廚師調味速度訓練方法

① 廚師做菜調味的技巧與秘訣有哪些

很多人家中的調味料都是十分的多的，因為各種不同的調料都是構成不同美食的美味，那麼你知道在做菜的時候廚師們都是如何去進行調味的嗎?以下是我為你整理的廚師做菜調味的技巧，希望能幫到你。

廚師做菜調味的技巧

1、油

油的燃點很高，可達300多℃，在食品加工的過程中，油溫經常保持在120 - 250℃之間。因而可使原料在短時間內烹熟，從而減少營養成分的損失。油很特殊，就是兼具調味和傳熱的作用。一方面，它是使用最普遍的調味品;另一方面，它又常常用作加熱原料的介質。而且，即使在用作加熱原料的介質時，油還是兼具傳熱和調味的作用。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中，油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調味作用;並且實際上這兩種作用是同時發生、緊密結合、不可分割的。

油脂經高溫反復備衫加熱會產生發黑、變厚現象。這是因為油脂產生熱聚合反應，生成聚合體，並加速氧化。

同時脂溶性的色素受高溫加熱也開始轉色，再加上油中的雜質枯焦變黑，發煙點降低，這種油脂和油煙對人體有害。防止的辦法一是按要求換新油，二是注意隨時去除油中粒屑雜質，三是盡量不用豆油開油鍋，豆油中磷脂易受破壞後發黑。提倡用脫色，脫臭後純凈的精製油做炸油。

1)豬油

豬油在食品加工中應用較廣，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且豬油所含色素少，故烹制出來的菜餚，色澤潔白，特別是炸裹蛋泡糊的原料(如“高麗肉”)非用豬油不可。但豬油炸的食品，冷涼後表面的油凝結而攔兆泛白色，並且容易回軟而失去脆性，尤以冬季為甚。這是因為豬油是不幹性油脂，所含的不飽和脂肪酸低。在冬季為了避免出現上述現象，常將盤子先用熱水燙一下再盛裝用豬油炸的食品，或用特殊的器皿(俗稱“錫燙子”，即上面是錫盤子，下面是盛裝開水以使錫盤保溫的錫碗)盛裝。

2)花生油

花生油用作炸油，製品呈鵝黃色，不能達到潔白的要求。它也是不幹性油脂，其炸製品也容易回軟。粗製的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉和經過熬煉的則沒有這種氣味，如需除去粗製花生油的腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時離火，將少量蔥或花椒投入鍋內，待油涼後，濾去白沫即可。

3)芝麻油

此油色澤金黃，香氣濃郁，用來調拌冷盤，則香氣四溢，能顯著提高食品的口味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。以小磨麻油為好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(一種酯基化合物)，它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質穩定，不易氧化變質。芝麻油如經高溫加熱，香味就會損失，故一般都是直接澆淋在菜上使用。

4)豆油

豆油屬半乾性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受熱會分解而生成黑色物質，使油和製品表面顏色變深。但由於豆油含磷脂多，用來同魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯，豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產的豆油可因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來的食品色澤不佳。豆油帶有大豆味，雖可用加熱後投入蔥或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深以至變黑了。

5)菜籽油

菜籽油是一種簡滾租半乾性油脂，色金黃。因含有芥酸而有一種“辣嗓子”氣味，但炸過一次食品或放進少量生的花生米或黃豆炸焦，即可除去。

2、鹽

食鹽在調味上處於很重要的地位，故有“鹽為百味之主”的說法。食鹽不僅起調味作用，而且也是血液循環系統和內分泌系統不可缺少的物質，有保持人體正常的滲透壓和體內酸鹼平衡的作用。

人們在日常飲食中如果缺乏鹽的成分就會引起一系列的生理機能的不良變化。因此，每人每天必須攝入一定數量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，原料(如水產品、肉類、蛋類、蔬菜類等)通過鹽腌，不僅可以具有特殊的風味，且便於保藏。

鹽還可以使蛋白質凝固。因此燒煮蛋白質含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆時，不宜先放鹽，如果先放鹽則黃豆表面的蛋白質凝固，不能吸水膨鬆，也就燒不爛了。

3、醬油

醬油是一種成分復雜的呈鹹味的調味品。在調味品中，醬油的應用僅次於食鹽，其作用是提味調色。醬油在加熱時，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。

