食用菌三種傳統的加工方法是什麼

⑴ 食用菌通過深加工技術可以製成什麼

食用菌初加工一般主要有腌漬,烘乾.罐頭等等品種.基本不需要多少設備.
食用菌是一種高蛋白、低脂肪的優質產品，含有人體必需卻又不能自身合成的8中氨基酸，真菌多糖、糖蛋白、多糖肽生物鹼、揮發油核苷類、十八烯酸衍生物及多種微量元素等活性成分，並且具有多種醫療保健功效，是世界公認的「健康食品」，食用菌加工以子實體加工為主，主要加工方式是機械風乾燥、冷藏保鮮、浸漬和制罐加工，主要產品有脫水烘乾製品、罐頭製品、腌製品、方便食品、保健品、葯品，目前的食用菌都是要經過熱處理才能食用，食用起來不方便。
[0003]因此，為克服上述技術的不足而設計出一款可以即食的食用菌食品，不用費時費工的加工或熱處理即可食用的一種食用菌深加工工藝，正是發明人所要解決的問題。

【發明內容】

[0004]針對現有技術的不足，本發明的目的是提供一種食用菌深加工工藝，可以即食的食用菌食品，不用費時費工的加工或熱處理即可食用。
[0005]本發明解決其技術問題所採用的技術方案是:一種食用菌深加工工藝，其包括質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝，所述食用菌原料經過質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝加工後形成成品。
[0006]進一步，所述乾熱殺菌驗證工藝採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌。
[0007]本發明的有益效果是:
本發明針對醬製品產品結構單一，營養成分低下的問題進行開發和研究，同時增加創新點，加入本土的食用菌製品製成富有特色的風味食用菌醬製品，並通過設備工藝改進實現醬製品工業流水線式生產，創新點如下:
1、創新使用網帶傳送式乾熱烘箱殺菌，解決了傳統水浴式殺菌容易污染、費時費功，效率低下的特點，使用乾熱網帶烘箱殺菌，殺菌後的成品無需水冷、風干，可直接上貼標噴碼設備，節約了後期套膜收縮的能耗，大大提高生產效率，降低能耗。
[0008]2、研究食用菌與傳統醬製品直接的復合調配的規律，尋求風味強化的高效方法。
[0009]3、集成食用菌和醬製品的加工技術，解決食用菌與醬製品復合調味的難題。
【附圖說明】
[0010]圖1是本發明工藝結構示意圖。
[0011]附圖標記說明:1-食用菌原料；2-質量安全控制工藝；3_風味成分復配合成工藝；4_營養成分復配工藝；5_乾熱殺菌驗證工藝；6_活性成分搭配重組工藝；7_成品。
【具體實施方式】
[0012]下面結合具體實施例，進一步闡述本發明，應理解，這些實施例僅用於說明本發明而不用於限制本發明的范圍。此外應理解，在閱讀了本發明講授的內容之後，本領域技術人員可以對本發明作各種改動或修改，這些等價形式同樣落在申請所附權利要求書所限定的范圍。
[0013]圖1是本發明工藝結構示意圖，本發明一種食用菌深加工工藝，其包括質量安全控制工藝2，風味成分復配合成工藝3，營養成分復配工藝4，乾熱殺菌驗證工藝5，活性成分搭配重組工藝6，所述食用菌原料I經過質量安全控制工藝2，風味成分復配合成工藝3，營養成分復配工藝4，乾熱殺菌驗證工藝5，活性成分搭配重組工藝6加工後形成成品7，乾熱殺菌驗證工藝5採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌。
[0014]本發明針對醬製品產品結構單一，營養成分低下的問題進行開發和研究，同時增加創新點，加入本土的食用菌製品製成富有特色的風味食用菌醬製品，並通過設備工藝改進實現醬製品工業流水線式生產，創新使用網帶傳送式乾熱烘箱殺菌，解決了傳統水浴式殺菌容易污染、費時費功，效率低下的特點，使用乾熱網帶烘箱殺菌，殺菌後的成品無需水冷、風干，可直接上貼標噴碼設備，節約了後期套膜收縮的能耗，大大提高生產效率，降低能耗，研究食用菌與傳統醬製品直接的復合調配的規律，尋求風味強化的高效方法集成食用菌和醬製品的加工技術，解決食用菌與醬製品復合調味的難題。
【主權項】
1.一種食用菌深加工工藝，其特徵在於:其包括質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝，所述食用菌原料經過質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝加工後形成成品。2.根據權利要求1所述的一種食用菌深加工工藝，其特徵在於:所述乾熱殺菌驗證工藝採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌。
【專利摘要】本發明公開了一種食用菌深加工工藝，食用菌原料經過質量安全控制工藝，風味成分復配合成工藝，營養成分復配工藝，乾熱殺菌驗證工藝，活性成分搭配重組工藝加工後形成成品，乾熱殺菌驗證工藝採用網帶傳送式乾熱烘箱進行乾熱殺菌，本發明針對醬製品產品結構單一，營養成分低下的問題進行開發和研究，同時增加創新點，加入本土的食用菌製品製成富有特色的風味食用菌醬製品，並通過設備工藝改進實現醬製品工業流水線式生產，創新使用網帶傳送式乾熱烘箱殺菌，解決了傳統水浴式殺菌容易污染、費時費功，效率低下的特點，使用乾熱網帶烘箱殺菌，殺菌後的成品無需水冷、風干，可直接上貼標噴碼設備，節約了後期套膜收縮的能耗，大大提高生產效率，降低能耗。

