食品物理分析法的測定方法

㈠ 簡述食品中四大重金屬元素的國家標准測定方法有哪些各有何特點

簡述食品中四大重金屬元素的國家標准測定方法有哪些？各有何特點
食品中重金屬元素限量的檢測方法有光度法、比濁法、斑點比較法、色譜法、光譜法、電化學分析法、中子活化分析等.有關國家標准均詳細規定了食品中重金屬元素的含量測定方法.以下列出的是食品中的鉛、鎘、汞和砷的國家標准檢測方法.
（1）食品中鉛的常用檢測方法有：石墨爐原子吸收光譜法,其檢出限為5微克/千克；火焰原子吸收光譜法,檢出限為0.1毫克/千克；單掃描極譜法,檢出限為0.085毫克/千克；二硫腙光度法,檢出限為0.25毫克/千克；氫化物原子熒光光譜法,檢出限為5微克/千克.
（2）食品中鎘的常用檢測方法有：石墨爐原子吸收光譜法,其檢出限為0.1微克/千克；火焰原子吸收光譜法,檢出限為5微克/千克；光度法,檢出限為50微克/千克；原子熒光法,檢出限為1.2微克/千克.
（3）食品中總汞的常用檢測方法有：原子熒光光譜分析法,檢出限為0.15微克/千克；冷原子吸收光譜法,檢出限為0.4微克/千克（壓力消解法）或10微克/千克（其它消解法）；二硫腙光度法,檢出限為25微克/千克.甲基汞的分析常常先用酸提取巰基棉吸附分離,然後用氣相色譜法或冷原子吸收光譜法進行測定.
（4）食品中總砷的常用檢測方法有：氫化物原子熒光光譜法,檢出限為0.01毫克/千克；銀鹽法,檢出限為0.2毫克/千克；砷斑法,檢出限為0.25毫克/千克；硼氫化物還原光度法,檢出限為0.05毫克/千克.

㈡ 食品的物理性質主要包括哪些方面，舉例說明如何利用食品物性進行定量分析

食品的物理性質主要包括：色度知鎮，硬度，韌性，剛性，顏色，質量等物理屬性。如果要對食品行進定量分析，首先確定拍圓要測定的食品屬於哪種類型，是流體，固體，液體還是氣態（比如香煙的燃燒），這個問題比較廣泛，就拿固體食品來說，首先要對X物品進行預處理，通過清洗，除塵，壓縮，切割等工藝對X物品簡單處理，然後用儀器分襲猛塌析法來進行定量，比如原子色譜器，得到光譜曲線後，則可對照光譜，獲取該物品的定量。也可以通過次方法進行定性分析、

㈢ 食品安全檢測方法有哪些

感官、理化、微生物檢測三大類方法。
感官主要是，看、聞、品嘗，如評茶員、品酒師等，
理化主要是通過物理化學手段進行分析檢測，如用化學滴定法，重量分析法，儀器分析法等，
微生物檢驗則是通過培養法，鏡檢法或快速篩選分析儀分析評估食品中可能的微生物含量。

㈣ 食品分析的方法

一感官分析法（所使用的感覺器官不同，感官檢驗分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、觸覺檢驗、聽覺檢驗。常用的檢驗方法：差別檢驗法、類別檢驗法、分析或描述性檢驗法）
二理化分析法（根據原理和操作方法不同可以分為物理分析法、化學分析法、儀器分析法⑴光學分析法⑵電化學分析法⑶色譜分析法）
三微生物分析法四酶分析法