4、黃酒

黃酒又名料酒。在調味品中，黃酒應用范圍極廣。黃酒含酒精濃度低，脂和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇和，在食品加工食品時常用以去腥、調味、增香。特別是食品加工水產類原料時，更少不了黃酒。這是因為肉、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質，這些物質能被酒精溶解並與酒精一起揮發，因而可除去腥味;還因為黃酒除本身所含的醋具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人香味的芳香醛。

酒在加熱過程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)會產生酯化反應，生成乙酸乙酯，產生香味。而有些菜就是要體現酒味，則不能讓它揮發，食品加工時可在出鍋前放入。做糟貨、醉菜，酒味透肌里，還有殺菌，使蛋白質凝固從而增加帶皮原料表皮的脆性。上漿時不主張加酒，因為酒難以揮發，會影響菜味。黃酒中，以浙江紹興出產的紹酒為最好。

5、醋

供食用的醋一般含醋酸3~6%，我國各地均有生產，以山西及鎮江的產品最好。古醫書記載：“醋，味酸苦、性溫、無毒、開胃氣、殺一切魚肉菜毒。”醋在調味中用途很廣，在食品加工某些食品時放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，並能在原料加熱過程中，使維生素少受或不受破壞和促使食物中的鈣質分解，同時還有促進食物消化的作用。

6、糖

糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調味品中佔有重要地位。糖除能調和滋味和增進食品色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。

南方做菜大都用糖，北方則用得較少。在炒菜或燒菜中加點糖，能增加菜的風味;在腌肉中加些糖，能促進肉中的膠元蛋白質的膨潤，使肉組織柔軟多汁。飲食業用來調味的糖，主要是白糖。但在製作烤鴨時常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。稀釋的飴糖能封住鴨子的毛孔使之表面光滑。烤時糖脫水變脆，而鴨皮脂肪含量較高，形成酥脆特色。麥芽糖受熱即分解為焦糖，產生美拉德反應，顏色深紅光潤，香味撲鼻。

炒菜調味的3種方式

(1)原料加熱前的調味

調味的第一種方式是原料加熱前的調味，可稱為基本調味。其主要目的是使原料先有一個基本的滋味，並解除一些腥膻的氣味。

具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調味品把原料調拌一下或浸漬一下，例如魚在烹制以前，往往要用鹽或醬油浸漬一下;用於炸、熘、爆、炒的原料往往要結合掛糊上漿加入一些調味品;用蒸的方法製作的食品，其原料事先也要進行調味。

(2)原料加熱過程中的調味

調味的第二種方式是在原料加熱過程中的調味，即在加熱過程的適當時候，將調味品投入。這是具有決定性的定型調味，大部分食品的口味都是在這一調味階段確定的。有些用旺火短時間快速食品加工的菜，往往還需要先把一些調味品調成“兌汁”(也叫“預備調汁”)在烹制時迅速加入。

(3)原料加熱後的調味

調味的第三種方式是原料加熱後的調味，可稱為輔助調味。通過這一階段的調味，可以增加食品的滋味。這適用於在加熱過程中不能進行調味的某些食品加工方法。如用來炸、蒸的原料，雖都經過基本調味的階段，但由於在加熱過程中不能調味，所以往往要在食品製成後，加上調味品或隨調味品上席，以補基本調味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至於涮菜，在加熱前及加熱過程中均不能進行調味，故必須在加熱後進行調味。

炒菜掌握調味的4項原則

(1)下料必須恰當、適時

在調味時，所用的調味品和每一種調味品的用量，必須恰當。為此，應當了解所烹制的食品的正確口味，應當分清復合味中各種味道的主次，例如有些菜以酸甜為主，其他為輔;有些菜以麻辣為主，其他為輔。這些都是做到下料恰當的前提。尤其重要的是，廚師應當做到操作熟練，下料准確而適時，並且力求下料規格化、標准化，做到同一食品不論重復製作多少次，調味都劃一不走樣。