⑵ 不同的食用菌都適合什麼樣的烹飪技巧

總體來說，食用菌菇類適合清燉和清炒，凡清炒都建議在最高溫時，添加料酒去除菌菇腥味，就像炒絲瓜加料酒去土腥味一樣，只是清炒清燉菌菇吃法實在太單調。

「菌菇」 和另外一種菌類食材 「木耳」 都可以說是 「素中之葷」 ， 兩者有別於時蔬，口感又不一樣，因此 食用菌，要根據菌菇特性來製作菜品 。

廢話不多說，老王以幾種常見菌菇來作如下介紹：

一，平菇炒肉片

這是日常最常見的一種菌菇，特別是傘狀平菇，挑選時不要選擇傘部發散的平菇，選擇緊湊的。平菇側切入味，切成小塊。方法製作參照木耳肉片。

二，涼拌金針菇

金針菇類似芽菜，以鮮嫩著稱，除了火鍋食用外，涼拌金針菇也是吃的鮮嫩，另外做紅燒魚也可以加金針菇。涼拌還是火鍋，金針菇都要在開水中煮5分鍾以上。

三，杏鮑菇小炒

杏鮑菇長得其實不像雞腿，不過人們根據其特點還是叫雞腿菇。杏鮑菇有甜味，最大的特點像土豆，可以切片，切條，切粒，非常適合爆炒，單炒，清炒，無限搭配。

四、猴頭菇菜心

猴頭菇泡發好了，需要用大火烹飪，快速斷生，後入菜心。猴頭菇對胃部病人特別合適，這一點有點像牛奶配麵包對胃的功效。

五，香菇燉雞

香菇味道很重，適合燉菜。天王蓋地虎，小雞燉蘑菇，哈哈，除了榛蘑，小雞燉蘑菇也可以用香菇取代，可謂是蘑菇和雞肉都香！

由於時間關系，老王要去采購雞蛋了，那麼多菌菇，真的是說不完了，友友們來補充吧。太多了，還有好多菌菇，老王都一時叫不上他們的大名兒呢。

我們國家的食用菌品種無比豐富，每個地方都有自己不同的特色，總升升體來說，各種食用菌入菜的方法可以歸納為炒菜，湯菜以及燒烤類。這些做法無一例外都需要體現食用菌本身的鮮香，具體到烹飪當中，無非是直接使用和脫水使用兩種方法。

市面上常見的海鮮菇，白玉菇，姬菇等等都可以直接入菜，沒有必要經過脫水的過程。這些食用菌的含水量通常都在70%以上，如果進行脫水入味的過程，損失營養和吵姿老鮮味是一方面，體積縮水的程度更是令人咋舌。所以這些食用菌一般是用來做湯菜，做其他菜品的配菜，以及調配火鍋的鍋底。

諸如茶樹菇，平菇冊虧，鮮香菇，杏鮑菇等等品種，相對其他食用菌來說含水量比較低，更適合進行炒菜和燒烤的烹制。其中最明顯的就是杏鮑菇這種食用菌，不經過脫水的過程會有一些異味很難去掉，而且口感不佳。所以香菇油菜，蚝油杏鮑菇，椒鹽平菇，肉炒茶樹菇等等菜品才會深入人心。

同樣的道理，在燒烤類的菜餚當中，金針菇，鮮香菇，平菇等等食用菌都受到各位食客和燒烤師的青睞。這些食用菌在脫水入味的過程當中，還可以保持一定的體積，並且在烹制之後還會散發出更加濃郁的鮮香味道。比如我們可以使用多種蘑菇經過油炸來製作堪比香油的食用菌油。

總結一下:含水量高的食用菌一般用來直接入菜，烹飪的特點是時間短，最大程度保留營養和鮮味，具體的做法一般都是水煮。含水量適中的食用菌一般用來製作炒菜和燒烤，烹飪特點是准備時間長或者製作時間比較長，具體的做法分為爆炒，扒熘，油炸，生煎，燒烤等等。

9大常見蘑菇菌類最佳吃法和技巧，愛做飯的您收好~

我是吃哈哈 美食 情報局，專注分享 美食 的一切。很高興能回答這個問題~希望我的回答能幫助到你~

食用菌味美營養高

俗話說「要想身體好，菌湯是個寶；若要身體瘦，多吃菌子少吃肉。」

很多人都喜歡菌菇，不僅僅是因為菌菇營養價值豐富，而且很大程度上可以歸功於它的鮮美。各種菌菇內的谷氨酸的含量頗高，所以鮮美至極。

食用菌是屬於蔬菜大類，但它們既不屬於植物，也不屬於動物，是一類特殊的存在，日常絕大多數我們接觸的食用菌都是集中規模化生產人工栽培的。

菌類的類型

菌類按營養類型可分為 腐生型、寄生型、共生型 等。

腐生型食用菌 ——生長在沒有生命的有機質上：如香菇、平菇、金針菇、木耳等，這類蘑菇基本一年四季的市場上都能買得到，而且平價、可人工養殖。了解他們不同的特點，可以製作出不普通的美味。

共生型菌菇 ——和植物根部形成共生關系：如牛肝菌、雞油菌等，有的來自我國的「菌菇聖地」雲南，有的需要稍作處理，是需要有一定經驗或烹飪技巧才能激發他們真正風味的蘑菇。