㈤ 食品理化分析的主要方法有什麼

食品理化分析分為：食品分析與檢驗的基本知識、食品物理分析檢驗技術、食品營養成分分析測定、食品添加劑分析測定、食品中有毒有害成分的分析測定等相關內容。

㈥ 食品質量檢驗方法有哪些

食品檢驗內容十分豐富，包括食品營養成分分析，食品中污染物質分析，食品輔助材料及食品添加劑分析，食品感官鑒定等。狹義的食品檢驗通常是指食品檢驗機構依據《中華人民共和國食品衛生法》規定的衛生標准，對食品質量所進行的檢驗，包括對食品的外包裝、內包裝、標志、嘜頭和商品體外觀的特性、理化指標以及其它一些衛生指標所進行的檢驗。檢方法主要有感官檢驗法和理化檢驗法。
分析化學的發展為食品安全檢驗提供了准確可靠的分析方法。隨著科學技術的迅速發展，食品檢驗技術已能達到百萬分之一甚至十億分之一的准確度。
食品檢驗的指標主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農葯殘留分析、獸葯殘留分析、黴菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質的分析等。根據被檢驗項目的特性，每一項指標的檢驗對應相應的檢驗方法。
除傳統的常規分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品衛生檢驗主要的手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。以上檢驗方法按照檢驗項目，大致可以分為無機成分分析方法和有機成分分析方法。
無機成分的分析檢驗項目主要包括微量元素中銅、鉛、鋅、錳、鎘、鈣、鐵等。分析方法主要包括原子光譜法、分光光度法、電化學法、離子色譜法等方法。
原子光譜法由於其獨特的優點，成為無機成分分析方法中最主要、最常用和最值得信賴的分析方法。原子光譜法具有分析速度快、設備費用較低、操作比較簡單以及檢驗結果受操作人員熟練程度影響小等優點。 紫外可見分光光度法歷史悠久，應用廣泛。根據統計，在分析化學面臨的任務中，將近50%的檢驗由紫外可見分光光度法完成。這種方法的最大特點是儀器簡單、操作簡便。食品中無機成分的檢驗在食品安全檢驗中佔有相當重要的地位。比如汞的測定，一直是一個被政府和民眾特別關注的檢驗項目。因為汞容易在生物體中傳遞，可以被水體蓄積。汞進入人體內，特別是進入人腦後幾乎不能夠被排出，蓄積到一定程度就會引起中毒，損害中樞神經。汞的分析一般由原子吸收或原子熒光光譜法完成。有機成分的分析一般由氣相色譜或高效液相色譜法以及分子光譜法完成。相關檢驗中，特別是農葯殘留，如有機氯、苯並(a)芘、擬除蟲菊制脂、有機磷等的測定得到普遍的關注。
色譜法是分離混合物和鑒定化合物的一種十分有效的方法，既能鑒定化合物又能准確測定含量，操作也相對方便。具有分離效能高、分析速度快、靈敏度高、定量結果准確和易於自動化等特點，因此在有機成分的檢驗中得到廣泛的應用。在分子光譜法中紅外光譜法應用較為廣泛。通常情況下，紅外光譜法與拉曼光譜法等其他分析方法結合使用，可作為鑒定化合物、測定分子結構的主要手段。

㈦ 食品中重金屬的檢測方法有哪些

食品中重金屬的檢測方法如下：

1、電化學分析法（EA）是發展比較早的一項分析技術，它是根據被測物質在溶液中的電化學性質及其變化為基礎，建立物質組成與濃度之間的關系。優點有：儀器裝置小、操作方便、易於自動化和連續分析。在化學成分分析中，檢測限可以低至10～12g/L，適合多種元素的檢測。

2、陽極溶出伏安法（ASV)，在一定的電位下，使待測金屬離子部分還原成金屬並溶入微電極或析出於電極表面，然後向電極施加反向電壓，使微電極上的金屬氧化而產生氧化電流，根據氧化過程的電流-電壓曲線進行分析的伏安法。主要特點是能夠區別溶液中的各種痕量金屬的不同的化學形態，且可同時測定多種金屬，價格低廉，操作簡便。

3、單掃描極譜分析法也稱為示波極譜法，是根據滴汞電極上電位的線性掃描所得到的電流-電位曲線進行分析。用單掃描極譜分析法可實現對蓮藕各部位中Pb,Cd,Zn,Cu,Mn和Cr含量的分析。

4、生物感測器檢測重金屬法即利用重金屬和特定的生物識別物質結合，將變化通過信號轉換器轉化成易於檢測到的光信號或者電信號等。常用的生物感測器有酶生物感測器、DNA感測器、細胞感測器、微生物感測器等。

檢測食品中重金屬可以使用金屬檢測機，梅特勒-托利多重力下落式金屬檢測機為了較大限度地降低食品加工業中因金屬污染物而導致的產品召回風險，較新的Profile重力下落式金屬檢測機配備了eDrive?技術。eDrive?提高了對所有金屬類污染物的靈敏度，包括黑色金屬、有色金屬和難以檢測到的一些不銹鋼等級，從而能夠檢測到更小的、形狀不規則的金屬污染物。簡化測試模式可顯著降低性能測試的頻率，提高生產能力。

㈧ 食品中水分的測定有哪些方法直接乾燥法測定水分的原理是什麼

直接乾燥法測定水分的原理乾燥失重前後重量的對比，這個本身就是一種標准，常用 的標準是紅外冠亞水分儀檢測法。

㈨ 如何測定奶糖中的蔗糖

三．蔗糖的測定

1．原理：樣品除蛋白質後，其中的蔗糖經鹽酸水解轉化為還原糖，用還原糖的測定方法，確定樣品中蔗糖的含量。

實際上測定還原糖包括兩部分：一是樣品中原有的還原糖、二是蔗糖經酸水解後的還原糖。

2．方法

吸還原糖樣品處理稀釋液50mL→於100ML容量瓶→加→於68-70度水浴上15分→冷卻→加甲基紅2滴→中和→定容→取此溶液按還原糖的測定方法測定。

2．計算

100 100

F ( ------ - ------- )