(2)嚴格按照一定的規格調味，保持風味特色

我國的烹制技藝經過長期的發展，已經形成了具有各地風味特色的地方菜。在食品開發和廚師烹飪時，必須按照地方菜種的不同規格要求進行調味，以保持食品一定的風味特色，做到燒什麼菜像什麼菜。必須防止隨心所欲地進行調味，避免把食品或菜品做得口味混雜。當然，這並不是反對在保持和發揚風味特色的前提下發展創新。

(3)根據季節變化適當調節食品的口味和顏色

人們的口味往往隨著季節的變化有所不同。在天氣炎熱的時候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的食品;在寒冷的季節，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的食品。在調味時，可以在保持風味特色的前提下，根據季節變化，適當靈活掌握。

(4)根據原料的不同性質掌握好調味

1)新鮮的原料，應突出原料本身的美味，而不宜為調味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因為這些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些食品，主要也就是要吃它的本身的滋味;如果調味太重，反而失去了原料本身的鮮美滋味。

2)帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥解膩的調味品。例如牛羊肉、內臟和某些水產品，都帶有一些腥膻氣味，在調味時就應根據食品的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調味品，以解除其腥膻氣味。

② 誰能告訴我，廚師炒菜調味經驗

」炒」的學問：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點
「炒」是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。

（一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量悉譽湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。
要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干後再放，才能入味。

二）熟炒。熟褲鎮炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。
要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。

（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。
要點：主料睜純段要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒……

希望能幫助到您！

③ 廚師菜的調味方法

京醬:
甜面醬2大匙、醬油1大匙、酒1小匙、糖1小匙、味精少許。
蔥爆醬:
醬油1/2匙、鹽1/3匙、糖1匙、胡椒粉1/3匙 酸辣醬 材料：蔥1支，姜2片，大蒜3粒，青辣椒2支，紅辣椒2支。 調味料：醬油1小匙，糖1小匙，酒1小匙，醋1小匙，豆瓣醬3小匙，太白粉水1/2大匙。 做法：蔥洗凈,姜去皮,大蒜去皮洗凈分別切末，紅辣椒及青辣椒分別去籽洗凈切成細末，鍋中熱油1大匙放入蔥末,薑末及蒜末爆香，加豆瓣醬略炒後加入其它調味料拌勻，倒入半杯水煮開並以太白粉水勾芡，最後再灑上青,紅辣椒末即成。
蒜茸醬
材料：蒜頭20粒，糖1大匙，醬油膏3大匙，冷開水60cc，香油1小匙。 做法：蒜頭去皮洗凈瀝干搗成泥狀，加入其它材料一起攪拌均勻即可。
甜雞醬
材料：紅辣椒3條，蒜頭5粒，紅糖1/2大匙，白醋1/2杯。 做法：將所有材料一起放入鍋中以小火煮5分鍾，熄火放涼再放入果汁機中攪打成泥狀即可。
烤肉醬
材料：醬油3大匙，蚝油3大匙，麥芽糖3大匙，五香粉少許，胡椒粉少許，蒜泥2大匙，酒1大匙，水400cc (約1杯半—2杯) 。 做法：所有材料一起放入鍋中以小火熬煮到濃稠即成。
蔥汁
材料：紅蔥頭75公克，麻油1/2杯，胡椒粉1大匙，鹽2大匙，花生油3大匙，味素2小匙，冷開水2杯。 做法：紅蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的鍋中，小火將紅蔥頭片炸至金黃香酥時立即撈出，將油放涼後再放入所有的材料及炸好的紅蔥片，把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存。 備註：可用油雞汁來炒飯,炒麵,炒青菜,或用油雞汁腌漬雞腿約1小時,將洗好的米加等量的水再將腌好的雞腿略切後放入米中一起蒸熟做成油雞飯，製作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。
醋溜汁
材料：蕃茄醬1/2杯，白醋1/2杯，糖1/2杯，烏醋1/2小匙，冷開水1/2杯，太白粉1小匙，麻油1小匙。 做法：將所有材料放入容器中隔水加熱至糖溶化，煮好的醬料放涼後裝入容器中即可。 備註：醋溜汁味道酸酸甜甜的,很適合烹調海鮮食品,燒熱後淋在炸魚,炸蝦,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可。製作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存3-5天左右。
炸醬
材料：豬絞肉150公克，豆乾5片，蔥1支，大蒜3粒，姜2片。 調味料：甜面醬3大匙，豆瓣醬2大匙，米酒2大匙。 做法：豆乾洗凈切成薄片再切成細末,大蒜及姜切碎，鍋中熱油3大匙，放入絞肉及豆乾，炒香後盛出。余油爆香薑末、蒜末、蔥末，再倒入絞肉及豆乾，以小火煮熟後再加調味料炒香即可盛出。
辣椒油
材料：辣椒粉100公克，蔥1支，姜2片，八角2粒，花椒粒1大匙。 做法：先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻，鍋中熱油1/2杯放入蔥,姜、八角及花椒爆香，撈除渣質後倒入辣椒粉拌勻即可。
五味醬
材料：蕃茄1個，姜50公克，紅辣椒2支，香菜30公克，蒜頭5粒。 調味料：蕃茄醬3大匙，糖1小匙，醋1小匙，鹽1/4小匙，香油1小匙，冷開水200cc。 做法：將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機中，加入調味料一起攪打成均勻的泥狀即可。 備註：五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由於此醬製作較為費時，因此可多做些放入冰箱冷藏，約可存放1—2個月左右。
麻辣醬
材料：芝麻醬2大匙，醬油2大匙，醋1小匙，辣油1大匙。 做法：將所有材料一起放入鍋中拌勻即可。
辣椒油
材料: 辣椒粉100公克 , 蔥1支 , 姜2片 八角2粒 , 花椒粒1大匙 做法: 先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻 ?中熱油1/2杯放入蔥,姜,八角及花椒爆香 撈除渣質後倒入辣椒粉拌勻即可
五味醬
材料: 蕃茄1個 , 姜50公克 , 紅辣椒2支 香菜30公克 , 蒜頭5粒 調味料: 蕃茄醬3大匙 , 糖1小匙 , 醋1小匙 鹽1/4小匙 , 香油1小匙 , 冷開水200cc 做法: 將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機中 加入調味料一起攪打成均勻的泥狀即可 備注: 五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由於此醬 製作較為費時因此可多做些放入冰箱冷藏 約可存放1~2個月左右