寄生型菌菇 ——侵入活的寄主體內生長：如冬蟲夏草。這類蘑菇季節性強，而且對生長環境要求苛刻，是需要用心烹制才不會浪費的珍貴美味。

不同食用菌的烹飪技巧和特點

一般情況下，菌菇類適合煮、快炒，適合咸鮮口味，適合搭配蒜，不太適合搭配姜、蔥、香菜。

1. 燉煮、快炒兩相宜這樣簡單的烹飪方式能發揮菌菇類的香氣和鮮味優勢，搭配肉類時，復合的氨基酸成分會使得菜餚更加美味。

2. 簡單清洗前期處理盡量減少水的使用，可以盡量多的保留鮮味。菌菇類雖然耐煮，但焯水也不用時間過久，一般來說切薄片、小塊兒的話1-3分鍾都可以做熟，方便做快手餐。

接下來，我給題主介紹一下市面上常見食用菌的特點和吃法。

香菇的做法很多，基本可以隨意發揮，炒肉、燉雞湯、清炒都可以，有種獨特的香味，其中有一道著名的菜叫香菇油菜，相信家家戶戶都做過吧。

香菇油菜做法：

1、香菇和小油菜洗干凈，香菇切片，小油菜分成小塊；2、鍋中倒油燒熱，假如姜蒜片炒香後放入香菇翻炒，接著下油菜繼續翻炒，最後加入生抽、雞精、鹽調味出鍋。香菇除了新鮮的，還常有干香菇賣，買到後先泡發，其它做法類似，有人喜歡干香菇，因為味道更濃郁。

做法也多種多樣，常見的也是炒肉、燒湯、油炸等。

椒鹽平菇做法：

1、平菇洗干凈撕成手指粗細的條狀，瀝干水；2、碗中打入兩個雞蛋攪拌成蛋液，再加入適量麵粉和澱粉攪拌均勻形成糊糊；3、鍋中倒多的油燒熱，將平菇裹上麵糊糊逐一放油里炸，出鍋裝盤後撒上椒鹽，既是菜也是零食。

因為有杏仁氣味同時口感綿潤如鮑魚，所以得這個名字。杏鮑菇菌柄又粗又長，菌蓋很小，幾乎和菌柄直徑相當。

涼拌杏鮑菇做法：

1、杏鮑菇沿長度方向切開，放蒸鍋蒸20分鍾，晾涼後手撕成條；2、用小米辣、生抽、鹽、醋、香油、香菜、蔥花等調料做成涼拌汁，澆在杏鮑菇條上，攪拌均勻即可。

金針菇菌柄又細又長，中間是空心的，菌蓋很小，表面滑滑的，似有黏液的感覺。金針菇吃法多，可以焯水後涼拌，可以裹蛋糊油炸，還可以燙火鍋，也可以做蒸菜，唯一的缺點，就是韌性強，不容易咬斷，容易卡在牙齒縫里。

剁椒金針菇做法：

准備食材如下：金針菇200克，剁椒40克，食鹽半小勺，醋15克，雞精半小勺，胡椒粉1/4小勺，辣椒油20克

具體做法如下：金針菇一把，切去尾部相連的部分，過清水沖洗干凈，濾干水分後整齊的碼入盤中備用，將盤子置於蒸格上，蓋上鍋蓋，大火蒸5分鍾，剁椒醬40克、鹽1/2小勺、雞精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克調成味汁，開蓋，將盤中的水分倒掉，將調味汁淋在金針菇表面即可！

口蘑形狀有點像香菇，都是菌柄短，菌蓋渾圓內收，外形圓潤，區別是口蘑通體白色。口蘑的手感跟香菇也很像，質地密實肉頭厚，可切片炒肉可清炒。或者煎牛排的時候，用來做配菜。

孜然口蘑做法：

口蘑、干辣椒、蒜苗、大蒜、鹽、蔥、干辣椒粉、孜然粉、味精；

1、口蘑清洗干凈，切片焯水撈出，瀝干水分；

2、干辣椒切段，蒜苗和蔥清洗干凈切段，大蒜去皮切片；

3、鍋中放油，油溫熱時倒入干辣椒塊爆炒出辣香味，放入口蘑片和大蒜炒出香味；

4、加入蒜苗翻炒至6成熟，撒上適量鹽、干辣椒粉、少量味精調味，孜然粉翻炒入味，最後關火撒上蔥段翻炒均勻即可，口味偏重香辣入味。

平常所說的木耳，是黑木耳，也叫雲耳，購買的都是干貨，需要泡發食用，泡發後質地柔軟，口感脆嫩，可以燉湯、涼拌、炒肉。木耳品種很多，不同的木耳大小不一，厚薄也有差異，一般越小的肉頭越厚，更適合燉湯和涼拌，個頭大的，更適合炒肉。

辣炒黑木耳

准備食材如下：木耳100克，大蒜10瓣，小米椒3個，食鹽1茶匙，生抽1湯匙，雞精1茶匙

具體做法如下：小米椒切圈，大蒜輕輕拍一下備用，先用冷水將黑木耳泡發，然後清洗干凈，去根，接著起鍋加入清水，水煮開後加入1小勺食油，然後將木耳放鍋里焯水，木耳斷生後馬上撈出備用！再起鍋加油燒熱，下大蒜小火炒出香辣味，再倒入黑木耳，加入1茶匙食鹽，加入1湯匙生抽，加入1茶匙的雞精，大火翻炒均勻即可！

猴頭菇又叫做猴菇，猴蘑，猴頭菌等等名稱，猴頭菇算是一種味道鮮美的山珍，所以又有「山珍猴頭、海味魚翅」的說法，因為猴頭菇的肉質鮮嫩，味道香椿，所以還有「素中葷」的說法。猴頭菇和熊掌，燕窩，魚翅一起並稱為四大名菜。適合清炒，能夠很好的保留其營養元素和口感。

