什麼方法能使腌的菜綠

1. 如何對蔬菜腌製品進行護綠和保脆

蔬菜腌製品失去脆性的原因主要與蔬菜組織中果膠物質的變化有關。具體表現有二點：其一寬汪，蔬菜腌制前由於成熟過度，果膠物質在自身果膠酶的作用下，分解為果膠酸而使蔬菜組織變軟失脆，如果用這冊巧明種原料進行腌制，其製成品就不會有脆性；其二，由於蔬菜在腌制過程中，一些有害微生物的活動，分泌果膠酶類，繼而分解菜體內的果膠物質，使腌製品失去脆性。無論是哪一種原因，都會使腌製品質地變軟而降低品質。

為改善和提高醬腌菜製品的質地，保持脆性，可以採取以下幾點保脆措施。

（一）適時採收

對於用作腌制的蔬菜原料，應該適時採收，防止因過度成熟造成組織變軟而失去脆性。

（二）及時加工

原料菜採收以後應及時運輸和處理。原料菜入廠後要盡快加工，使其保持原有的脆性。如果在蔬菜加工旺季，原料菜進廠的量很大又不能及時腌制時，應將原料菜在陰涼的地方攤開位置，防止由點到面堆集時產生的呼吸熱不能及時排除，導致微生物的侵染，使蔬菜質地變軟、敗壞。

（三）抑制微生物的活動

蔬菜腌制時應嚴格控制腌制的環境重要任務，如鹽水的濃度、菜鹵的PH值的環境的溫度等，抑制微生物的活動使之不產生或少產生果膠酶類，保持製品較好的脆性。

（四）保脆劑處理

對於適時採收的原料菜，腌制前如果未過分的軟化，採用保脆劑進行適當的處理，可使腌製品具有良好的脆性。

具體作法是：將原料菜放在溶有保脆劑的水中適當浸泡；或者在腌漬液中直接添加保脆劑；也可以在呈微鹼性硬度較大的深井水（其中含有較多的鈣離子或鋁離子）里進行浸泡，都能起到使腌製品保持脆性的作用。

一般常用的保脆劑是含有鈣離子或鋁離子的化學物質，有氯化鈣、硫酸鈣、碳酸鈣和明礬等。其中以氯化鈣為好，易溶於水，用量約為菜重的0.05%，用量過多反會使製品帶州告有苦味，且組織過度硬化粗糙而無脆性。明礬屬於酸性，對於綠色蔬菜腌製品保綠有利，不宜使用。保脆劑量的保脆作用是由於其中的鈣離子或鋁離子能與蔬菜組織中的果膠酸相互作用，形成果膠酸的鈣離子或鋁離子能與蔬菜組織中的果膠酸相互使用，形成果膠酸的鈣鹽或鋁鹽，具有凝膠性質，在細胞間隙里起到相互粘結的作用，使蔬菜組織不致變軟而保持脆性。

2. 腌菜怎麼保持綠色

在腌制鹹菜之前，洗菜的時候，在水中放則消入適量的鹼，將菜在干凈的鹼水中浸泡二十分鍾左右，腌菜的時候，在水中適當加入一些鹼，這樣腌制出來的菜更加的新鮮、翠綠。

在腌制菜的時候，倒缸也可以讓腌菜變得翠綠，因為倒缸可以散發腌制的時候產生的不好聞的搭氏氣味，還可以減少乳酸的產生以及原果膠的分解。

另外，在腌制香菜的時候，可以加入蔬菜總量的萬分之五的石灰，利用石灰的弱鹼性中和腌菜發酵所產生的乳酸，這樣可以讓腌菜更加清脆。

蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工法，由於加工的方法簡單，成本比較低廉，容易保存，深受廣發消費者孫枝知的喜愛。

腌制的蔬菜可以使用多種原料，比如蘿卜、黃瓜、萵苣、辣椒等。腌制的蔬菜的發酵一般以乳酸發酵，並且伴有少量的酒精發酵還有微量的醋酸發酵，這樣可以讓腌製品得以保存，並且有獨特的色香味。

在蔬菜腌製品中，味感物質主要是氨基酸和有機酸兩大類，香味物質相對來說比較復雜，一般是多種揮發性和半揮發性的物質。

3. 怎麼腌雪裡紅鹹菜更綠

把老葉和不好的摘干凈，腌制雪裡紅時，清洗干凈後必須要晾乾表面的水分，因為表面的水是生水，是容易變色的關鍵。腌制時最好用粗鹽，粗鹽是未經加工的大粒鹽，主要成分為氯化鈉，不僅可以使鹹菜更鮮美，而且腌制出來的顏色更漂亮。

腌制方法如下：

主料：雪裡紅適量。

輔料：泡菜鹽。

步驟：

1、買回的雪裡紅。去掉老葉，大根。

4. 怎樣腌制雪菜是綠色

怎樣腌制雪菜是綠色如下：

把晾曬好的雪裡蕻放進大盆里，渣彎型撒入一些食鹽，手中最好戴上手套鬧叢，避免損傷皮膚，然後用手去揉搓雪裡蕻，使其均勻吸入鹽分，然後再加入一些花椒和干辣如猜椒，然後繼續揉搓，一直將雪裡蕻的莖葉揉搓至回軟變為深綠色。放到陰涼處，靜置2個小時以上，將雪裡蕻中大部分水分腌出。

提前准備好腌制雪裡蕻的罐子，用熱開水燙一遍，然後自然晾乾。把擠干水分的雪裡蕻放進罐子里，按照一層雪裡蕻，一層食鹽的順序來放，放的時候注意壓實。最後淋入一些白酒封住。

最後將壇子密封好，放到陰涼通風的地方保存即可。20天以後就可以食用了。在食用的時候，需要用清水多泡洗幾遍，將其中的鹽分洗出。

總結

腌雪裡蕻，要想翠綠好吃不變黃，牢記「1放1竅門」，其中的「1放」就是除了放食鹽以外，還要放入一些白酒，白酒可以起到很好的殺菌消毒的作用，這樣可以使腌好的雪裡蕻更加耐保存不變質。

「1竅門」則是雪裡蕻要腌制2次，第一次腌制過後，需要將其中的水分擠出，因為如果水分太多的話，在後邊腌制的過程中就會產生大量是乳酸菌，從而使腌制的雪裡蕻顏色發黃，這一步很重要，很多人都會忽略掉。