次質鮮蛋，蛋殼有裂紋，破損，手摸有光滑感。二類次質鮮蛋蛋殼破損，蛋清流出，手掂量蛋的重量輕，在手掌上自轉時總是一面向下。（貼殼蛋）
劣質鮮蛋：手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。
冰激凌是以奶粉、奶油、雞蛋、砂糖、澱粉、香草等為原料，經混合，滅菌，冷熱攪拌、高壓均質冷熱交換，老化，冷凍膨化後裝杯而製成的冷凍食品。
冰激凌按口味分為：香草味 奶油味 果味等
冰激凌按脂肪分為：高脂肪 中脂肪 低脂肪
冰激凌按理化指標分為：特級 高級 中級 低級 4個級別

奶粉的感官評價
固體奶粉
1、色澤評價
優質奶粉的色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。
次質奶粉的色澤呈白色或灰暗色，無光澤。
劣質奶粉的色澤灰暗或呈褐色。

1、組織狀態評價氣味評價滋味評價
按酒精含量分類 高度酒 、 中度酒 、低度酒
高度酒：酒精成分在40度以上者為高度酒。
中度酒：酒精成分在20-40度之間為中度酒。如配製酒
低度酒：酒精成分在20度以下為低度酒。如黃酒、 啤酒、 果酒、 葡萄酒等
按生產原料分類
糧食酒 、 非糧食酒
糧食酒：以高粱、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。
非糧食酒：以含澱粉的野生植物或水果等為原料而製成的酒。