猴頭菇燉雞湯

准備食材如下：猴頭菇1個，雞腿1隻，豬大骨頭2塊，棗(干)2顆，食鹽1茶匙，姜1塊

具體做法如下：干制猴頭菇1顆，用1碗水，1茶匙細鹽，浸泡隔夜，第二天早上將鹽水倒掉，再反復換水洗幾次，把菇蒂剪掉，鍋內煮開水，將猴頭菇放入煮5分鍾，再撈出備用，准備雞腿1隻，豬骨兩塊，鍋內燒溫水，放入雞腿及豬骨，薑片，煮開水，保持中火再煮5分鍾至煮出泡沫，將水倒掉，將肉類沖洗干凈，鍋子洗凈注入新水，放入肉類，猴頭菇，紅棗，大火煮開後轉中火煮1小時，放鹽調味！

是比較珍貴的一種野生的菌類。所以它的價格是比較高的。羊肚菌適合炒和燉湯。炒制可分素炒、葷炒。燉湯多為葷湯。

羊肚菌釀肉：

羊肚菌 肉餡兒 雞蛋 蚝油 生抽 鹽 油做法：1、肉餡兒內加入雞蛋、蚝油、生抽、油、鹽朝一個方向攪拌，使肉餡兒上勁兒；2、將肉餡放入裱花袋中，再擠入洗好的羊肚菌中；3、箅子上塗抹一層油，將羊肚菌放在上面，蒸10分鍾即可。

白樺茸有多種不同的吃法，最簡單最常見的吃法就是把它研成細末，以後直接吃也可以用它泡水或者煮粥喝。白樺茸泡酒的時候需要把它洗凈晾乾以後切成小塊，直接放在大的泡酒瓶中，加入高度的純糧白酒密封浸泡一個月，泡好以後的葯酒可直介面服，這樣也能讓人體吸收白樺茸中的有效營養。

在雲南，只有在山上撿回來的才配稱為菌子。

又到了一年一度的吃野生菌試毒的時節了，歡迎來到我大雲南吃漫山遍野的野味。

雲南有很多野生菌，雖然每年都有很多吃野生菌中毒事件，但是並不影響我們吃菌的熱情，我們先從最常見的說起。

第一種，在雲南一般叫青頭菌。這種比較常見，上山比較容易找到。但是，這並不代表它就不美味，家常做法一般都是炒或者煮，我比較青睞煮，吃完甜甜的喝一碗湯，別提多美味了。

第二種要說的的是紅菌。紅菌一般分為野紅菌和真紅菌兩種。野紅菌一般不建議直接煮著吃並不是因為說它不能吃，而是因為直接吃會有一種辣脖子的感覺。一般都是在燙水中過一下，然後再炒著吃，別提多美味了。真紅菌就可以直接煮著吃了，煮雞肉啊什麼的，雖然湯是紅色的，喝起來，嘖嘖，流口水了。

第三種要說到的是牛肝菌，這種也是比較常見的，每次上山最多的就是這一個了，拿回來炒一炒，特下飯。還有什麼見手青啊什麼的，摸一摸就能變青，很有意思。

第四種要說的是雞樅。感覺雞樅這東西講究的是緣分，你隨便走在田間，眼前一亮，一大窩雞樅就在你面前，多則一百多朵，少則四五朵，別提多開心了，回家可以美美的吃上一頓。

第五種要說到乾巴菌。這個東西真的是物以稀為貴了，我覺得最好吃的就是它了。用韭菜炒，用肉炒，我最喜歡的就是直接涼拌了，放好多好多的辣子，吃著非常爽。

還有其他好多的野生菌，像松茸啊什麼的，松茸就比較貴了，一般也是不容易找到 ，平時我也是只能買來吃。今天就先給大家分享到這了，歡迎大家來雲南品嘗注:菌雖美味，但是一定要保證它煮熟了。

食用菌大體可以分為兩大類: 一類是人工栽培的食用菌 ，如菜市場上比較常見的:香菇，平菇，金針菇，茶樹菇，杏鮑菇，海鮮菇，蟹味菇，口蘑，雞菇，木耳，鮮銀耳等。

另一類是野生的菌菇，包括牛肝菌，羊肝菌，雞樅，青岡菌，松茸，松露等等。

菌菇類蔬菜是一種適宜經常食用的優質食材，除了它味道鮮美外，它還含有豐富的蛋白質，維生素，各種礦物質，各種有益身體 健康 的物質，常食可以增強體質，提高身體免疫力，延緩衰老。

至今，我任然很懷念小時候采蘑菇的情景，那是上世紀80年代的事了，那是農村還沒有普及化肥和農葯，每年5 6月左右，連續幾場雨後，便有漫山遍野怎麼撿也撿不完的野蘑菇，幾個小時就可以撿上一大竹籃。

適合食用菌的烹調方法很多，有煎，炸，燉，炒，蒸，煮，燒烤，涼拌，泡製，做餡等等，對於大多數菌菇都可以適用，下面列舉其中四種大家不是很常用的方法。

一，煎。

平底鍋上火，用中小火燒熱，加入適量的大豆油，用鍋鏟將食用油在平底鍋上推勻，將食用菌制凈後，改刀成方便食用的片或絲等，放上平底鍋煎至一面微黃，再翻面煎至另一面微黃，即可出鍋，蘸味碟食用。