V2 V1

蔗糖%=---------------------------------- ╳ 100╳0.95

50

w ╳ ----- ╳ 1000

250

式中：F：10ml斐林氏試液相當於轉化糖的質量mg。

V1：測定時消耗未經水解的樣品稀釋體積ml

V2：測定時消耗經過水解的樣品稀釋體積ml

w：原測定還原糖時樣品的重量(G)

1000：將毫升換算成克

0.95：分子的蔗糖經水解後成為2分子的還原糖(一分子的葡萄糖和一分子的果糖)蔗糖的分子量為342,後來成為2×180.則342/360=0.95.所以轉化糖換算到蔗糖應乘以0.95.

四.紙上層析法.

在食品中,糖的組分較為復雜,在澱粉糖漿中含有麥芽糖、葡萄糖、麥芽三糖、麥芽四糖等多種組分.對於這些食品中的各種組分,不可能用化學分析方法進行測定,而用物理分析方法進行

測定.

紙層析應用於糖類的分離分析,它利用混合物中各組分物理化學性質的差別,使各組分以不同速度移動而達到分離.

比移值Rf==組分展開的距離/溶劑展開的距離

糖的RF值的規律為:單糖>雙糖>三糖

戊糖>己糖

酮糖>醛糖

實驗室常用的展開劑:

正丁醇:HAc:H2O==4:1:5

常用的顯色劑:

0.1N AgNO3:NH4OH(SN)=1:1(靈敏度高，但斑點易擴散)

AgNO3/丙酮:NaOH/乙醇=1:1(克服上面缺點)

（顯色劑書上給出許多,同學們可以自己看）

樣品的處理可採用常規法如:糖的提取和蛋白質的除去可看前面講的。

根據Rf值可求出各種糖的Rf與標准樣品的Rf值進行比較,可確定出糖的種類,也可進行定量,用斑點光密度定量法直接在濾紙上測定.用斑點面積校正進行定量。

9-4 澱粉的測定(戊糖的測定)

在食品加工中往往用澱粉做增稠劑,用於改變食品的物理狀況.有的加澱粉為了使操作容易,如各種硬糖和奶糖,在成形過程中,加入澱粉可防止相互粘結和吸濕.有的食品不僅含澱粉高,而且都是用澱粉製造的比如粉絲粉條粉皮涼粉綠豆糕

澱粉測定方法大體上可分為兩類:

1.用酸或澱粉酶將澱粉分解為單糖後測定

2.用重金屬鹽將蛋白質,單寧等除去.用顯色劑顯色後進行比色分析。

除此之外,還有酸化酒精沉澱法,在含澱粉不高的樣品中准確性差

(一).含多量澱粉樣品的測定方法:

本法適用於含澱粉量多的樣品如:小麥糖、米糖、山芋干、藕糖、子蹄糖、糖絲、糕乾糖、代乳糖等

1.原理.澱粉在澱粉酶作用下或在一定酸度下被分解為單糖然後用測總糖的方法測定共含量,再乘上換算參數0.9即為澱粉重量。

根據反應式:澱粉與葡萄糖之比為162.1:180.12==0.9:1； 說明0.9克澱粉水解後可得1克葡萄糖。

2.試劑

3.操作步驟:

稱乾燥樣2-3克 →乙醚洗滌4-5次.每次10毫升→ 用10%的乙醇150毫升分次洗滌，以除去1克液→ 將殘留液用200毫升水流入三角瓶→加稀鹽酸(2:1)20毫升→至沸水浴溶解2.5HR→冷卻→用20%NaOH中和→加鋁漿10毫升→加入500毫升容量瓶→ 稀釋至刻度 → 過濾→取濾液按總糖測定法測定葡萄糖含量

所得葡萄糖量乘以0.9即為澱粉含量

4.計算:

澱粉%==葡萄糖(%)×0.9

注意:A.用乙醚提取少量的脂肪,若樣品中僅含微量脂肪,乙醚洗滌可以省略.

B.用10%乙醇洗滌,以除去可溶性糖類(包括糊精)等物質.

(二) 含少量澱粉樣品的測定法.

此法適用於含澱粉量少的植物性樣品.如蔬菜以及某些果品等.

1.原理.同上.

2.操作步驟:

稱5-10克→於250毫升三角瓶→加1N硫酸100毫升→入高壓蒸汽鍋15秒→冷卻→用20%NAOH中和→加入20%醋酸鉛20毫升→使蛋白質全部沉澱→再加入硫酸鈉11.5毫升沉澱除鉛→錐形瓶全部倒入250毫升容量瓶→加水至刻度→靜置→過濾→取濾液按測定總糖量的方法測定葡萄糖含量

另取一分樣品→按總糖量的測定方法進行轉換並測定轉化糖量(以葡萄糖計)二者之差為葡萄糖量即為1克澱粉水解而得.