XO醬
製作方法【材料】 干貝150克、比目魚3片、火腿75克、蝦米20克、大蒜10瓣、辣椒3個 調味料 酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干貝汁1杯
【作法】 1.干貝洗凈、泡軟，連同水一同入鍋蒸半小時取出，撕碎備用。 2.比目魚用一碗油以小火炸酥，撈出後切碎；其他材料分別切碎。 3.用一碗油先炒蒜末，再放入干貝及其他材料拌炒均勻，待香味散出時加入所有調味料，炒勻後以小火熬煮半小時。 4.待湯汁收至稍干，水分已吸收且鍋內溢出油時即可盛出，裝罐。

④ 廚師炒菜調味的技巧有哪些

調味是菜餚最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，並與火候巧妙地結合，烹制出色、香、形俱好的佳餚。禪遲以下是我為你整理的廚師炒菜調味技巧，希望能幫到你。

調味的根據大致有以下幾點

1.因料調味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。

2.因菜調味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。

3.因時調味人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜餚;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

4.因人調味烹調時，在保持地方菜餚風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

5.調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。優質調料還有一個含義，就是烹制什麼地方的菜餚，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。

烹調過程中的調味分三步

一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味 ；第二步，加熱中調味；第三步，加熱後調味。

加熱前的調味.又叫基礎調味，目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品;如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚賀森李、肉類菜餚也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。

一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜春亂肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。

加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜餚的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。

有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。

⑤ 烹飪調味技巧有哪些

“菜之美在於味，味之美在於調”。味正則菜成，味失則菜敗。由此可見，調味對菜餚的品質起到舉足輕重的作用。你知道怎麼在美食調味才不會失措嗎?以下是我為你整理的烹飪調味技巧，希望能幫到你。

烹飪調味技巧

鹽

1鹽在烹調中的作用：調味和增強風味。用於糖類拌腌冷盤時少加些鹽，可使糖類更鮮美;

2放鹽時間：烹調中加鹽的時機可概括為三大類，即：①先放鹽後烹制;②烹制過程中間加鹽;③烹制後期(菜出鍋前)放鹽。使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區別：用豆油和菜籽油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，並減少油中的黃麴黴素(致癌物質);用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中農葯的殘留量，而後再加入另一半鹽。