味碟既可以是干碟（如干辣椒碟），也可以是油碟，味型自定。用煎的方法烹飪食用菌，其味干香，味道鮮美，下飯佐酒皆宜。

對於新鮮的野生松茸等，切片煎制時，由於松茸自身味道極為鮮美，所以只需少許鹽作為調料即可，以吃其本味為主。

二，炸。

炸的技巧用在食用菌上有兩大作用。一是將食用菌過油，再用來製作干鍋一類的 美食 ，如干鍋茶樹菇。

另一類是將食用菌切成絲等，入油鍋炸制，使其脫去大部分水分，再撈出瀝油，用各種調料將其拌勻，即成一道香濃味美的下飯菜。

三，蒸。

用蒸的方法烹調食用菌，有2種方式可以選擇。

方法一，是將食用菌制凈後，直接上鍋蒸制，待蒸熟後裝盤，淋上調好的味汁，即可食用。

方法二，是將食用菌制凈後，加上各種調料拌勻，然後裝入蒸碗中，用耐熱保鮮膜封口，上鍋蒸熟後取出，即可食用。

用蒸的做法烹調食用菌，能很大程度上保護食用菌本身的鮮味及營養成分流失，操作簡單方便。

四，燒烤。

用食用菌製作燒烤，也有兩種方法可以借鑒。

方法一，將食用菌制凈，改刀成形，過油後瀝油待用。在將過了油的食用菌入鍋炒制，加干辣椒，花椒，干鍋醬等炒製成菜。

方法二，將食用菌制凈，改刀成小塊，用竹簽穿成串，上碳火上烤至熟，刷上油，撒上鹽，辣椒粉，孜然，味精，蔥花等調料，即可裝盤食用。

適合食用菌的烹調方法還有很多，如燉，炒，拌等，這些方法大家都比較熟悉，在這里就不在贅述。需要提醒的是，用食用菌來烹調燉菜時，通常用食用菌的干製品來燉，其效果比用鮮貨更好。

用新鮮牛肝菌做菜時，不可直接炒制食用，因為牛肝菌有一定的毒性，需將其過油後再烹調，即可放心享用其美味。

雲南有「植物王國」的美稱，光是野生菌就多達200多種。每到六七月份各種菌子開始爭先恐後的出現在人們的餐桌，各種主打野生菌的飯館推出的套餐也是層出不窮。作為一個地道的雲南人來說，每年不吃幾次野生菌彷彿對不起這大自然饋贈的美味珍饈。

下面我就挑選幾種常見的野生菌烹飪方法分享給大家:

松茸

作為野生菌中的珍品，有很高的營養價值和特殊的葯用價值，往往出現的高檔的宴席里，以香格里拉產的最好。比較常見的做法:刺身、爆炒、炭烤、煲湯

青頭菌

很常見的一種菌子，小時候上山揀菌很多時候揀的第一朵就是它。菌帽呈青色表面可見不規則裂紋，以未開放的骨朵為佳。常見做法:肉末釀青頭菌、紅燒、青椒火腿燴青頭菌、刷鍋

牛肝菌

我們常食用的多是見手青和黃賴頭。見手青手指劃破後傷口可見青綠色由此得名，操作不當容易導致中毒，在家操作須謹慎。常見做法:青椒或者干椒炒，燜飯或是炒飯味道也是一絕。記得用豬油來炒，多加點蒜片，配上新鮮花椒葉別有一番風味。

雞樅

這東西一般而言一找到就是幾朵或是一窩，個體差異化比較大，大小在一起真的是最萌身高差。常見做法: 煮湯、炸雞樅油。煮湯味道鮮美，加點鹽不用味精都能很鮮。炸好的雞樅油可以一年吃到頭，用來拌面味道特別棒

乾巴菌

菌香濃郁，質地較柴回味悠長，價格小貴，很多揀菌人都是賣掉捨不得自己吃。特別難揀洗，有松針和泥沙夾雜其中，須撕小後用麵粉搓揉再沖洗，用豬油先煸後炒。常見做法:雙椒炒、炒飯。

羊肚菌

由於它的菌蓋表面凹凸不平,狀如羊肚,故名羊肚菌。干製品比較常見，適合煲湯和搭配葷腥。

在雲南野生菌做法多種多樣，可以包燒、野生菌火鍋，還可以下入過橋米線……野生菌雖美味，切不了多吃，也不建議大家在家中操作食用，特別多種菌子混吃容易中毒。

我是頑石料理很高興為您解答，市面上的食用菌類有太多種了，我就挑常吃的給您說說吧！（僅供參考）

木耳:木耳肉質較厚，適合炒菜和做餡料，常規烹飪不建議涼拌和做湯

銀耳:生食肉質爽脆，熟食順滑利口，適合涼拌，做湯羹

香菇:比較萬能，市面上涼拌較少

平菇:適合炒菜和炸制

口蘑:適合做餡料和烤制

杏鮑菇:適合炸制之後炒

海鮮菇:適合炸制和炒制

蟹味菇:比較萬能，可以自由發揮

白玉菇:比較萬能，可以自由發揮

干榛蘑:適合和肉類烹飪熱菜

干黃蘑:適合和肉類烹飪熱菜

松茸:適合熱菜和燉湯

羊肚菌:適合熱菜和燉湯

我是雲南人，這個問題我可以用生命來回答你，我從小吃野生菌到現在三十年了，全家有過三次中毒經歷，重要的事情說三遍：不要執著烹飪技巧，一定要弄熟！不要執著烹飪技巧，一定要弄熟！不要執著烹飪技巧，一定要弄熟！有命在，才能享受美味…