計算:澱粉%==水解後的總糖(以葡萄糖計%)-轉化糖(以葡萄糖計%)×0.9

（三）熟肉製品中澱粉含量的測定法

在熟肉製品中有的加入相當多的澱粉，有的幾乎不加。它們的差別是很大的，在測定這類食品時，根據情況決定取樣量的多少。測定方法有重量法、容量法、比色法。

樣品的前處理一般步驟如下：

a.製品在加熱過程中加NaOH和乙醇溶液，破壞其組織和皂化脂肪。

b.加醋酸酸化，用C2H5OH使澱粉，沉澱並分離。

c.將沉澱濾出稱重，或者溶解後加酸水解。

d.按總糖的測定方法測葡萄糖並換稱成澱粉量

(一)容量法：

稱樣5g於500ml磨口錐型瓶中→加100ml水和7ml濃鹽酸→加熱迴流1h→冷卻→用30%NaOH中和破壞組織、皂化脂肪→用濾紙濾入500ml容量瓶→（加5ml2%醋酸鋅+5ml6%亞鐵氰化甲）→加水至刻度→搖勻→按Lane-Eynm Method測定轉化糖量（同時做空白試驗）

計算：

澱粉%=500/W×100/50×（A-b）×0.9/V×100/1000

註：W：樣品重量

100/50：取50ml樣液進行轉化後定容至100ml

A：樣品中澱粉相當於還原糖的重量，（以葡萄糖計）mg

B：試劑空白相當還原糖重量，（以葡萄糖計）mg

V：取Vml經轉化後的樣液測定還原糖，ml

0．9：還原糖（以葡萄糖計）換稱為澱粉的回數

1000：將毫克換算成克

100：在100克中含澱粉良

500：樣品溶於500毫升之中

（二）比色法

稱樣5g於250ml離心管中→加水40ml→搖勻→（加3ml2%醋酸鋅+3ml6%亞鐵氰化甲）→於1500轉/分離心機中離心5分鍾→倒出上清液→加25ml水→重復上面操作兩次→（每次加1ml12%%醋酸鋅+1ml6%亞鐵氰化鉀）→殘渣移入濾紙上→然後把殘渣移入250ml錐型瓶→用50ml0.1N Hcl將殘渣清洗入瓶內→於68-70°C水浴上轉化→攪拌→保持1.5h→加12%鹽酸（V/V）10ml→移入100ml容量瓶→加20%磷酸15ml加水至刻度（不算脂肪層）→靜置30min→過濾→取濾液1ml於試管中→加5ml苯酚鈉（溶解8g2，4-二硝基苯酸鈉和2.5g苯酚於200ml5%NaOH中；另外溶解100g酒石酸鉀鈉於700ml蒸餾水中，兩者混合並稀釋至1升）→塞緊波動塞→沸水浴6min→冷卻3min→移入100ml容量瓶→稀釋到刻度→靜置25min→於540nm下測E

空白：以0.2g乾燥純葡萄糖→加0.17N Hcl→至100ml進行標准空白測定

計算：

還原糖%=E1/E2×b

E1：樣品的光密度

E2：標准空白的光密度

B：稀釋的濃度

㈩ 液體食品的物性及其檢測方法有那些

毛細管粘度計法：毛細管粘度計測定的是運動粘度。由樣液通過一定規格的毛細管所需的時間求得樣液的粘度，取一定體積的液體在嚴格的溫度與固定的液面高度的控制下，使其流經毛細管粘度計而計算其流經時間。根據流經時間與粘度計的校正常數的乘積即可得動力粘度。

旋轉粘度計法：旋轉粘度計的同步電機l以一定的速度帶動刻度圓盤2旋轉，又通過游絲3和轉軸帶動轉子4旋轉。若轉子未受到阻力，則游絲與刻度圓盤同速旋轉，當樣液存在時，轉子受到粘滯阻力的作用使游絲產生力矩。當兩力達到平衡時，與游絲相連的指針5在刻度圓盤上指示出一數值，根據這一數值，結合轉子號數及轉速即可算出被測樣液的絕對粘度。

(10)食品物理分析法的測定方法擴展閱讀：

液體食品檢測注意事項：

測試液體樣品時要定量分取試液裝入液杯。

測試過程中要注意避免試液揮發、泄漏、產生氣泡或沉澱等現象。

可取液體樣品滴加到適當的載體(如濾紙)上乾燥後測量。

震盪：震盪過程一定要塞上蓋子以免液體漏出影響結果，需要避光的要好好用黑色袋子包裹住。