3具體投鹽方法：主料投入後，先放入用鹽總量的1/3，當菜餚即將熟時再把餘下的2/3加入，這樣不僅調好味，且可防止熱油回濺。當然，做不同的菜、用不同的方法投放鹽的時機應該是不同的。例如，烹制香酥雞、鴨，炸制排骨、魚塊，或是清蒸蛙腿、清蒸魚時，均須在烹調之前就投加食鹽，或用精鹽將原料體腔內外擦抹一遍，或預先用鹽水醬油脂漬一下，有助於成品的”入味”;而烹制紅燒肉、紅燒魚之類小塊的葷食菜餚或炒四季豆、炒土豆等素菜時，須在原料煸炒或油煎之後，立即放入食鹽等調味品，旺火燒沸後再以小火慢煮，可促使食鹽充分滲入，使原料的鮮味充分釋出：煨雞(鴨)、蹄膀等大塊原料，需寬湯久燉的菜餚時，應到起鍋前10 min左右再加鹽，否則過早加鹽則原料不易煮爛，並且還會影響原料中蛋白質等營養成分的溶出。此外，炒白菜、炒黃瓜之類含水量較大的素菜，也應在起鍋前才'加鹽，否則加鹽過早，使原料中的水分被吸出，結果燒成了”煮菜”，使菜製成後既老又韌，失去了應有的脆嫩。同樣道理，涼拌黃瓜、涼拌蘿卜絲之類涼拌菜，也應到進食前再加鹽，以保證菜餚的多汁和脆嫩。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸柔嫩多汁。

4鹽的用量：(1)製作湯類菜餚應按0.8%～1.2%的用量掌握，而煮、燉菜餚時一般應控制在1.5%～2%的范圍內(因為人的感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%)。“口重”嗜鹹的人(如北方人)，烹調菜餚時可適當多加點鹽，盛夏季節，人體出汗失鹽，烹調菜餚時也可適當多加點鹽。

貼心提醒：(1)每人每天不超過6 g(1 g食鹽也就是一個牙膏蓋的量)，小鍋菜以瓦勺，大鍋菜以炒菜勺來控量：(2)如烹制需要放糖的菜餚，要先放糖再放鹽，因為原料中含有水分，先放糖可很快進味，如先加鹽，鹽有脫水作用，並使原料蛋白質凝固，這樣糖的甜味就難吸進去。

醋

1醋在烹調中的作用：祛膻除腥、解膩增香、壓咸提鮮、減少辣味，保存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜餚的營養價值。

2放醋的最佳時間：熱鍋時加醋。

3具體投醋方法：酸醋是常用調料之一，其主要品種有黑醋和白醋兩種，具體選用須根據烹成的菜色要求而定，如烹製糖醋黃魚、糖醋排骨時，宜選黑醋：烹製糖醋包菜、炒綠豆芽時，兄蘆宜用白醋。在鍵螞烹調過程中，醋的使用時機也有講究。通常熱鍋時加醋，是為除腥去異味或增加原料中營養物質的析出而用醋;在炒菜放鹽前或烹調中期加醋，是為使菜餚脆嫩爽口、增加鮮味;在烹調後期放醋，而是為突出烹成的菜餚中醋的味感，使酸味成為菜餚的主味。用於腥臭較重的水產品或臟腑類原料，如肚、腸、心等去臊解膩，可以提前用醋浸漬。如炒土豆絲等菜最好在原料入鍋後加醋，可以保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜：而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等最好加兩次，原料入鍋後加可以祛膻、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調味。炒菜加醋時，順著鍋邊慢慢將醋倒入，這樣炒出的菜餚味道醇香，十分可口。