首先，蘑菇具有酸、甜、苦、辣、咸和鮮味，當它與別的食物一起烹飪時，是很好的美味補給劑，為了充分體現每種菌類的特點，使用不同的烹調方法。

2

然後，是香菇，味道重，比較適合燒、油燜，比如在熱油里放入蔥、姜，再下入香菇翻炒3分鍾左右，或者在清蒸魚裡面配香菇。

3

然後，草菇適合爆炒，在爆炒過程中，維生素C等不容易被破壞，而且草菇吃起來口感很好，適合做湯或清炒。

4

然後，金針菇味道鮮美，是拌冷盤和火鍋配料的必然選擇，但較好煮6分鍾以上，否則容易中毒，脾胃虛寒者也不宜吃太多。

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然後，口蘑味道較清淡，煲湯較好，味道甜的茶樹菇、杏鮑菇、袖珍菇等較適合炒制。猴頭菇宜用旺火燒煮。但總的來說，菌類較烹飪手法還是以清炒或清燉方法為主，才不失蘑菇的原汁原味。

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最後，做菜時，盡可能把蘑菇切得小一點，因為它的纖維素不僅不好消化，而且還會影響消化液進入其他食物。

⑶ 食用菌腌漬技術的原理與工藝流程是什麼

腌漬加工是利用高濃度食鹽、糖等溶液來抑制微生物的生命活動和破壞菇體本身的活力及其酶的活性，達到防止菇體腐敗變質的最簡便的有效方法之一。腌漬加工食用菌，在我國有悠久的歷史，由於它具簡單易行和實用的特點，一直被普遍採用。

（1）腌漬原理

食用菌在生長和採收過程中，菇體表面存在各種微生物。收獲後的鮮菇，若保存不妥或加工不及時，就會發生腐敗變質，其主要原因就是由於微生物的生長繁殖所致。若能殺死這些微生物，則菇體可免遭腐爛。腌漬是殺死微生物的一種好方法，因為一切生物都在一定滲透壓條件下生存，只有在合適的滲透壓條件下才能正常生長繁殖，超過其能承受的滲透壓范圍，生物將會死亡。腌漬技術就是根據此原理操作的。

食用菌腌漬的汁液濃度一般在飽和濃度左右，因此，具有很高的滲透壓。許多微生物在此高滲腌漬液中是不能存活的，細胞內的水分會滲出胞外，產生質壁分離；細胞蛋白質凝固，新陳代謝停止，生命消失，細胞死亡。腌漬的食用菌可較長期保存。

（2）雞腿菇為例的鹽漬技術

工藝流程：

鮮菇修整→護色→漂洗→漂燙殺青→冷卻→鹽漬→包裝→外運

①修整 待雞腿菇長至圓柱形或鍾形，顏色由淺變深，菌蓋與菌環未分離時採摘。採摘後除去病菇、蟲菇與老菇，用工具削去基部培養料和泥土。

②護色與漂洗 用0.05%的焦亞硫酸鈉溶液沖洗鮮菇，並放於護色液（0.15%焦亞硫酸鈉+0.1%檸檬酸）中浸5 分鍾（時間不要過長），之後用流水漂洗干凈；或先用0.6%的精鹽水洗去菇體泥屑雜質，再用0.1%檸檬酸液（pH4.5）漂洗。

③殺青 其目的是殺死菇體細胞，抑制酶活性，防止後熟與開傘；迫使菇內水分排出，利於鹽分滲入。向不銹鋼鍋或鋁鍋內加入5%鹽水或0.1%檸檬酸水，沸騰後放菇煮7～10分鍾。合格的殺青菇菇心無白色，放入冷水中沉底。殺青不徹底將會變色、腐爛。

④冷卻 殺青後立即用自來水或井水流水冷卻，冷卻要快速、徹底，否則易變褐發臭。

⑤鹽漬 按水∶鹽=10∶4的比例置於殺青鍋中燒開，至鹽不能溶解，鹽水濃度為波美23°，過濾後即為飽和食鹽水；按檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%的比例混均並溶於水後即為調酸劑，配好備用。

鹽漬容器要洗刷干凈，將冷卻菇控水稱重，按每100千克加 25～30千克鹽的比例逐層鹽漬：先在缸底放一層保底鹽，接著放一層菇，依次直至滿缸，並蓋一層封頂鹽，上面鋪打密孔的薄膜，其上再加一層鹽，最後加飽和鹽水和調酸劑，漫過封頂鹽，用檸檬酸調pH至3～3.5。缸口加竹片蓋簾，壓上鵝卵石使菇完全浸入鹽水，蓋好缸蓋。鹽漬過程中要經常用波美計測量，當鹽漬液濃度下降到波美15°以下時，就要立即倒缸：把菇撈出，移入另外盛有飽和鹽水的缸中，加封頂鹽、壓石、封蓋。

鹽漬過程中要嚴防塵土、頭發、草蟲等落入。如鹽漬菇冒泡、上漲是殺青不徹底、冷卻不徹底、加鹽不足或氣溫過高四種原因造成的，一旦發現，及時倒缸。一般鹽漬10～15天，鹽水濃度保持波美20°～22°時，即可裝桶外運。

⑥包裝及放鹽水 裝桶外運時，將菇從鹽漬缸內撈出、控水，稱重。外運時一般用國際標準的塑料桶分裝。清潔桶內，套上軟包裝，加1千克保底鹽，裝上菇，晃動頓實，加足飽和鹽水，並用調酸劑調 pH為 3.5左右，加上1千克封口鹽，扎緊袋口，蓋好內蓋，擰緊外蓋。

成品菇在運輸途中會有一定失重，故應在50千克標准桶內多裝1.5千克鹽漬菇。

⑷ 食用菌制種技術的分離與培養

食用菌菌種分離方法有四種，即組織分離法、孢子分離法、耳木分離法和土中菌絲分離法。
（一）組織分離法
組織分離法是利用子實體內部組織來獲得純菌種的方法，根據不同的分離材料大體可分為三種。
1、子實體組織分離
①、種菇的選擇 從優良的品系中選取優良的個體作種菇，以單生菇、菇形圓整、無病蟲害菇作分離材料。
②分離 把種菇帶入接種箱內，用75%酒精表面消毒，用解剖刀在菌柄中部縱切一刀，然後撕開，挑取菌蓋與菌柄交界處的一小塊組織，接種到PDA培養基上，數天後就可看到組織塊及培養基上有白色菌絲，即表明分離成功。
2、菌核組織分離 茯苓、豬苓、雷丸等葯用菌，常利用菌核分離得到菌種。分離方法是將菌核表面消毒後，用解剖刀切開，取中間組織1小塊，接入PDA培養基上，20℃—25℃培養。
3、菌索分離 密環菌，假密環菌常用菌索來分離。方法是將菌索表面消毒後，去掉菌鞘，把白色菌髓部分用無菌剪刀剪成小段。移接在PDA培養基上，20℃—25℃培養，有白色菌絲長出且無污染，即表明分離成功。
（二）孢子分離法
孢子分離法是利用菌類的成熟孢子能自動彈射的原理，在無菌操作條件下，使孢子在適宜的培養基上萌發長成菌絲體而獲得菌種。
1、種菇的選擇 孢子分離用的形態不同，孢子分離的方法也不同。
①整菇插種法：是將整隻成熟度適當的種菇，經表面消毒後，插入孢子採集器內，放在適當的溫度下，讓其彈射孢子的方法。蘑菇、香菇、草菇等食用菌常用此法採集孢子。
②鉤懸法：將新鮮的成熟度適當的耳片用無菌水沖洗後懸掛在無菌的三角瓶內或有孔鍾罩內，在一定溫度下讓其彈射孢子。木耳、銀耳常用此法採收孢子。
（三）、耳木（菇木）分離法
耳木（菇木）分離法是利用耳木或菇木中的菌絲體得到菌種的方法。
1、耳木的採集與選擇 一般在該菌的生長季節里，選取生長的子實體大、肉質厚、成熟度適當、無雜菌感染的耳木或菇木進行分離。
2、分離方法 在所選耳棒長有子實體的部位，橫斷面鋸下鋸成1cm厚薄的木片，帶入已經消毒的接種箱（或接種室）內。將上述木片浸入0.1%升汞溶液中30s—60s，用無菌水沖洗數次，以沖去殘留的升汞液，放在無菌紗布上吸干水分，多面手用滅過菌的榔頭，解剖刀切去樹皮部分，把木片劈成小塊，隨後用鑷子將小木塊放入PDA培養基上，每管放一塊，放適宜溫度下培養。
（四）土中菌絲分離法
它是利用菌類地下的菌絲體來分離得到菌種的一種方法。主要用於腐殖質腐生菌的分離，用前述三種方法能分離得到菌種，一般不採用這一方法。但在野外採集時，菇類子實體已腐爛，而又十分需要該菌種時，就要用此法分離。具體操作如下：
①取菇體下與菇根相連的菌絲體，盡可能取較清潔的菌絲束。
②由於土壤中含有各種微生物，如細菌、放線菌、黴菌等，因此分離時要用無菌水反復沖洗菌絲束，把附著的泥土等雜物沖洗干凈，把無菌棉花或紗布吸干水分。
③取菌絲束尖端部分，接入有細菌抑制劑的培養基中，25℃左右培養，無雜菌污染即分離成功。
④菌絲的鑒定。在土中獲得的菌絲，其可靠性較小，必須經過出菇鑒定，才能確認是該菌的菌種。 接種後的原種或栽培種全部拿出培養箱或培養室，根據不同食用菌菌絲發育最適溫 度進行培養。培養2～3天後，菌絲開始生長時，要每天定期檢查，如發現黃、綠、橘紅、黑色雜菌時，要及時揀出清理。尤其是塑料袋菌種，檢查工作到菌絲長滿為止。培養室切忌陽光直射，但也不要完全黑暗；注意通風換氣，室內保持清潔，空氣相對濕度不要超過65%；同時菌種瓶、袋不要堆疊過高，瓶間要有空隙，以防溫度過高造成菌絲衰老，生活力降低。特別是對加溫的培養室要注意：一要保持室內溫度的穩定，因在溫差較大的情況(特別是母種培養)會形成冷凝水，而使菌絲倒伏變黃。有條件的話，可根據菇類的菌絲生長對溫度的要求，按品種分開放在不同溫度的培養室(箱)內培養。同時要注意經常調換原種、栽培種排放的位置以使同一批菌種菌絲生長一致。二要注意通風換氣，以免室內二氧化碳濃度過高而影響菌絲生長。

⑸ 食用菌的干制加工如何進行

食用菌的干制就是在自然或人工控制條件下促使食用菌中水分蒸發，並使其含水量降低到12%～13%的安全含水量以下的工藝過程。水分蒸發的結果，使菇體中可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度，以利貯藏和運輸。香菇、木耳、銀耳、竹蓀等大都是以干製品的形式進入國內外市場的。