4具體投醋量：沒有嚴格的規定，只能根據食者的飲食習慣、菜的特點掌握。

貼心提醒：(1)料酒與醋分開用，即用料酒時不加醋，而加醋時不用料酒，但如遇到邪味重的原料時，就需要投放料酒和醋兩種調味品。此時應嚴羨亮帶格掌握先烹酒後烹醋的步驟，這是因為料酒有很高滲透性，先烹酒可滲入原料內部，揮發後將腥臊氣味除去。另外後烹醋是因為醋受熱後能產生一種香氣，如烹醋過早，香味揮發，菜餚會味酸而澀，風味頓漸。(2)炒菠菜忌放醋，因為菠菜中含有草酸，醋中含有多種有機酸，兩者共用會阻礙鈣質的吸收，還會損傷牙齒。(3)烹飪海參，不要加醋，因為海參富含膠原蛋白，加醋會破壞蛋白質分子結構，影響口感。(4)不太新鮮的魚使用食醋比使用料酒更好，在使用醋時可加些食糖，不僅可防止魚肉酸味太重，且可增加鮮味。

醬油

1醬油在烹調中的作用：著色、定色、提色。

2放醬油的最佳時間：在菜即將出鍋前放醬油。

3具體投醬油的方法：醬油不僅是烹調中的常用調味品之一，而且也是烹調中的主要賦(著)色劑，是烹制紅燒等菜餚時所不可缺少。在放醬油的時機選擇上，除小火爆燉等烹調加工外，通常都主張安排在起鍋前加醬油，這樣既利於醬油調味作用的發揮，又可保持醬油的營養價值不被降低。而炒肉片時，為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質，炒出來的肉嫩滑。冷盤可以拌好後再加醬油，更清香可口。

4投醬油的量：沒有嚴格的規定，只能根據菜的特點掌握。一般每份炒菜10～15 g，紅燒50 g左右。

貼心提醒：(1)蘸食醬油或調拌冷盤時，要加熱後再用，以防所含雜菌危害。(2)烹制綠色蔬菜應少加或不加醬油，加放醬油或放得多，會使翠綠鮮的色澤變得暗淡黑褐，不僅影響美觀還會掩蓋蔬菜的天然美味。(3)盡量使用鐵強化醬油，可以預防或控制缺鐵性貧血。

味精

1味精【包括雞精】在烹調中的作用：增鮮。

2投放味精的最佳時間：菜炒好起鍋時加入(味精在70～90℃時溶解最好，鮮味最足)。

3具體投料方法：味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調中途加入。涼拌菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。切不可像撒鹽那樣撒入味精，這樣味精不融化，不顯味，食用後還易引起消化不良症狀。注意不必每天必用，每菜必用。對於雞肉、雞蛋、鴿肉等菜餚及高湯烹制的菜餚，它們本身具有鮮、香、清的特點，不必使用味精。如果使用味精會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。對於海鮮類，如果放味精，那鮮味會盪然無存了。對雞蛋、糖醋菜類，不宜使用味精。燒茄子也忌投放味精，因為茄子中含有多種維生素、氨基酸和礦物質元素，本身就具有鮮味，加入味精烹飪會影響口感。

4投味精的量：並不是多多益善。它的水稀釋度是3 000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似咸非咸，似澀非澀的怪味，起到相反的效果，一般一份菜4 g左右為宜。

貼心提醒：(1)每天允許攝取量(食物中原有除外)，每千克體質量為120 mg，及50 kg體質量的人每天允許食用6 g;(2)不宜與鹼、小蘇打或含有這些物質較多的食物混用;(3)3個月內的嬰兒食品中不宜使用味精;(4)雞精比味精更鮮，因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。溶解性較味精差，如在湯中使用時，應先經溶解後再使用。(5)味精18 g相當家裡常用的白瓷勺1勺左右。

烹飪技巧

從其他食物“借味”

加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營養價值高，但因為本身沒有什麼鮮味，或者味道很淡，導致很多人對其“避而遠之”。

對於這類食材，我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調料來“加味”，比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蚝油，以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味，如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等;“砂鍋豆腐”藉助於雞湯、肉湯，鮮香味濃;“木須肉”中的木耳藉助於肉、高湯的味道，濃郁誘人;蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用於“加味”，如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。

去掉“不良”味道

減味指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人討厭，比如牛肉、羊肉、水產品、動物內臟等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味，如果直接用來烹炒很難吃。

對於有腥膻味的食材，可以採用以下方法去異味，第一，烹調前做好處理工作，比如新鮮的海魚在去鱗後用乾麵粉搓一下，放置片刻，再沖洗干凈，不僅除腥，還能最大程度地保證魚的新鮮。燉牛肉、排骨前也可以先焯一下;第二，烹調中善用調料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能與醛、酮類腥味成分發生氧化反應，不但能減輕異味還能增香，一般用於豬肉和羊肉等肉類去腥。海鮮中的腥味物質多為鹼性，酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用;第三，找好搭配，比如白蘿卜能減少羊肉的膻味，番茄能掩蓋牛肉的異味，豆腐能中和魚的腥味。