干制加工有自然干制和機械干制兩種方法。在干制過程中，乾燥速度的快慢，對干製品的質量起著決定性影響——乾燥速度越快，產品質量越好。

（1）自然干制

是利用太陽光為熱源，以自然風為輔助進行乾燥的方法，適於竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種。此法簡單、古老、投入小。加工時將菌體平鋪在竹簾上，互不擠壓。翻曬時，要輕，防破損，一般要2～3天才能曬干。此法適於小規模加工。有的加工廠為節約費用，等曬至半干後，再進行機械烘烤，但這需根據天氣狀況、菌體含水量等情況靈活掌握，要防止菇體變形、變色甚至腐爛。

（2）機械干制

用烘箱、烘籠、烘房以炭火熱風、電熱及紅外線等為熱源進行烘烤，使菌體脫水乾燥的方法。此法干制速度快、質量好，適用於高檔產品的大規模加工。其設備按熱作用方式可分為熱氣對流式乾燥、熱輻射式乾燥和電磁感應式乾燥。目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火升溫式烘房及熱風脫水烘乾機、蒸氣脫水烘乾機、紅外線脫水烘乾機等。

食用菌脫水乾燥的工藝多種多樣。以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到12%的出口標准，必須把握好以下環節：

①採摘、裝運 要在八成熟、未開傘時採摘，這時孢子還未散發，干制後香味濃郁、質量上乘。采前禁止噴水，採下後放在竹籃內，不可用布袋、尼龍袋裝運，防止擠壓、破損、變色、變質。

②攤晾、剪柄 鮮菇采後要及時攤放在通風乾燥場地的竹簾上，加快菇體表層水分蒸發。不可將鮮菇放在潮濕的地面，以防褐變，影響干菇色澤。攤晾後，按市場要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進行處理，同時清除木屑等雜物及碎菇。

③分級、裝機、烘烤 要求當日採收，當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級，菇柄朝上均勻排放於烘簾上，質量稍差的下層排放。為防止在烘烤過程中香菇細胞新陳代謝加劇，造成菇蓋伸展開傘、色澤變白、降低品質，在鮮菇進機前，可先將空機增溫到38～40℃，再排菇上架。

④掌握火候 采後香菇含水量高達90%，此時切不可高溫急烘。開機操作務求規范：在點火升溫的同時，啟動排風扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35～38℃時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，提高幹菇品質。烘房溫度控制：第1～4小時保持38～40℃，第4～8小時保持40～45℃，第8～12小時保持45～50℃，第12～16小時保持50～53℃，第17小時保持55℃，第18小時至烘乾保持60℃。

⑤注意通風排濕 隨著菇體內水分的蒸發，烘房內通風不暢會造成濕度升高，導致色澤灰褐，品質下降。操作要求：第1～8小時打開全部排濕窗，第8～12小時通風量保持50%左右，第10～15小時通風量保持30%，第16小時後，菇體已基本乾燥，可長閉排濕窗。

用指甲頂壓菇蓋，感覺堅硬並稍有指甲痕跡，翻動嘩嘩有聲時，表明香菇干度已夠，可出房、冷卻、包裝、貯運。

⑹ 製作食用菌母種有哪幾種方法 保存有那幾種方法 有何意義

製作食用菌母種有固體斜面培養基，液體培養基兩種方法。保存方法常用的有五種。
1. 斜面冰箱保藏法：把生長豐滿健壯的斜面母種，把棉塞在管口剪平，用蜜蠟封口或換用膠塞，存放於攝氏4度冰箱內保存。高溫菌在16攝氏度為宜。有效期3—6個月。

2. 石蠟油保藏法：斜面母種注入經二次滅菌後，在攝氏40度溫箱2天蒸發水分而冷卻了的石蠟油至斜面頂尖1—1.5厘米處，再用蜜蠟封管口或換用膠塞，直立於攝氏4度冰箱或室溫存放。保存期可1—2年。

3. 孢子保藏法：用2×0.5×0.8厘米經滅菌的濾紙條吸附上孢子，可參考孢子分離法，然後把帶孢子的紙條放入無菌試管內，置乾燥器內2—3天吸干水分，再改用膠塞。在冰箱或室溫內可保存多年。

4. 菌絲球保藏法：常用經滅菌的生理鹽水、無菌水、蒸餾水、營養液等裝入試管約5毫升作媒介，把經過液體培養至對數生長期的菌絲球4—5個，移入媒介內，用膠塞封口，冰箱攝氏4度或室溫可保存1—2年。

5. 液氮保藏法：常用經滅菌10%甘油蒸餾水或10%二甲基亞碸蒸餾水為保護劑，注入斜面母種管，刮下菌絲體成懸浮液或孢子液，吸取菌液0.5—0.8毫升注入已滅菌安瓿管，熔封管口，置液氮冷凍器內，每分鍾降攝氏1度，1小時內使其溫度降至攝氏負35度，其後迅速降至氣相攝氏負150度，液相攝氏負196度保存。保存期可超過10年。

⑺ 常用的食用菌菌種分離方法有哪幾種各有何優缺點

1. 組織分離法：簡便、易成功，保持原菌種性狀，重復易退化，不適於耳類。

2. 孢子分離法：菌齡小，生命力強，變異率高。

3. 基內菌絲分離法

⑻ 食用菌加工技術有哪些

食用菌加工技術
一、目的要求 了解食用菌常規加工技術. 二、方法與步驟 食用菌的常規加工技術主要有鹽漬、干制、罐頭等 (一)干制技術 食用菌的干制也稱烘乾.