澀味蔬菜往往含有較多的草酸，焯燙之後再烹調，就沒有不愉快的味道了，研究顯示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。

⑥ 怎樣提升炒菜的速度

廚師提高炒戚敗菜速度的方法如下：

1. 做足餐前准備。餐前准備要充足，必須在規定的時間內完成，這項工作尤為重要。每個崗位要根據菜品平常的銷售情況做一個統計，然後做餐前粗加工、切配、半成品底貨烹制的准備工作。拿到菜單後友罩，配菜這個環節就省事多了，只需抓配即可，不需要現摘現洗切，配菜上省了時間那整個出菜就會贏得時間。比如蔬菜摘洗過後，按份分裝起來冷藏保鮮;需要改刀工或上漿就需要根據相應的客流量以及菜高告顫品的銷量而備料，像魷魚須，蝦仁等，治凈之後要按照每份的用量分裝起來，然後冷藏;再如梅菜扣肉、臘味合蒸，珍珠丸子等菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加熱即可出菜。

2. 各種原材料在處於半成品狀態時，調料的使用也不可忽視。如我們在做梅菜扣肉、臘味合蒸時，提前將濃縮雞汁、煨制到足夠的時間，也是提高速度的重要一步。

3. 用大的蒸箱，同時可以烹調很多菜品，再就是要嚴格控制現烹菜品的數量。如果現場烹調的菜品數量設計的太多，那麼肯定會加大工作量。

4. 對於現有菜品進行了重新梳理，能夠提前大批量製作的，一定要提前加工，使菜品後期的烹調時間控制在規定的時間以內。
   

⑦ 廚師怎樣提高炒菜速度

加強基本功的練習。

一、刀功

刀功是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。

二、翻勺

勺功昌坦同樣也非常重要，所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。勺功根據所加工菜餚所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、顛、翻等動作。

不要認為不會翻勺無傷大雅，不翻勺的情況下做出的爆炒類菜式不算菜。家用平底鍋不適合練習翻勺，建議用大米和大炒勺進行練習。注意鍋鏟和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的發力，注重找到力道把控的感覺。

三、火候

火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。

兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以緩攜上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。

(7)廚師調味速度訓練方法擴展閱讀：

廚師翻鍋手勢技巧如下：

一、大翻勺前的准備姿勢。

一般是用左手握炒勺，即手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然後其餘四指勺柄。須注意：握勺時用力要適中，以握住、握牢、握穩為度。若是使用雙耳鍋，那麼端鍋的姿勢則是左手持一塊抹布，折疊後遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側，然後四指張開抵住鍋底。

二、大翻勺時的動作要求。

大翻勺是將原料在勺內作180°翻轉的技術，其具體動作要求如下：

1、翻勺時腕力和臂力要配合好，具體力度要根據勺的重量大小和菜餚的分量多少來靈活掌握。力度過小，菜餚就翻不過來，力度過大，菜餚又容易翻過。

2、大翻勺比擾迅伏起平時小煎小炒的翻勺動作來說，其動作幅度較大，力度也大，但翻勺次數卻更少。

三、大翻勺時除了要求動作敏捷、准確、協調之外，還要注意以下的技術要領。

1、炒勺要求光滑不澀，可在烹調前先將炒勺放在火上燒熱，再放入少許油，用手勺在炒勺內攪動，使油均勻布滿勺底，然後將油倒出。

2、大翻勺前一般要用到「晃勺」的技法，即把勺內菜餚沿順時針方向轉動幾次，防止粘鍋。晃勺時應酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤滑度，這樣再進行大翻勺，菜餚才能翻過來。

3、勾芡後翻勺前，火力的大小也很關鍵。烹制菜餚時，原料與鍋底是緊密貼著的，而勾芡後原料與鍋底之間存在著一層芡汁，芡汁在加熱時會產生氣泡，這些氣泡對順利進行大翻勺有著積極的輔助作用。